ШОКОЛАД, ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НАБОР ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ШОКОЛАДА И ИХ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23G1/00 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

[0001] Настоящее изобретение относится к усовершенствованным способам и/или технологиям изготовления шоколада или шоколадных изделий. В некоторых вариантах реализации настоящее изобретение относится к способам обработки какао-бобов и изготовления шоколада с применением ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов, с помощью которых получают шоколад или шоколадные изделия с улучшенными вкусовыми характеристиками и/или более высоким содержанием антиоксидантов и/или витаминов.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

[0002] Типы способов и стадий переработки какао-бобов в соответствующие пищевые продукты оказывают значительное влияние на различные качества получаемых какао-продуктов, такие как вкус, насыщенность или содержание антиоксидантов или витаминов и даже выход продукта. По указанной причине способ переработки какао-бобов в какао-продукты (например, продукты питания) может иметь решающее значение для коммерческой ценности, а также успеха или восприятия таких продуктов (на рынке или для применения в других продуктах).

[0003] Типичный способ переработки какао-бобов начинается со сбора урожая бобов с последующей ферментацией и сушкой какао-бобов. После сбора плодов какао необходимо осторожно извлечь бобы из плодов, не допуская при этом повреждения бобов, поскольку неправильное обращение может повредить бобы и привести к снижению качества продукта во время ферментации и обжаривания. Ферментация какао, как и большинства органических материалов, начинается почти немедленно при воздействии воздуха. В результате оседания спор диких дрожжей на сахаросодержащих бобах начинается расщепление сахара на углекислый газ, ароматические вещества и спирт, спирт далее превращается в уксусную кислоту за счет активности бактерий. На заключительной стадии указанного процесса (далее «процесс естественной ферментации») зародыш, находящийся внутри какао-боба, теряет способность к прорастанию из-за присутствия спирта, уксусной кислоты и тепла, выделяющегося вследствие активности микроорганизмов, в результате происходит высвобождение ферментов, уменьшающих терпкость бобов, что является важным для развития вкуса шоколада. Как правило, указанный процесс естественной ферментации какао, спонтанно вызванный активностью микроорганизмов, протекает в течение примерно двух или более дней до подавления активности микроорганизмов за счет избытка уксусной кислоты и/или тепла, выделившегося в результате активности микроорганизмов.

[0004] После подготовки для дальнейшей обработки ферментированные и высушеные какао-бобы согласно традиционным или известным способам подвергают технологическим процессам, например, описанным в публикации патентной публикации PCT/JP2002/012064.

[0005] Поскольку значительная часть уксусной кислоты остается в бобах после завершения ферментации, ее необходимо удалить из бобов, чтобы избежать в конечном какао-продукте кислого и горького вкуса, вызванного присутствием уксусной кислоты.

[0006] Указанный выше способ ферментации какао (естественной или спонтанной), вызванный спонтанной активностью микроорганизмов, не является единственным способом, позволяющим препятствовать прорастанию какао-бобов и, таким образом, избежать развития нежелательных ароматов в результате прорастания какао-бобов. Прорастание какао-бобов может быть подавлено с помощью определенной физической и/или химической предварительной обработки свежесобранных какао-бобов вскоре после извлечения бобов из плодов. В частности, можно подавить прорастание какао-бобов путем инкубирования свежесобранных какао-бобов при повышенной температуре, например, при температуре 25-70°С в течение менее двух суток. Если указанное инкубирование не проводится в стерильных (асептических) условиях, то может возникать спонтанная активность микроорганизмов по меньшей мере в течение определенного периода времени после извлечения какао-бобов из плодов до прекращения активности микроорганизмов в результате инкубирования. В последнем случае в результате активности микроорганизмов образуется уксусная кислота (при том, что количество уксусной кислоты, образующейся при инкубировании определенного количества какао-бобов, как правило, меньше количества уксусной кислоты, которое образуется при естественной ферментации такого же количества какао-бобов).

[0007] В целом принято считать, что присутствие кислот играет важную роль в возможности развития вкуса какао-бобов. Например, было показано, что предварительная обработка какао-бобов в присутствии уксусной кислоты может оказать благоприятное влияние на развитие вкуса шоколада даже без естественной ферментации. В статье V.C. Quesnel (Материалы «Конференции по какао 1957 г.» (Proceedings of "1957 Cocoa Conference"), стр. 150-155) показано, что неферментированные какао-бобы, подвергнутые инкубированию в присутствии уксусной кислоты, имеют более выраженный вкус, чем какао-бобы, подвергнутые инкубированию без уксусной кислоты. Однако инкубирование какао-бобов в присутствии уксусной кислоты может приводить к уменьшению интенсивности вкуса шоколада, если концентрация уксусной кислоты слишком велика, как описано в статье «Acidification, Proteolysis and Flavour Potential in Fermenting Cocoa Beans», авторы Biehl, Ernst Brunner, Detlef Passern, Victor C. Quesnel и Daniel Adomako, опубликованной в Journal of the Science of Food and Agriculture (J. Sci. Food Agric.) 1985, 36, стр. 583-598. Соответственно, при инкубировании неферментированных какао-бобов в присутствии уксусной кислоты целесообразно контролировать значение рН какао-бобов, чтобы значение рН находилось в определенном диапазоне для получения какао-бобов, обеспечивающих интенсивный вкус шоколада. Кроме того, аромат подвергнутых инкубированию какао-бобов зависит от температуры какао-бобов во время инкубирования. Соответствующий способ обработки какао-бобов известен из патента США 8501256 В2, указанный способ включает такие стадии, как: i) физическая предварительная обработка какао-бобов и ii) по меньшей мере одна обработка водной кислотной средой предварительно обработанных какао-бобов до тех пор, когда рН указанных какао-бобов достигнет значения 3,6-5,5, причем бобы подвергают инкубированию на стадии ii) при температуре 25-70°С в течение менее 24 часов. Согласно документу США 8501256 В2 указанная водная кислая среда может содержать неорганические или органические кислоты с преобладанием амфифильных кислот, однако особенно положительные результаты достигнуты с применением уксусной кислоты, поскольку было показано, что при достаточной концентрации она эффективно проникает в какао-бобы и сквозь биологические мембраны.

