СРЕДСТВО ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ОБЖАРИВАНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКАЗАННОГО СРЕДСТВА ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ Российский патент 2021 года по МПК A23L5/10 A23L23/00 A23L27/00 A23L29/10 A23L29/212 A23D7/05 

Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, например, в сковороде. Дополнительные аспекты изобретения включают в себя способ приготовления указанного средства для кулинарной обработки, а также способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или нагретой поверхности.

Хорошо известно обжаривание мяса и/или овощей в масле. На рынке также доступны продукты, в которых используют комбинацию различных масел для обеспечения благоприятного эффекта в отношении сочности мяса, разбрызгивания масла и/или высвобождения аромата.

В документах, посвященных средствам для кулинарной обработки и композициям для приготовления пищи, таких как US6403144, описаны композиции для приготовления пищи, содержащие противопригарную добавку, усилитель вкусоароматических свойств и ингибитор вспенивания, которые можно использовать для приготовления пищи с обеспечением при этом улучшенных вкусоароматических свойств, текстуры и аромата. В документе WO2004/016090 описана жировая композиция покрытия для приготовления похожей на жареную пищу без обжаривания в масле. Жировую композицию получают путем добавления в жир средства, способного понижать краевой угол смачивания, измеряемый при обычной температуре. Однако во всех этих документах нет описания способа получения покрытия на пищевом продукте во время его обжаривания. Таким образом, у таких конечных приготовленных продуктов после обжаривания отсутствует покрытие.

Таким образом, в выявленных документах предыдущего уровня техники описаны масляные композиции для обжаривания, но не для покрытия пищевого продукта. По-видимому, на существующем уровне техники отсутствует описание главного преимущества средства для кулинарной обработки типа «все в одном», в котором покрытие и обжаривание объединены в одну стадию, с которым легко и удобно работать потребителю, например, на домашней кухне, и с помощью которого получают жареный в сковороде продукт с покрытием.

Таким образом, в данной области техники и пищевой промышленности существует насущная необходимость в обеспечении потребителя лучшим решением для непосредственного покрытия и обжаривания пищевого продукта, например, на домашней кухне, которое удобнее для применения, чем решения, доступные на рынке в настоящее время, и которое предотвращает, например, недостаточное плавление и/или излишнее разбрызгивание масла во время стадии обжаривания, и/или образование пленки в сковороде, и/или пригорание/дымление без добавления дополнительного масла в сковороду.

Изложение сущности изобретения

Целью настоящего изобретения является улучшение существующего уровня техники и предоставление более удобного и аккуратного решения для покрытия и обжаривания пользователем пищевого продукта, например, в сковороде, предпочтительно всего в одно действие.

В частности, целью является обеспечение композиции с водой и маслом в форме эмульсии, которая: i) легко плавится в нагретой сковороде или на нагретой поверхности; ii) не разбрызгивается; iii) не требует применения некрахмальных полисахаридов, которые могут быть плохо восприняты потребителями; iv) не образует пленку/не пригорает при непосредственном контакте с нагретой сковородой; v) воспринимается потребителем как здоровая/натуральная композиция; vi) имеет естественный внешний вид для потребителя; vii) обеспечивает ингредиенты покрытием после приготовления продукта путем обжаривания в сковороде; viii) может быть равномерно распределена по ингредиентам готового блюда; ix) легко высвобождается из упаковки; x) не требует дополнительного добавления масла и/или жира в сковороду.

Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения обеспечено средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, причем средство для кулинарной обработки содержит:

i) масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–15% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–45% (от общей массы композиции);

vii) эмульгаторы в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Во втором аспекте изобретение относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, в соответствии с настоящим изобретением, включающему стадии:

a) перемешивания ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию и/или требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревания смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;

c) пастеризации смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

d) необязательного охлаждения смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительного перемешивания ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию и/или не требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

e) заполнения упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

причем общее количество воды с различных стадий способа составляет в сумме до 20–60 мас.% средства для кулинарной обработки; и при этом общее количество масла с различных стадий способа составляет в сумме до 2–28 мас.% средства для кулинарной обработки, и причем общее количество эмульгатора с различных стадий способа составляет в сумме до 0,1–10 мас.% средства для кулинарной обработки, и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Третий аспект изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта за одну стадию, в котором средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, а пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Еще один дополнительный аспект изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки настоящего изобретения для покрытия и обжаривания пищевого продукта за одну стадию, причем средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, а пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при комбинировании эмульсии, полученной из воды и масла в строго установленном соотношении, с конкретным предварительно определенным количеством модифицированного крахмала можно получать композицию, имеющую вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Эта композиция хорошо плавится непосредственно в сковороде или на нагревательной поверхности. Кроме того, она связывается с пищевыми продуктами и после непосредственного обжаривания указанных пищевых продуктов в сковороде или на нагревательной поверхности образует на этих продуктах хорошее покрытие. К пищевому продукту не нужно добавлять дополнительного масла или жира для обжаривания, поскольку композиция, т.е. средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, уже содержит достаточное количество масла для стадии обжаривания. Тот факт, что масло входит в состав пастообразной эмульсии с водой и модифицированным крахмалом, по существу, дополнительно уменьшает разбрызгивание масла во время процесса обжаривания, а также исключает образование пленки и/или дымление и пригорание. Для потребителя это очень простое одношаговое действие, которое является очень удобным, аккуратным и обеспечивает хороший удовлетворительный результат для потребителя в виде покрытого и обжаренного пищевого продукта.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, для покрытия и обжаривания пищевого продукта, причем средство для кулинарной обработки содержит:

i) масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–15% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–45% (от общей массы композиции);

vii) эмульгаторы в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, для покрытия и обжаривания пищевого продукта, причем средство для кулинарной обработки содержит:

i) масло в количестве 3–18% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 40–58% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 2–4,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–9% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 3–28% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 5–40% (от общей массы композиции);

vii) эмульгатор, предпочтительно сывороточный белок в количестве 0,25–4% (от общей массы композиции);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 4 до 60 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Средство для кулинарной обработки, пригодное для длительного хранения, подходит для покрытия и обжаривания поваром или потребителем пищевого продукта, например, в сковороде, причем предпочтительно в одно действие.

Под «длительным хранением» подразумевается, что указанное средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить при комнатной температуре в герметично закрытой упаковке. В частности, средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить по меньшей мере 6 месяцев, предпочтительно по меньшей мере 9 месяцев, более предпочтительно по меньшей мере 12 месяцев при комнатной температуре 25°C. В течение указанного срока длительного хранения сохраняется устойчивость органолептических свойств, а также микробиологическая безопасность средства для кулинарной обработки. В течение этого срока средство для кулинарной обработки сохраняет пастообразную форму для выполнения описанных для него функций.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции), предпочтительно 3–25%, предпочтительно 3–20%, предпочтительно 3–18%, более предпочтительно 5–18%, еще более предпочтительно 7–15% (от общей массы композиции).

В одном варианте осуществления масло настоящего средства для кулинарной обработки имеет жидкую форму при комнатной температуре 25°C, предпочтительно при комнатной температуре 22°C.

В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Масло предпочтительно выбрано из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации. Преимущество наличия растительного масла в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения заключается в большей полезности таких растительных масел для здоровья и в более высоком оценивании потребителями по сравнению с маслами, полученными из многих других источников, таких как молочный жир, говяжий или свиной жир.

Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит воду (общее количество содержащейся влаги) в количестве 20–60% (от общей массы композиции), предпочтительно 30–60%, предпочтительно 35–60%, более предпочтительно 40–58%, еще более предпочтительно 45–58% (от общей массы композиции).

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5% (от общей массы композиции), предпочтительно 1,5–5,5%, предпочтительно 1,8–5,5%, более предпочтительно 2,0–5,5%, более предпочтительно 2,2–5,5%, еще более предпочтительно 2,3–4,5% (от общей массы композиции).

