ГОТОВАЯ К УПОТРЕБЛЕНИЮ ВЫПЕЧЕННАЯ ПИЦЦА, КОТОРУЮ МОЖНО ХРАНИТЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ, И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2021 года по МПК A21D13/41 A21D13/10 A21D13/13 A21D13/22 

Область техники

Настоящее изобретение относится к техническому сектору пищевой промышленности, в частности, к готовому к употреблению выпеченному продукту из печи. В частности, настоящее изобретение относится к упакованному продукту питания, которую можно хранить при комнатной температуре и которая представляет собой готовую к употреблению в пищу пиццу. Настоящее изобретение также относится к способу приготовления этого продукта питания.

Уровень техники

Пицца является традиционным итальянским выпекаемым в печи продуктом, который очень хорошо известен и популярен как в Италии, так и за ее пределами.

Пиццу готовят из замешанного теста, содержащего пшеничную муку, соль, дрожжи и, необязательно, оливковое масло; при этом указанное тесто растягивают с получением тонкого, обычно круглого, слоя, на котором размещают "топпинг" (верхний слой).

Ингредиенты указанного верхнего слоя, которые варьируют в значительной степени, по меньшей мере в Италии, где приготовление этого пищевого продукта в большей степени, чем остальных стран, базируется на традиционных рецептах приготовления, включают так называемый сыр "паста филата" (вытяжной сыр), соус на основе томатов и оливковое масло первого отжима.

Пицца является продуктом питания, который традиционно употребляют в пишу не только в качестве основного блюда, но и также, в зависимости от того, на какие порции она разделена, в качестве закуски между приемами пищи.

Аналогично, привычка употреблять в пишу куски свежевыпеченной пиццы, части пиццы или круглые маленькие пиццы ("пиццетты") широко распространена не только в Италии, но также за ее пределами. Все эти пищевые продукты можно легко купить в пиццериях, пекарнях, кондитерских магазинах и/или в пекарне и гастрономических продуктовых отделах в магазинах и супермаркетах, в особенности в Италии.

Однако пицца является скоропортящимся пищевым продуктом и непременно должна быть съедена пока она свежая, предпочтительно сразу же после того, как она извлечена из печи; разрезанные пиццы, круглые пиццетты или подобные продукты на вынос имеют срок хранения обычно не более 24 часов при комнатной температуре. В действительности, уже через несколько часов после того, как пиццу извлекли из печи, ее свойства, а именно консистенция при поедании и органолептические свойства, как в отношении приготовленной основы из теста, так и ингредиентов верхнего слоя, начинают постепенно ухудшаться. Такое ухудшение качеств продукта происходит как из-за внешних факторов, таких как окисление продукта атмосферным кислородом, относительная влажность воздуха, температура хранения или микроорганизмы из внешней среды, так и из-за эндогенных факторов. Указанные эндогенные факторы включают, в частности, распространение влаги и жидких компонентов в целом между приготовленной основой из теста и различными компонентами верхнего слоя, а также между самими компонентами верхнего слоя.

Очевидно, это является ограничением, поскольку пицца, для того, чтобы она не утратила ее традиционный вкус и аромат, должна быть съедена в течение нескольких часов после ее приготовления.

Поэтому у потребителей существует особая потребность в пицце или пиццетте, которая может быть пригодна для еды через несколько недель или месяцев после ее приготовления, без необходимости соблюдения особых условий ее хранения.

В попытке удовлетворить указанную потребность, пищевая промышленность разработала различные решения, такие как обеспечение приготовления и доставки пиши, и продажа в супермаркетах охлажденных или замороженных, выпеченных пицц или пиццетт, или их полуфабрикатов, которые могут быть упакованы в измененной атмосфере.

Однако, эти продукты необходимо готовить или по меньшей мере размораживать/нагревать потребителю или тому, кто доставляет продукты, для того, чтобы завершить ее приготовление перед употреблением в пишу.

Соответственно, у этих продуктов есть недостатки в сравнении с удобством, которое есть у пиццетты, которая готова к употреблению в пишу в любое время, в частности, когда отсутствует должным образом оборудованная кухня, например, в школе или в производственных условиях, или во время путешествия.

В патенте США №4,416,904 описана пицца, которую можно хранить при комнатной температуре и которая состоит из выпеченной основы из теста и верхнего слоя, содержащего сыр и соус на основе томатов. Такую пиццу можно хранить в течение примерно 8 недель и она не требует дополнительного приготовления перед употреблением в пищу, кроме нагревания, при этом основа пиццы является уже приготовленной.

В любом случае, поскольку отсутствуют какие-либо указания относительно технологии хранения путем замораживания или использования измененной атмосферы, следует отметить, что все компоненты, из которых приготовлена пицца, описанная в патенте США №4,416,904, то есть основа из теста, сыр и соус на основе томатов, обязательно содержат противогрибковое средство, например, пропионат кальция или натрия, сорбиновую кислоту или их производные.

Кроме того, среди других недостатков, в продукте, описанном в вышеупомянутом патенте, происходит изменение состава и стабильности различных компонентов в процессе его хранения, в частности, одним очевидным явлением является распространение влаги из соуса на основе томатов в выпеченную основу из теста.

Соответственно, технической задачей, лежащей в основе настоящего изобретения, является обеспечение упакованной выпеченной пиццы, которая имеет внешний вид и органолептические свойства, сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, которая имеет длительный срок хранения при комнатной температуре, которая сохраняет в течение всего срока хранения свой характерный внешний вид, свою консистенцию при употреблении в пишу и органолептические свойства, и которая в то же время является готовой для употребления в пищу, а именно не требует какой-либо обработки для завершения приготовления перед употреблением в пищу.

Сущность изобретения

Вышеупомянутая техническая задача была решена посредством обеспечения готовой к употреблению в пищу выпеченной пиццы, упакованной для длительного хранения при комнатной температуре, имеющей внешний вид и органолептические свойства, сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, имеющей основу из мягкого выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр, при этом верхний слой не содержит консерванты, и указанная основа и указанный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw).