[0008] Обычно концентрация уксусной кислоты снижается во время стадии обжаривания, как правило, при температуре 70-180°С, и квитирования. Однако при слишкой высокой концентрации уксусной кислоты в ферментированных бобах уменьшение указанной концентрации во время обжаривания и конширования является недостаточным, в результате шоколадная продукция имеет высокое содержание кислоты и горечи, или же требуется применение жестких условий (высоких температур, длительного термического воздействия (например, чрезмерного обжаривания и длительного времени конширования) и/или применение подщелачивающих агентов для нейтрализации кислотных компонентов), которые способствуют снижению содержания антиоксидантов, ароматических соединений и витаминов, образованию нежелательных побочных продуктов (например, акриламидов) и, соответственно, ухудшению качества масла какао.

[0009] Кроме того, по указанным выше причинам в традиционных способах изготовления высококачественного шоколада или шоколадных изделий можно использовать только какао-бобы, находящиеся на весьма конкретных стадиях ферментации и имеющие определенную консистенцию, что трудно осуществить из-за различных способов сбора и сушки, а также условий ферментации.

[0010] Конширование обычно рассматривается как важная стадия способа для развития аромата и снижения вязкости продукта. Однако из-за поддержания продукта при повышенной температуре в течение относительно длительного времени, конширование является энергоемким. Способ и устройство для изготовления шоколада с сокращенным временем конширования или без стадии конширования описаны в документе WO 2004/000028, в котором раскрыто устройство, в котором предварительный смеситель транспортирует шоколадные хлопья в шестеренчатый насос. В документе ЕР 2180793 предложено осуществление нескольких конкретных операций смешивания и измельчения для увеличения производительности и приведения в соответствие длительности процесса конширования и скорости изготовления смеси, подлежащей коншированию.

[0011] Еще одна проблема при традиционной переработке какао-бобов заключается в разрушении клеточного строения материалов сырого какао из-за высоких механических нагрузок и напряжений сдвига и/или высокой температуры, которая используется для экстракции жиров какао. В документе США 2002/034579 А1 раскрыт способ, в котором неферментированные бобы специально перерабатывают для разрушения клеточных и субклеточных структур, а затем подвергают обработке окислением для получения какао с низким содержанием ароматических веществ.

[0012] В этой связи в документе WO 2010/073117 раскрыт способ обработки какао-бобов, включающий получение суспензии, содержащей какао-бобы или какао-крупку и воду, мокрое измельчение суспендированных бобов или крупки на нескольких стадиях, нагрев суспензии и декантацию суспензии с разделением указанной суспензии на водную фазу, жировую фазу и твердую фазу для того, чтобы избежать размягчения жира какао и образования тертого какао во время механической обработки.

[0013] Однако проблема обеспечения высококачественной шоколадной продукции, обладающей одновременно прекрасной текстурой, а также некислым и негорьким вкусом, для изготовления которой требуется более короткая продолжительность процесса конширования с целью повышения эффективности процесса изготовления и дополнительного сокращения термической обработки какао-бобов, до сих пор должным образом не рассмотрена.

[0014] Таким образом, необходимо обеспечить способы и продукты, в которых устранены указанные выше недостатки.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0015] Настоящее изобретение решает указанную задачу в объеме формулы изобретения, приведенной в настоящем описании. Преимущества настоящего изобретения более подробно описаны далее, дополнительные преимущества очевидны для специалистов в данной области техники при изучении описания изобретения.

[0016] В целом, в одном из аспектов в настоящем изобретении предложен способ обработки ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или какао-крупки, характеризующийся стадиями: добавления воды к указанным неферментированным бобам какао с получением суспензии; мокрого измельчения указанной суспензии; термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; разделения суспензии на три фазы, а именно водную фазу (тяжелая фаза), жировую фазу (легкая фаза) и твердую фазу, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, и указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду; а также стадию раздельной обработки трех фаз, которая включает нейтрализацию и/или удаление уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе и, необязательно, отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы и отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы.

[0017] Еще одним аспектом настоящего изобретения является обеспечение набора для изготовления шоколада, содержащей полифенольный порошок, какао-порошок, масло какао и экстракты ароматических веществ какао, полученной описанными выше способами обработки какао-бобов/крупки.

[0018] В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ изготовления шоколада или шоколадных изделий, включающий стадии: добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии; мокрого измельчения указанной суспензии; термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; разделения суспензии на три фазы, а именно водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу) и твердую фазу, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, и указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду; и раздельной обработки трех фаз, которая включает нейтрализацию и/или удаление уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе, отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы, и отделение ароматических веществ какао и полифенольного концентрата по меньшей мере от водной фазы; повторного объединения экстракта ароматических веществ какао с экстрактом масла какао; смешивания повторно объединенных экстрактов с экстрактом какао-порошка, экстрактом полифенольного порошка и/или сухим молоком; а также конширования указанной смеси.

[0019] Еще одним аспектом настоящего изобретения являются шоколад или шоколадные изделия, полученные с применением указанных выше способов или указанном выше наборе для изготовления шоколада.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

[0020] На Фигуре 1 схематически представлен способ обработки ферментированных какао-бобов вплоть до обеспечения набора для изготовления шоколада, а также последующий способ изготовления шоколада в соответствии с настоящим изобретением.

[0021] На Фигуре 2 схематически представлен пример обработки водной фазы после разделения фаз.

[0022] На Фигуре 3А схематически представлен пример способа изготовления темного шоколада/молочного шоколада с применением фракций, полученных после разделения и обработки жировой, твердой и водной фаз.

[0023] На Фигуре 3В схематически представлен пример способа изготовления белого шоколада с применением фракций, полученных после разделения и обработки жировой, твердой и водной фаз.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

[0024] Далее описаны иллюстративные варианты реализации настоящего изобретения для более полного понимания настоящего изобретения.

