БЕЛЫЙ ШОКОЛАД С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТВАМИ И СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 2019 года по МПК A23G1/32 A23G1/36 

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕ

Предлагается белый шоколад, имеющий улучшенные органолептические характеристики и/или срок годности. Также предлагаются способы получения белого шоколада, а также способы увеличения срока годности белого шоколада.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Белый шоколад представляет собой хорошо известное кондитерское изделие, обычно получаемое из какао-масла, сахара и сухого молока, и практически не содержащее обезжиренный какао-порошок.

В 2002 г. Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (US FDA) установило стандарт идентичности (SOI) для белого шоколада, вступивший в силу 1 января 2004 г. Смотрите 67 FR 62171. Согласно этому стандарту белый шоколад по SOI содержит не менее 20 вес.% какао-жиров, то есть какао-масла, не менее 14 вес.% общего содержания сухих веществ молока и не менее 3,5 вес.% молочного жира. Кроме того, белый шоколад по SOI в США не может содержать более 55 вес.% калорийного углеводного подсластителя.

В Европе белый шоколад имеет аналогичное определение за исключением того, что нет никаких ограничений содержания калорийного углеводного подсластителя. Смотрите Директиву 2000/36/EC (от 23 июня 2000 г.). Стандарт идентичности белого шоколада в Канаде установлен в Постановлении «О продуктах питания и лекарственных препаратах» Канады, C.R.C., гл.870, раздел B.04.009, стр. 218-219. Стандарт идентичности для шоколада в Австралии установлен в Кодексе стандартов на пищевые продукты Австралии и Новой Зеландии, глава 1, стандарт 1.1.2 - дополнительные определения для пищевых продуктов, который применяется к любому продукту под названием «шоколад», включая белый шоколад. Из-за отсутствия обезжиренного какао-порошка характеристики вкусоаромата белого шоколада по SOI значительно отличаются от шоколада, содержащего обезжиренный какао-порошок, такого как молочный и темный шоколад.

Продукты, подобные белому шоколаду, также получают практически без содержания обезжиренного какао-порошка, но которые не соответствуют стандарту идентичности для белого шоколада. Такие продукты часто называют не соответствующий стандарту идентичности (не по SOI) белый шоколад, и они известны в данной области техники под такими названиями, как белая смешанная глазурь и белая кондитерская глазурь. Такой белый шоколад не по SOI обычно содержит другие жиры и/или масла растительного происхождения в дополнение к или в качестве заменителя какао-масла или молочного жира. Например, он может содержать пальмовое масло, кокосовое масло, частично гидрогенизированное пальмоядровое масло и другие такие компоненты. Он может также содержать другие подсластители в дополнение к или в качестве заменителей калорийных углеводных подсластителей. Кроме того, он может содержать красители, ароматизаторы и другие компоненты, которые не могут быть разрешены в белом шоколаде в соответствии с требованиями стандарта идентичности.

Как в случае с белым шоколадом по SOI, отсутствие обезжиренного какао-порошка делает вкусоаромат белого шоколада не по SOI значительно отличающимся от шоколада, содержащего обезжиренный какао-порошок. Кроме того, альтернативные и дополнительные компоненты, используемые в композициях белого шоколада не по SOI, имеют значительное влияние на их вкусоароматические и текстурные характеристики по сравнению с белым шоколадом по SOI.

Оба белых шоколада и по SOI, и не по SOI имеют общие характерные признаки: содержание молочного или полученного из молока компонента и подсластителя в непрерывной жировой системе и по существу без содержания обезжиренного какао-порошка. Такие композиции на основе молочных или полученных из молока компонентов и подсластителей в жировой системе создают значительные трудности при попытке изменить конкретные вкусоароматические и/или текстурные характеристики. Данные характеристики могут включать отсутствие богатства и округлости вкусоаромата и присутствие окисленного и металлического привкусов. Вкусоароматы молочных продуктов, подсластителей и жировых компонентов будут более ярко выражены при отсутствии в композиции обезжиренного какао-порошка. Следовательно, любые нежелательные характеристики компонентов, вероятно, будут более ярко выражены в готовом продукте. Композиции могут также иметь ощущение во рту воска и жира, а не гладкое, шелковистое ощущение во рту во время потребления. Такие пороки органолептических свойств могут с течением времени стать более ярко выражены и, таким образом, могут сократить срок годности белого шоколада.

Однако потребители ожидают и желают определенных органолептических свойств у кондитерского изделия, которое называется белый шоколад. Следовательно, было бы очень желательно, если бы органолептические свойства как белого шоколада по SOI, так и белого шоколада не по SOI можно было изменить с получением белого шоколада, имеющего улучшенный вкусоаромат и/или улучшенное ощущение во рту. Было бы еще более желательно, если бы изменения происходили с течением времени и, таким образом, позволяли увеличить срок годности.

Международная публикация № WO 03/037099 относится к способу регулирования вкусоаромата шоколада добавлением в шоколадную массу характеристик вкусоаромата не какао и/или молока/молочных продуктов. В публикации заявляется, что темный, молочный или белый шоколад может быть изменен. Описанный способ, как представляется, основан на создании вкусоаромата в результате реакции предшественников вкусоаромата, выбранных из пролина, орнитина и белкового гидролизата, с одним из следующего: рамнозы, фруктозы или сахарозы. Однако не существует никаких упоминаний или предположений о применении изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты для улучшения органолептических свойств белого шоколада.

В патенте США № 8137725 раскрывается, что добавление определенных количеств изовалериановой кислоты с концентрацией более 500 ppb в белый шоколад может обеспечить белый шоколад, измененный таким способом, с улучшенными органолептическими свойствами. Не существует никакого раскрытия или предположения о том, что более низкие количества изовалериановой кислоты будут эффективными, и не существует никакого раскрытия о применимости 2-метилмасляной кислоты в любом количестве для достижения этой цели. Кроме того, не существует никаких упоминаний о влиянии добавления неэндогенных количеств изовалериановой кислоты на белый шоколад с течением времени.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Предлагается белый шоколад, содержащий неэндогенные количества изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты. В настоящее время неожиданно было обнаружено, что небольшие количества изовалериановой кислоты, то есть менее 400 ppb, и/или неэндогенные количества 2-метилмасляной кислоты могут обеспечить улучшенные органолептические свойства белого шоколада в течение длительного периода времени, следовательно, увеличение срока годности белого шоколада. Таким образом, предлагаются способы получения белого шоколада и предоставление белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности.