Активность воды (Aw) вышеупомянутой выпеченной пиццы предпочтительно составляет от 0,82 до 0,92, более предпочтительно от 0,84 до 0,88, и наиболее предпочтительно равна примерно 0,86. Кроме того, общее содержание влаги в вышеупомянутой пицце составляет от 25 мас. % до 35 мас. % от общей массы пиццы, и предпочтительно равно примерно 28 мас. % от общей массы пиццы.

Соответственно, активность воды (Aw) вышеупомянутой основы и вышеупомянутого верхнего слоя, после выпекания, соответственно составляет от 0,80 до 0,92, более предпочтительно от 0,84 до 0,88, и наиболее предпочтительно равна примерно 0,86.

Мягкая выпеченная основа из теста пиццы согласно настоящему изобретению имеет содержание влаги от 25 мас. % до 35 мас. % от общей массы основы вышеупомянутой пиццы, предпочтительно равное примерно 30 мас. % от общей массы основы вышеупомянутой пиццы.

Вышеупомянутая мягкая выпеченная основа из теста обычно содержит муку, натуральные дрожжи и пищевую соль. Мукой предпочтительно является мука пшеницы мягких сортов типа "0"; указанными натуральными дрожжами предпочтительно являются пивные дрожжи. Указанная основа из выпеченного теста также может содержать яблочный уксус, растительные масла и/или жиры и пекарские технологические добавки.

В частности, указанная мука может быть выбрана из муки любых злаковых культур, предпочтительно из группы, состоящей из пшеницы твердых сортов, пшеницы мягких сортов, пшеницы Хорасан (Triticum turgidum ssp.turanicum), ржи, кукурузы, риса, спельты, ячменя, сорго, пшена, овса, тритикале, гречихи, киноа и их смеси, и наиболее предпочтительно муки пшеницы мягких сортов типа "0".

Указанные растительные масла и/или жиры и/или их фракции предпочтительно выбраны из группы, состоящей из пальмового масла, оливкового масла, масла подсолнечника, рапсового масла и их комбинаций, предпочтительно оливковое масло первого отжима, высокоолеиновоого масла подсолнечника и их смеси. Более предпочтительно, указанные растительные масла и/или жиры и/или их фракции являются смесью оливкового масла первого отжима и высокоолеинового подсолнечного масла.

Более предпочтительно, указанная мягкая выпеченная основа из теста согласно настоящему изобретению содержит оливковое масло первого отжима в количестве от 1 мас. % до 10 мас. % от общей массы вышеупомянутой основы и высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве от 1 мас. % до 10 мас. %.

Наиболее предпочтительно, указанная мягкая выпеченная основа из теста согласно настоящему изобретению содержит оливковое масло первого отжима в количестве 5 мас. % от общей массы вышеупомянутой основы и высокоолеиновое подсолнечное масло в количестве 5 мас. %.

Пекарская технологическая добавка предпочтительно представляет собой пекарский улучшитель на основе аскорбиновой кислоты и/или ферментов.

Другим преимуществом является отсутствие увлажняющих средств в указанной мягкой выпеченной основе из теста без уменьшения срока хранения продукта. Такие увлажняющие добавки обычно присутствуют в мягком выпеченном тесте продуктов из печи, также в мягком тесте продуктов из печи, которые могут быть в общем виде классифицированы как "несладкие продукты". Большинство широко применяемых увлажняющих агентов представляют собой простые сахара или высокомолекулярные спирты. Этот характерный признак позволяет получать продукты с улучшенными питательными характеристиками, которые в основном пригодны для детского питания и которые часто содержат избыточное количество простых сахаров.

Верхний слой выпеченной пиццы согласно настоящему изобретению имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92, более предпочтительно от 0,84 до 0,88, и наиболее предпочтительно равную примерно 0,86, а содержание влаги составляет от 20 мас. % до 24 мас. % от общей массы верхнего слоя, и предпочтительно равно примерно 22 мас. % от общей массы верхнего слоя.

"Сыр" следует понимать не только как сыр одного типа, но также как смесь нескольких сыров.

Предпочтительно, вышеупомянутый верхний слой также содержит маскарпоне и в удобном варианте вышеупомянутой сыр и маскарпоне содержатся в вышеупомянутом верхнем слое в массовом отношении от 75:25 до 85:15, и более предпочтительно равном примерно 80:20.

Предпочтительно, вышеупомянутым сыром является незрелый сыр и, в наиболее предпочтительном варианте, мягкий сыр кремообразной консистенции, содержащий пастеризованное молоко, молочные сливки и соль.

Согласно конкретному варианту реализации выпеченной пиццы согласно настоящему изобретению верхний слой приготавливаемого в печи продукта согласно настоящему изобретению дополнительно содержит соус на основе томатов. В частности, этот верхний слой может иметь две раздельные фазы, фазу на основе сыра и фазу соуса на основе томатов, в непосредственной близости друг к другу но с характерной определенной границей раздела.

Предпочтительно, указанная фаза соуса на основе томатов имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92, более предпочтительно от 0,84 до 0,88, и наиболее предпочтительно равную примерно 0,86.

Кроме того, в вышеупомянутой фазе соуса на основе томатов выпеченной пиццы согласно настоящему изобретению содержание влаги составляет от 36 мас. % до 40 мас. % от общей массы фазы соуса на основе томатов и предпочтительно равно примерно 38 мас. % от общей массы вышеупомянутой фазы соуса на основе томатов. Согласно вышеупомянутому конкретному варианту реализации настоящего изобретения фаза на основе сыра и фаза соуса на основе томатов имеют по существу одинаковую активность воды (Aw).

