Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота) Российский патент 2020 года по МПК A23L13/20 A23L13/70 A23B4/03 

Описание патента на изобретение RU2711918C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых мясных кусковых бескостных, в частности деликатесных, продуктов в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты».

Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых мясных изделий из отрубов, кусков или отдельных мышц, отобранных из свиных, говяжьих и бараньих туш, предусматривающий длительный посол в емкостях и/или штабелях различными методами: сухим, в том числе натиранием посолочной смесью, мокрым, в том числе шприцеванием рассола в мясное сырье игольчатыми инъекторами, и комбинированным. Этот традиционный способ производства мясных изделий обладает основным недостатком, выраженным в значительной общей продолжительности процесса посола полуфабриката - до 7 суток и более [Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с.]. Также недостатком этого известного аналога является большое количество технологических операций с применением ручного труда, а также большое количество отходов производства в виде отработанного рассола, что в итоге приводит к дополнительным производственным издержкам.

Известен сыровяленый продукт из цельномышечного мяса свиных окороков "Барская ветчина" [Журнал "Мясная индустрия", 2000 г., №3, статья "Особенности технологического процесса производства сыровяленых окороков", авт. Рыжов С.А. и др., с.28-29].

Указанный способ получения сыровяленого цельномышечного продукта имеет длительные сроки посола, созревания и сушки, так как используют целые свиные окорока в естественном соотношении жировой, мышечной и костной ткани.

Также известен способ получения сыровяленого цельномышечного продукта из конины - казы [Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г., с.229].

Способ получения указанного продукта предусматривает подготовку сырья и посолочной смеси, сухой посол, формование сырья, выдержку его в течение 7 дней и последующую сушку в течение 2-3 месяцев.

Однако данный способ может быть использован только для мяса из конины, так как оно имеет более грубую структуру мышечной ткани. Кроме того, сроки созревания продукта довольно длительны и сам способ не имеет промышленного применения.

В доступных источниках информации сведений о способах получения сыровяленых продуктов из языков сельскохозяйственных животных не обнаружено.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание сыровяленого формованного продукта из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота), сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ получения сыровяленой продукции из языков, характеризующийся тем, что языки, полученные от сельскохозяйственных животных, промывают, зачищают и натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе сырья соответственно, выдерживают в посоле при температуре 2-4°С в течение 3-5 суток, промывают под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течении 5-7 суток, готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком, либо нарезанными на слайсере.

Язык представляет собой мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Он состоит из поперечно-полосатых мышц, между которыми расположена жировая ткань. Такое строение придает языку мягкую, нежную консистенцию.

По пищевой ценности язык не уступает мясу, причем отличается высоким содержанием лизина и лейцина. В составе липидной фракции преобладают олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Языки являются сырьем для колбас и консервов, а также кулинарных изделий. Продукты, выработанные из языков, отличаются приятным вкусом и высокой биологической ценностью.

Технический результат предлагаемого изобретения заключается в создании сыровяленого формованного продукта из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота), сокращение сроков изготовления, а также расширение ассортимента промышленно освоенных сыровяленых изделий, нетрадиционных для отечественного рынка.

Способ получения сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных осуществляется следующим образом.

Замороженные языки сельскохозяйственных животных предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.

Охлажденные языки сельскохозяйственных животных промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 3-5 суток.

После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5-7 суток.

Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.

Способ получения сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Замороженные языки телячьи или говяжьи размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.

Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 5 суток.

После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 7 суток.

Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.

Пример 2.

Замороженные свиные языки предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.

Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4℃ в течение 4 суток.

После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 6 суток.

Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.

Пример 3.

Замороженные языки мелкого рогатого скота предварительно размораживают до температуре в толще -1 – 1°, затем обрабатывают аналогично охлажденным.

Охлажденные языки промывают и зачищают. Затем натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе языков соответственно и отправляют на посол при температуре 2-4° в течение 3 суток.

После посола языки промывают от посолочной смеси под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5 суток.

Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанным на слайсере.

Использование предлагаемого изобретения позволит:

– создать сыровяленые формованные продукты из языков сельскохозяйственных животных;

– сократить сроки изготовления сыровяленой продукции;

– расширить ассортимент промышленно освоенных сыровяленых изделий, не традиционных для отечественного рынка.