В одном варианте осуществления органолептически улучшенный белый шоколад будет содержать неэндогенное количество изовалериановой кислоты менее 400 ppb и/или неэндогенное количество 2-метилмасляной кислоты. Белый шоколад может содержать неэндогенное количество 2-метилмасляной кислоты более 0 и менее 3000 ppb, или менее 2000 ppb, или менее 1000 ppb. В некоторых вариантах осуществления белый шоколад может соответствовать американским, европейским, канадским и/или австралийским стандартам идентичности для белого шоколада, а в других белый шоколад может быть не соответствующим стандарту идентичности белого шоколада.

Также способ получения белого шоколада предоставляется и включает добавление определенного количества 2-метилмасляной кислоты и/или менее 400 ppb изовалериановой кислоты в белый шоколад во время или после его приготовления. 2-метилмасляную кислоту можно добавить в количествах более 0 ppb и до приблизительно 3000 ppb, или до 2000 ppb, или до 1000 ppb. Изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту можно добавить во время приготовления белого шоколада или можно добавить в расплавленный белый шоколад после его приготовления.

Добавление небольших неэндогенных количеств изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты может улучшить органолептические свойства белого шоколада, и в некоторых вариантах осуществления эти улучшенные свойства могут быть обеспечены в течение длительного периода времени. Таким образом, в еще одном варианте осуществления предлагаются способы получения белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности. Способ включает добавление менее 400 ppb изовалериановой кислоты и/или определенного количества 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад. Приготовленный таким образом белый шоколад, как ожидается, имеет характеристику вкуса и/или текстуры лучше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, и может проявлять эту улучшенную характеристику вкуса и/или текстуры в течение длительного периода времени. Улучшенный вкус и/или текстура могут включать усиленное восприятие характеристики, связанное с повышением потребительских предпочтений, сниженное восприятие характеристики, связанное с уменьшением потребительских предпочтений, или и то и другое.

В некоторых вариантах осуществления белый шоколад может, например, демонстрировать характеристику вкусоаромата кипяченого молока, масляного, карамельной эссенции, ванильного и/или орехового, более выраженную, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели или более. Из них характеристика вкусоаромата кипяченого молока является особенно предпочтительной в белом шоколаде и связанной с повышением потребительских предпочтений, и в некоторых вариантах осуществления эта характеристика может быть усилена в белом шоколаде по сравнению с белым шоколадом без добавленного неэндогенного количества изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты. Белый шоколад, полученный таким образом, также может иметь количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели и более. Восприятие обезжиренного сухого молока негативно связано с потребительским предпочтением, это означает, что более высокие количественные показатели характеристики являются менее предпочтительными, а более низкие количественные показатели характеристики являются более предпочтительными.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУР

На фиг.1 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты оценки комиссией квалифицированных дегустаторов контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800 и 3000 ppb изовалериановой кислоты («IVA») через 6 недель.

На фиг.2 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800 и 3000 ppb изовалериановой кислоты («IVA») через 12 недель.

На фиг.3 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800 и 3000 ppb изовалериановой кислоты («IVA») через 26 недель.

На фиг.4 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800 и 3000 ppb изовалериановой кислоты («IVA») через 30 недель.

На фиг.5 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800 и 3000 ppb изовалериановой кислоты («IVA») через 34 недели.

На фиг.6 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800, 2000 и 3000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA») через 6 недель.

На фиг.7 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800, 2000 и 3000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA») через 12 недель.

На фиг.8 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800, 2000 и 3000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA») через 26 недель.

На фиг.9 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800, 2000 и 3000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA») через 30 недель.

На фиг.10 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 100, 250, 400, 800, 2000 и 3000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA») через 34 недели.

На фиг.11 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 250 ppb изовалериановой кислоты («IVA»), 600 ppb IVA, 1000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA»), 3000 ppb MBA, 250 ppb IVA и 100 ppb MBA или 400 ppb IVA и 250 ppb MBA через 6 недель.

На фиг.12 представлена гистограмма, иллюстрирующая результаты описательного анализа контрольного белого шоколада и белого шоколада, содержащего 250 ppb изовалериановой кислоты («IVA»), 600 ppb IVA, 1000 ppb 2-метилмасляной кислоты («MBA»), 3000 ppb MBA, 250 ppb IVA и 100 ppb MBA или 400 ppb IVA и 250 ppb MBA через 20 недель.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Для целей настоящей заявки термин «стандарт идентичности» или «SOI» для пищевого продукта относится к стандарту, установленному органом государственного регулирования или признанной организацией по стандартизации, в котором излагаются требования к пищевому продукту, называемому определенным наименованием, где стандарт может включать требования к разрешенным и недопустимым компонентам, минимальному и максимальному процентному содержанию компонентов, параметрам производства и другим условиям.

Термин «шоколад по стандарту идентичности» или «шоколад по SOI» относится к шоколаду, который соответствует требованиям стандарта, установленного органом государственного регулирования или признанной организацией по стандартизации, действующего на момент подачи заявки для пищевого продукта, называемого «шоколад». Кроме того, стандарты идентичности могут устанавливаться для различных типов шоколада, например, белого шоколада, молочного шоколада или темного шоколада. Поэтому специалист в данной области техники легко поймет значение термина «белый шоколад по стандарту идентичности» или «белый шоколад по SOI». Белый шоколад, определенный как соответствующий стандарту идентичности Соединенных Штатов, соответствует требованиям, установленным в 21 C.P.R. 163.124, действующим на момент подачи заявки, включенной в качестве ссылки.

С другой стороны, термин «шоколад не соответствующий стандарту идентичности» или «шоколад не по SOI» относится к шоколадоподобному продукту, который не соответствует требованиям стандарта, установленного органом государственного регулирования или признанной организацией по стандартизации для пищевого продукта, называемого «шоколад». Кроме того, специалист в данной области техники легко поймет, что использование определения «не соответствующий стандарту идентичности» перед названием любого типа шоколада, например, белого шоколада, молочного шоколада или темного шоколада, описывает шоколадоподобный продукт, который не соответствует требованиям установленного стандарта идентичности для указанного типа шоколада. В частности, для целей настоящей заявки термин «белый шоколад не соответствующий стандарту идентичности» или «белый шоколад не по SOI» относится к белому шоколадоподобному продукту, который не соответствует требованиям установленного стандарта идентичности для «белого шоколада».

Не соответствующий стандарту идентичности белый шоколад включают белые шоколадоподобные продукты, известные в данной области техники под такими названиями, как белая смешанная глазурь и белая кондитерская глазурь.

