СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИРОГОВ С ОТКРЫТОЙ НАЧИНКОЙ Российский патент 2021 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к кулинарии и может быть использовано мини-пекарнями, хлебозаводами и предприятиями общественного питания для получения пирогов с открытой начинкой, содержащей тыквенное пюре.

Прототипом данного изобретения является открытый пирог «Сметанник» со стандартной рецептурой, включающий применение 100% сметаны с 15% массовой долей жира в качестве начинки, отвечающий требованиям ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» [1].

Основными недостатками прототипа являются дороговизна кулинарного изделия и небольшой срок годности [2].

Целью изобретения является расширение ассортимента кулинарных изделий с открытой начинкой, удешевление производства пирога и увеличение его срока годности.

Сущность изобретения заключается в следующем.

В таблице 1 представлена рецептура дрожжевого теста для производства пирога с открытой начинкой. Согласно стандартной рецептуре для приготовления открытого пирога «Сметанник» необходимо ПО кг сметаны на 100 кг мучного сырья.

Для возможного расширения ассортимента открытого пирога «Сметанник» мы включили в начинку тыквенное пюре, частично заменив им дорогостоящую сметану. В качестве опытных образцов мы использовали тыквенное пюре [3] в концентрации 5%, 15%, 25% и 35% от массы сметана. В таблице 2 представлены рецептуры контрольной и опытных начинок для открытого пирога «Сметанник». Таким образом, общая масса начинки при замене сметаны на тыквенное пюре остается неизменной.

Технология производства пирога «Сметанник» с открытой начинкой состоит из подготовки основного, дополнительного сырья и полуфабрикатов; дозирования и замеса теста; приготовления начинки; формования теста на заготовки; наполнения тестовых заготовок начинкой; выпечки; охлаждения; маркировки и упаковки готового продукта.

В таблице 3 приведены органолептические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник». По форме открытый пирог должен быть округлым, нерасплывчатым и без притисков. Этим требованиям соответствуют контрольный образец и все опытные варианты пирога.

Поверхность «Сметанника» характеризуется открытой начинкой. По цвету начинки варианты с использованием 25% и 35% тыквенного пюре не соответствует требованиям технических условий.

По состоянию основы все образцы удовлетворяют требованиям технического условия, имея пропеченную, немного увлажненную из-за начинки основу, без пустот, уплотнений и следов непромеса.

По вкусу и запаху требованиям технического условия отвечают лишь контрольный образец и опытные изделия «Сметанника» с добавлением 5% и 15% тыквенного пюре. Остальные опытные варианты имеют привкус и запах вареной тыквы.

Таким образом, определение органолептических показателей позволило выявить, что образцы пирога «Сметанник» с добавлением тыквенного пюре в количестве 5% и 15% от массы сметаны в начинке по вкусовым и ароматическим характеристикам отвечают требованиям существующих нормативно-технических документов.

В таблице 4 приведены главные физико-химические показатели контрольного и опытного образцов пирога «Сметанник».

По физико-химическим показателям контрольный образец и опытные варианты пирога «Сметанника» с открытой начинкой отвечают требованиям, указанным в технических условиях.

Таким образом, по результатам органолептических и физико-химических исследований полностью отвечают требованиям технических условий ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные» опытные варианты пирога «Сметанник» с 5% и 15% содержанием тыквенного пюре.

Рассчитаем рентабельность производства 1 кг пирога «Сметанник» с открытой начинкой для контрольного и опытного образцов, удовлетворяющих требованиям технических условий (таблица 5).

Вследствие того, что себестоимость «Сметанника» при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% от объема сметаны снижается на 2,5 руб., уровень рентабельности его производства на данном варианте увеличивается на 1,8% по сравнению с контрольным вариантом. Максимальный (34,9%) уровень рентабельности получается при использовании 15% тыквенного пюре.

Срок годности пирога «Сметанник» с открытой начинкой при добавлении тыквенного пюре в количестве 5% увеличивается на 3 ч, а в количестве 15% - увеличивается на 9 ч (с 24 до 33 ч), поскольку пюре, в кулинарном продукте, играет роль консерванта.

ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ

1. ТУ 10.85.19-063-37676459-2017 «Изделия мучные кулинарные». 36 с.

2. Волков А.И., Прохорова Л.Н. Способ производства пирога сметанника. Патент на изобретение 2736113 С1, 11.11.2020. Заявка №2020101201 от 10.01.2020.

3. ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия». М.: Стандартинформ, 2014. 10 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства пирогов с открытой начинкой, характеризующийся тем, что включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 93,5 кг сметаны, 16,5 кг тыквенного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование тестовой массы на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения готового изделия, а также расширить ассортимент кулинарных изделий с открытой начинкой. 5 табл.

Способ производства пирогов с открытой начинкой, характеризующийся тем, что включает приготовление дрожжевого теста из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 7,5 кг молока питьевого, 6,0 кг яиц куриных пищевых, 5,0 кг масла подсолнечного, 4,5 кг сахара белого, 1,0 кг соли поваренной пищевой, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 0,5 кг пищевой соды и начинки из 93,5 кг сметаны, 16,5 кг тыквенного пюре, 20,0 кг сахара, 15,0 кг яиц куриных, формование тестовой массы на заготовки, наполнение тестовых заготовок начинкой, выпечку, охлаждение, маркировку и упаковку готового продукта.