Предпочтительно, указанная фаза соуса на основе томатов может в свою очередь содержать эмульгаторы; наиболее предпочтительно эти эмульгаторы могут быть производными пищевых жирных кислот, более конкретно, они могут быть моно- и диглицеридами жирных кислот, такими как глицерилмоностерарат или глицерилдистеарат или любая их смесь. Эти эмульгаторы могут присутствовать в количестве от 0,30 мас. % до 0,7 мас. %, более предпочтительно от 0,45 мас. % до 0,55 мас. %, от общей массы указанной фазы соуса на основе томатов.

Предпочтительно, присутствие эмульгаторов в указанной фазе соуса на основе томатов позволяет жирным компонентам образовывать эмульсию и предотвращает распространение жирных компонентов из соуса на основе томатов в фазу на основе сыра, или из соуса на основе томатов в мягкую выпеченную основу из теста.

В частности, в дополнение к жирным веществам из добавленного оливкового масла первого отжима, указанный соус на основе томатов содержит ликопин, который придает соусу его характерный красный цвет. В процессе длительного хранения продукта ликопин может легко распространяться как в мягкую выпеченную основу из теста, которая содержит значительный процент жиров, так и в фазу на основе сыра, которая также содержит значительный процент жиров и поэтому является липофильным материалом.

Распространение ликопина из соуса на основе томатов приведет к необратимому изменению цвета указанной мягкой основы из теста и/или фазы на основе сыра, изменяя восприятие свежести и привлекательности указанного продукта в глазах придирчивого потребителя.

Согласно одному из вариантов реализации настоящего изобретения указанная фаза соуса на основе томатов может содержать стабилизирующие добавки, и предпочтительно может содержать мальтодекстрин пшеницы.

Указанная фаза соуса на основе томатов обычно содержит мякоть томата, томатный концентрат, оливковое масло первого отжима и пищевую соль; она также может содержать высушенный сироп глюкозы и сахарозу.

Согласно еще одному варианту реализации настоящего изобретения, верхний слой пиццы согласно настоящему изобретению также может содержать по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из ароматических трав, овощей, фруктов, грибов, зерен злаков, мяса, рыбы и любой комбинации этих продуктов. Предпочтительно, верхний слой пиццы содержит по меньшей мере один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из орегано, базилика, розмарина, дегидратированных томатов, оливок, каперсов, лука, артишоков, грибов, анчоусов и вяленного мяса.

Среди перечисленных выше ингредиентов целые или нарезанные оливки и орегано являются особенно предпочтительными.

Пицца согласно настоящему изобретению может быть приготовлена в форме традиционной круглой маленькой пиццы ("пиццетты") с диаметром от 5 до 18 см, предпочтительно от 8 см до 14 см.

Пицца согласно настоящему изобретению предпочтительно содержит кромку, которая проходит вдоль всей длины окружности пиццы. Эта кромка предпочтительно имеет толщину от 0,5 см до 1,5 см и в любом случае приблизительно на 200% больше толщины указанной пиццы в ее центральной части; в то же время, эта кромка предпочтительно имеет толщину от 0,5 см до 1,5 см.

Указанная кромка, в дополнение к тому, что она повышает ценность пиццы с эстетической точки зрения, позволяет уменьшить контакт верхнего слоя с поверхностью внешней упаковки. Соответственно, в наиболее предпочтительном варианте предусмотрено это средство для предотвращения прилипания верхнего слоя к покровной пленке, в которую пицца упакована и хранится в течение срока хранения указанного продукта. Потребителю крайне не понравится, если он откроет упаковку и обнаружит продукт, верхний слой которого не распределен равномерно по поверхности, а частично прилип к защитной пленке. Кроме того, такая ситуация будет главным недостатком в случае если бы указанная упаковка была прозрачной и позволяла осматривать продукт снаружи.

Предпочтительно, указанная пицца упакована в упаковку, содержащую металлизированную пленку, обладающую барьерными свойствами по отношению к воздуху и свету, например, пластиковую упаковку, содержащую несколько отдельно упакованных единиц продукта, необязательно помещенную в свою очередь внутрь картонной упаковки (коробки).

Предпочтительно, выпеченная пицца согласно настоящему изобретению хранится при комнатной температуре и внутри своей запечатанной упаковки по меньшей мере в течение 60 дней, более предпочтительно по меньшей мере в течение 90 дней, и наиболее предпочтительно по меньшей мере в течение 120 дней.

Вышеупомянутая техническая задача была дополнительно решена путем обеспечения способа приготовления готовой к употреблению выпеченной пиццы, упакованной для длительного хранения при комнатной температуре, имеющей внешний вид и органолептические свойства, сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, имеющей основу из мягкого выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр, при этом вышеупомянутый верхний слой не содержит консерванты, а вышеупомянутая основа и вышеупомянутый поверхностный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw), где указанный способ содержит следующие стадии:

a) приготовление теста для пиццы,

b) формирование из теста пиццы диска из теста;

c) выдерживание вышеупомянутого диска из теста для подъема (увеличения в объеме) в течение периода времени от 25 минут до 35 минут при температуре от 20°C до 24°C в атмосфере с относительной влажностью от 40% до 60%;

d) прессовка (штамповка) вышеупомянутого диска из теста после того как он поднялся посредством выпрессовывания круговой части с получением прессованного диска из теста с приподнятой кольцевой кромкой;

e) размещение на диске из теста внутри вышеупомянутой приподнятой кромки верхнего слоя, содержащего сыр, с получением диска с верхним слоем, при этом вышеупомянутый сыр предпочтительно имеет активность воды (Aw) от 0,94 до 0,98;

f) выдерживание вышеупомянутого диска с верхним слоем для подъема при температуре от 30°C до 38°C в течение промежутка времени от 70 минут до 90 минут в атмосфере с относительной влажностью от 85% до 95%;

g) выпекание вышеупомянутого поднявшегося диска с верхним слоем в печи при температуре от 180 до 220°C, предпочтительно в течение промежутка времени от 8 минут до 15 минут, с получением выпеченной пиццы;

h) выдерживание вышеупомянутой выпеченной пиццы для охлаждения до комнатной температуры;

i) упаковка вышеупомянутой выпеченной пиццы. Предпочтительно, в вышеупомянутой стадии а) вышеупомянутое

смешивание включает первую стадию медленного смешивания и вторую стадию быстрого смешивания в тестомешалке, которая работает на скорости от 10 до 20 об/мин в ходе вышеупомянутой стадии медленного смешивания и на скорости от 40 до 60 об/мин в ходе вышеупомянутой стадии быстрого смешивания.

