СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ИЗ МУКИ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ ТИПА СЕЯНОЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления батонов нарезных, включающий получение большой густой опары влажностью 42% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, брожение опары в течение 240-270 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина и муки, его брожение в течение 20-40 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 35-70 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.231).

Известен способ приготовления хлеба раменского на обычной густой опаре, включающий получение опары влажностью 45% путем смешивания части воды, дрожжей хлебопекарных прессованных и части муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, брожение опары в течение 210 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества воды, соли, сахара, маргарина столового и муки, его брожение в течение 90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45-50 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.240).

Известен ускоренный способ приготовления булочек столичных, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина, воды, концентрированной молочнокислой закваски, представляющей собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град, или молочной сыворотки натуральной, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 20-30 минут, разделку, предварительную расстойку в течение 8-12 минут, окончательную расстойку тестовых заготовок в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.248).

Наиболее близким к заявляемому способу приготовления хлебобулочного изделия является способ приготовления булочек с тмином, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, сахара, маргарина столового, тмина, воды, муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и дрожжей хлебопекарных прессованных, его брожение в течение 90-120 минут, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 8-12 минут, окончательную расстойку в течение 20-30 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М., Прейскурант, 1989, с.248).

Недостатком способа приготовления таких булочек с тмином является невысокое пищевое и биологическое достоинство их, а также менее интенсивное накопление вкусовых и ароматических веществ, высокий расход прессованных дрожжей. Кроме того, тмин, входящий в рецептуру булочек, очень дефицитен и спрос на него - высок.

В настоящее время отечественные сухие пряности полностью заменили дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье, оказывающем негативное влияние на человеческий организм.

Задача изобретения - получение хлебобулочных изделий из муки зерна тритикале типа сеяной с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, повышение их качества за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей CO₂-шротом, позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение формоустойчивости подовых изделий и улучшение структурно-механических свойств мякиша, а именно пористости, а также увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, получение сбалансированного оптимального белкового состава готовых хлебобулочных изделий и более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия из муки, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды, муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста все рецептурные компоненты смешиваются с предварительно выброженной опарой, при этом используется мука зерна тритикале типа сеяной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки.

Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной может дополнительно предусматривать внесение в тесто сахара в количестве 1,0-7,0% к массе муки, жирового продукта в количестве 1,0-7,0% к массе муки.

Внесение в тесто СО₂-шрота, полученного после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода, из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки, в сочетании с указанными компонентами состава позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления булочек с тмином, булочек ароматных в качестве ароматизаторов используют сухие пряности: кориандр, корицу или кардамон, тмин. В настоящее время их практически полностью заменил дорогостоящий импорт, который часто основан на синтетическом сырье и оказывает негативное влияние на человеческий организм. Нами экспериментально доказана возможность использования CO₂-шрота для ароматизации хлебопекарной продукции, что несомненно ведет к расширению ее ассортимента, создает экономию сырья и ведет к отказу от импортных дорогостоящих ароматизаторов, а также оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами также экспериментально доказана возможность улучшения состава хлебобулочного изделия по минеральным веществам, витаминам и провитаминам благодаря использованию муки из зерна тритикале, а также CO₂-шрота. Тритикале - это гибрид ржи и пшеницы. По сравнению с пшеницей содержит больше белка, минеральных веществ и витаминов. Белок тритикале более полноценен по содержанию незаменимых аминокислот и лучше усвояем. Поэтому можно говорить о высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с пшеницей и рожью и о перспективности ее применения в хлебопечении.

Известно, что в хлебе и хлебных изделиях из пшеничной и ржаной муки меньше всего кальция. При этом соотношение кальция и фосфора отклоняется от оптимального (1:1,4) в сторону значительного завышения доли фосфора. Использование муки из зерна тритикале типа сеяной позволяет увеличить содержание кальция и тем самым добиться более оптимального соотношения кальция и фосфора, что очень важно для минеральной ценности хлебобулочных изделий. Кроме того, СО₂-шрот содержит весь комплекс витаминов, провитаминов и биологически активных веществ, находящихся в растении на момент экстракции. Все эти соединения, содержащиеся в CO₂-шроте и перешедшие в готовый продукт (алкалоиды, антибиотики, гормоны, витамины и другие биологически активные вещества), участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов чувств, в процессе регенерации и роста живого организма. Среди витаминов, находящихся в CO₂-сырье (шроте), надо отметить следующие: группа каротиноидов (провитамин А) - применяется как антиинфекционный и против глазных заболеваний. Эргокальция ферол - (кальция ферол) - (биостирол) - витамин D - противорахитический, для укрепления костных тканей, токоферолы (альфа, бета, гамма и другие) - витамины Е - как противостерильные, омолаживающие ткани, они содержатся в CO₂-сырье (шроте) из семян растений: укропа, петрушки.

Известно, что биологическая ценность белков хлебобулочных изделий определяется их аминокислотным составом, в первую очередь содержанием незаменимых аминокислот и их соотношением, и имеет большое значение. Использование муки зерна тритикале типа сеяной и внесение в тесто СО₂-шрота позволяет увеличить содержание незаменимых аминокислот таких как лизин, триптофан, лейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин, а также получить сбалансированный оптимальный белковый состав готовых хлебобулочных изделий. Это особенно важно, т.к. в известном хлебобулочном изделии практически не содержится лизина и треонина и их количество восполняется благодаря использованию муки зерна тритикале типа сеяной и внесением CO₂-шрота.