Похожие патенты RU2711918C1

название год авторы номер документа
ПАСТРОМА И ГРУДИНКА ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПАСТРОМЫ И ГРУДИНКИ, ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ 2002
RU2208953C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208351C1
ПАСТРОМА И ГРУДИНКА ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПАСТРОМЫ И ГРУДИНКИ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ 2002
RU2207026C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ВЕТЧИНЫ ИЗ СВИНИНЫ, РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ И ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА (ВАРИАНТЫ), ВЕТЧИНА ИЗ СВИНИНЫ (ВАРИАНТЫ), РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (ВАРИАНТЫ) СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208955C1
ГРУДИНКА КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЁ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2208985C1
Способ получения чипсов из говядины 2023
  • Востриков Владимир Викторович
  • Нестеренко Антон Алексеевич
  • Забашта Николай Николаевич
  • Кенийз Надежда Викторовна
  • Лисовицкая Екатерина Петровна
RU2816222C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2211620C1
Способ изготовления чипсов из мяса птицы 2023
  • Востриков Владимир Викторович
  • Нестеренко Антон Алексеевич
  • Кенийз Надежда Викторовна
RU2816212C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО КОПЧЕНО-ВАРЕНОГО ПРОДУКТА СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ГОВЯДИНЫ, ГРУДИНКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ОКОРОКА, ШЕЙКИ, КАРБОНАДА, КОРЕЙКИ, ГРУДИНКИ, ПОРКЕТЫ И РУЛЕТА ИЗ СВИНИНЫ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ГОВЯДИНА, ГРУДИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ, ЛОПАТКА ИЗ ГОВЯДИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ, ОКОРОК, ШЕЙКА, КАРБОНАД, КОРЕЙКА, ГРУДИНКА, ПОРКЕТА И РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ СЕРВИРОВОЧНОЙ НАРЕЗКИ В УПАКОВКЕ, ПОЛУЧЕННЫЕ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ 2002
RU2208973C1
Способ получения чипсов из свинины 2023
  • Востриков Владимир Викторович
  • Нестеренко Антон Алексеевич
  • Забашта Николай Николаевич
  • Кенийз Надежда Викторовна
RU2814616C1

Реферат патента 2020 года Способ производства сыровяленой продукции из языков сельскохозяйственных животных (говяжьих, телячьих, свиных или мелкого рогатого скота)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сыровяленых языков в индивидуальной или общей упаковке, в том числе в нарезанном виде, а также изделий типа «снэк-продукты». Языки, полученные от сельскохозяйственных животных, промывают, зачищают и натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе сырья соответственно, выдерживают в посоле при температуре 2-4°С в течение 3-5 суток, промывают под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5-7 суток. Готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком, либо нарезанными на слайсере. Обеспечивается сокращение сроков изготовления сыровяленой продукции, расширение ассортимента деликатесной продукции, не традиционной для отечественного рынка. 3 пр.

Формула изобретения RU 2 711 918 C1

Способ получения сыровяленой продукции из языков, характеризующийся тем, что языки, полученные от сельскохозяйственных животных, промывают, зачищают и натирают посолочной смесью НИСО и комплексной пищевой добавкой Трумф Юниор Соло в количестве 2,2% и 1,1% к массе сырья соответственно, выдерживают в посоле при температуре 2-4°С в течение 3-5 суток, промывают под проточной водой, формуют, навешивают на рамы и отправляют сушиться при температуре 11±2° и относительной влажности 74-78% в течение 5-7 суток, готовый продукт упаковывают в вакуумные упаковки целиком либо нарезанными на слайсере.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2711918C1

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2004
  • Гоноцкий В.А.
  • Дубровская В.И.
  • Кулишев Б.В.
RU2265378C2
Дровопильный станок с круглыми пилами 1924
  • Цветаев Б.И.
SU1404A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА МАРАЛОВ 2014
  • Мышалова Ольга Михайловна
  • Гуринович Галина Васильевна
  • Патракова Ирина Сергеевна
  • Осипова Мария Олеговна
RU2552065C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫХ СВИНЫХ ЯЗЫКОВ 2014
  • Смертин Роман Владимирович
  • Якубова Лилия Мидхадовна
  • Лоретц Ольга Геннадьевна
  • Донник Ирина Михайловна
RU2570329C1
Спускная труба при плотине 0
  • Фалеев И.Н.
SU77A1

RU 2 711 918 C1

Авторы

Куцова Алла Егоровна

Ильина Надежда Михайловна

Чебанный Николай Александрович

Якушина Светлана Владимировна

Якушина Наталья Владимировна

Мухтаджев Комрон Ходиевич

Даты

2020-01-23Публикация

2019-07-18Подача