СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба профилактического назначения.

Известен способ производства хлеба с применением в качестве бродильного агента дрожжей хлебопекарных как прессованных, так и жидких [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195-196].

Недостатком данного способа является отрицательное влияние живых дрожжевых клеток и их спор на иммунную систему, желудочно-кишечный тракт, вызывающее метеоризм, диарею, снижение обеспеченности витаминами и усвояемыми полезными внутриклеточными веществами, угнетающе действующее на организм человека в целом.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления хлебобулочных изделий на хмелевой закваске, предусматривающий замес теста из муки, промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Для получения хмелевой закваски готовят водный отвар хмеля и смешивают его с мукой. Для приготовления водного отвара 40-45 г сухих шишек хмеля смешивают с 1 дм³ воды, кипятят на водяной бане в течение 15-20 мин с последующим настаиванием смеси не менее 10 ч, после этого смесь процеживают и отжимают, в полученный водный отвар хмеля вносят муку зерновую в количестве 250-300 г, смесь выдерживают в тепле в течение 1,5-2 суток для брожения [RU патент 2164748, 2001].

Недостатком данного способа является необходимость приготовления промежуточного продукта, состоящего из хмелевой закваски, муки, сахарного сиропа и соли, а также длительный и трудоемкий процесс приготовления хмелевого отвара, его настаивание и процеживание. Кроме того, высокая концентрация хмеля в отваре отрицательно влияет на цвет, вкус и аромат готовых изделий.

Технической задачей изобретения является сокращение и упрощение технологического цикла, повышение качественных показателей готовых изделий, а также снижение затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающем замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82 - 86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.

Технический результат заключается в сокращении и упрощении технологического цикла, повышении качественных показателей готовых изделий, а также снижении затрат на приготовление хлеба за счет исключения из рецептуры сахарного сиропа.

Углеводно-белковая фракция амаранта (УБФ) содержит полноценный легкоусваиваемый белок, сбалансированный по набору незаменимых аминокислот (табл.1, 2), важнейшие микроэлементы, витамины. Кроме того, ее утилизация обеспечит малоотходную технологию комплексной переработки семян амаранта.

Таблица 1Состав углеводно-белковой фракции амарантаКомпонентыМассовая доля, % на СВБелок11,8Крахмал79,1Липиды3,2Клетчатка2,6Моно- и дисахара1,2Зола2.1

Таблица 2Аминокислотный состав углеводно-белковой фракции амарантаНаименование аминокислотыМассовая доля, г на 100 г белкаСкор, %Валин5,04100,8Изолейцин3,0375,8Лейцин6,8597,9Лизин4,0673,8Метионин+цистеин4,31123Треонин4,3107,5Триптофан7,2972,9Фенилаланин+тирозин4,6277Аланин6,54-Аргинин6,34-Аспарагиновая кислота5,24-Гистидин2,56-

Глицин7,45-Глутаминовая кислота18,18-Пролин7,3-Серии5,12-Общая масса аминокислот98,23-БЦ, %81,8 

Осахаренную заварку из УБФ получают путем ферментативного гидролиза, предусматривающего предварительное заваривание УБФ при температуре 82-86°С, внесение в заварку измельченных до размера частиц муки пшеничной I сорта шишек хмеля. При этом дозировка хмеля составляет 0,18-0,22% к массе УБФ. В таком соотношении наиболее выгодно проявляются бактериостатические свойства хмеля, что позволяет подавлять развитие посторонней микрофлоры. Увеличение дозировки хмеля приводит к затемнению мякиша готового изделия и появлению запаха и вкуса, не свойственных хлебу. Снижение дозировки хмеля, а также исключение его из рецептуры приводит к прокисанию заквасок с полной потерей технологических свойств из-за развития посторонней микрофлоры.

Осахаренная заварка из УБФ содержит глюкозу, мальтозу, низкомолекулярные декстрины, продукты гидролиза белка, минеральные вещества и витамины, что оказывает положительное влияние на технологические показатели закваски и качество готовых изделий. Внесение размолотого хмеля на стадии заваривания позволяет исключить этапы приготовления хмелевого отвара, его настаивания и процеживания, что значительно сокращает продолжительность технологического процесса.