Термин «модифицированный крахмал» относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу, предпочтительно физически модифицированному крахмалу, обладающему высокой устойчивостью к нагреву, сдвигу или их комбинации. Модифицированные крахмалы могут быть получены из любого источника, такого как кукуруза, восковая кукуруза, восковый маис, тапиока, пшеница, картофель и рис и/или их комбинации, и могут быть химически модифицированными, физически модифицированными или их комбинацией. Физически модифицированные крахмалы предпочтительно обработаны гидротермически для улучшения стабильности гранулы крахмала.

В одном варианте осуществления модифицированный крахмал настоящего средства для кулинарной обработки имеет клейстеризованную форму. Термин «клейстеризованный» означает, что межмолекулярные водородные связи в молекулах модифицированного крахмала были разрушены в присутствии воды и под действием тепла, что привело к разрушению гранулярной структуры и исчезновению эффекта двойного лучепреломления.

В качестве источника крахмала можно также применять соответствующие виды муки. Аналогично крахмалам соответствующие виды модифицированной муки могут быть получены из того же источника растительного происхождения и сорта. Специалист в данной области на основе количества модифицированного крахмала может подсчитать, сколько модифицированной муки следует применять для обеспечения соответствия изобретению.

Термин «эмульгатор» выбран из группы, состоящей из эмульгатора на основе белка, сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка, яичного желтка, лецитина, горчицы, соевого лецитина, подсолнечного лецитина, фосфатов натрия, стеароиллактилата натрия, сложного моноглицеридного эфира диацетилвинной кислоты (DATEM), полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), моноглицерида и моно-диглицерида или их комбинации. В более предпочтительном варианте осуществления термин «эмульгатор» выбран из группы, состоящей из эмульгатора на основе белка, выбранного из сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка или их комбинации. Указанная концентрация белка в эмульгаторе на основе белка представляет собой общее количество белка. Специалист в данной области может подсчитать на основе количества белка, сколько эмульгатора следует применять для обеспечения соответствия изобретению. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит эмульгатор в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции), предпочтительно 0,1–8%, предпочтительно 0,1–5%, предпочтительно 0,1–4%, предпочтительно 0,2–3%, предпочтительно 0,25–4%, предпочтительно 0,25–3%, более предпочтительно 0,25–2,5%, еще более предпочтительно 0,4–2%, еще более предпочтительно 0,4–1% (от общей массы композиции).

Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит эмульгатор, выбранный из сывороточного белка в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции), предпочтительно 0,1–8%, предпочтительно 0,1–5%, предпочтительно 0,1–4%, предпочтительно 0,2–3%, предпочтительно 0,25–4%, более предпочтительно 0,25–3%, более предпочтительно 0,25–2,5%, еще более предпочтительно 0,4–2%, еще более предпочтительно 0,4–1% (от общей массы композиции).

В предпочтительном варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения не содержит некрахмального полисахарида.

Термин «некрахмальные полисахариды» выбраны из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, альгината, пектина, агара, каррагинана и желатина или их комбинации. Соответствующие виды муки как источники крахмала не считаются некрахмальными полисахаридами.

Термин «соль» относится к любой подходящей соли щелочного металла или ее смеси. В одном варианте осуществления соль, применяемая в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, хлорид натрия. Например, можно применять хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, имитирующий вкус хлорида натрия, если вкус итогового состава является приемлемым. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в диапазоне от 3 до 15% (от общей массы композиции), предпочтительно от 3 до 13%, предпочтительно от 3 до 12%, предпочтительно от 4 до 10%, более предпочтительно от 5 до 7% (от общей массы композиции).