Способ обработки ферментированных какао-бобов и/или крупки

[0025] Способ обработки ферментированных какао-бобов и крупки согласно первому варианту реализации настоящего изобретения в целом включает стадии: добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию бобам какао с получением суспензии; мокрого измельчения указанной суспензии; термической обработки указанной суспензии при температуре 70°С или ниже; разделения суспензии на три фазы, а именно водную фазу (тяжелая фаза), жировую фазу (легкая фаза) и твердую фазу, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, и указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду; а также стадию раздельной обработки трех фаз, которая включает нейтрализацию и/или удаление уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе, отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы и отделение ароматических веществ какао и полифенольного концентрата по меньшей мере от водной фазы.

[0026] Выражения «отделение масла какао от жировой фазы» и «отделение какао-порошка от твердой фазы» относится к операциям, с помощью которых соответственно обеспечиваются концентрирование основных компонентов масла какао (в жировой фазе) или какао-порошка (в твердой фазе). Выражение «отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы» относится к операции, с помощью которой ароматические вещества какао и полифенольный порошок извлекаются из соответствующей фазы в концентрированной форме. Указанные операции могут включать, но не ограничиваются ими, например, процессы фильтрации, сушки (например, выпаривание остаточной воды, необязательно в условиях вакуума) и/или центрифугирование.

[0027] Осуществление способа обработки какао, как правило, начинается с получения суспензии ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или какао-крупки путем добавления воды до или во время измельчения какао-бобов/крупки. В качестве сырьевого материала могут быть использованы целые ферментированные или подвергнутые инкубированию бобы или ферментированные или подвергнутые инкубированию бобы, которые затем подвергаются стадии «разрушения», в ходе которой бобы дробят на более мелкие частицы, не являющиеся целыми бобами (например, какао-крупку).

[0028] Для получения суспензии какао-бобов/крупки добавляют воду.

[0029] Несмотря на отсутствие конкретных ограничений, массовое соотношение воды и какао-бобов/крупки в полученной суспензии предпочтительно составляет от 1:1 до 6:1, более предпочтительно от 2:1 до 4:1, особенно предпочтительно примерно 3:1, что целесообразно с точки зрения технологичности на последующих этапах (например, легче происходит перекачивание, измельчение и разделение фаз).

[0030] При необходимости введения дополнительных вкусоароматических добавок в качестве источника воды могут быть также использованы альтернативные водосодержащие жидкости, предпочтительно одна или более жидкостей, выбранных из кофе, чая и жидкостей с содержанием воды от 60 до 95% масс., например, фруктовые соки, концентраты фруктовых соков или молоко. В указанном случае предпочтительно, чтобы содержание воды в полученной суспензии находилось в указанных выше соотношениях. Поскольку термическая нагрузка на дальнейших стадиях способа является относительно низкой, чувствительные к изменению температуры вкусоароматические вещества, происходящие из указанных жидкостей, сохраняются и могут благоприятно взаимодействовать с первичными и вторичными вкусоароматическими веществами какао-бобов.

[0031] Для получения какао-продуктов с кофейным ароматом кофейные зерна (целые или дробленые, необжаренные или обжареные) могут быть смешаны с ферментированными какао-бобами/крупкой во время получения суспензии в воде при условии, что какао-бобы/крупка составляют основную часть смеси бобов, так что содержание кофейных зерен не препятствует или не оказывает отрицательного воздействия на стадии мокрого измельчения и разделения фаз. Предпочтительно содержание кофейных зерен составляет менее 20% масс. в расчете на смесь бобов, более предпочтительно менее 10% масс.

[0032] Какао-бобы/крупку подвергают одной или нескольким стадиям мокрого измельчения, в результате получают частицы бобов размером предпочтительно 50 мкм или менее, более предпочтительно 40 мкм или менее, еще более предпочтительно 20 мкм или менее. В результате уменьшения размеров частиц бобов до указанного диапазона существенно увеличивается площадь поверхности частиц бобов, подвергающейся воздействию, что позволяет более эффективно намачивать частицы бобов (например, водой, а не химическим растворителем) для улучшения результатов экстракции (например, большей экстракции жиров или липидов, ароматических веществ и/или полифенолов). Размер частиц бобов можно уменьшить, например, с помощью дисковых мельниц (например, мельниц с перфорированным диском), коллоидных мельниц (например, зубчатых коллоидных мельниц) или мельниц с корундовыми жерновами. Предпочтительно, чтобы по меньшей мере на одной стадии помола клетки какао-бобов подвергались мацерации для лучшего смачивания материала какао-бобов растворителем (водой) из-за увеличения доступной площади поверхности какао-бобов, подвергнутых мацерации. Способы и устройства, применяемые для мокрого измельчения, не имеют конкретных ограничений при условии отсутствия нежелательного эмульгирования вследствие значительного выделения теплоты трения или значительных механических усилий. Например, при использовании нескольких стадий измельчения стадия грубого мокрого измельчения (например, необязательно с дополнительной водой) может быть проведена с помощью мельницы с перфорированным диском, и крупно измельченная суспензия может быть закачана в зубчатую коллоидную мельницу для стадии тонкого помола.

[0033] После стадии мокрого измельчения суспензию подвергают термической обработке при температуре не выше примерно 70°С для снижения общей тепловой нагрузки и предотвращения эмульгирования. С точки зрения предпочтительного баланса между выходом масла какао и сохранением требуемых вкусоароматических веществ, таких как ароматические соединения, антиоксиданты и/или витамины, предпочтительными являются температуры нагрева 43-65°С. Для размягчения масла какао и/или улучшения механического разделения фаз особенно предпочтительным является диапазон температур нагрева 45-50°С. Нагрев суспензии с мокрым измельчением может быть осуществлен с помощью скребкового или трубчатого теплообменника, однако не ограничивается ими.

[0034] После этого осуществляют разделение фаз с получением трех фаз, то есть водной фазы (тяжелой фазы), жировой фазы (легкой фазы) и твердой фазы, причем указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, а указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду. Кроме того, твердая фаза может содержать до 30% масс. остаточного масла какао, предпочтительно менее 27% масс., более предпочтительно менее 20% масс. в расчете на сухую массу в целом. Для механического разделения частиц предпочтительно применять устройства, в которых используются центробежные силы, такие как декантеры или сопловые сепараторы. Например, может быть выполнена декантация суспензии для отделения неочищенных, крупных или массивных твердых веществ от жидкости (жидкостей), а затем более мелкие и/или тонкие твердые частицы могут быть дополнительно отделены от жидкостей, и/или масляные продукты могут быть отделены от немасляных продуктов.

