Способ производства хлебцев Российский патент 2019 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству хлебцев.

Известен способ производства хрустящих хлебцев (патент RU №2583088), включающий приготовление питательной смеси для жидкой закваски из ржаной муки, воды и экстракта, выбраживание жидкой ржаной закваски, приготовление теста, выбраживание, формование, расстойку, выпечку, резку и высушивание, при этом в состав муки при приготовлении теста дополнительно вносят витаминно-белковую добавку в виде муки из семян амаранта, взятой в соотношении с остальной мукой как 1:8, а в качестве экстракта при приготовлении питательной смеси используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi (настой чайного гриба), взятую в количестве 7-10% к массе воды, а выбраживание жидкой закваски проводят до кислотности 12-15 град. При этом используют муку из цельносмолотых семян амаранта, прошедших термообработку обжариванием, и используют культуральную жидкость Medusomyces gisevi с кислотностью рН=3,8-4,5.

Недостатками вышеуказанного способа является, что изделия не сбалансированы по аминокислотному составу, длительность производственного процесса, использование дорогостоящего сырья, отсутствие амарантовой муки в промышленных масштабах.

Задачей изобретения является создание способа производства бездрожжевых хлебцев, сбалансированных по аминокислотному составу, профилактического назначения, обогащенных белком, пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами макро- и микроэлементами, обладающих высокими органолептическими свойствами.

Решение поставленной задачи достигается тем, что в качестве бродильного компонента используют густую закваску спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки и воды, в рецептуре теста используют тритикалевую сеяную муку, полбяную цельнозерновую муку, льняную муку и тритикалевые отруби в количестве указанном в рецептуре:

Технологический процесс производства хлебцев включает следующие операции: приготовление густой закваски спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки, воды и муки, выбраживание густой тритикалевой закваски, приготовление теста, формование тестовых заготовок, расстойку, резку, выпечку, сушку, охлаждение и упаковку.

Характеристика используемого сырья.

Закваски спонтанного брожения используются для производства хлебобулочных изделий ускоренным способом с интенсивным замесом, при этом улучшаются вкусовые качества изделий, повышается их пищевая ценность, внешний вид, обеспечивается экономия муки за счет сокращения технологических затрат сухих веществ муки на брожение и механических потерь муки в процессе приготовления теста.

Густая закваска готовится в IV фазы путем смешивания тритикалевой цельнозерновой муки и воды температурой 30°С соответственно 1:2. Закваску I фазы выдерживают в течение 24 часов при температуре помещения. II фаза заключается в приготовлении питания закваски для I фазы, питание состоит из муки тритикалевой цельнозерновой и воды в соотношении 1:1 при температуре 30°С. Закваска выдерживается в течение 12 часов. III и IV фазы готовятся аналогично II фазе. Конечная кислотность 12-14 град. Готовая закваска имеет приятный запах, густую консистенцию и развитую пористость.

Полба содержит около 62% углеводов, 9,2% волокон, до 27% белка, 2,7% жира, а кроме того, минеральные вещества, включая медь, и кремний, и витамины B₁, В₂, РР, и триптофан. Полба богаче протеином, ненасыщенными жирными кислотами и клетчаткой, чем обычная пшеница. Содержащиеся в ней особые растворимые углеводы - мукополисахариды - обладают способностью укреплять иммунную систему. Полезные вещества, содержащиеся в полбе, имеют высокий уровень растворимости, поэтому они легче и быстрее усваиваются организмом.

Использование полбяной муки в качестве рецептурного компонента позволяет обогатить изделие пищевыми волокнами, в частности клетчаткой, содержащейся в полбяной муке, а также белками, витаминами, минеральными элементами.

В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Применение тритикалевой сеяной муки позволяет обогатить хлебцы белком, витаминами А, группы В, С, Р (рутин), РР, пищевыми волокнами, органическими кислотами: яблочной, щавелевой, малеиновой, лимонной, фолиевой.