Термин «сахар» относится к любому придающему сладость ингредиенту, который подходит для применения в пищевом продукте или пищевом концентрированном продукте. В одном варианте осуществления сахар, используемый в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, сахарозу. Сахар может представлять собой любой моносахарид (глюкозу, фруктозу, галактозу), дисахарид (сахарозу, мальтозу, лактозу) или олигосахарид и/или любые искусственные подсластители (стевию, аспартам, сукралозу, неотам, ацесульфам калия, сахарин, адвантам) или любую их комбинацию. Сахар предпочтительно представляет собой мед, белый сахар, коричневый сахар или любую их комбинацию. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в диапазоне 0,5–30% (от общей массы композиции), предпочтительно 3–25%, более предпочтительно 6–20% (от общей массы композиции).

Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет вязкость от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, измеренную с помощью модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система ST24/1D-2V CC27) со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Средство для кулинарной обработки предпочтительно имеет вязкость от 3 до 60 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, предпочтительно 4–60 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, предпочтительно 5–60 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, более предпочтительно 5–55 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, более предпочтительно 8–50 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Средства для кулинарной обработки с большими значениями вязкости, т.е. с вязкостью выше 65 Па.с, не являются предпочтительными для применения в качестве средства для кулинарной обработки настоящего изобретения. Средства для кулинарной обработки с вязкостью менее примерно 3 Па.с не являются предпочтительными для настоящего изобретения, так как они являются слишком жидкими и уже недостаточно пастообразными.

Вязкость свободнотекучей композиции измеряли с применением модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система ST24/1D-2V CC27) со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Композиция средства для кулинарной обработки настоящего изобретения может дополнительно содержать подходящую органическую кислоту, за счет которой можно улучшить и продлить срок хранения средства для кулинарной обработки. Из уровня техники известно, что способы консервации пищевых продуктов, такие как пастеризация, повышающие кислотность и понижающие изменяемое содержание воды, могут ограничивать рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Примерами подходящих органических кислот, которые можно добавлять в средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, являются лимонная кислота, молочная кислота и/или уксусная кислота. Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет pH от 5,0 до 3,0, предпочтительно от 4,8 до 3,5.

Активность воды в продукте предпочтительно составляет менее 0,92, предпочтительно менее 0,89, предпочтительно от 0,6 до 0,92, предпочтительно от 0,7 до 0,92, более предпочтительно от 0,75 до 0,92.

Композиция настоящего средства для кулинарной обработки может дополнительно содержать вкусоароматические добавки. Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, усиливающие вкус ингредиенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме), кислотные компоненты, карамель. В качестве усиливающих вкус ингредиентов можно использовать глутамат натрия (MSG), двузамещенные рибонуклеотиды натрия, растительные белковые гидролизаты или экстракты из дрожжей или их комбинацию и т.п. Кислотные компоненты могут быть представлены, например, лимонной кислотой, лимонным соком (экстрактами) или уксусом (экстрактами) или их комбинацией. Ароматизирующие агенты могут включать в себя кориандр, имбирь, лемонграсс, корицу, куркуму, перец чили, паприку, горчицу, чеснок, лук, турмерик, томат, кокосовое молоко, творог, пармезан, розмарин, порошок карри, орегано, тимьян, петрушку, перец халапеньо, порошок белого перца и черный перец во влажном или сухом виде. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 0,5 до 45% (от общей массы композиции), предпочтительно от 0,5 до 40%, предпочтительно от 5 до 40%, предпочтительно от 10 до 40%, предпочтительно от 10 до 35% (от общей массы композиции).

В общем аспекте средство для кулинарной обработки настоящего изобретения можно готовить путем перемешивания всех ингредиентов, пастеризации смеси и последующего заполнения упаковочных контейнеров пастеризованной пастой.

Однако предпочтительный аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, в соответствии с настоящим изобретением, включающему стадии:

a) перемешивания всех ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию или требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревания смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;

c) пастеризации смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

d) необязательного охлаждения смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительного перемешивания ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию или не требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

e) заполнения упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

В смесь на стадии c) и/или после стадии пастеризации d) можно добавлять другие дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот.

Дополнительный аспект настоящего изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта за одну стадию, в котором средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, а пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Пищевой продукт предпочтительно представляет собой мясной или растительный продукт или их комбинацию.

