Способ получения бездрожжевой закваски, а также хлебобулочных изделий на её основе Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 A21D13/47 A21D13/66 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к хлебопечению, а именно, к выведению хлебопекарной бездрожжевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий из амарантовой муки.

Известны различные способы получения безглютеновых хлебобулочных изделий, в основе которых лежит приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего много крахмала, например, рисовая и кукурузная мука. Однако получаемые известными способами хлебобулочные изделия содержат очень мало витаминов, макро- и микроэлементов, а также (почти) не содержат белок.

Известен способ приготовления закваски, раскрытый в патенте РФ №2698979, опубликованном 02.09.2019, МПК A21D 8/02, A21D 8/04, A21D 2/36, Бюл. №25. Данный способ включает в первой фазе разводочного цикла заквашивашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии дрожжей Saccharomycescerevisiae и суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. После чего полученную смесь выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 30-40 мин. Во второй фазе к выброженной закваске первой фазы добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. В третьей фазе закваску второй фазы смешивают с питательной смесью из амарантовой муки и воды и выдерживают до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 20-40 мин. Выведенную закваску ведут в производственном цикле при освежении питательной смесью из амарантовой муки и воды с последующим брожением до конечной кислотности 11-16 град и подъемной силы 15-30 мин. Готовую закваску, полученную в производственном цикле, использовали при замесе теста, добавляя в тесто в количестве 25-33% к массе амарантовой муки при приготовлении безглютенового хлеба.

Недостатками данного способа выведения хлебопекарной закваски является низкое качество получаемой закваски, а именно низкое качество вкусоароматических качеств получаемого хлеба из данной закваски, связанное с горечь амарантовой муки в закваске и с добавлением суспензии экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1, которые не успевают прижиться и образовать симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий. В результате вкус хлеба имеет горьковатый вкус.

В связи с этим перед автором настоящего изобретения стояла задача получения закваски, не содержащей хлебопекарных дрожжей и биоконсервантов, а также задача получения готовых хлебобулочных изделий, обладающих устойчивым качеством и длительным сроком хранения.

В качестве наиболее близкого аналога автором был выбран способ приготовления хлеба на закваске, раскрытый в патенте РФ №2561525 С1, опубликованном 27.08.2015, МПК A21D 8/02, Бюл. №24. Данный способ включает приготовление закваски на муке и родниковой воде в течение 15-21 дня в 3 фазы, где каждая фаза включает 5-7 суток для ржаной муки, и в течение 18-24 дней в 3 фазы, где каждая фаза включает 6-8 суток для пшеничной муки.