Кроме того, в ходе вышеупомянутой стадии а) указанное тесто может быть приготовлено посредством смешивания следующих ингредиентов, по массе от общей массы теста: 50-65% муки, 23-32% воды, 7-12% растительных жиров и/или масел и/или их фракций, из которых предпочтительно 1-3% составляет оливковое масло первого отжима, 1-4% составляют дрожжи, предпочтительно пивные дрожжи, 0,1-3% составляет пищевая соль, 0,2-0,8% составляет яблочный уксус, и 0-0,1% составляют пекарские вспомогательные вещества.

Согласно конкретному варианту реализации настоящего изобретения в ходе вышеупомянутой стадии b), приготовленное тесто для пиццы может подвергаться процедуре формования посредством раскатывания. В ходе этой процедуры получают равномерный слой толщиной от примерно 5 мм до примерно 15 мм. Этот равномерный слой затем пропускают через ряд формующих роликов для получения листа теста толщиной от примерно 3 мм до примерно 11 мм.

От 2 до 8 листов, полученных таким образом, помещают друг на друга. За этим следует стадия раскатки с получением раскатанного теста с конечной толщиной от 4 мм до 8 мм. Наконец, указанное тесто подвергают стадии прессования с получением вышеупомянутых дисков.

Согласно альтернативному варианту приготовления, в ходе вышеупомянутой стадии b) тесто для пиццы, полученное таким образом, могут подвергать процедуре формования посредством разделения. В ходе этой процедуры тесто разделяют посредством разделителя-тестоокруглителя на шарики массой от 22 г до 30 г, предпочтительно массой 26 г. Полученные таким образом шарики раскатывают с получением дисков диаметром 85±3 мм и высотой 6±2 мм.

Этот последний альтернативный способ формования является особенно предпочтительным, поскольку образуется минимальное количество обрезков; в действительности, в этом случае круглая форма теста получается не за счет операции прессования, в ходе которой, как хорошо известно, может быть получено значительное количество отходов переработки. Следовательно, вышеупомянутая операция формования посредством разделения приводит к значительной экономии с точки зрения стоимости, в частности, за счет того, что используется меньшее количество исходного материала, а также за счет более простых операций очистки оборудования.

В ходе вышеупомянутой стадии d), вышеупомянутый диск спрессовывают таким образом, чтобы сформировать кромку шириной от 2 мм до 8 мм и высотой от 5 мм до 15 мм или от 3 мм до 12 мм.

Предпочтительно, вышеупомянутые прессованные диски согласно альтернативным вариантам приготовления, описанным выше, могут иметь диаметр от 82 мм до 88 мм и высоту от 4 мм до 8 мм.

Соответственно, со ссылкой на вышеупомянутую стадию d), может использоваться пресс для круглой секции диаметра от 60 мм до 88 мм, предпочтительно диаметра, равного 80 мм.

Операция штамповки предназначена для выдавливания теста, расположенного под прессом, в стороны, в результате чего уменьшается толщина теста под им и тесто направляется в стороны, что приводит к его накоплению снаружи и вдоль периметра пресса, благодаря чему формируется круговая кромка.

Преимуществом является то, что в результате образования указанной кромки, обеспечивается способ приготовления, который оказался неожиданно надежным с микробиологической точки зрения. В действительности, по причине образования вышеупомянутой кромки, уменьшается контакт верхнего слоя с поверхностями транспортеров в ходе стадий, которые следуют за штамповкой и предшествуют упаковке, и также осуществляется правильная упаковка продукта в ходе вышеупомянутой стадии i), что позволяет избежать образования контакта между поверхностями верхнего слоя и упаковочной пленки.

В ходе вышеупомянутой стадии е) верхний слой, который дополнительно содержит соус на основе томатов с активностью воды (Aw) предпочтительно от 0,90 до 0,95, может быть размещен на вышеупомянутом диске; этот соус на основе томатов обычно содержит мякоть томатов, концентрат томатов, оливковое масло первого отжима и пищевую соль; он также может содержать высушенный сироп глюкозы и сахарозу.

В ходе вышеупомянутой стадии охлаждения h), полученную выпеченную пиццу можно оставить охлаждаться до комнатной температуры в течение промежутка времени от 25 минут до 35 минут до температуры от 20°C до 25°C.

Далее, конкретное время, температура и профиль влажности, используемые на стадии закваски f), и конкретное время и температурный профиль на стадии выпекания g) в печи и в ходе стадии охлаждения h) были оптимизированы изобретателями для получения выпеченной пиццы с желаемой консистенцией, влажностью, вкусом и внешним видом.

В ходе вышеупомянутой стадии упаковки i), полученную пиццу помещают в упаковку, содержащую металлизированную пленку, обладающую барьерными свойствами по отношению к воздуху и свету, например, пластиковую упаковку, содержащую отдельные единицы продуктов, необязательно помещенную в свою очередь в картонную упаковку (коробку).

Термин "пицца" или "пиццетта" в настоящем описании следует понимать как пекарский продукт, содержащий основу из выпеченного теста и поверхностный верхний слой, в котором указанную основу получают замешиванием теста, которое содержит муку, воду, дрожжи и пищевую соль и, необязательно, растительные жиры и/или масла и/или их фракции, причем тесту дают возможность подняться, добавляют наполнители и затем выпекают. Такая пицца обычно может иметь круглую форму и, при дегустации обладает сбалансированным контрастом между вкусом выпеченной основы и вкусом верхнего слоя, который обычно является более несладким и ароматным.

