Способ получения ягодно-сывороточного напитка Российский патент 2019 года по МПК A23C21/08 

Описание патента на изобретение RU2693263C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для приготовления напитков профилактической направленности.

Известен сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем нагревания сыворотки, выдержки, фильтрации, внесения в нее сывороточного экстракта измельченных плодов шиповника, побегов черники, трав горца птичьего, листьев крапивы двудомной, трав хвоща полевого в количестве 8,4% к массе сыворотки. В полученную смесь добавляют купажированный фруктовый сок в количестве 20-30% и мед в количестве 2-5% к массе сыворотки и перемешивают. Затем смесь пастеризуют, охлаждают, вносят аспартам и ацесульфам калия по 0,005-0,01% и разливают (RU 2266661, кл. А23С 21/02, 2000 г.).

Недостатком данного способа является использование в рецептуре ас-парама и ацесульфата калия, так как они являются заменителями сахара, слаще которого в 200 раз и вызывают ряд заболеваний, что не позволит получить продукт функциональной направленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является сывороточный напиток, получение которого осуществляется путем смешивания фруктово-овощного пюре с творожной сывороткой, предварительно смешанной с соком топинамбура, пищевыми добавками с последующей пастеризацией (RU 2573932, кл. А23С 21/04, 2016 г.).

Однако в предложенном способе напиток разрабатывался для расширения ассортимента, путем внесения фруктово-овощного пюре в ультрапас-теризованную сыворотку с соком топинамбура и пищевых добавок.

Технический результат заключается в получении продукта функциональной направленности и повышении пищевой ценности целевого продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе получения ягод-носывороточного напитка, включающем использование творожной сыворотки, с растительным наполнителем и пищевой добавкой, их смешивание в течение 13-15 минут, подогрев, розлив и охлаждение, согласно изобретению, в качестве пищевой добавки используют льняное волокно, а в качестве растительного наполнителя - клюкву, в которую добавляют фруктозу в соотношении 1:1 и для регулирования рН творожной сыворотки используют дистиллированную воду, при этом в творожную сыворотку с отрегулированной рН добавляют клюкву, перетертую с фруктозой, и льняное волокно, полученную массу смешивают, подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С и пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Творожная сыворотка 60-70 Льняная клетчатка 2-5 Клюква с фруктозой 5-8 Дистиллированная вода 15-30

Новизна заявленного предложения заключается в возможности повысить пищевую и биологическую ценность, благодаря добавлению пищевых волокон и клюквы с фруктозой, в результате напиток приобретает функциональные свойства, направленные на профилактику сахарного диабета.

За счет содержания в предлагаемом продукте творожной сыворотки, пищевых волокон и замены сахарозы на фруктозу достигается его профилактическое действие.

Творожная сыворотка является ценным молочным сырьем, она служит хорошей основой для создания функциональных напитков нового поколения: состав сыворотки позволяет создавать продукт с высокой биологической и пищевой ценностью; она технологична в переработке, что облегчает получение разных видов продуктов, ее вкус отлично сочетается со вкусом вводимых компонентов и его можно регулировать в желаемом направлении.

Клетчатка из семени льна имеет разнообразный химический состав, а именно: пищевые волокна, аминокислоты, слизь, витамины группы В, а также А и РР, макро- и микроэлементы. Благодаря такому составу клетчатка обладает оздоровительными и очищающими свойствами. В период употребления человеком клетчатки, кишечные бактерии выделяют витамины группы В.

Наиболее важными компонентами клетчатки из семян льна являются незаменимые высшие жирные кислоты: ОМЕГА-3 (34,84%), ОМЕГА-6 (19,21%), ОМЕГА-9 (22,82%). При сахарном диабете ОМЕГА-3 улучшает действие инсулина и защищает организм от возникновения и развития диабета.

Клетчатка содержит уникальный микроэлемент - кремний, посылающий и принимающий импульсы мозга. Кремний обладает способностью «приклеивать» к себе вирусы и болезнетворные микроорганизмы, несвойственные человеку, которые потом выводит из организма. Избирательная «склеивающая» способность коллоидных систем кремния является уникальной. Вирусы гриппа, гепатита, полиартрита, ревматизма и иные микроорганизмы, вызывающие патологию, засасываются в коллоидные образования кремния силой электрического притяжения, как в крови, так и ЖКТ.

Клюква богата витаминами С, Е, К1 РР, а также витаминами группы В. В ней содержится много кислот: лимонная, яблочная, бензойная, щавельная, янтарная. Кроме того в состав клюквы входит глюкоза, фруктоза, пектиновые вещества, биофлавоноиды и бетаин.

Исследователи изучили влияние клюквенного сока и добавок клюквы на уровень сахара в крови. В 2008 году были опубликованы результаты исследования, в котором было показано, что несладкий клюквенный сок снижает уровень сахара в крови у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. В 2008 г. в журнале «Диабетическая медицина» сообщалось о том, что добавки клюквы регулируют уровень липидов в крови у пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Ученые обнаружили, что добавки клюквы снижают уровень холестерина. Кроме того, клюква не оказывала влияние на уровень сахара в крови у больных, принимавших сахароснижающие препараты.