Недостатком данного способа выведения амарантовой закваски является низкое качество получаемого продукта, связанное с простотой технологии приготовления. Амарантовая мука сама по себе горькая и имеет соответствующий аромат горечи даже по истечению времени приготовления закваски, а именно 24 часов. Она не успевает сформировать кислотную среду, подходящую для выпечки хлеба. Способ приготовления закваски включает в себя несколько фаз. В первой фазе разводочного цикла происходит заквашивание питательной смеси из амарантовой муки, воды и смеси суспензии, дрожжей Saccharomycescerevisiae и суспензии, экзополисахаридного штамма молочнокислых бактерий, взятых в соотношении 1:1. В действительности клеточные популяции молочнокислых бактерий и дрожжевых грибов в заквасках обычно составляют порядка 108-109 и 106-107 колониеобразующих единиц на грамм (КОЕ/г) соответственно. В общем случае соотношение МКБ к дрожжам составляет пропорцию 100:1.5 или же минимум 100:1.Еще один недостаток состоит в том, что дрожжи добавляются в объеме более 2% к изначальному весу амарантовой муки в первой фазе и оно составляет 17,2%. При таком соотношении процесс брожения сокращается до 6 часов, в то время как производитель указывает, что первая фаза проходит в течение 16 часов. И происходит значительный прирост колонии дрожжевых грибов. Что дает значительный подъем объема закваски. Дрожжи питаются моносахарами и превращают их в спирт и углекислый газ. В результате такого брожения происходит значительное увеличение объема закваски, вызванное его разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающего в результате спиртового брожения. Что больше подходит для пшеничного хлеба с сильным свойством клейковинной структуры как в пшеничной муке, так как во время спиртового брожения происходит растягивание и вытягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки. Но амарантовая мука не содержит клейковину, а значит не может сформировать структурного губчато-белкового каркаса, которая как раз и влияет на формо- и газоудерживающую способность теста в моментах технологического процесса, а именно при расстойке и выпечке. В итоге такой хлеб получается липким и влажным. Третий недостаток такого способа выведения амарантовой закваски состоит в том, что в процессе брожения участвуют еще и молочнокислые бактерии добавленные в первой фазе разводочного цикла. Они так же питаются сахарами, коих в амарантовой муке предостаточно, но в данном способе выведения закваски условия для размножения не поддерживаются должным образом. В молочнокислом брожении участвуют следующие виды молочнокислых бактерий: гомоферментативные бактерии (homofermentativebacteria) и гетероферментативные бактерии (heterofermentativebacteria). Гомоферментативные бактерии хорошо себя чувствуют и размножаются при соблюдении таких условий как высокая влажность и температура от 21-35°С. При таких условиях они образуют молочную кислоту, которая обладает довольно мягким кислым вкусом. При заявленном способе выведения закваски эти условия не соблюдены. Высокая температура есть, но нет достаточной влажности, в связи с тем, что амарантовая мука содержит большое количество крахмала, которые впитывают в два раза больше своего объема воды и набухают. В действительности с указанным количеством воды и муки, закваска будет очень сухая и густая. И гомоферментативные бактерии не получат необходимых условий для размножения. Гетероферментативные бактерии наоборот развиваются и размножаются в сухой и прохладной среде от 10-18°С. При этом производят и молочную, и уксусную кислоту и дают эти бактерии более ярко выраженный резкий кислый вкус. Но и для них нет в этом способе выведения закваски подходящих условий. Сухая среда есть, но низкой температуры нет. В итоге указанный способ выведения закваски дает развитие дрожжевых культур в основном, когда идет спиртовое брожение. Что не подходит для амарантовой муки. Так как закваска не содержит глютен и не имеет клейковинной структуры. И безглютеновый хлеб, приготовленный на основе выведенной таким способом амарантовой закваски будет липким и очень кислым.

Техническим результатом заявляемого изобретения является повышение качества готовых хлебобулочных изделий за счет увеличения содержания белка в используемой закваске, не содержащей в своей структуре глютена (и патогенной микрофлоры) и с развитой своей микрофлорой в симбиозе диких дрожжей и молочнокислых бактерий от амарантовой муки, что положительно влияет на вкусовые качества готовых хлебобулочных изделий, а также полезные свойства изготавливаемых из такой закваски хлебобулочных изделий.

Также, технический результат состоит в расширении ассортимента закваски и готовых хлебобулочных изделий на основе такой закваски на рынке хлеба и хлебобулочных изделий.

Поставленная задача решается, а указанный технический результат достигается за счёт того, что получение закваски осуществляют в четыре этапа следующим образом.

На первом этапе смешивают амарантовую муку и воду в соотношении 1:3, при этом температура смешивания должна составлять 25-30°С, затем осуществляют выдержку полученной смеси в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С.

На втором этапе продолжительностью 5-7 дней, удаляют часть закваски с первого этапа, оставшуюся 1/4 часть закваски подкармливают питательной смесью из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1 одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С с последующим повторением этапа, по истечении второго этапа осуществляют третий этап.

На третьем этапе продолжительностью 14-17 дней, удаляют 4/5 части закваски со второго этапа, а в оставшуюся часть добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1 одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают полученную смесь 23-25 часов при температуре выдержки 25-35°С после чего третий этап повторяется, по завершении третьего этапа переходят на четвертый этап способа.