Несмотря на вышеприведенные определения, термин «белый шоколад» в настоящей заявке предназначен для охвата всего белого шоколада и белых шоколадоподобных продуктов независимо от того, соответствуют ли они установленному стандарту идентичности для «белого шоколада» или нет, если явно не указано иное, или, если из контекста ясно, что подразумевается более ограниченное определение.

Фраза «практически без содержания обезжиренного какао-порошка» при использовании для описания белого шоколада и белых шоколадоподобных продуктов означает, что обезжиренный какао-порошок исключается из продукта в максимально возможной степени. С практической точки зрения может быть трудно полностью исключить обезжиренный какао-порошок в условиях производства, но продукт должен содержать менее 0,5 вес.% обезжиренного какао-порошка, менее 0,25 вес.% обезжиренного какао-порошка или даже менее 0,1 вес.% обезжиренного какао-порошка. Потенциальные источники обезжиренного какао-порошка включают какао-бобы или зерна какао, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, готовый шоколад и другие продукты, полученные из какао-бобов.

В том смысле, в котором здесь используется термин «вуксоаромат», он означает «общее интегрированное восприятие всеми участвующими чувствами (запах, вкус, зрение, ощущение и звук) во время потребления пищи» («Food Chemistry, 2nd Edition, Revised and Expanded», Owen R. Fennema, editor; Marcel Dekker, Inc.; New York, New York; 1985). Термин «ощущение во рту» используется для специфического описания чувства ощущения во рту во время потребления пищи.

Термин «органолептически улучшенный» при использовании для описания белого шоколада и белых шоколадоподобных продуктов означает, что органолептические свойства или свойства, ощущаемые во время потребления пищи, изменяются таким образом, что продукт является предпочтительным для потребителя по сравнению с традиционным белым шоколадом и белыми шоколадоподобными продуктами. Это может включать усиление восприятия, выраженное в виде более высокого количественного показателя характеристики для характеристик, позитивно связанных с потребительским предпочтением, ослабление восприятия, выраженное в виде более низкого количественного показателя характеристики для характеристик, негативно связанных с потребительским предпочтением, или и то, и другое.

«Молочный или полученный из молока компонент» представляет собой молоко (млекопитающего) или продукт, полученный из молока, в любой удобной форме, например, в виде жидкости или сухого порошка. Примеры молочных или полученных из молока компонентов приведены в описании.

«Непрерывная жировая система» представляет собой пищевую систему, в которой непрерывная жировая или масляная матрица окружает другие компоненты пищевой системы, которые распределены в жировой или масляной матрице.

Термин «практически без содержания свободной воды» при использовании для описания белого шоколада и белых шоколадоподобных продуктов означает, что свободная или несвязанная вода исключается из продукта в максимально возможной степени. С практической точки зрения может быть трудно полностью исключить свободную воду в условиях производства, но продукт предпочтительно должен содержать менее 3% свободной воды и более предпочтительно менее 1% свободной воды. Потенциальные источники свободной воды включают свежие молочные компоненты, такие как молоко и сливки, и другие компоненты, содержащие остаточную воду. Свободная вода и несвязанная вода являются синонимами.

«Неэндогенное количество» означает количество изовалериановой кислоты («IVA») или масляной кислоты, которое не является эндогенно или естественно присутствующим в белом шоколаде изначально. То есть белый шоколад можно получить из компонентов, таких как молочные компоненты, которые включают эндогенные количества одной или обеих из изовалериановой кислоты и 2-метилмасляной кислоты («MBA»). Например, белый шоколад может содержать до приблизительно 70-75 ppb эндогенной изовалериановой кислоты. Некоторые компоненты белого шоколада могут также содержать до 100 ppb 2-метилмасляной кислоты. Такие количества не считаются «неэндогенными количествами», в том смысле, в котором данная фраза используется здесь. Например, если белый шоколад содержит эндогенное количество изовалериановой кислоты 50 ppb, и имеет добавленные в него 100 ppb неэндогенной изовалериановой кислоты, то неэндогенное количество изовалериановой кислоты составляет 100 ppb, хотя общее содержание изовалериановой кислоты в белом шоколаде будет составлять 150 ppb.

Наконец, «увеличенный срок годности» означает, что белый шоколад по изобретению имеет характеристику вкуса или текстуры лучше, чем у белого шоколада, который не содержал добавленного в него неэндогенного количества изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, в конкретный момент времени. Следует понимать, что для некоторых характеристик более высокий количественный показатель является «лучше», в то время как для других более низкий количественный показатель может быть «лучше». То есть обычные специалисты в области кондитерских изделий знают, что, например, более высокий количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока, указывающий на более интенсивное восприятие, приводит к повышению потребительского признания, а значит, в таком случае более высокий количественный показатель в аспекте характеристики вкусоаромата кипяченого молока будет «лучше» или «улучшен». С другой стороны, низкий количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного какао-порошка, указывающий на менее интенсивное восприятие, требуется для белого шоколада, так как белый шоколад, оцениваемый более низким количественным показателем по этой характеристике, обычно будет показывать большее потребительское признание, чем белый шоколад, имеющий более высокий количественный показатель обезжиренного сухого молока. В этом случае более низкий количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное неэндогенное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, будет означать, что белый шоколад по изобретению оценивается по этой характеристике лучше, чем белый шоколад, не являющийся предметом изобретения.

Таким образом, белый шоколад по изобретению может иметь количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, и может демонстрировать его улучшение через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели и более. Или белый шоколад по изобретению может иметь количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока, масляного, карамельной эссенции, ванильного и/или орехового выше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленного количества изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, и который в дальнейшем может проявлять его усиление в течение длительного периода времени, например, в течение периодов продолжительностью, по меньшей мере, 6 недель, или 12 недель, или 26 недель, или 30 недель, или даже 34 недели или более.

В некоторых вариантах осуществления более чем одна характеристика вкуса или текстуры может быть улучшена или быть лучше в белом шоколаде по изобретению по сравнению с белым шоколадом, не являющимся предметом изобретения. Например, в некоторых вариантах осуществления изобретения белый шоколад может иметь количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока, масляного, карамельной эссенции, ванильного и/или орехового выше, чем количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока, который ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, в течение длительного периода времени, например, в течение периодов продолжительностью, по меньшей мере, 6 недель, или 12 недель, или 26 недель, или 30 недель, или даже 34 недели или более.