Выражение "готовая к употреблению в пищу", применяемое по отношению к пицце согласно настоящему изобретению, следует понимать как обозначающее, что пицца готова для того, чтобы быть употребленной в пишу без необходимости какой-либо подготовки, такой как разморозка или выпекание.

Выражение "комнатная температура" следует понимать как обозначающее температуру от 18°C до 35°C.

Термин "мягкая" следует понимать как обозначающий, что выпеченная основа из мягкого теста согласно настоящему изобретению имеет устойчивость к сжатию от 4 до 8 Н, и предпочтительно примерно 6 Н, измеренную с помощью динамометра Texture Analyzer SMS.

Термин "поверхностный" следует понимать как относящийся к поверхности, которая экспонирована наружу в ходе приготовления и выпекания. Термин "поверхность" применительно к пицце следует понимать как всегда относящийся к верхней поверхности, если не указано иное.

Выражение "незрелый сыр" следует понимать как обозначающий сыр, который не подвергался ни одному из процессов созревания, а только процессу выдерживания или подвергался процессу созревания с периодом созревания менее шести месяцев.

Термин "маскарпоне" следует понимать как обозначающий молочный продукт, полученный посредством кислотно-тепловой коагуляции сливок коровьего молока с применением добавления уксусной кислоты или лимонной кислоты.

Краткое описание чертежей

На Фиг. 1 приведена обобщающая блок-схема двух вариантов реализации способа согласно настоящему изобретению.

На Фиг. 2 показана фотография предпочтительного варианта реализации согласно Примеру 2.

Подробное описание изобретения

Как указано выше, настоящее изобретение обеспечивает готовую к употреблению в пишу выпеченную пиццу, упакованную для длительного хранения при комнатной температуре, имеющую внешний вид и органолептические свойства, сравнимые со свойствами свежеприготовленной пиццы, имеющую основу из мягкого выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр, при этом верхний слой не содержит консерванты, а указанная основа и указанный поверхностный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw).

Преимущественно, продукт согласно настоящему изобретению производят так, чтобы он мог быть съеден как одна порция.

Выпеченные пиццы согласно настоящему изобретению могут храниться при комнатной температуре в запечатанной упаковке в течение по меньшей мере 60 дней, предпочтительно в течение по меньшей мере 90 дней, более предпочтительно в течение по меньшей мере 120 дней.

Соответственно, продукт согласно настоящему изобретению не требует дополнительных стадий выпекания и/или размораживания перед употреблением в пишу. В любом случае, в зависимости от личных вкусов и предпочтений потребителя продукт согласно настоящему изобретению может быть разогрет на горячей плите или в печи.

Дополнительно продукт согласно настоящему изобретению может храниться при комнатной температуре в упаковках с металлизированной пленкой, имеющей барьерные свойства в отношении воздуха и света, без необходимости использования регулируемой газовой среды, например, среды инертного газа (азота, диоксида углерода и т.д.), или вакуума.

Примерами металлизированных пленок с барьерными свойствами являются пленки SMML, которые можно приобрести в компании Manucor, и подобные пленки, а также пленки с двойным слоем, который имеет значение переноса паров воды (г/м²/24 ч), равное 1, и значение переноса кислорода (г/м²/24 ч), равное 10, но и другие типы коммерчески доступных металлизированных пленок могут быть использованы при условии, что они имеют барьерные свойства в отношении воздуха и света, которые обеспечивают хранение при комнатной температуре в течение по меньшей мере 60 дней.

Другой особенностью выпеченной пиццетты согласно настоящему изобретению является полное отсутствие консервантов в поверхностном верхнем слое. В наиболее предпочтительном варианте настоящий продукт является пищевым продуктом с длительным сроком хранения, даже несмотря на то, что он имеет поверхностный верхний слой, содержащий сыр, предпочтительно незрелый сыр, т.е. продукт питания, который обычно не может храниться в течение длительного времени при комнатной температуре.

Продукт согласно настоящему изобретению может храниться в течение длительного времени при комнатной температуре, несмотря на отсутствие консервантов в указанном верхнем слое, который покрывает его поверхность, как указано выше, и у которого могут оставаться по существу неизменными в течение этого периода времени его органолептические/структурные характеристики по причине того факта, что вышеупомянутая приготовленная основа из мягкого теста и вышеупомянутый верхний слой имеют по существу одинаковые значения активности воды (Aw).

В результате этих по существу одинаковых значений, перенос влаги, который может происходить от основы к верхнему слою, по существу компенсируется соответствующим переносом влаги из верхнего слоя в основу, и наоборот, благодаря чему органолептические и вкусовые свойства основы и указанного верхнего слоя изменяются настолько мало, насколько это возможно в ходе всего периода хранения указанного продукта.

Срок хранения продукта может быть дополнительно увеличен посредством обработки поверхности этиловым спиртом в максимальном количестве 2% по отношению к сухому веществу конечного продукта.

Настоящее изобретение будет дополнительно описано со ссылкой на примеры вариантов его вариантов реализации, приведенные ниже, и со ссылкой на Фиг. 1 и 2 в качестве неограничивающих примеров.

ПРИМЕР 1

Пиццетта с сырным верхним слоем

В ходе первой стадии медленного перемешивания тесто для пиццы готовили в тестомешалке со спиральными крючками на низкой скорости, а именно 15 об/мин, в течение 1 минуты в условиях с регулируемой температурой, равно 18°C, при этом указанное тесто получали из ингредиентов, приведенных в Таблице 1, в указанных количествах. В ходе второй стадии быстрого перемешивания при 50 об/мин в течение 12 минут тесто, полученное после стадии медленного перемешивания, делали однородным. В итоге получали тесто общей массой 2,5 кг.

Полученное таким образом сырое тесто для пиццы формовали на стадии раскатывания. Посредством экструдера V4 компании Rheon, Япония, со свободно вращающимися роликами (во избежание механических повреждений) получали равномерный слой толщиной примерно 12 мм. Затем этот равномерный слой пропускали через серию роликов, задающих размер, с использованием многороликового растягивающего аппарата SM2 компании Rheon, Япония, с получением листа теста толщиной примерно 10 мм.