Фунгамил 2500 BG (Fungamyi 2500 BG) - ферментный препарат, обладающий амлолитической активностью, приготовленный на основе очищенной грибной α-амилазы (оптимум рН 4,5-5,0 температуры 53-55°С). Производится компанией Novozymes A/S (Дания). При внесении данного препарата в заваренную суспензию происходит осахаривание и частичная декстринизация крахмала [Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2002, с.23].

Способ приготовления хлеба осуществляется следующим образом.

Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из УБФ, размолотых шишек хмеля и воды в соотношении (0,9-1,1):(0,18-0,22):(2,9-3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001 - 0,0002% к массе УБФ, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 ч. суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град.

После выведения возобновление закваски производится по разводочному циклу: соотношении закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 14-18 ч брожения закваска стабилизируется и для ее возобновления достаточно оставлять 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 8-12 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град) и может снова подвергаться отбору на выпечку хлеба.

При производстве хлеба белого из пшеничной муки I сорта количество закваски, вносимой в тесто, рассчитывается в зависимости от кислотности закваски, кислотности муки и заданной конечной кислотности теста. При этом количество воды и муки, идущих на замес, рассчитывается в зависимости от влажности закваски.

Брожение теста осуществляют при температуре 28-30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 40-60 мин. Выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250°С в течение 40-45 мин.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип). Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 50 г шишек хмеля и 1 дм³ воды. Суспензию кипятят на водяной бане 20 мин, настаивают 10 ч, процеживают, отжимают, добавляют 250 г муки и ставят в теплое место для брожения на 48 ч, периодически помешивая.

Берут 650 г полученной закваски, добавляют 150 г муки, 500 см³ воды, 50 г сахарного сиропа, 3 г соли, замешивают тесто. Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.

Пример 2. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 90 г УБФ, 18 г размолотых шишек хмеля и 290 г воды (соотношение 0,9:0,18:2,9), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00009 г (0,0001% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 495 см³ водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (198 г муки и 297 см³ воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.

После выведения хмелевой закваски возобновление ее производится по разведочному циклу: соотношение закваски и добавляемой питательной смеси 1:1. После 16 ч брожения для ее возобновления оставляют 1 ч. закваски, отбирая 2 ч. на производство и добавляя 2 ч. питания, после чего в течение 10 ч закваска возобновляет свои свойства (подъемная сила - 20 мин, конечная кислотность - 12 град), производят отбор ее на выпечку хлеба. В разведочном и производственном циклах закваска готовится по рецептурам, представленным в табл.3 и 4 соответственно. Компоненты рецептуры для приготовления теста берут в следующем количестве, г на 100 г муки:

закваска24вода44мука пшеничная I сорта100соль поваренная пищевая1,3.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.

Пример 3. Приготовление хлеба начинается с выведения хмелевой закваски: для этого готовят суспензию из 110 г УБФ, 22 г размолотых шишек хмеля и 310 г воды (соотношение 1,1:0,22:3,1), подготовленную суспензию заваривают при температуре 84°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,00022 г (0,0002% к массе УБФ), в течение 3 ч при 60 °С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке 605 см³ водной суспензии из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3 (242 г муки и 363 см³ воды), полученную питательную смесь охлаждают до 37°С и выдерживают 24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11 град.

После выведения возобновление закваски производится по разведочному циклу аналогично примеру 1.

Брожение теста осуществляют при температуре 30°С до заданной кислотности 3,5 град. Затем формуют тестовые заготовки и подвергают их расстойке в течение 50 мин. Выпечку изделия осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 45 мин.

Физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий представлены в табл.5.

Как видно из табл.5, готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества (вкус, аромат, пористость, объем), чем изделия, приготовленные известным способом.

Предложенный способ дает возможность сократить и упростить технологический цикл, повысить качественные показатели готовых изделий, утилизировать УБФ, являющуюся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снизить затраты на приготовление хлеба.