Термин «в нагретой сковороде или на нагретой поверхности» означает, что сковорода или поверхность имеет температуру, подходящую для обжаривания мяса и/или овощей. Предпочтительными являются температуры в диапазоне 100–170°C.

Еще один дополнительный аспект изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки настоящего изобретения для покрытия и обжаривания пищевого продукта за одну стадию, причем средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, а пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Специалистам в данной области будет очевидно, что все описанные в настоящем документе признаки настоящего изобретения можно свободно комбинировать друг с другом. В частности, элементы, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способами настоящего изобретения и наоборот. Можно дополнительно комбинировать признаки, описанные для разных вариантов осуществления настоящего изобретения.

Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.

Примеры

Изобретение дополнительно описано со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что изобретение в заявленном виде не будет каким-либо образом ограничено этими примерами.

Пример 1

Общая процедура получения средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, изобретения является следующей:

- перемешивание всех ингредиентов со скоростью по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;

- нагревание смеси при температуре по меньшей мере 70°C в течение по меньшей мере 2 минут;

- пастеризация смеси при температуре по меньшей мере 72°C со скоростью перемешивания от 150 до 500 об/мин в течение по меньшей мере 5 минут;

- заполнение контейнеров композицией.

Альтернативная общая процедура получения средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, изобретения является следующей:

- перемешивание всех ингредиентов, исключая ароматизаторы и свежие пастообразные специи для предотвращения потери аромата и цвета, со скоростью по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;

- нагревание смеси при температуре по меньшей мере 85°C в течение по меньшей мере 2 минут;

- пастеризация смеси при температуре по меньшей мере 75°C со скоростью перемешивания от 150 до 500 об/мин, предпочтительно от 150 до 250 об/мин в течение по меньшей мере 5 минут;

- охлаждение смеси до температуры 50°C или ниже со скоростью перемешивания от 150 до 500 об/мин, предпочтительно от 150 до 250 об/мин;

- примешивание ароматизаторов и свежих пастообразных специй со скоростью 1000 об/мин для предотвращения образования комков;

- заполнение контейнеров композицией.

Пример 2. Способ обжаривания в сковороде:

- предварительно разогревают сковороду в течение 1 мин при высокой температуре (температура сковороды выше 100°C);

- добавляют 109 г средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения;

- ждут 30 с до появления шипения;

- добавляют 400 г нарезанной куриной грудки и перемешивают в течение 5 мин при высокой температуре;

- добавляют 500 г нарезанных овощей (100 г зеленого лука, 200 г болгарского перца, 200 г китайской листовой капусты) и перемешивают в течение 5 мин при высокой температуре.

Примеры 3–24

Композицию в соответствии с изобретением получали в соответствии с общим способом, как описано в примере 1, используя количества ингредиентов, указанные в представленной ниже таблице, и с кулинарной обработкой, как описано в примере 2, с оценкой перечисленных ниже характеристик. Оценку функциональных характеристик и конечных пищевых продуктов из примеров 3–24 проводили 8 опытных специалистов, членов внутренней дегустационной комиссии.