[0035] Для улучшения разделения водной фазы (тяжелая фаза), жировой фазы (легкая фаза) и твердой фазой может быть использовано несколько стадий разделения и повторного объединения фаз. Например, жировая фаза, полученная на начальной стадии декантации, может быть дополнительно отфильтрована или центрифугирована для отделения оставшихся тонкоизмельченных частиц или воды от жировой фазы, и полученные таким образом тонкие частицы и вода могут быть повторно объединены с водой и твердыми фазами, полученными на начальной стадии декантации или на более поздней стадии обработки указанных фаз. Кроме того, водную фазу можно подвергнуть дальнейшим стадиям очистки, например, путем фильтрации с использованием вакуумных фильтров для удаления тонкоизмельченных частиц и уменьшения мутности жидкости.

[0036] После разделения трех фаз (например, водной фазы (тяжелая фаза), жировой фазы (легкая фаза) и твердой фазы) фазы могут быть обработаны по отдельности для отделения масла какао (от жировой фазы), какао-порошка (от твердой фазы), ароматических веществ какао (по меньшей мере из водной фазы, необязательно также из твердой фазы) и полифенольного концентрата (из водной фазы), как показано на Фигуре 1.

[0037] Как указано выше, жировая фаза (легкая фаза) может быть отфильтрована (например, с помощью вибрационного сита) и/или доставлена в трехфазный сепаратор (например, центрифугу) для удаления тонкоизмельченных частиц (которые могут быть необязательно добавлены к твердой фазе до или во время стадии сушки/обжаривания) и остаточной воды (которая может быть необязательно добавлена к водной фазе перед извлечением ароматических веществ). Масло какао получают путем фильтрации очищенной жировой фазы.

[0038] (Влажная) твердая фаза, полученная после разделения на три фазы, может быть необязательно переработана с помощью вальцовой дробилки с нагревом для уменьшения размера частиц и начала предварительной сушки. Кроме того, к отделенным твердым веществам какао перед сушкой необязательно могут быть добавлены сахар, сахарный сироп и/или фруктовые соки для развития аромата в процессе сушки/обжаривания.

[0039] Твердая фаза, полученная после разделения на три фазы, может быть аккуратно высушена и одновременно обжарена при температуре 55-100°С, с точки зрения снижения тепловой нагрузки и сохранения полезных для здоровья ингредиентов предпочтительно при температуре 55-70°С при пониженном давлении для сохранения вкусоароматических веществ, полученных в результате обжаривания, и других ароматических соединений. При необходимости указанные вкусоароматические вещества и другие ароматические соединения могут быть добавлены к маслу какао или позднее в процессе обработки какао-бобов на стадии извлечения ароматических веществ из водной фазы.

[0040] Способ сушки/обжаривания не имеет конкретных ограничений, сушку/обжаривание можно выполнить, например, в барабанной сушилке.

[0041] В предпочтительном варианте реализации стадию сушки/обжаривания выполняют в смесительном устройстве, описанном в документе ЕР 0711505 А1, для конширования шоколадной массы. Указанное смесительное устройство содержит трубчатый корпус с горизонтальной осью, противоположные концы которого закрыты торцевыми пластинами, коаксиальную нагревательную или охлаждающую рубашку, через которую направляется, например, диатермическое масло или другая текучая среда для поддержания заданной температуры внутренней стенки корпуса. В трубчатом корпусе имеются входное и выпускное отверстия для твердой фазы. Выпускное отверстие сообщается посредством канала с устройством для отделения ароматической фазы от высушенного продукта. Устройство дополнительно содержит лопастный ротор для обеспечения вращения в трубчатом корпусе, лопасти ротора расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования перерабатываемой твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию. Применение указанного смесительного устройства позволяет непрерывно выполнять стадию сушки/обжаривания и разделения ароматических веществ, полученных в результате обжаривания, и других ароматических соединений, а также значительно ускоряет переработку какао-бобов до приготовления какао-порошка (сухого вещества какао), что обеспечивает продолжительность обработки менее 20 минут, обычно менее 15 минут.

[0042] В описанных выше способах обработки какао-бобов/крупки преобладающая часть уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов, находится в водной фазе и может быть, таким образом, удобным способом нейтрализована и/или удалена путем соответствующей обработки водной фазы после разделения фаз. По указанной причине водорастворимые кислоты можно добавлять до разделения фаз в любом необходимом количестве, которое считается целесообразным с точки зрения регулирования значения рН и/или с целью улучшения развития аромата в какао-бобах или крупке, так как добавление не обязательно приводит к кислому или горькому вкусу в конечном продукте.

[0043] Способ удаления свободной уксусной кислоты из водной фазы не имеет конкретных ограничений, может быть использован любой подходящий способ, известный в данной области техники. Например, уксусная кислота может быть удалена из водной фазы путем дистилляции (например, экстрактивной дистилляции или реактивной дистилляции), экстракции (например, жидкость-жидкостной экстракции), процессов с применением эмульсионной жидкой мембраны, высаливания или их комбинации. Альтернативно, уксусная кислота может оставаться в водной фазе, если из нее селективно экстрагируют ароматические вещества какао и полифенольный порошок. Как показано на Фигуре 2, свободная уксусная кислота и, необязательно, другие водорастворимые компоненты могут быть удалены из водной фазы до или во время стадии деароматизации и/или до или во время стадии концентрирования.

[0044] Нейтрализация и/или удаление свободной уксусной кислоты из водной фазы имеет значительные преимущества по сравнению с известными способами, некоторые из которых будут рассмотрены далее.

[0045] Уксусную кислоту экстрагируют из какао-бобов или крупки из водной фазы перед стадией сушки/обжаривания твердой фазы. Поэтому для испарения уксусной кислоты не требуются длительная сушка/обжаривание и значительная термическая обработка ферментированных какао-бобов, в результате чего сохраняется высокое содержание ароматических веществ, антиоксидантов, витаминов. Также может быть значительно сокращена продолжительность процесса конширования.