Характеристики вкуса и/или текстуры, указанные здесь, могут быть достоверно определены комиссией квалифицированных дегустаторов. При таком испытании комиссия квалифицированных дегустаторов может провести круглый стол по оценке образцов продукции в отношении характеристик вкуса с использованием 15 балльной шкалы, где характеристики привязаны к эталонам. Эталоны могут включать, но не ограничиваются ими, несоленое масло в качестве эталона для характеристики вкуса масла, карамелизованный сахар для характеристики вкуса карамельной эссенции, экстракт ванили в качестве аромата или в виде 3% раствора сахара для характеристики вкуса ванили; имеющееся на рынке обезжиренное сухое молоко для характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока, масляная кислота для раскрытия характеристики вкусоаромата молока; и аромат изовалериановой кислоты для характеристики запаха пота. Эталон для кипяченого молока можно приготовить нагреванием цельного молока до тех пор, пока оно не начнет кипеть, и затем продолжить нагревание в течение 15-20 минут. полученные результаты и заключения дегустаторов основаны на их большом опыте в отношении различий в интенсивности, которые коррелируют с ощущаемыми потребителями различиями.

В других вариантах осуществления характеристики вкуса и/или текстуры определяются с использованием методов сенсорного анализа, известных как методы описательного анализа. Метод описательного анализа Spectrum^TM приведен в Morten Meilgaard, D.Sc. et al., Sensory Evaluation Techniques (3d ed. 1999). Метод Spectrum^TM представляет собой подход индивидуального дизайна, означающий, что высококвалифицированные дегустаторы, которые отрабатывают данные, также разрабатывают терминологию для определения интересующей характеристики. Кроме того, метод использует шкалу интенсивности, разработанную для установления исследуемых различий в интенсивности. Такие шкалы интенсивности привязаны к ряду тщательно подобранных эталонов. Использование таких эталонов способствует получению универсально понятных и пригодных данных в течение продолжительного периода. Такая возможность воспроизводить результаты в другой момент времени и с другой дегустационной комиссией обеспечивает потенциально более ценные данные, чем аналитические методы, которые предлагают аналогичную воспроизводимость, но не имеют возможности в полной мере зафиксировать интегрированное сенсорное восприятие, которое ощущается людьми.

Неожиданно было обнаружено, что добавление изовалериановой кислоты в количествах менее 400 ppb и/или неэндогенных количеств 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад может улучшить органолептические свойства белого шоколада. В частности, было обнаружено, что белый шоколад, в который добавили менее 400 ppb изовалериановой кислоты и/или неэндогенные количества 2-метилмасляной кислоты, вероятно, будет ощущаться как обладающий улучшенными органолептическими свойствами и/или стабильностью при хранении по сравнению с белым шоколадом, не содержащим таких неэндогенных количеств добавленных кислот.

Это особенно неожиданно, так как изовалериановая кислота была описана как обладающая неприятными, прогорклыми, кисловатыми и/или потными характеристиками вкусоаромата даже при пороговых концентрациях в воде или масле. Действительно, в области науки о сенсорном восприятии изовалериановую кислоту используют в качестве эталона для демонстрации характеристики аромата «грязных носков» для дегустаторов, проводящих описательный анализ пищевых продуктов (ASTM DS66, "Aroma and Flavor Lexicon for Sensory Evaluation: Terms, Definitions, References, and Examples," Gail Vance Civille and Brenda G. Lyon, Eds.; American Society for Testing and Materials, West Conshohocken, PA, 1996, page 86). Несмотря на то, что было описано использование изовалериановой кислоты для производства органолептически улучшенного белого шоколада, ранее не было признано, что низкие количества, например, менее 400 ppb, или 375 ppb, или 350 ppb, или 325 ppb, или 300 ppb, или 275 ppb, или 250 ppb, или 225 ppb, или 200 ppb, или 175 ppb, или 150 ppb, или 125 ppb, которые описаны здесь, могут обеспечить раскрытые преимущества.

2-метилмасляная кислота, с другой стороны, связана с потными, кислыми и сырными характеристиками вкусоаромата. Несмотря на структуральную схожесть с изовалериановой кислотой, благоприятное воздействие от добавления неэндогенных количеств 2-метилмасляной кислоты однако не предполагалось, по меньшей мере, потому, что другие соединения с очень сходной структурой, такие как валериановая кислота (пентановая кислота), масляная кислота (бутановая кислота) и изомасляная кислота (2-метилпропановая кислота), как было обнаружено, при добавлении в белый шоколад придают нежелательные органолептические характеристики, то есть сырные, молочнокислые или прогорклые характеристики вкусоаромата.

В частности, добавление небольших количеств (например, от 600 до 900 ppb) ароматизирующих компонентов очень сходных по структуре с валериановой кислотой, масляной кислотой и изомасляной кислотой приводит к получению белого шоколада, имеющего резкую подобную сырной характеристику вкусоаромата и не обладающего улучшенными органолептическими свойствами. В таблице 1 представлены структуры и формулы этих соединений, а также изовалериановой и 2-метилмасляной кислот, и их влияние на органолептические свойства и/или стабильность при хранении белого шоколада.

Таблица 1.

Наименование Структура Формула Улучшились ли органолептические свойства и/или срок годности? Изовалериановая кислота (CH₃)₂CHCH₂COOH Да Валериановая кислота CH₃(CH₂)₃COOH Нет Масляная кислота CH₃(CH₂)₂COOH Нет Изомасляная кислота (CH₃)₂CHCOOH Нет 2-метилмасляная кислота CH₃CH₂CHCH₃COOH Да

Как можно видеть, хотя эти соединения имеют очень сходную структуру, это не является прогнозирующим фактором того, будут ли они или нет эффективными для получения белого шоколада с улучшенными органолептическими свойствами и/или сроком годности. Таким образом, полученные данные демонстрируют непредсказуемый характер ароматизирующих компонентов и подчеркивают, что открытие возможности использования неэндогенных количеств изовалериановой кислоты менее 400 ppb и/или неэндогенных количеств 2-метилмасляной кислоты для улучшения органолептических характеристик белого шоколада является очень удивительным и неожиданным.

Количество добавленной неэндогенной изовалериановой кислоты будет достаточным для улучшения одного или более органолептических свойств и/или стабильности при хранении белого шоколада. В целом используемое неэндогенное количество изовалериановой кислоты будет составлять менее примерно 400 ppb, или менее 375 ppb, 350 ppb, 325 ppb, 300 ppb, 275 ppb, 250 ppb, 225 ppb, 200 ppb, 175 ppb, 150 ppb, 125 ppb или даже менее 100 ppb.