Четыре листа, полученные таким образом, размещали друг на друга для повышения эластичности теста и затем подвергали раскатыванию с получением раскатанного теста с конечной толщиной 6 мм.

Из полученного таким образом теста делали 80 дисков теста диаметром 85 мм и массой примерно 26 г посредством прессования.

Для достижения правильной релаксации теста, полученные диски из теста оставляли для подъема (увеличения в объеме) в течение примерно 30 минут при температуре 22°C и в атмосфере с контролируемой относительной влажностью примерно 50%.

Затем указанные диски из теста прессовали с использованием пресса с круговой секцией диаметром 80 мм так, чтобы сформировать кромку примерно 5 мм шириной и 10 мм высотой.

Полученные таким образом диски из теста подвергали операциям нанесения верхнего слоя. Сначала, на диск теста внутри вышеупомянутой приподнятой кромки наносили верхний слой; наносили 12 г смеси на основе сыра с активностью воды (Aw) 0,96, по существу состоящей из незрелого сыра и маскарпоне в массовом отношении примерно 80:20; указанный используемый незрелый сыр имел мягкую консистенцию и содержал пастеризованное цельное молоко, молочные сливки и соль. Затем на указанные диски из теста, уже содержащие смесь на основе сыра, внутрь вышеупомянутой приподнятой кромки наносили 4 г замороженных черных оливок без косточек, нарезанных маленькими кружочками, и 0,1 г измельченных и высушенных листьев орегано.

После этого следовала стадия разрыхления в камере при температуре 34°C в течение 75 минут и в атмосфере с контролируемой относительной влажностью примерно 90%.

После завершения стадии разрыхления диски из теста выпекали в конвекционной печи при средней температуре 210°C в течение 9 минут с получением изготавливаемого в печи продукта с мягким выпеченным тестом согласно настоящему изобретению в форме круглых пиццетт. После выемки из печи указанные пиццы имели толщину примерно 5 мм в центральной части и толщину вдоль кромки примерно 10 мм.

В течение двух минут после выемки из печи пиццы снимали с поддона для выпекания и размещали на ячеистом поддоне на приблизительно 30 минут для охлаждения до температуры примерно 22°C.

По достижении температуры 25°C указанный продукт направляли в упаковочную машину и каждую пиццетту упаковывали в контейнерную упаковку, состоящую из металлизированной пленки с барьерными свойствами в отношении воздуха и света.

Отдельная пиццетта, полученная согласно Примеру 1 весила примерно 41 г.

ПРИМЕР 2

Пиццетта с сырным верхним слоем и томатным соусом

В этом случае пиццу изготавливали с использованием теста для пиццы, полученного согласно рецепту, описанному в Примере 1.

В ходе первой стадии медленного перемешивания готовили тесто для пиццы в тестомешалке со спиральными крючками на низкой скорости, а именно 15 об/мин в течение 1 минуты в среде с регулируемой температурой 18°C, при этом тесто получали из ингредиентов, указанных в Таблице 1, в указанных количествах. В ходе второй стадии быстрого перемешивания при 50 об/мин в течение 12 тесто, полученное после стадии медленного перемешивания, делали однородным. В итоге получали тесто общей массой 2,5 кг.

Полученное таким образом сырое тесто для пиццы подвергали стадии формования с разделением с использованием разделителя-тестоокруглителя, на которой равномерный слой был разрезан и разделяли на шарики массой 26 г каждый. Полученные таким образом шарики раскатывали с получением дисков из теста диаметром 85 мм и высотой 6 мм.

Для достижения правильной релаксации теста, полученные диски из теста оставляли для подъема (увеличения в объеме) в течение примерно 30 минут при температуре 23°C и в атмосфере с контролируемой относительной влажностью примерно 50%.

Затем диски из теста прессовали с использованием пресса с круглой секцией диаметром 80 мм так, чтобы сформировать кромку примерно 5 мм шириной и 10 мм высотой.

Полученные таким образом диски из теста подвергали операциям нанесения верхнего слоя. Сначала на диски из теста наносили верхний слой внутри вышеупомянутой приподнятой кромки, с последующим нанесением 9 г соуса на основе томатов с активностью воды (Aw) 0,93, состоящего из ингредиентов, приведенных в Таблице 2, в указанных количествах.

Затем наносили 8 г смеси на основе сыра с активностью воды (Aw) 0,95, по существу состоящей из незрелого сыра и маскарпоне в массовом отношении примерно 78:22; при этом используемый незрелый сыр имел мягкую консистенцию и содержал пастеризованное цельное молоко, молочные сливки и соль.

Затем следовала стадия разрыхления в камере при температуре 34°C в течение 75 минут в атмосфере с контролируемой относительной влажностью примерно 90%.

После завершения стадии разрыхления диски из теста выпекали в конвекционной печи при средней температуре 210°C в течение 10 минут с получением изготавливаемого в печи продукта с мягким выпеченным тестом согласно настоящему изобретению в форме круглых пиццетт. После выемки из печи указанные пиццы имели толщину примерно 5 мм в центральной части и толщину вдоль кромки примерно 10 мм.

В течение двух минут после выемки из печи пиццы снимали с поддона для выпечки и размещали на ячеистом поддоне на примерно 30 минут для охлаждения до температуры примерно 22°C.

После достижения температуры 25°C указанный продукт направляли в упаковочную машину и каждую пиццетту упаковывали в контейнерную упаковку, состоящую из металлизированной пленки с барьерными свойствами в отношении воздуха и света.

Отдельная пиццетта, полученная согласно Примеру 2 весила примерно 38 г.

Обе пиццы согласно Примерам 1 и 2 имели органолептические характеристики и характеристики внешнего вида, сравнимые с характеристиками свежеприготовленной пиццы. Каждая пицца была по существу покрыта верхним слоем в ее центральной части; при этом верхний слой был хорошо распределен по всей верхней поверхности пиццы внутри приподнятой кромки. Не покрытая поверхностный верхний слой соответствовала по существу приподнятой кромке указанной пиццы. Указанная кромка имела варьирующийся золотистый цвет с более светлыми и более темными зонами, переходящими в коричневый.