Немаловажную роль при выпуске конкурентоспособного продукта играют его внешний вид, органолептические показатели, консистенция и стабильность в течение всего срока хранения.

Полученный ягодно-сывороточного напиток является продуктом общеукрепляющего действия, способствует улучшению обменных процессов в организме.

Технологический процесс производства напитка на основе творожной сыворотки с добавлением пищевых волокон и фруктово-ягодного наполнителя состоит из следующих операций:

- приемка и оценка качества сырья;

- подготовка сырья;

- приготовление смеси;

- пастеризация;

- охлаждение;

- фильтрация;

- розлив;

- упаковка и хранение.

Приемка компонентов напитка заключается в определении их количества и контроле качества. Приемка сырья на предприятии включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, сенсорную оценку сырья, отбор проб на анализ для определения качества, анализы, оформление необходимой документации. Творожная сыворотка, направляемая на производство напитка, должна иметь чистый вкус и запах, свойственный творожной сыворотке, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции она представляет собой однородную жидкость зеленоватого цвета, с наличием небольшого количества хлопьев денатурированного белка. Плотность сыворотки должна быть не менее 1023 кг/м3, кислотность - 70°Т. К сыворотке, как и любому молочному сырью, предъявляют высокие требования по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности. Льняная клетчатка и клюква также должны отвечать требованиям нормативно-технической документации.

Льняное волокно поступает уже в готовом для употребления виде, так же как и джемы с фруктозой.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, и джемы. Сухую смесь льняной клетчатки добавляют к сыворотке и джему постепенно при непрерывном помешивании, не допуская комкообразования. В промышленных условиях данный этап составления и гомогенизации смеси можно проводить в смесителях с мешалкой.

Процесс пастеризации напитка необходим для подавления развития нежелательной микрофлоры. Кроме того, при пастеризации инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого нежелательно. Производят подогрев сыворотки до температуры (93±2)°С для коагуляции сывороточных белков. Молочную сыворотку подогревают в две стадии: сначала до 60-65°С в трубчатом подогревателе, после чего направляют в резервуар для отваривания альбумина, а затем повышают температуру до заданного предела путем подачи пара.

После этого готовый напиток охлаждают, фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, разливают при температуре до 10°С в бутылки, объемом 1 литр и укупоривают.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка - 60%;

Льняная клетчатка - 5%;

Клюква с фруктозой 5%;

Дистиллированная вода - 30%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят клюкву с фруктозой (5%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (5%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (dотв - 0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток имеет кормовой привкус из-за большого количества клетчатки, слабо выраженный фруктовый запах и вкус, что не привлекает потребителя.

Пример 2. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка - 65%;

Льняная клетчатка - 4%;

Клюква с фруктозой 6%;

Дистиллированная вода - 25%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят клюкву с фруктозой (6%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (4%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до 10-14°С. Далее полученную смесь фильтруют (dотв - 0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Полученный напиток обладает более выраженными, но не достаточно хорошими показателями.

Пример 3. Берем исходное сырье при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Сыворотка - 70%;

Льняная клетчатка - 2%;

Клюква с фруктозой 8%;

Дистиллированная вода - 20%.

К сыворотке добавляют воду, регулируя кислотность, после чего вносят клюкву с фруктозой (8%) при постоянном помешивании, далее вносят льняную клетчатку (2%), смешивание проводят в течение 13-15 минут. После полученную смесь подогревают до 60-65°С, пастеризуют при температуре (93±2)°С и охлаждают до (10-14)°С. Далее полученную смесь фильтруют (dотв - 0,5 мм). Готовый продукт разливают в тару, охлаждают и направляют в реализацию.

Напиток обладает хорошо выраженным вкусом, насыщенным цветом и ароматом используемого фруктового сырья, что соответствует вкусам потребителей.

В результате можно сделать вывод о том, что наиболее привлекательным с точки зрения вкуса, аромата и внешнего вида является образец №3.

В образце полученного продукта исследовали физико-химические показатели: титруемую кислотность, массовую долю белка, массовую долю сывороточных белков, массовую долю сухих веществ, и массовую концентрацию Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза). Данные представлены в таблице 1.

Таким образом, творожная сыворотка в сочетании с льняной клетчаткой и клюквой с фруктозой обуславливает получение продукта функциональной направленности, за счет содержания биологически активных веществ при одновременном обогащении напитка пищевыми волокнами, повышении пищевой ценности целевого продукта.