В других вариантах осуществления можно добавить более 100 ppb неэндогенной изовалериановой кислоты или более 125 ppb, 150 ppb, 175 ppb, 200 ppb, 225 ppb, 250 ppb, 275 ppb, 300 ppb, 325 ppb, 350 ppb или 375 ppb. Или в других вариантах осуществления можно добавить от 100 ppb до 400 ppb неэндогенной изовалериановой кислоты или от 125 ppb до 375 ppb, или от 150 ppb до 350 ppb, или от 175 ppb до 325 ppb. В еще других вариантах осуществления можно использовать от 100 ppb до 375 ppb, а также от 100 ppb до 350 ppb, или от 100 ppb до 325 ppb, или от 100 ppb до 300 ppb, или от 100 ppb до 275 ppb, или от 100 ppb до 250 ppb.

В целом количество 2-метилмасляной кислоты в белом шоколаде будет достаточным для улучшения, по меньшей мере, одного органолептического свойства и/или стабильности при хранении белого шоколада и не таким большим, чтобы оказывать негативное влияние на него. В некоторых вариантах осуществления неэндогенное количество 2-метилмасляной кислоты будет составлять более 10 ppb, или 50 ppb, или 100 ppb, или 150 ppb, или 200 ppb, или 250 ppb, или 300 ppb, или 350 ppb, или 400 ppb, или 500 ppb, или 600 ppb, или 700 ppb, или 800 ppb, 900 ppb, 1000 ppb, 1250 ppb, 1500 ppb, 1750 ppb, или 2000 ppb, или даже до или более 3000 ppb.

С другой стороны, неэндогенное количество 2-метилмасляной кислоты может составлять менее 3000 ppb, или 2000 ppb, или 1750 ppb, или 1500 ppb, или 1250 ppb, или 1000 ppb, или 900 ppb, или 800 ppb, или 700 ppb, или 600 ppb, или 500 ppb, или 400 ppb, или 350 ppb, или 300 ppb, или 250 ppb, или 200 ppb, или 150 ppb, или 100 ppb, или даже менее 50 ppb.

Таким образом, диапазон содержания 2-метилмасляной кислоты может изменяться от 10 ppb до 3000 ppb, или от 50 ppb до 2000 ppb, или от 100 ppb до 1750 ppb, или от 150 ppb до 1500 ppb, или от 200 ppb до 1000 ppb, или в любой другой комбинации верхних и нижних вышеуказанных предельных значений.

Изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту можно добавить в белый шоколад многими различными способами. Например, ее можно добавить в один или более компонентов, используемых для получения белого шоколада, ее можно добавить во время приготовления белого шоколада, ее можно добавить в белый шоколад сразу же после его приготовления или позже. В некоторых вариантах осуществления неэндогенное количество(а) изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты можно смешать с небольшим количеством компонента белого шоколада, такого как какао-масло, или подходящего носителя, до ее добавления в белый шоколад.

Настоящий белый шоколад содержит молочный или полученный из молока компонент и подсластитель в непрерывной жировой системе, и практически не содержит обезжиренный какао-порошок. Таким образом, «белый шоколад» означает белый шоколад по SOI и белый шоколад не по SOI. Образцы белого шоколада не по SOI получаются в результате замены частично или полностью калорийного углеводного подсластителя; или замены частично или полностью какао-масла или молочного жира; или добавления компонентов, содержащих ароматизаторы, имитирующие молоко, масло или шоколад; или осуществления других добавлений или исключений в рецептуре за пределами стандарта идентичности US FDA для белого шоколада; или их сочетаний.

Жир или масло в непрерывной жировой системе можно выбрать из группы, состоящей из какао-масла, эквивалентов какао-масла, улучшителей какао-масла, суррогатов какао-масла, заменителей какао-масла, наполнителей какао-масла и растительных жиров, отличных от какао-масла, таких как пальмоядровое, пальмовое, ореха бассия, саловое, ши, кокум, косточек манго, кокосовое масло и их смеси. Примером шоколада по SOI может быть шоколад, приготовленный с какао-маслом, в то время как примером белого шоколада не по SOI может быть шоколад, приготовленный с эквивалентом какао-масла. Однако предпочтительно белый шоколад практически не должен содержать обезжиренный какао-порошок, то есть содержать менее 0,5 вес.% обезжиренного какао-порошка и более предпочтительно не более следовых количеств, например, 0,1 вес.% обезжиренного какао-порошка.

В некоторых вариантах осуществления белый шоколад содержит не менее примерно 20 вес.% какао-масла согласно требованиям стандарта идентичности США для белого шоколада. Обычно количество присутствующего какао-масла будет находиться в диапазоне от приблизительно 20 до приблизительно 60 вес.% белого шоколада, предпочтительно от приблизительно 20 до приблизительно 50 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от приблизительно 20 до приблизительно 40 вес.% белого шоколада.

В контексте белого шоколада не по SOI может быть более удобным отнесение к общему содержанию жира, а не к указанным жировым компонентам, таким как какао-масло или молочный жир. Общее содержание жира в белом шоколаде не по SOI может составлять от 15 до 60 вес.% или от 20 до 55 вес.%. Композиции с нижним пределом указанного диапазона общего содержания жира для белого шоколада не по SOI можно использовать при формовании/экструдирование чипсов из сухих материалов, в то время как композиции с верхним пределом диапазона могут подходить для получения тонкого глазировочного материала для брикета мороженого.

Белый шоколад содержит молочный или полученный из молока компонент. Молочный или полученный из молока компонент может быть из любого молокосодержащего источника в любой форме (например, в виде жидкости или сухого порошка), такого как, например, сливки, молочный жир, масло, молоко, сухое цельное молоко, концентрированное молоко, сгущенное молока, сгущенное молока с сахаром, обезжиренное молоко, концентрированное обезжиренное молоко, сгущенное обезжиренное молоко, сгущенное обезжиренное молоко с сахаром, обезжиренное сухое молоко, концентрированная пахта, сухая пахта, солодовое молоко, безводный молочный жир, сыворотка, изолят или концентрат сывороточного белка, казеин, деминерализованная сыворотка, казеинаты, молочные изоляты и тому подобное.