Таблица 3Рецептура и параметры приготовления закваски на осахаренной заварке из УБФ и хмеля в разведочном циклеИменование сырья, полуфабрикатов и показатели процессаСтадии разведочного циклаIIIIIIМука пшеничная хлебопекарная Ic, г100100133Вода, г150150200Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г190190253Температура закваски, °С353535Кислотность закваски конечная, град111112Влажность закваски, %707070Продолжительность созревания закваски, ч22-2414-188-12

Таблица 4Рецептура и параметры приготовления закваски с осахаренной заваркой на УБФ и хмеле в производственном циклеИменование сырья, полуфабрикатов и показатели процессаРасход сырья и параметры процессаЗакваска предыдущего цикла, г100Мука пшеничная хлебопекарная 1с, г45,8Вода, г68,2Осахаренная заварка из углеводно-белковой фракции амаранта, содержащая хмель, г85,4Температура закваски, °С35Кислотность закваски конечная, град12Влажность закваски, %70Продолжительность созревания закваски, ч8-12

Таблица 5 Физико-химические и органолептические показатели готовых изделийПоказателиСпособПредлагаемый по примерамИзвестный1231. Органолептические1.1 Внешний вид:  - формаПравильная- поверхностьБез трещин и подрывов- цветСветло-коричневый1.2 Состояние мякиша:- пропеченностьПропеченный, не липкий- промесБез следов непромеса- эластичностьЭластичныйНеэластичный- пористостьМелкая, равномерная, развитаяНевыраженная, плотная1.3 ВкусХорошо выраженный, с приятным привкусом хмеляПресный, невыраженный1.4 ЗапахХорошо выраженный, с легким ароматом хмеляНевыраженный2. Физикохимические2.1. Влажность мякиша, %43,543,543,544,02.2. Кислотность мякиша, град2,82,82,82.62.3 Пористость, %73,074,074,072,02.4 Объем хлеба, см³320,0330,0330290,0

2.5 Крошковатость, %, через: 16 ч4,54,44,49,024 ч5,04,94,910,048 ч5,25,15,111,02.6 Намокаемость, %, через 16 ч26,025,825,826,124 ч28,727,727,529,748 ч30,029,029,032,1

Изобретение может быть использовано в хлебопекарной промышленности, в частности для производства бездрожжевого хлеба. Для приготовления закваски используют осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта, содержащую измельченные шишки хмеля. Выведение закваски осуществляется по разведочному и производственному циклам. Для приготовления теста смешивают муку, воду, закваску, соотношение которых определяют расчетным путем, а также соль поваренную пищевую. Затем осуществляют брожение теста до заданной кислотности, формуют тестовые заготовки, подвергают их расстойке и проводят выпечку изделий. В результате сокращается и упрощается технологический цикл, повышаются качественные показатели готовых изделий, утилизируется углеводно-белковая фракция амаранта, являющаяся побочным продуктом получения амарантового масла, а также снижение затрат на приготовление хлеба. 5 табл.

Способ приготовления бездрожжевого хлеба, предусматривающий замес теста из муки, хмелевой закваски, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве муки используют пшеничную муку I сорта, в качестве хмелевой закваски используют хмелевую закваску, для приготовления которой используют суспензию из углеводно-белковой фракции амаранта, размолотых шишек хмеля и воды, взятых между собой в соотношении (0,9-1,1): (0,18-0,22): (2,9-3,1), заваривают ее при температуре 82-86°С в течение 15 мин, охлаждают до 60°С, осахаривают ферментным препаратом Фунгамил 2500 BG, взятым в дозировке 0,0001-0,0002% к массе углеводно-белковой фракции амаранта, в течение 3 ч при 60°С, для получения питательной смеси добавляют к полученной осахаренной заварке водную суспензию из муки пшеничной I сорта и воды в соотношении 2:3, причем суспензию добавляют в таком количестве, чтобы на одну часть углеводно-белковой фракции амаранта в осахаренной заварке приходилось 5,5 частей суспензии из муки и воды, полученную питательную смесь охлаждают до 36-38°С и выдерживают 22-24 ч при этой температуре до достижения кислотности 11-12 град, полученную хмелевую закваску добавляют в тесто при замесе из расчета 24 кг закваски на 100 кг муки в тесте, при этом углеводно-белковая фракция амаранта представляет собой крупку влажностью 9-11% с размером частиц 0,2-0,6 мм, являющуюся продуктом, остающимся после отделения зародышей и оболочек семян, которые направляются на получение амарантового масла.