При дегустации пиццы согласно настоящему изобретению, сбалансированный, слегка соленый вкус приготовленной основы чередуется со вкусом верхнего слоя, который имеет интенсивный, почти горько-сладкий вкус. Также чуствуется горьковатый вкус оливкового масла первого отжима, который присутствует как в тесте основы, так и в томатном соусе, входящего в состав верхнего слоя. Указанная пицца является мягкой, но не резиноподобной при разжевывании.

В отношении запаха, указанная пицца имеет достаточно интенсивный аромат со сладковатыми нотками благодаря верхнему слою, содержащему незрелый сыр, и теплыми, ароматными и бальзамическими обертонами благодаря оливковому маслу, орегано и/или томатному соусу, если он присутствует. Аромат хлеба или хлебной корки также явственно ощутим.

Указанные пиццы согласно Примерам 1 и 2, приведенным выше, сохраняли по существу неизменными свои

органолептические/структурные свойства в ходе всего срока хранения (70 дней), и были кроме того в отличном состоянии с микробиологической точки зрения.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к упакованной, готовой к употреблению в пищу выпеченной пицце, содержащей основу из выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр и соус на основе томата. Указанный верхний слой не содержит консерванты. Указанная основа и указанный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw), где указанная основа из выпеченного теста имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92. Указанный верхний слой содержит фазу на основе сыра и фазу соуса на основе томата, при этом указанные фазы разделены и находятся в контакте друг с другом c хорошо определенной границей раздела. Указанная фаза соуса на основе томата имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92. Указанная фаза на основе сыра и указанная фаза соуса на основе томата имеют по существу одинаковую активность воды (Aw). Изобретение относится к способу приготовления указанной пиццы, который включает приготовление теста для пиццы, формование теста для пиццы в диск из теста и выдерживание указанного диска из теста для выстаивания - подъема в течение промежутка времени от 25 минут до 35 минут при температуре от 20°C до 24°C и в атмосфере с относительной влажностью от 40% до 60%. Указанный диск из теста прессуют – штампуют, после того как он поднялся, посредством выпрессовывания круглой части с получением прессованного диска из теста с кольцевой приподнятой кромкой. Размещают на указанном диске из теста внутри указанной приподнятой кромки верхний слой, содержащий сыр и соус на основе томата, при этом указанный сыр имеет активность воды (Aw) от 0,94 до 0,98, указанный соус на основе томата имеет активность воды (Aw) от 0,90 до 0,95. Выдерживание указанного диска с верхним слоем для подъема при температуре от 30°C и 38°C в течение промежутка времени от 70 минут до 90 минут и в атмосфере с относительной влажностью от 85% до 95%. Выпекают указанный поднявшийся диск с верхним слоем в печи при температуре от 180 до 220°C, предпочтительно в течение от 8 минут до 15 минут, с получением выпеченной пиццы. Выдерживают выпеченную пиццу для охлаждения до комнатной температуры. Упаковывают указанную выпеченную пиццу. При этом указанный сыр имеет активность воды (Aw) от 0,94 до 0,98, указанный соус на основе томата имеет активность воды (Aw) от 0,90 до 0,95. Изобретение позволяет хранить готовую к употреблению в пищу выпеченную пиццу при комнатной температуре внутри запечатанной упаковки в течение по меньшей мере 60 дней. Пицца имеет внешний вид и органолептические свойства, сопоставимые со свойствами свежеприготовленной пиццы. 2 н. и 20 з. п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 2 пр.

1. Упакованная готовая к употреблению в пищу выпеченная пицца, содержащая основу из выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр и соус на основе томата, при этом указанный верхний слой не содержит консерванты, а указанная основа и указанный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw), где указанная основа из выпеченного теста имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92;

указанный верхний слой содержит фазу на основе сыра и фазу соуса на основе томата, при этом указанные фазы разделены и находятся в контакте друг с другом c хорошо определенной границей раздела;

указанная фаза соуса на основе томата имеет активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92; указанная фаза на основе сыра и указанная фаза соуса на основе томата имеют по существу одинаковую активность воды (Aw); и

указанную пиццу можно хранить при комнатной температуре внутри своей запечатанной упаковки в течение по меньшей мере 60 дней.

2. Пицца по п. 1, имеющая активность воды (Aw) от 0,80 до 0,92, предпочтительно от 0,84 до 0,88, более предпочтительно примерно 0,86, и общее содержание влаги от 26 мас.% до 30 мас.% от общей массы указанной пиццы, предпочтительно равное примерно 28%.

3. Пицца по п. 1 или 2, в которой указанная основа из выпеченного теста имеет активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно примерно 0,86.

4. Пицца по любому из пп. 1-3, в которой указанная основа из выпеченного теста имеет содержание влаги от 25 мас.% до 35 мас.%, предпочтительно от 28 мас.% до 32 мас.%, более предпочтительно равное примерно 30 мас.% от общей массы основы.

5. Пицца по любому из пп. 1-4, в которой указанная основа из выпеченного теста содержит муку, предпочтительно мягкую пшеничную муку типа 0, разрыхлитель природного происхождения, предпочтительно пивные дрожжи, и пищевую соль.

6. Пицца по п. 5, в которой указанная основа из выпеченного теста дополнительно содержит яблочный уксус, растительные масла и/или жиры, предпочтительно оливковое масло первого отжима, высокоолеиновое подсолнечное масло или любую их смесь, и пекарские технологические добавки, предпочтительно аскорбиновую кислоту.

7. Пицца по любому из пп. 1-6, в которой указанный верхний слой также содержит маскарпоне.

8. Пицца по п. 7, в которой указанные сыр и маскарпоне содержатся в верхнем слое в массовом отношении от 75:25 до 85:15, предпочтительно равном примерно 80:20.

9. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанная фаза соуса на основе томата имеет активность воды (Aw) от 0,84 до 0,88, предпочтительно равную примерно 0,86.

10. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанная фаза соуса на основе томата имеет содержание влаги от 36 мас.% до 40 мас.% от общей массы указанной фазы соуса на основе томата, и предпочтительно равное примерно 38 мас.%.

11. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанная фаза соуса на основе томата содержит эмульгаторы, предпочтительно производные жирных кислот, более предпочтительно моно- и диглицериды жирных кислот, где указанные эмульгаторы присутствуют в количестве от 0,30 мас.% до 0,70 мас.%, предпочтительно от 0,45 мас.% до 0,55 мас.%, от общей массы указанной фазы соуса на основе томата.

12. Пицца по любому из предшествующих пунктов, в которой указанный верхний слой указанной пиццы содержит любой элемент из группы, состоящей из целых или нарезанных оливок, орегано, базилика, розмарина, фруктов, высушенных томатов, каперсов, лука, артишоков, грибов, анчоусов, вяленого мяса и любых их комбинаций, предпочтительно целые или нарезанные оливки и орегано.

13. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца представлена в форме обычной круглой маленькой пиццы пиццетты с диаметром от 5 см до 18 см, предпочтительно от 8 см до 14 см.

14. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца содержит кромку, где указанная кромка расположена вдоль всей длины окружности указанной пиццы и имеет толщину от 0,5 см до 1,5 см, предпочтительно равную примерно 1 см, и ширину от 0,5 см до 1,5 см.

15. Пицца по любому из предшествующих пунктов, отличающаяся тем, что указанная пицца упакована в упаковку, содержащую металлизированную пленку, имеющую барьерные свойства в отношении воздуха и света, при этом указанная упаковка предпочтительно помещена в свою очередь в картонную упаковку.

16. Способ приготовления упакованной готовой к употреблению в пищу выпеченной пиццы, содержащей основу из выпеченного теста и поверхностный верхний слой, содержащий сыр и соус на основе томата, при этом указанный верхний слой не содержит консерванты, а указанная основа и указанный поверхностный верхний слой имеют по существу одинаковую активность воды (Aw), где указанный способ содержит следующие стадии:

a) приготовление теста для пиццы,

b) формование указанного теста для пиццы в диск из теста;

c) выдерживание указанного диска из теста для выстаивания (подъема) в течение промежутка времени от 25 минут до 35 минут при температуре от 20°C до 24°C и в атмосфере с относительной влажностью от 40% до 60%;

d) прессование (штамповка) указанного диска из теста, после того как он поднялся, посредством выпрессовывания круглой части с получением прессованного диска из теста с кольцевой приподнятой кромкой;

e) размещение на указанном диске из теста, внутри указанной приподнятой кромки, верхнего слоя, содержащего сыр и соус на основе томата, с получением таким образом диска с верхним слоем;

f) выдерживание указанного диска с верхним слоем для подъема при температуре от 30°C и 38°C в течение промежутка времени от 70 минут до 90 минут и в атмосфере с относительной влажностью от 85% до 95%;

g) выпекание указанного поднявшегося диска с верхним слоем в печи при температуре от 180 до 220°C, предпочтительно в течение от 8 минут до 15 минут, с получением выпеченной пиццы;

h) выдерживание выпеченной пиццы для охлаждения до комнатной температуры;

i) упаковка указанной выпеченной пиццы;

где на указанной стадии е) указанный сыр имеет активность воды (Aw) от 0,94 до 0,98, указанный соус на основе томата с активностью воды (Aw) от 0,90 до 0,95, и указанную пиццу можно хранить при комнатной температуре внутри своей запечатанной упаковки в течение по меньшей мере 60 дней.

17. Способ по п. 16, в котором указанная стадия a) приготовления теста для пиццы включает первую стадию медленного перемешивания и вторую стадию быстрого перемешивания в тестомешалке, где указанная тестомешалка работает на скорости от 10 до 20 об/мин в ходе указанной стадии медленного перемешивания и на скорости от 40 до 60 об/мин в ходе указанной стадии быстрого перемешивания.

18. Способ по любому из пп. 16 или 17, в котором на указанной стадии a) указанное тесто готовят посредством смешивания следующих ингредиентов, по массе от общей массы теста: 50-65% муки, 23-32% воды, 7-12% растительных жиров и/или масел и/или их фракций, из которых предпочтительно 1-3% составляют оливковое масло первого отжима, 1-4% составляют дрожжи, предпочтительно пивные дрожжи, 0,1-3% составляет соль, 0,2-0,8% составляет яблочный уксус и 0-0,1% составляют пекарские вспомогательные вещества.

19. Способ по любому из пп. 16-18, в котором на указанной стадии b) указанное сырое тесто формуют посредством раскатывания с получением сначала непрерывного слоя сырого теста толщиной от примерно 5 мм до примерно 15 мм, затем раскатывают указанный непрерывный слой с получением листа теста толщиной от примерно 3 до примерно 11 мм, затем размещают друг на друга от 2 до 8 указанных листов теста и подвергают размещенные друг на друга листы дополнительной стадии раскатывания с получением раскатанного теста, и наконец прессуют указанное раскатанное тесто с получением дисков из теста.

20. Способ по любому из пп. 16-19, в котором на указанной стадии b) указанное сырое тесто формуют посредством разделения с формованием протяженного слоя во множество шариков массой от 22 г до 30 г и окончательного раскатывания указанного множества шариков с получением дисков из теста.

21. Способ по любому из пп. 16-20, в котором на указанной стадии d) указанная круговая кромка имеет ширину от 2 мм до 8 мм и высоту от 5 мм до 15 мм.

22. Способ по любому из пп. 16-21, в котором на указанной стадии e) указанный соус на основе томата содержит томатную мякоть, томатный концентрат, оливковое масло первого отжима и пищевую соль и, необязательно, высушенный сироп глюкозы и сахарозу.