Показано также положительное влияние совместного применения муки зерна тритикале типа сеяной с CO₂-шротом на качество хлебобулочных изделий. Учитывая то, что клейковина тритикалевой муки обычно характеризуется как слабая, а CO₂-шрот за счет продуктов окисления укрепляюще действует на белково-протеиназный комплекс муки, то целесообразным является их совместное использование, что ведет к увеличению формоустойчивости подовых изделий, удельного объема хлеба и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Заявленный способ приготовления хлебобулочного изделия из муки зерна тритикале типа сеяной поясняется примерами.

Пример 1.

1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 35 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 230 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой раствор и СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян укропа, в количестве 3,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 65 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 45 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 215°С в течение 54 минут.

Пример 2.

1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 32°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 2,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 30 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 55 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы и CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян петрушки, в количестве 1,5 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 45 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210°С в течение 30 минут.

Пример 3.

1,3 кг прессованных дрожжей разводят в 3,9 л воды при 35°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор, содержащий 4,0% сахара к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозирующими устройствами вносят 40 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и перемешивают. Затем засыпают 65 кг тритикалевой муки, применяя дозатор сыпучих компонентов, и получают большую густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшуюся по расчету воду, солевой, сахарный растворы, маргарин в количестве 2,5% к массе муки и CO₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из семян сельдерея, в количестве 1,0 кг, перемешивают, а затем дозируют оставшиеся 35 кг муки. Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 220°С в течение 20 минут.

Параллельно получали хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Таблица 1№ п/пПоказателиИзвестный способ приготовления булочек с тмином ГОСТ 27844-88)Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия   Пример 1Пример 2Пример 31234561Органолептическая оценка    

Продолжение таблицы1.1Внешний видНе расплывчатая, округлая ПоверхностьДостаточно гладкая, с оттиском от штампа или без оттиска Цвет коркиОт светло-желтого до коричневого1.2Состояние мякиша, пропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму промесБез комочков и следов непромеса пористостьРазвитая, без пустот и уплотненийРазвитая, без пустот и уплотнений1.3ВкусСвойственный данному виду изделий без постороннего привкусаСвойственный данному виду изделий с приятным привкусом укропаСвойственный данному виду изделий с приятным привкусом петрушкиСвойственный данному виду изделий с приятным привкусом сельдерея1.4ЗапахСвойственная данному виду изделий, без постороннего запахаИнтенсивно выраженный, свойственный данному виду изделий2Показатели качества    2.1Формоустойчивость (Н:Д)0,400,460,460,442.2Пористость, %-7270703Пищевая ценность    3.1Содержание в мг на 100 г продукта:     К132170167175 Са39706872 Na279283281285

Продолжение таблицы Р8010496108 Витамины:     B₁0,230,260,240,27 В₂0,070,100,080,17 РР1,801,831,801,87 Еследы1,020,95следы3.2Количество аминокислот в мг на 100 г абсолютно сухого вещества в продукте     лизин300455453457 треонин294325323327 лейцин673828826830 изолейцин306330325336 валин392410408412 метионин109114111117 фенилаланин412654651656 тирозин322237235240 гистидин248362360365 аргинин490498496500 аспарагиновая360537535540 серин265563560565 глютаминовая2565386838653870 пролин957139713941400 глицин340402400405 аланин298418416424 Сумма8331113981135811441

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукцию с высокими показателями качества, повышенным содержанием белка, оптимальным составом незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов. Так, мякиш хлебобулочного изделия, приготовленного по заявляемому способу, обладал более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того, у изделия, приготовленного по заявляемому способу, наблюдалось увеличение формоустойчивости на 5-15%. Наряду с этим заметно повышается пищевая ценность, он приобретает профилактические и функциональные свойства, что позволяет рекомендовать хлебобулочное изделие, приготовленное по заявляемому способу в качестве профилактического продукта при заболеваниях печени, желудочно-кишечного тракта, гастритах и других заболеваниях, связанных с повышенной проницаемостью сосудистой стенки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. В способе приготовления хлебобулочного изделия из муки, включающем получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды, муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, при получении теста все рецептурные компоненты смешиваются с предварительно выброженной опарой. При этом используется мука зерна тритикале типа сеяной. При получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья в количестве 0,3-3,0% к массе муки. Дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки и жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки. Это позволяет добиться повышения качества за счет улучшения вкусовых и ароматических свойств и физико-химических показателей, придание продукту профилактических и функциональных свойств, а также замена сухих пряностей СО₂-шротом, позволяющая исключить импорт дорогостоящего пряного сырья. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия из муки, включающий получение теста путем смешивания соли поваренной пищевой, воды, муки, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста все рецептурные компоненты смешиваются с предварительно выброженной опарой, при этом используется мука зерна тритикале типа сеяной, а при получении теста перед смешиванием с мукой вносят СО₂-шрот, полученный после СО₂-экстракции жидкой пищевой двуокисью углерода из традиционного пряно-ароматического сырья, в количестве 0,3-3,0% к массе муки.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят сахар в количестве 1,0-7,0% к массе муки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вносят жировой продукт в количестве 1,0-7,0% к массе муки.