[0046] Кроме того, экономия энергии за счет нагрева при более низких температурах, менее продолжительных стадий сушки/обжаривания и конширования значительно превосходит относительно высокие затраты, связанные с использованием воды и ее удалением, поэтому способ в соответствии с настоящим изобретением обеспечивает также экономические преимущества по сравнению с традиционными способами изготовления какао-продуктов.

[0047] При этом, в отличие от традиционного изготовления какао-продуктов, для получения высококачественных какао-продуктов, таких как шоколад, могут быть использованы какао-бобы с относительно высоким содержанием уксусной кислоты и/или различной степени ферментации.

[0048] Еще одним преимуществом настоящего изобретения является то, что нежелательные гидрофильные компоненты (такие как придающие горечь и/или вяжущие свойства низкомолекулярные полифенолы (например, катехины)) также могут быть удалены из водной фазы.

[0049] Кроме того, было обнаружено, что водная фаза, полученная на стадии декантации, также содержит требуемые ароматические вещества, которые могут быть извлечены в результате первой стадии концентрирования водной фазы для получения ароматических соединений. Также извлечение ароматических веществ какао может быть выполнено путем противоточной дистилляции (для разделения ароматических соединений и воды).

[0050] В необязательной второй фазе концентрирования можно испарить избыточную воду для получения полифенольного порошка.

[0051] Удалить нежелательную воду можно с помощью методов испарения, в результате которых получают требуемые ароматические соединения, суспендированные в воде. Кроме того, возможно получение концентрированных полифенолов. В другом варианте реализации можно увеличить извлечение ароматических веществ какао путем противоточной дистилляции (например, для отделения ароматических компонентов от воды), которую предпочтительно проводят при низком давлении (менее 300 мбар) и комнатной температуре, чтобы сократить до минимума термическую обработку.

[0052] Как правило, в случае порчи микроорганизмами материалов, экстрагированных из какао (например, масла какао, какао-порошка, ароматических соединений какао и полифенольного концентрата), указанный материал можно дезодорировать с помощью вакуумного деаэратора. Кроме того, при заражении микроорганизмами возможна обработка под высоким давлением, например, паскализация (является целесообразной для сохранения ароматических соединений). Однако, в случае возникновения как порчи, так и заражения микроорганизмами можно использовать термическую обработку и дезодорацию. Способ в соответствии с настоящим изобретением позволяет быстро перерабатывать какао-бобы/крупку, так что рост микроорганизмов является минимальным.

[0053] С помощью описанного в данном документе способа (способов) какао-бобы могут быть эффективно обработаны для получения требуемых коммерчески значимых выходов высушенного и экстрагированного какао-порошка, масла какао с гидрофобным ароматическим веществом какао, гидрофильным ароматическим веществом какао и полифенольными концентратами. Кроме того, некоторые полученные какао-продукты сохраняют или содержат требуемые уровни антиоксидантов и/или витаминов и/или содержат больше подходящих (например, менее горьких) вкусоароматических веществ, для которых, в свою очередь, не требуется добавления сахара (или, по меньшей мере, большого количества сахара) при использовании в пищевых продуктах.

Набор для изготовления шоколада

[0054] Во втором варианте реализации изобретения предложен набор для изготовления шоколада, который содержит множество продуктов экстракции какао-бобов, полученных в соответствии со стадиями способа, описанного выше в первом варианте реализации изобретения. Другими словами, набор для изготовления шоколада в соответствии с настоящим изобретением по существу содержит полифенольный порошок, какао-порошок, масло какао и экстракты ароматических веществ какао, полученные описанными выше способами обработки какао-бобов/крупки. Предпочтительные варианты реализации экстрактов (которые можно произвольно комбинировать) для применения в наборе в соответствии с настоящим изобретением указаны ниже.

[0055] В предпочтительном варианте реализации общая концентрация 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-метилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина, 2-изобутил-3-метоксипиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата, 2-фенил-2-бутенала, этилоктаноата, 4-этилгваякола, 4-винилгваякола, ванилина, изобутанала, 2-метилбутанала, изовалерианового альдегида, ацетоина, диацетила, фурфурала, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурала, 2-фуранметанола, метионала, фенилацетальдегида и 4-метилфенола в масле какао составляет по меньшей мере 5 мг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 20 мг/кг, особенно предпочтительно по меньшей мере 40 мг/кг в расчете на общую массу масла какао. В другом варианте реализации общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты в масле какао предпочтительно составляет менее 15 мг/кг, более предпочтительно менее 14 мг/кг, особенно предпочтительно менее 13 мг/кг в расчете на общую массу масла какао.

[0056] В предпочтительном варианте реализации общая концентрация 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-метилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина, 2-изобутил-3-метоксипиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата, 2-фенил-2-бутенала, этилоктаноата, 4-этилгваякола, 4-винилгваякола, ванилина, изобутанала, 2-метилбутанала, изовалерианового альдегида, ацетоина, диацетила, фурфурала, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурала, 2-фуранметанола, метионала, фенилацетальдегида и 4-метилфенола в какао-порошке составляет по меньшей мере 8 мг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 9 мг/кг, особенно предпочтительно по меньшей мере 10 мг/кг в расчете на общую массу какао-порошка. В другом варианте реализации общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты в какао-порошке предпочтительно составляет менее 60 мг/кг, более предпочтительно менее 50 мг/кг, особенно предпочтительно менее 45 мг/кг в расчете на общую массу какао-порошка.

[0057] В предпочтительном варианте реализации общая концентрация 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-метилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина, 2-изобутил-3-метоксипиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата, 2-фенил-2-бутенала, этилоктаноата, 4-этилгваякола, 4-винилгваякола, ванилина, изобутанала, 2-метилбутанала, изовалерианового альдегида, ацетоина, диацетила, фурфурала, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурала, 2-фуранметанола, метионала, фенилацетальдегида и 4-метилфенола в ароматическом веществе какао составляет по меньшей мере 800 мг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 1 г/кг, особенно предпочтительно по меньшей мере 1,5 г/кг в расчете на общую массу ароматического вещества какао. В другом варианте реализации общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты в ароматическом веществе какао предпочтительно составляет менее 50 г/кг, более предпочтительно менее 20 г/кг, особенно предпочтительно менее 5 г/кг в расчете на общую массу ароматического вещества какао.