Тритйкалевые отруби сравнительно недорогой источник клетчатки, белковых и минеральных веществ, а также витаминов и минеральных веществ, а также витаминов. Содержание белка в отрубях - 16-19% на сухое вещество, это на 30% больше, чем в тритикалевой муке. Белки отрубей более полноценны по своему аминокислотному составу. В отрубях содержатся витамин B₁, В₂, витамина РР, значительное количество фосфора, калия, магния.

Льняная мука характеризуется высоким содержанием нативного белка (не менее 22,0%), аминокислотный состав которого содержит полный набор незаменимых аминокислот и аналогичен составу протеинов сои, которые считаются наиболее ценными из растительных белков

Тесто для хлебцев с использованием пшеничной муки 1 сорта, тритикалевой сеяной муки, полбяной цельнозерной муки, льняной муки и трикалевых отрубей на густой закваске из тритикалевой цельнозерной муки готовят ускоренным способом. Продолжительность замеса теста 15 мин, Начальная температура теста 28-29°С, влажность 41-43%». Через 1 час брожения производится обминка теста. Время брожения теста 120-130 минут. Выброженное тесто направляется на разделку. Пласт теста раскатывается толщиной 2-5 мм, предварительно посыпанный сухарной крошкой или мукой, для предотвращения прилипания теста. Для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев производится наколка теста. Раскатанный пласт теста разрезается равномерно на ромбы 80×50 мм или квадраты 60×60 мм, тестовые заготовки раскладывают на листы, предварительно смазанные растительным маслом.

Листы устанавливают в шкаф для расстойки. Продолжительность расстойки 30 мин. Температура воздушной среды 30-35°С при относительной влажности воздуха 75-80%. После окончания расстойки тестовые заготовки выпекаются в камере печи. Температура выпечки 230-180°С, продолжительность выпечки 10-12 мин. После выпечки изделия досушиваются в течение 15 мин. При температуре 45-55°С. Высушенные изделия охлаждают в течение 10 мин. После сушки хлебцы в виде пластин поступают на упаковку.

Требования к качеству хлебцев, получаемых вышеописанным способом, приведены в таблице 2. За контрольный образец принимали хлебцы, изготовленные по традиционной рецептуре.

Из данных таблицы 2 следует, что в хлебцах содержатся белок и пищевые волокна, в значительном количестве по сравнению с контрольным образцом (традиционный способ).

Таким образом, данный способ позволяет получить хлебцы сбалансированные по аминокислотному составу, профилактического назначения, обогащенные белком, пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, обладающие высокими органолептическими свойствами.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлебцев включает приготовление теста ускоренным способом, выбраживание, формование тестовых заготовок, резку, расстойку, выпечку, досушивание. В качестве бродильного компонента используют густую закваску спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки и воды. В рецептуре теста используют тритикалевую сеяную муку, полбяную цельнозерновую муку, льняную муку и тритикалевые отруби в количестве, кг: мука пшеничная 1 с 25,0, мука полбяная цельнозерновая 20,0, мука тритикалевая сеяная 25,0, отруби тритикалевые 30,0, льняная мука 1,0, густая закваска 25,0, сахар-песок 6,0, соль 1,5, масло животное 3,0. Изобретение позволяет расширить ассортимент хлебцев, сбалансированных по аминокислотному составу, профилактического назначения, обогащенных белком, пищевыми волокнами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами, обладающих высокими органолептическими свойствами. 2 табл.

Способ производства хлебцев, включающий приготовление теста ускоренным способом, выбраживание, формование тестовых заготовок, резку, расстойку, выпечку, досушивание, отличающийся тем, что в качестве бродильного компонента используют густую закваску спонтанного брожения из цельнозерновой тритикалевой муки и воды, в рецептуре теста используют тритикалевую сеяную муку, полбяную цельнозерновую муку, льняную муку и тритикалевые отруби в количестве, кг:

Мука пшеничная 1 с 25,0 Мука полбяная цельнозерновая 20,0 Мука тритикалевая сеяная 25,0 Отруби тритикалевые 30,0 Льняная мука 1,0 Густая закваска 25,0 Сахар-песок 6,0 Соль 1,5 Масло животное 3,0