Белый шоколад, описанный здесь, содержит не менее примерно 5 вес.%, или не менее 10 вес.%, или даже не менее 14 вес.% общего содержания сухих веществ молока, где общее содержание сухих веществ молока составляет общий сухой вес молочного или полученного из молока компонента(ов) в белом шоколаде. В некоторых вариантах осуществления используемое общее содержание сухих веществ молока в белом шоколаде будет находиться в диапазоне от приблизительно 14 до приблизительно 50 вес.% белого шоколада, или от приблизительно 14 до приблизительно 40 вес.% белого шоколада, и/или от приблизительно 14 до приблизительно 30 вес.% белого шоколада. В том случае, если белый шоколад представляет собой белый шоколад не по SOI, то используемое общее содержание сухих веществ молока находится в диапазоне от приблизительно 5 до приблизительно 50 вес.%, и может находиться в диапазоне от приблизительно 10 до приблизительно 40 вес.%. Сухие вещества молока могут представлять собой обезжиренное сухое молоко и/или цельное сухое молоко.

Обычно белый шоколад содержит от 0 вес.% до приблизительно 30 вес.%, предпочтительно до приблизительно 25 вес.% и более предпочтительно до приблизительно 20 вес.% молочного жира. Белый шоколад по SOI содержит не менее 3,5 вес.% молочного жира. Следовательно, предпочтительно используемое количество молочного жира в белом шоколаде находится в диапазоне от приблизительно 3,5 до приблизительно 30 вес.% белого шоколада, более предпочтительно от приблизительно 3,5 до приблизительно 25 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от приблизительно 3,5 до приблизительно 20 вес.% белого шоколада. Молочный жир может быть обеспечен любым из многих общеизвестных молочных компонентов, содержащих молочный жир, или как взятый отдельно компонент молочного жира, например, безводный молочный жир.

Белый шоколад содержит подсластитель, который в белом шоколаде не по SOI не должен быть калорийным углеводным подсластителем, и может содержать некалорийный подсластитель. Подсластитель может быть в аморфной или кристаллической форме.

В некоторых вариантах осуществления белый шоколад может содержать, по меньшей мере, один калорийный углеводный подсластитель. Калорийные углеводные подсластители с различной степенью интенсивности сладости являются подходящими и могут быть любыми из тех, которые обычно используются в данной области техники, и включать, но не ограничиваться ими, сахарозу (например, из сахарного тростника или сахарной свеклы), декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухой глюкозный сироп, сухую кукурузную патоку, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, коричневый сахар, мелассу и тому подобное. Также можно использовать жидкую сахарозу, кукурузный сироп и другие аморфные подсластители. Калорийный углеводный подсластитель, предпочтительно сахароза, будет присутствовать в белом шоколаде в виде взвешенных кристаллов или частиц. Предпочтительно, белый шоколад содержит калорийный углеводный подсластитель, и наиболее предпочтительно этим подсластителем является сахароза. При наличие калорийный углеводный подсластитель обычно присутствует в количестве от приблизительно 0,5 до приблизительно 70 вес.% белого шоколада, предпочтительно от приблизительно 5,0 до приблизительно 55 вес.% белого шоколада и наиболее предпочтительно от приблизительно 5,0 до приблизительно 50 вес.% белого шоколада. В одном варианте осуществления калорийный углеводный подсластитель не будет превышать приблизительно 55 вес.% белого шоколада.

Белый шоколад может также содержать наполнители. Термин «наполнители», как определено здесь, может быть любым из тех, которые обычно используются в данной области техники, и включать полидекстрозу, полифруктозу (инулин), другие олигосахариды, целлюлозу и ее производные, мальтодекстрин, гуммиарабик, крахмалы и модифицированные пищевые крахмалы и тому подобное. В одном варианте осуществления наполнитель может частично заменять подсластитель.

Белый шоколад может содержать заменитель сахара. Термин «заменитель сахара» включает сахарные спирты (полиолы) или сильнодействующие подсластители или их комбинации. В некоторых вариантах осуществления заменитель сахара может частично заменять подсластитель. Сильнодействующие подсластители включают аспартам, неотам, цикламаты, сахарин, ацесульфам калия, неогесперидиндигидрохалкон, сукралозу, алитам, подсластители из стевии, глицирризин, тауматин и тому подобное и их смеси. В некоторых вариантах осуществления сильнодействующими подсластителями являются аспартам, цикламаты, сахарин, ацесульфам калия или их комбинации. Примерами сахарных спиртов могут быть любые из тех, которые обычно используются в данной области техники, и включать сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и тому подобное.

Белый шоколад может также содержать другие необязательные компоненты, такие как эмульгаторы. Примерами безопасных и подходящих эмульгаторов могут быть любые из тех, которые обычно используются в данной области техники, или имеющие статус GRAS («общепризнанный безопасным»), и включать лецитин, полученный из растительных источников, таких как соя, сафлор, кукуруза и тому подобное, фракционированные лецитины, обогащенные или фосфатидилхолином, или фосфатидилэтаноламином, или и тем, и другим, моно- и диглицериды, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также называемые DATEM), производные мононатрия фосфата моно- и диглицеридов пищевых жиров или масел, сорбитан моностеарат, гидроксилированный лецитин, эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля, эфиры полиглицерина и жирных кислот (например, полиглицерол рицинолеат (PGPR)), моно- и диэфир пропиленгликоля и жиров и жирных кислот или любой эмульгатор, который может соответствовать требованиям US FDA, установленным для категории мягких конфет.

Другие эмульгаторы, которые можно использовать в белом шоколаде, включают полиглицерина полирицинолеат, аммониевые соли фосфатидной кислоты, сложные эфиры сахарозы, экстракт овса, любой эмульгатор, который, как установлено, подходит для шоколада, или аналогичную систему жир/твердое вещество, или любую их смесь. В некоторых вариантах осуществления используют лецитин, фракционированный лецитин, эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также называемые DATEM) или смеси этих эмульгаторов. В некоторых вариантах осуществления белый шоколад может содержать лецитин.

Как правило, один или более эмульгаторов можно включить в улучшенный белый шоколад в количестве от приблизительно 0 до приблизительно 2,5 вес.% в соответствии с местными правилами и достижением требуемой функциональности. Для белого шоколада, соответствующего требованиям стандарта идентичности США, предпочтительно максимальный уровень включения составляет 1,5 вес.% любого одного эмульгатора или смеси эмульгаторов.

Белый шоколад предпочтительно практически не будет содержать свободной или несвязанной воды, то есть будет содержать менее 3 вес.% свободной воды или даже менее 1 вес.% свободной воды. В некоторых вариантах осуществления белый шоколад является твердым при комнатной температуре, то есть 25°C, но будет находиться в расплавленном состоянии при температуре тела, то есть 37°C.