[0058] В другом предпочтительном варианте реализации общая концентрация 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-метилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина, 2-изобутил-3-метоксипиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата, 2-фенил-2-бутенала, этилоктаноата, 4-этилгваякола, 4-винилгваякола, ванилина, изобутанала, 2-метилбутанала, изовалерианового альдегида, ацетоина, диацетила, фурфурала, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурала, 2-фуранметанола, метионала, фенилацетальдегида и 4-метилфенола в полифенольном порошке составляет по меньшей мере 1 мг/кг, более предпочтительно по меньшей мере 1,4 мг/кг, особенно предпочтительно по меньшей мере 1,8 мг/кг в расчете на общую массу полифенольного порошка. В другом варианте реализации общая концентрация уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты в полифенольном порошке предпочтительно составляет менее 2 г/кг, более предпочтительно менее 1 г/кг, особенно предпочтительно менее 0,5 г/кг в расчете на общую массу какао-порошка.

[0059] Указанные общие концентрации в каждом из экстрактов могут быть определены известными специалистам в данной области техники методами газовой хроматографии -масс-спектрометрии (ГХ-МС).

[0060] В другом предпочтительном варианте реализации общее содержание полифенолов в какао-порошке составляет по меньшей мере 20 мг ЕСЕ (эквиваленты (-)-эпикатехина)/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 30 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 40 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества. Предпочтительно концентрация флавоноидов в какао-порошке составляет по меньшей мере 10 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 20 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 30 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества. В другом предпочтительном варианте реализации концентрация проантоцианидина в какао-порошке составляет по меньшей мере 2 мг РСЕ (эквиваленты процианидина В2)/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 3 мг РСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 4 мг РСЕ/г обезжиренного сухого вещества.

[0061] В другом предпочтительном варианте реализации общее содержание полифенолов в полифенольном порошке составляет по меньшей мере 50 мг ЕСЭ/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 60 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 65 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества. Предпочтительно концентрация флавоноидов в полифенольном порошке составляет по меньшей мере 20 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 30 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 35 мг ЕСЕ/г обезжиренного сухого вещества. В другом предпочтительном варианте реализации концентрация проантоцианидина в полифенольном порошке составляет по меньшей мере 2 мг РСЕ/г обезжиренного сухого вещества, более предпочтительно по меньшей мере 3 мг РСЕ/г обезжиренного сухого вещества, особенно предпочтительно по меньшей мере 4 мг РСЕ/г обезжиренного сухого вещества.

[0062] Общее содержание полифенолов, а также концентрации флавоноидов и проантоцианидина могут быть определены обычными спектрофотометрическими методами, известными специалистам в данной области техники. Например, общее содержание полифенолов может быть определено с использованием реактива Фолина-Чокалтеу с (-)-эпикатехином в качестве эталона в соответствии со способом, описанным в Folin-Ciocalteu index, Off. J. Eur. Communities 1990, 41, 178-179 и Cooper et al., J. Agric. Food Chem 2008, 56, 260-265. Общее содержание флавоноидов можно определить с помощью колориметрического анализа с раствором алюминия хлорида, например, в соответствии с Emelda et al. Int. J. ChemTech Res. 2014, 6 (4), 2363-2367, с применением (-)-эпикатехина в качестве эталона. Для спектрофотометрического определения содержания проантоцианидина можно применить метод кислоты-бутанола (такой как, например, анализ Бейт-Смита или метод Портера) с использованием процианидина В2 в качестве эталона.

[0063] Для примера, иллюстрирующего ароматический профиль экстрактов, масло какао, какао-порошок, ароматическое вещество какао и полифенольный порошок были получены в соответствии с примерной схемой, представленной на Фигуре 1, из необжаренных какао-бобов в качестве сырья, которые были обжарены до получения водной суспензии и без нейтрализации и/или удаления уксусной кислоты из водной фазы.

[0064] Методом ГХ-МС определили количество различных типов ароматизаторов в какао-масле, какао-порошке и водной фазе (и ароматической фазе, соответственно), полученных способом в соответствии с настоящим изобретением, а также в коммерчески доступном какао-порошке и масле какао. В частности, количество ароматизаторов с сырым/землистым запахом было определено по общей концентрации 2-ацетилпиразина, метилпиразина, тетраметилпиразина, 2,3-диметилпиразина, 2,6-диметилпиразина, 2,5-диметилпиразина, триметилпиразина, этилпиразина, 2-этил-3-метилпиразина, 2-этил-6-метилпиразина, 2-этил-5-метилпиразина, 2-этил-3,6-диметилпиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина, 2,3-диэтил-5-метилпиразина, 2-изопропил-3-метоксипиразина, 2-изобутил-3-метоксипиразина, 2-этил-3,4-диметилпиразина; фруктово-цветочные ароматизаторы были количественно определены по общей концентрации 1-метил-1Н-пиррола, этил-2-метилбутаноата, 3-метилбутилацетата, 2-гептанона, гексилацетата, линалоола, бензилового спирта, 2-фенилэтанола, этилциннамата, 2-фенэтилацетата, 2-фенил-2-бутенала и этилоктаноата; пряные ароматизаторы были количественно определены по общей концентрации 4-этилгваякола и 4-винилгваякола; солодовые/масляные ароматизаторы были количественно определены по общей концентрации ванилина, изобутанала, 2-метилбутанала, изовалерианового альдегида, ацетоина и диацетила; ароматизаторы с запахом запеченого/жареного были количественно определены по общей концентрации фурфурола, 2-ацетилфурана, бензальдегида, 5-метилфурфурола, 2-фуранметанола, метионала, фенилацетальдегида и 4-метилфенола; и ароматизаторы с острым/кислым запахом были количественно определены по общей концентрации уксусной кислоты, пропионовой кислоты, изомасляной кислоты, 2-метилмасляной кислоты, 3-метилбутановой кислоты и пентановой кислоты. Результаты измерений представлены в Таблице 1.