На четвертом этапе в весь объем закваски добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды в соотношении 1:3 соответственно при температуре выдержки 30-35°С в течение 23-25 часов и повторяют четвертый этап в течение 5-7 дней, после окончания которого закваска готова.

Способ получения бездрожжевой закваски осуществляют следующим образом.

Сначала осуществляют первый этап, на котором смешивают амарантовую муку и воду в соотношении 1:3, при этом температура смешивания должна составлять 25-30°С. Затем осуществляют выдержку полученной смеси в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С. После этого осуществляют второй этап.

Продолжительность второго этапа 5-7 дней. На втором этапе удаляют часть закваски с первого этапа, оставшуюся 1/4 часть закваски подкармливают питательной смесью из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1 одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С с последующим повторением этапа. При этом в смеси после второго этапа не остается мелких комочков от муки, и исчезает патогенная микрофлора в закваске.

По истечении второго этапа осуществляют третий этап продолжительностью 14-17 дней, на котором удаляют 4/5 части закваски со второго этапа, а в оставшуюся часть добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1 одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают полученную смесь 23-25 часов при температуре выдержки 25-35°С после чего третий этап повторяется. На этом этапе закваска начнет издавать приятный ореховый аромат, так как происходит активизация кисломолочных бактерий и приобретает приятный ореховый запах. Закваска имеет кислотность 3,60 рН на поверхности и внутри закваски.

По завершении третьего этапа в весь объем закваски добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды в соотношении 1:3 соответственно при температуре выдержки 30-35°С в течение 23-25 часов и повторяют четвертый этап в течение 5-7 дней. Закваска на этом этапе приобретает песочный цвет. После окончания всех этапов закваска готова.

В результате вышеописанных действий на 27-31 день закваска полностью активизирована и готова для выпечки из нее хлебобулочных изделий Готовая закваска не содержит глютена и вредных патогенов согласно данным таблицы 1. Она содержит симбиоз кисломолочных бактерий и дрожжей и с этой закваской получается на вкус очень приятный без горечи хлеб без глютена, но она помогает восполнять недостаток белка в организме, которым сейчас страдает большинство населения планеты.

Таблица 1 – основные показатели полученной бездрожжевой закваски

Наименование основных показателей Этапы осуществления способа 1 этап (смешивание и выдержка ) Начало 2 этап (удаление и подкормка закваски мукой и водой ) 2 ведение этап (подкормка закваски до исчезновения патогенной микрофлоры) Начало 3 этап (удаление и подкормка закваски мукой и водой ) 3 этап (повторение с удалением во втором этапе до появления хорошего орехового аромата 4 этап подготовка закваски к замесу теста. Готовая закваска для замеса Кислотность, рН - - - 3,6-4,10 3,6 Внешний вид - Бурное разрыхление Расслоение Разрыхление. подъемная сила 1-2 мм Разрыхление, мелкое пузырение Разрыхление, мелкое пузырение Разрыхление, мелкое хорошее пузырение Аромат горький Неприятный запах гнили Неприятный запах гнили Неприятный запах Аромат горечи и легкой кислинки От аромата горечи до приятный аромат с нотками запаха ореха Аромат молочного свежего миндаля

Полученная таким способом закваска позволяет изготавливать безглютеновый хлеб, необходимый в наше время, когда с каждым годом увеличиваются диагнозы у людей как аллергия, нецелиакальная чувствительность к глютену не только у новорожденных, но и взрослого населения. Безглютеновые хлебобулочные изделия, приготовленные на основе амарантовой закваски, насыщают организм чистейшим белком без глютена, помогают восстанавливать метаболизм.

Применение четырехфазного технологического процесса с цикличностью повторения этапов подкормки закваски и выдержки, длительность которого составляет 27-31 дней, обусловлено необходимостью достижения определенного уровня кислотности, определяющего вкусовые качества готовых хлебобулочных изделий.