Получение белого шоколада хорошо известно, и настоящий белый шоколад можно получить с использованием известных технологий. Кроме того, белый шоколад можно приготовить с использованием известных технологий для получения смешанных глазурей и кондитерских глазурей.

В этом способе изовалериановую кислоту можно добавить во время приготовления белого шоколада или после приготовления белого шоколада. Ее можно добавить в чистом виде или можно смешать с небольшим количеством носителя, такого как какао-масло, растительное масло, пропиленгликоль, глицерин, триацетин или другой известный носитель, до ее добавления.

Смешанные ароматизаторы (смеси ароматизирующих веществ) также могут содержать изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту. Такие количества считаются эндогенными количествами и не включаются в описанные здесь неэндогенные количества.

Белый шоколад, полученный настоящим способом, демонстрирует количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока, масляного, карамельной эссенции, ванильного и/или орехового, выше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели или более. Кроме того, белый шоколад, полученный настоящим способом, может также демонстрировать количественный показатель вкусоаромата обезжиренного сухого молока ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели и более.

Должно быть ясно, что описанный здесь белый шоколад не будет содержать компонентов в количествах, которые оказывают вредное воздействие на улучшенные органолептические характеристики белого шоколада по изобретению, например, внесением масляных ароматических ноток, включающих потные, кислые и/или сырные, или маскированием определенных характеристик вкусоаромата, таких как карамельной эссенции, в белом шоколаде, и, таким образом, изменять сущность изобретения. В некоторых вариантах осуществления масляные ароматические ноты не обнаруживаются через 6 недель, в то время как в других вариантах осуществления количественный показатель вкусоаромата карамельной эссенции не ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, 12 недель, 26 недель, 30 недель или даже 34 недели и более.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕРЫ 1-11

В каждом из примеров белый шоколад по SOI, имеющийся на рынке (Blommer CASCADE), использовали в качестве исходного материала, а также он служил в качестве контроля в сенсорных испытаниях, описанных ниже. 2 плитки каждого образца испытывали в каждый момент времени. В примерах 1-5 неэндогенные количества 100 ppb, 250 ppb, 400 ppb, 800 ppb (сравнительный) и 3000 ppb (сравнительный), соответственно, изовалериановой кислоты добавляли в расплавленный белый шоколад. В примерах 6-11 неэндогенные количества 100 ppb, 250 ppb, 400 ppb, 800 ppb, 2000 ppb и 3000 ppb, соответственно, 2-метилмасляной кислоты добавляли в расплавленный белый шоколад. Белый шоколад, содержащий добавленную изовалериановую кислоту или 2-метилмасляную кислоту, темперировали, заливали в формы и оставляли для охлаждения. Также готовили 2 контрольные плитки, не содержащие неэндогенных количеств ни изовалериановой кислоты, ни 2-метилмасляной кислоты.

Оценивание описательным анализом с использованием метода Spectrum^ТМ проводили на 2 плитках каждого образца по изобретению и сравнительного образца через 6, 12, 26, 30 и 34 недели. Результаты этих экспериментов представлены на фиг.1-10. Как показано, все образцы по изобретению демонстрировали, по меньшей мере, одну улучшенную характеристику вкусоаромата кипяченого молока, масляного, карамельной эссенции, ванильного и/или орехового по сравнению с контрольными образцами в течение до 34 недель.

ПРИМЕРЫ 12-18

В каждом из примеров 12-18 белый шоколад по SOI, имеющийся на рынке (Blommer CASCADE), использовали в качестве исходного материала, а также он служил в качестве контроля в ассоциированных сенсорных испытаниях, описанных ниже. 6 плиток каждого образца испытывали в каждый момент времени. В примере 12 по изобретению неэндогенное количество 250 ppb изовалериановой кислоты добавляли в расплавленный белый шоколад. В сравнительном примере 13 добавляли 600 ppb изовалериановой кислоты в расплавленный белый шоколад. В примерах 14 и 15 по изобретению 1000 ppb и 3000 ppb, соответственно, добавляли в расплавленный белый шоколад. В примере 16 по изобретению в расплавленный шоколад добавляли 250 ppb изовалериановой кислоты и 100 ppb 2-метилмасляной кислоты. Наконец, в примере 17 по изобретению в расплавленный белый шоколад добавляли 400 ppb изовалериановой кислоты и 250 ppb 2-метилмасляной кислоты. В таблице 2 ниже приводится сводная информация по образцам, приготовленным для каждого примера.

Таблица 2.

Пример № Концентрация IVA (ppb) Концентрация MBA (ppb) 12 - по изобретению 250 - 13 - сравнительный 600 - 14 - по изобретению - 1000 15 -по изобретению - 3000 16 - по изобретению 250 100 17 - по изобретению 400 250

Белый шоколад, содержащий добавленную изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту, темперировали, заливали в формы и оставляли для охлаждения. Аналогичным образом готовили контрольные плитки, не содержащие неэндогенных количеств ни изовалериановой кислоты, ни 2-метилмасляной кислоты.

Описательный анализ проводили на 6 плитках каждого образца по изобретению и сравнительного образца через 6 и 20 недель. Результаты этих экспериментов представлены на фиг.11-12, где номера примеров приведены над столбцом, к которому относится пример, а статистическая значимость обозначена маленькими буквами, расположенными над столбцами. Если наборы данных, показанные штрихами, имеют общую маленькую букву, то такие наборы данных достоверно не различаются. Если наборы данных не имеют общих маленьких букв, то такие наборы данных достоверно различаются.

Как показано на фиг.11, через 6 недель образец из примера 15, который содержал 3000 ppb МВА, был единственным образцом, имеющим достоверно различающийся отклик по сравнению с контролем, и образец из пример 15 имел достоверно выраженную характеристику вкусоаромата кипяченого молока. Относительно обезжиренного сухого молока 13, 15 и 17 имели достоверно менее выраженную характеристику вкусоаромата обезжиренного сухого молока, чем контроль.

Как показано на фиг.12, через 20 недель образцы из примеров 12 (содержащий 250 ppb IVA) и 14 (содержащий 1000 ppb МВА) имели достоверно менее выраженную характеристику вкусоаромата кипяченого молока, чем контроль и образцы по изобретению, в то же время образцы из примеров 12 и 14 имели достоверно выраженную характеристику вкусоаромата обезжиренного сухого молока.