Похожие патенты RU2693263C1

название год авторы номер документа
Способ получения сывороточного ягодного напитка 2018
  • Гладкая Ольга Олеговна
  • Огнева Ольга Александровна
RU2694567C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ 2015
  • Николаенко Елена Валерьевна
  • Огнева Ольга Александровна
RU2580048C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ РОДИОЛЫ РОЗОВОЙ 2020
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Бабич Ольга Олеговна
  • Брюхачев Евгений Николаевич
  • Заушинцена Александра Васильевна
  • Сухих Андрей Сергеевич
  • Асякина Людмила Константиновна
  • Фотина Наталья Вячеславовна
RU2732601C1
НАПИТОК СЫВОРОТОЧНЫЙ 2008
  • Донская Галина Андреевна
  • Захарова Евгения Владимировна
  • Харитонов Владимир Дмитриевич
  • Кочнев Николай Константинович
  • Филин Александр Иванович
RU2391017C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОЧНОГО ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО НАПИТКА 2012
  • Бабёнышев Сергей Петрович
  • Мамай Дмитрий Сергеевич
  • Чернов Павел Сергеевич
  • Уткин Виктор Павлович
  • Скороходова Марина Владимировна
RU2489891C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫВОРОТОЧНОГО НАПИТКА 2011
  • Кожухова Марина Александровна
  • Теркун Елена Петровна
  • Холошенко Ольга Викторовна
RU2468591C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2009
  • Варивода Альбина Алексеевна
RU2422028C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ЭКСТРАКТА СКОРЦОНЕРЫ 2013
  • Богданова Екатерина Викторовна
  • Алтухова Елена Вячеславовна
  • Кахарова Екатерина Анатольевна
  • Трушина Алина Сергеевна
  • Тарасова Мария Андреевна
RU2517539C1
Способ получения органического напитка и напиток, полученный этим способом 2018
  • Залогин Николай Дмитриевич
RU2685860C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫВОРОТОЧНОГО ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО НАПИТКА 2014
  • Бабенышев Сергей Петрович
  • Уткин Виктор Павлович
  • Емельянов Сергей Александрович
  • Шапаков Николай Андреевич
  • Мамай Дмитрий Сергеевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
RU2573932C1

Реферат патента 2019 года Способ получения ягодно-сывороточного напитка

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной. Способ предусматривает смешивание в течение 13-15 минут творожной сыворотки с рН, отрегулированным дистиллированной водой, льняной клетчатки и клюквы, перетертой с фруктозой в соотношении 1:1. Смесь подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при 93±2°С и охлаждают до 10-14°С. Пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм, разливают в тару и охлаждают. Исходные компоненты используют при следующем содержании, мас. %: льняная клетчатка 2-5; клюква, перетертая с фруктозой 5-8; дистиллированная вода 15-30; творожная сыворотка 60-70. Изобретение позволяет получить продукт функциональной направленности, с повышенной пищевой ценностью. 1 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 693 263 C1

Способ получения ягодно-сывороточного напитка, включающий использование творожной сыворотки, с растительным наполнителем и пищевой добавкой, их смешивание в течение 13-15 минут, подогрев, розлив и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют льняную клетчатку, в качестве растительного наполнителя – клюкву, перетертую с фруктозой, которые взяты в соотношении 1:1, а для регулирования рН творожной сыворотки используют дистиллированную воду, при этом в творожную сыворотку с отрегулированной рН добавляют клюкву, перетертую с фруктозой, и льняную клетчатку при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

льняная клетчатка 2-5 клюква, перетертая с фруктозой 5-8 дистиллированная вода 15-30 творожная сыворотка 60-70,

затем полученную массу смешивают, подогревают до температуры 60-65°С, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 10-14°С и пропускают через фильтрующее устройство с диаметром отверстий не более 0,5 мм с последующим розливом и охлаждением.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2019 года RU2693263C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫВОРОТОЧНОГО ФРУКТОВО-ОВОЩНОГО НАПИТКА 2014
  • Бабенышев Сергей Петрович
  • Уткин Виктор Павлович
  • Емельянов Сергей Александрович
  • Шапаков Николай Андреевич
  • Мамай Дмитрий Сергеевич
  • Жидков Владимир Евдокимович
RU2573932C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ СЫВОРОТКИ 2000
  • Жукова Л.П.
  • Носачева Н.В.
RU2189767C2
ЧЕКАЛЕВА А.В
и др
"Технико-экономическая оценка производства кисломолочного продукта на основе концентрата пахты"
Развитие технических наук в мире
Сборник научных трудов по итогам международной научно-практической конфиренции
Воронеж, 2014, с.51-53
ГЛАДКАЯ О.О., ОГНЕВА О.А."Напиток на основе творожной сыворотки лечебно-профилактического назначения"
Научное Обеспечение Агропромышленного комплекса
Сборник статей по материалам X всероссийской конференции молодых ученых, посвященной 120-летию И.С
КОСТЕНКО
Автомобиль-сани, движущиеся на полозьях посредством устанавливающихся по высоте колес с шинами 1924
  • Ф.А. Клейн
SU2017A1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ 2010
  • Мезенова Ольга Яковлевна
  • Скапец Ольга Владимировна
RU2432768C1

RU 2 693 263 C1

Авторы

Гладкая Ольга Олеговна

Огнева Ольга Александровна

Дайбова Любовь Анатольевна

Даты

2019-07-01Публикация

2018-06-13Подача