При этом способ получения хлебобулочного изделия на основе вышеописанной бездрожжевой закваски включает приготовление закваски с использованием вышеописанного способа, далее использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий на закваске.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопечению, а именно к выведению хлебопекарной бездрожжевой закваски для приготовления хлебобулочных изделий из амарантовой муки. Способ получения бездрожжевой закваски характеризуется тем, что осуществляют первый этап, на котором смешивают амарантовую муку и воду в соотношении 1:3 при температуре 25-30°С и выдерживают полученную смесь в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С. После этого осуществляют второй этап продолжительностью 5-7 дней, на котором удаляют часть закваски, полученной на первом этапе, оставшуюся ¹/₄ часть закваски подкармливают питательной смесью из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки. Выдерживают в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С с последующим повторением этапа. Далее осуществляют третий этап продолжительностью 14-17 дней, на котором удаляют ⁴/₅ части закваски со второго этапа, а в оставшуюся часть добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки. Выдерживают полученную смесь 23-25 часов при температуре выдержки 25-35°С. После чего третий этап повторяется. По завершении третьего этапа осуществляют четвертый этап. При этом в весь объем закваски добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды в соотношении 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки соответственно, при температуре выдержки 30-35°С в течение 23-25 часов. Повторяют четвертый этап в течение 5-7 дней, после окончания которого закваска готова. Способ получения хлебобулочного изделия включает приготовление закваски вышеуказанным способом, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий на закваске. Изобретение позволяет повысить вкусовые качества и полезные свойства готовых хлебобулочных изделий за счет использования приготовленной бездрожжевой закваски на основе амарантовой муки. 2 н.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения бездрожжевой закваски, характеризующийся тем, что осуществляют первый этап, на котором смешивают амарантовую муку и воду в соотношении 1:3, при этом температура смешивания должна составлять 25-30°С, затем осуществляют выдержку полученной смеси в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С, после этого осуществляют второй этап продолжительностью 5-7 дней, на котором удаляют часть закваски, полученной на первом этапе, оставшуюся ¹/₄ часть закваски подкармливают питательной смесью из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С с последующим повторением этапа, по истечении второго этапа осуществляют третий этап продолжительностью 14-17 дней, на котором удаляют ⁴/₅ части закваски со второго этапа, а в оставшуюся часть добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают полученную смесь 23-25 часов при температуре выдержки 25-35°С, после чего третий этап повторяется, по завершении третьего этапа осуществляют четвертый этап, при этом в весь объем закваски добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды в соотношении 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки соответственно, при температуре выдержки 30-35°С в течение 23-25 часов и повторяют четвертый этап в течение 5-7 дней, после окончания которого закваска готова.

2. Способ получения хлебобулочного изделия на основе бездрожжевой закваски, включающий приготовление закваски, далее использование закваски для приготовления теста, заквашивание и выбраживание теста, формование теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлебобулочных изделий на закваске, характеризующийся тем, что при приготовлении закваски осуществляют сначала первый этап, на котором смешивают амарантовую муку и воду в соотношении 1:3, при этом температура смешивания должна составлять 25-30°С, затем осуществляют выдержку полученной смеси в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С, после этого осуществляют второй этап продолжительностью 5-7 дней, на котором удаляют часть закваски с первого этапа, оставшуюся ¹/₄ часть закваски подкармливают питательной смесью из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают в течение 23-25 часов при температуре 30-35°С с последующим повторением этапа, по истечении второго этапа осуществляют третий этап продолжительностью 14-17 дней, на котором удаляют ⁴/₅ части закваски со второго этапа, а в оставшуюся часть добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды при соотношении компонентов 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки, выдерживают полученную смесь 23-25 часов при температуре выдержки 25-35°С, после чего третий этап повторяется, по завершении третьего этапа осуществляют четвертый этап, при этом в весь объем закваски добавляют питательную смесь из амарантовой муки и воды в соотношении 1:3:1: одна часть закваски, три части воды и одна часть амарантовой муки соответственно, при температуре выдержки 30-35°С в течение 23-25 часов и повторяют четвертый этап в течение 5-7 дней, после окончания которого закваска готова.