Взятый вместе через 6 и 12 недель набор данных образца из примера 14, содержащего 3000 ppb МВА, показал хорошие результаты с достоверно выраженной характеристикой вкусоаромата кипяченого молока и достоверно менее выраженной характеристикой вкусоаромата обезжиренного сухого молока через 6 недель и имел количественно более выраженную характеристику вкусоаромата кипяченого молока с сопоставимой характеристикой вкусоаромата обезжиренного сухого молока по сравнению с контролем через 20 недель.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1

Определенное количество масляной кислоты добавляли в 0,5 г носителя типа растительное масло, таким образом, чтобы добавление смеси в 500 грамм растопленного имеющегося на рынке белого шоколада обеспечило добавление 800 ppb масляной кислоты. Сенсорная оценка полученной композиции показала, что композиция имеет характеристику вкусоаромата кислого молока, и органолептические свойства белого шоколада не улучшились.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2

Было определено, что имеющийся на рынке белый шоколад из сравнительного примера 1 содержит приблизительно 458 ppb эндогенной масляной кислоты. Затем масляную кислоту с носителем типа растительное масло добавляли в имеющийся на рынке белый шоколад из сравнительного примера 1 для доведения уровня масляной кислоты до приблизительно 800 ppb в готовом белом шоколаде. Сенсорная оценка полученной композиции показала, что композиция имела неприятную характеристику вкусоаромата, подобную кислому молоку, и органолептические свойства белого шоколада не улучшились.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 4-7

Определенное количество валериановой кислоты добавляли в 0,5 г носителя типа растительное масло, таким образом, чтобы добавление смеси в 500 грамм растопленного имеющегося на рынке белого шоколада обеспечило добавление 600 ppb валериановой кислоты. Также аналогичным образом получали композиции, обеспечивая добавление 700 ppb, 800 ppb И 900 ppb валериановой кислоты. Сенсорная оценка полученных композиций показала, что композиции имела острую подобную сырной характеристику вкусоаромата, и органолептические свойства белого шоколада не улучшились.

Изобретение относится к получению белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности. Предложен белый шоколад, содержащий добавленное количество изовалериановой кислоты, составляющее менее 400 частей на миллиард (ppb) и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты. Предложен способ получения белого шоколада, включающий добавление менее 400 ppb изовалериановой кислоты и/или добавленного количества 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад во время или после его приготовления; при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты. Также предложен способ получения белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности, включающий добавление менее 400 ppb изовалериановой кислоты и/или определенного количества 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад во время или после его приготовления, в частности, белый шоколад имеет количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока выше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, и/или количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, через 30 недель; при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты. Изобретение обеспечивает улучшенные органолептические свойства белого шоколада в течение длительного периода времени, следовательно, увеличение срока годности белого шоколада. 3 н. и 21 з.п. ф-лы, 12 ил., 2 табл., 18 пр.

1. Белый шоколад, содержащий добавленное количество изовалериановой кислоты, составляющее менее 400 частей на миллиард (ppb) и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты.

2. Белый шоколад по п.1, содержащий до приблизительно 3000 ppb неэндогенной 2-метилмасляной кислоты.

3. Белый шоколад по п.2, содержащий до приблизительно 2000 ppb неэндогенной 2-метилмасляной кислоты.

4. Белый шоколад по п.2, содержащий до приблизительно 1000 ppb неэндогенной 2-метилмасляной кислоты.

5. Белый шоколад по п.1, соответствующий американскому, европейскому, канадскому и/или австралийскому стандарту идентичности для белого шоколада.

6. Белый шоколад по п.1, соответствующий американскому стандарту идентичности для белого шоколада.

7. Белый шоколад по п.1, представляющий собой не соответствующий стандарту идентичности белый шоколад.

8. Способ получения белого шоколада, включающий добавление менее 400 частей на миллиард (ppb) изовалериановой кислоты и/или добавленного количества 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад во время или после его приготовления; при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты.

9. Способ по п.8, в котором определенное количество 2-метилмасляной кислоты, добавляемое в белый шоколад, составляет до приблизительно 3000 ppb.

10. Способ по п.9, в котором определенное количество 2-метилмасляной кислоты, добавляемое в белый шоколад, составляет до приблизительно 2000 ppb.

11. Способ по п.9, в котором определенное количество 2-метилмасляной кислоты, добавляемое в белый шоколад, составляет до приблизительно 1000 ppb.

12. Способ по п.8, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту добавляют во время приготовления белого шоколада.

13. Способ по п.8, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту добавляют в расплавленный белый шоколад.

14. Способ по п.12, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту смешивают с компонентом белого шоколада до его добавления в белый шоколад.

15. Способ по п.8, в котором белый шоколад соответствует американскому, европейскому, канадскому и/или австралийскому стандарту идентичности для белого шоколада.

16. Способ по п.15, в котором белый шоколад соответствует американскому стандарту идентичности для белого шоколада.

17. Способ по п.8, в котором белый шоколад представляет собой не соответствующий стандарту идентичности белый шоколад.

18. Способ получения белого шоколада, имеющего увеличенный срок годности, включающий добавление менее 400 частей на миллиард (ppb) изовалериановой кислоты и/или определенного количества 2-метилмасляной кислоты в белый шоколад во время или после его приготовления, в частности, белый шоколад имеет количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока выше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, через 6 недель, и/или количественный показатель характеристики вкусоаромата обезжиренного сухого молока ниже, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или добавленное количество 2-метилмасляной кислоты, через 30 недель; при этом белый шоколад имеет улучшенные органолептические свойства по сравнению с белым шоколадом, не содержащим добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты.

19. Способ по п.18, в котором белый шоколад дополнительно имеет количественный показатель характеристики вкусоаромата кипяченого молока выше, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты через 12 недель.

20. Способ по п.18, в котором белый шоколад дополнительно имеет характеристику вкусоаромата кипяченого молока более выраженную, чем у белого шоколада, не содержащего добавленное количество изовалериановой кислоты и/или 2-метилмасляной кислоты, через 26 недель.

21. Способ по п.18, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту добавляют во время приготовления белого шоколада.

22. Способ по п.18, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту добавляют в расплавленный белый шоколад.

23. Способ по п.18, в котором изовалериановую кислоту и/или 2-метилмасляную кислоту смешивают с компонентом белого шоколада до его добавления в белый шоколад.

24. Способ по п.18, в котором белый шоколад представляет собой не соответствующий стандарту идентичности белый шоколад.