[0066] Как показано в Таблице 1, общее содержание ароматизаторов, которые воспринимаются как приятные (например, сырой/землистый, фруктовый/цветочный, пряный и солодовый/жирный/жареный), значительно выше в масле какао, полученном способом в соответствии с настоящим изобретением, по сравнению с коммерчески доступным маслом какао. Такие же выводы сделаны для какао-порошка, полученного способом в соответствии с настоящим изобретением, по сравнению с традиционным способом какао-порошка. Напротив, показано, что концентрация острых/кислых ароматизаторов в указанных экстрактах значительно ниже, чем в коммерчески доступных продуктах, так как значительная их часть остается в водной фазе. В результате удаления и/или нейтрализации уксусной кислоты и других нежелательных водорастворимых компонентов можно легко избежать неприятного кислого, горького и/или острого вкуса в полученных продуктах без ухудшения вкусов, воспринимаемых как приятные.

[0067] Например, содержание полифенолов, флавоноидов и проантоцианидинов в экстрактах какао и темном шоколаде, полученном способом, представленным на Фигуре 1, также анализировали с помощью реактива Фолина-Чокалтеу, анализа с раствором алюминия хлорида (в обоих случаях с применением (-)-эпикатехина в качестве эталона) и метода кислоты-бутанола (с применением процианидина В2 в качестве эталона). Результаты приведены в Таблице 2.

[0069] Способы в соответствии с настоящим изобретением обеспечивают сохранение в экстрактах высокого содержания полифенолов, флавоноидов и/или проантоцианидинов, присутствующих в какао-бобах, в результате в готовой шоколадной продукции наряду с благоприятным ароматическим профилем могут быть обеспечены оптимальные количества полезных для здоровья ингредиентов.

[0070] Таким образом, набор для изготовления шоколада в соответствии с настоящим изобретением эффективно обеспечивает исходные материалы для широкого ассортимента высококачественной шоколадной продукции, из которой могут быть удалены водорастворимые нежелательные гидрофильные компоненты (такие как придающие горечь и/или вяжущие свойства низкомолекулярные полифенолы (например, катехины)), при этом поддерживается высокое содержание водорастворимых ароматических компонентов, полифенольных компонентов и витаминов, присутствующих в какао-бобах/крупке, и сохраняются их высокие концентрации благодаря незначительной термической обработке.

[0071] Таким образом, можно получить различные варианты шоколадной продукции, в которых типичные характеристики, разнообразие и сорт какао-бобов воспринимаются независимо от конкретной степени ферментации использованных бобов/крупки.

[0072] Примеры способов изготовления шоколада и шоколадных изделий на основе набора для изготовления шоколада или экстрактов, полученных способом в соответствии с первым вариантом реализации, соответственно, приведены ниже.

Способы изготовления шоколадной продукции

[0073] Продукты экстракции какао-бобов, полученные в соответствии со стадиями способа, описанного в первом варианте реализации, могут быть использованы для приготовления широкого ассортимента шоколадной продукции, как описано далее в третьем варианте реализации.

[0074] На Фигуре 3А представлен пример способа приготовления темного шоколада и молочного шоколада, в котором в масло какао сначала добавляют ароматические экстракты какао, полученные в результате деароматизации водной фазы, и/или необязательно ароматические вещества какао, полученные на стадии сушки/обжаривания (как показано на Фигуре 2). Перед стадией конширования высушенный и обжаренный твердый какао-порошок смешивают с маслом какао, к которому добавлено ароматическое вещество, и тонко измельчают. При необходимости к смеси может быть добавлен полифенольный порошок для обеспечения более интенсивного вкуса и более высокого содержания антиоксидантов в конечном продукте. Дополнительно вкус можно изменить или развить путем добавления одного или нескольких ингредиентов, выбранных из сахаров, подсластителей, пульпы какао и/или фруктовых соков. Для приготовления молочного шоколада дополнительно добавляют сухое молоко, предпочтительно до стадии смешивания. Необязательно, эмульгатор (например, лецитин) можно добавлять до конширования с целью снижения вязкости, контроля кристаллизации сахара и текучести шоколада, а также для гомогенного смешивания ингредиентов. Кроме того, дополнительные ингредиенты и вкусоароматические добавки, такие как, например, ваниль, ром и так далее, могут быть добавлены до или во время стадии конширования.

[0075] В процессе конширования происходит перераспределение из сухого какао в жировую фазу веществ, определяющих вкус, при этом из шоколада удаляются нежелательные уксусная, пропионовая и масляная кислоты, уменьшается влажность и смягчается вкус продукта. Температура конширования контролируется и изменяется в зависимости от различных типов шоколада (от 49°С для молочного шоколада до 82°С для темного шоколада). Продолжительность конширования в некоторой степени зависит от температуры, однако в традиционных процессах изготовления шоколада, как правило, составляет от 16 до 72 часов для обеспечения хороших результатов. В способе согласно настоящему изобретению продолжительность конширования предпочтительно составляет менее 16 часов, более предпочтительно менее 12 часов, как правило, 10 часов или менее. Таким образом, не происходит потеря требуемых вкусовых характеристик, которая наблюдается при длительном коншировании.

[0076] Альтернативной шоколадной продукцией, которая может быть изготовлена способом изготовления шоколада в соответствии с настоящим изобретением, как показано на Фигуре 3В, может являться белый шоколад, который, как правило, представляет собой смесь масла какао, сахара, сухого молока, эмульгатора (например, лецитина), а также, необязательно, ванили для придания вкуса в зависимости от рецептуры производителя.

[0077] В традиционных способах изготовления белого шоколада используют дезодорированное масло какао. Масло какао, как правило, получают способами, включающими обработку тертого какао щелочными агентами, приводящими к высокому содержанию горьких вкусоароматических компонентов в масле какао, которые необходимо удалить, что может быть обеспечено путем экстракции с помощью органических растворителей или инжекцией пара для получения основы масла какао с незначительным запахом, без горечи и без вкуса для дальнейшего приготовления белого шоколада. Однако известно, что в результате указанных процессов происходит уменьшение содержания витаминов и антиоксидантов в масле какао.

[0078] Предпочтительно получение масла какао с меньшим количеством горьких вкусоароматических добавок, так как требуется незначительная переработка масла какао, если вообще требуется, для того, чтобы масло было пригодным для изготовления белого шоколада, что также обеспечивает сохранение большего количества требуемых компонентов, таких как витамины или антиоксиданты.

[0079] Кроме того, в результате повторного объединения масла какао с ароматическими соединениями какао и/или ароматическими соединениями обжаренного какао и/или полифенольным порошком, полученными способом согласно первому варианту реализации в соответствии с требуемым вкусом, можно получить белый шоколад, обладающий характерным и ощутимым ароматом какао.

[0080] Шоколаду или шоколадным изделиям, полученным способами в соответствии с настоящим изобретением, можно придавать любую подходящую форму, например, упаковывать и продавать в виде блока или батончика, заполнять начинкой и использовать в качестве глазури, использовать в других кондитерских и хлебобулочных изделиях (например, в качестве глазури или начинки пирога, глазури или начинки бисквита, глазури или наполнителя коржей или глазури для мороженого). Кроме того, готовый шоколад или шоколадные изделия могут необязательно содержать дополнительные добавки, включенные до конечного применения продукта.

[0081] Множество других характеристик, модификаций и усовершенствований очевидны для специалистов в данной области техники из приведенного выше описания изобретения.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ обработки ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или крупки включает стадии добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии, мокрого измельчения указанной суспензии, термической обработки указанной суспензии при температуре 70°C или ниже. Суспензию разделяют на водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу) и твердую фазу. Причем указанная водная фаза содержит ароматические вещества какао и полифенолы. Указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов. Указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду. Затем проводят раздельную обработку трех фаз. Раздельная обработка трех фаз включает нейтрализацию уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе, и/или удаление уксусной кислоты из водной фазы, отделение масла какао от жировой фазы, отделение какао-порошка от твердой фазы и отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы. Также предложены набор для изготовления шоколада, способ получения шоколада или шоколадных изделий и шоколад или шоколадное изделие, полученные этим способом. Изобретение позволяет получить шоколадные изделия с более ярко выраженным ароматом какао. 4 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл.

1. Способ обработки ферментированных или подвергнутых инкубированию какао-бобов или крупки, включающий стадии:

добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии;

мокрого измельчения указанной суспензии;

термической обработки указанной суспензии при температуре 70°C или ниже;

разделения суспензии на водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу) и

твердую фазу, причем указанная водная фаза содержит ароматические вещества какао и полифенолы, указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, и указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду; а также

раздельной обработки трех фаз, которая включает:

нейтрализацию уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе, и/или удаление уксусной кислоты из водной фазы, и

отделение масла какао от жировой фазы,

отделение какао-порошка от твердой фазы и

отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что уксусную кислоту удаляют из водной фазы путем дистилляции, экстракции, процессов с применением эмульсионной жидкой мембраны, высаливания или их комбинации.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что водную фазу подвергают одной или более стадиям концентрирования с получением указанных экстрактов ароматических веществ какао и полифенольного порошка.

4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что уксусную кислоту удаляют из водной фазы до или во время стадии (стадий) концентрирования.

5. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что ароматические вещества какао и полифенольный порошок экстрагируют из водной фазы и твердой фазы.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, дополнительно включающий стадию сушки твердой фазы в сушилке после разделения на три фазы с получением ароматических соединений и твердых веществ какао.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что сушилка представляет собой барабанную сушилку.

8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что сушилка представляет собой смесительное устройство, содержащее трубчатый корпус, имеющий входное и выходное отверстия для твердой фазы, ось которого расположена горизонтально и закрытый на противоположных концах торцевыми пластинами; коаксиальную нагревательную или охлаждающую рубашку и лопастный ротор с возможностью вращения в трубчатом корпусе, лопасти которого расположены в виде спирали и направлены для центрифугирования перерабатываемой твердой фазы и одновременного ее транспортирования к выпускному отверстию, причем выпускное отверстие сообщается посредством канала с устройством для отделения ароматической фазы от высушенного продукта для непрерывной сушки твердых веществ какао и отделения ароматических соединений.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что стадии обработки какао осуществляют без применения неводных растворителей.

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что каждую из указанных стадий обработки какао осуществляют при температурах не выше 70°С.

11. Набор для изготовления шоколада, содержащий масло какао, какао-порошок, полифенольный порошок и экстракты ароматических веществ какао, полученные способом по п. 1.

12. Способ получения шоколада или шоколадных изделий, включающий стадии:

добавления воды к ферментированным или подвергнутым инкубированию какао-бобам или крупке с получением суспензии;

мокрого измельчения указанной суспензии;

термической обработки указанной суспензии при температуре 70°C или ниже;

разделения суспензии на три фазы, то есть водную фазу (тяжелую фазу), жировую фазу (легкую фазу) и твердую фазу, причем указанная водная фаза содержит ароматические вещества какао и полифенолы, указанная жировая фаза содержит масло какао в качестве основного компонента и твердые вещества и/или воду в качестве второстепенных компонентов, и указанная твердая фаза содержит какао-порошок и воду; а также

раздельной обработки трех фаз, которая включает:

нейтрализацию уксусной кислоты, образовавшейся во время ферментации или образовавшейся или добавленной до или во время инкубирования какао-бобов в водной фазе, и/или удаление указанной уксусной кислоты из водной фазы,

отделение масла какао от жировой фазы,

отделение какао-порошка от твердой фазы и

отделение ароматических веществ какао и полифенольного порошка по меньшей мере от водной фазы;

повторного объединения экстракта ароматических веществ какао с экстрактом масла какао;

смешивания повторно объединенных экстрактов с указанным экстрактом какао-порошка, указанным экстрактом полифенольного порошка и/или сухим молоком;

конширования указанной смеси и

формования коншированной смеси.

13. Способ по п. 10, отличающийся тем, что повторно объединенные экстракты смешивают с по меньшей мере указанным экстрактом какао-порошка и указанным экстрактом полифенольного порошка.

14. Способ по п. 12 или 13, отличающийся тем, что повторно объединенные экстракты дополнительно смешивают с сахаром, подсластителем или пульпой какао.

15. Шоколад или шоколадное изделие, полученные способом по любому из пп. 12-14.