Пример 3
Стандартный образец Пример 4 Пример 5 Пример 6 Пример 7 Ингредиент (мас.%) Количество
[%] Количество
[%] Количество [%] Количество
[%] Количество [%] Вода 48 48 48 48 48 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 24 24 24 24 24 Масло 10 10 10 10 10 Вкусоароматическая добавка 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 Крахмал 3,8⁽¹⁾ 3,8⁽²⁾ 3,8⁽³⁾ 3,8⁽⁴⁾ 3,8⁽⁵⁾ Сывороточный белок 1 1 1 1 1 Вязкость 23,06 ± 2,89 47,42 ± 7,56 43,21 ± 7,97 28,55 ± 1,99 38,65 ± 2,69 Aw 0,882 0,881 0,885 0,886 0,880 pH 3,75 3,80 3,81 3,80 3,80 Плавление Быстро, с шипением -1 (медленнее по сравн. со станд. образцом) -1 0 0 Разбрызгивание нет 0 0 1 (больше по сравн. со станд. образцом) 0 Образование пленки нет 1 (больше по сравн. со станд. образцом) 1 0 0 Глазирование мяса Прилипает к мясу, а не к сковороде -1 (меньше по сравн. со станд. образцом) -1 0 0 Дымление/
пригорание нет 1 (больше по сравн. со станд. образцом) 1 0 0 Покрытие на готовом блюде Хорошее покрытие 0 0 -1 (меньше по сравн. со станд. образцом) 0 Количество соуса Некоторое количество соуса -1 (меньше по сравн. со станд. образцом) -1 0 0 Густота соуса Некоторое связывание, но не слишком густой 1 (гуще по сравн. со станд. образцом) 1 -1 (жиже по сравн. со станд. образцом) 0

Пример 8 Пример 9 Пример 10 Пример 11 Пример 12 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 52 51 33 48 48 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 13 14 24 24 24 Масло 10 10 25 10 10 Вкусоароматическая добавка 15 15 8,2 8,2 8,2 Крахмал 4⁽¹⁾ 4⁽¹⁾ 3,8⁽¹⁾ 3,8⁽¹⁾ 2,3⁽¹⁾ Сывороточный белок 1 1 1 2 1,5 Вязкость 56,16 ± 3,59 18,31 ± 3,10 43,94 ± 1,89 24,76 ± 3,09 4,89 ± 1,29 Aw 0,900 0,894 0,832 0,885 0,884 pH 3,91 3,92 3,77 3,81 3,80 Плавление -1 1 -1 -1 +1 Разбрызгивание 0 0 0 0 0 Образование пленки 0 0 0 1 0 Глазирование мяса н/а н/а н/а -1 -1 Дымление/пригорание 1 1 1 1 0 Покрытие на готовом блюде н/а н/а н/а 0 0 Количество соуса н/а н/а н/а -1 +1 Густота соуса н/а н/а н/а 1 -1

Пример 13 Пример 14 Пример 15 Соед.
Пример 16 Соед.
Пример 17 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 31 36 35,3 48 48 Соль 3,7 3,7 4,1 5 5 Сахара 23 13,3 14,7 24 23 Масло 9,5 10 10 10 10 Вкусоароматическая добавка 29,5 34,1 32,9 8,2 7 Крахмал 2,7⁽¹⁾ 2,5⁽¹⁾ 2,4⁽¹⁾ 1⁽¹⁾ 6⁽¹⁾ Мальтодекстрин – – – 2,8 – Сывороточный белок 0,6 0,4 0,6 1 1 Вязкость 48,94 ± 2,89 50,62 ± 2,45 47,33 ± 2,75 2,01 ± 0,99 82,14 ± 9,45 Aw 0,885 0,883 0,885 0,881 0,901 pH 3,81 3,81 3,81 3,8 3,76 Плавление 0 0 0 1 -2 Разбрызгивание 0 0 0 2 0 Образование пленки 0 0 0 0 2 Глазирование мяса 0 0 0 0 -2 Дымление/пригорание 0 0 0 1 2 Покрытие на готовом блюде 0 0 0 -1 0 Количество соуса 0 0 0 0 -2 Густота соуса 0 -1 -1 -2 2

Соед. Пример 18 Соед.
Пример 19 Соед.
Пример 20 Соед.
Пример 21 Соед.
Пример 22 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 48 48 48 48 25 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 24 24 24 24 24 Масло 10 10 10 10 33 Вкусоароматическая добавка 8,2 8,2 8,2 8,2 8,2 Крахмал 3,8⁽⁶⁾ 3,8⁽⁷⁾ 3,8⁽⁸⁾ 3,8⁽⁹⁾ 3,8⁽¹⁾ Сывороточный белок 1 1 1 1 Вязкость 1,51 ± 0,05 3,09 ± 0,24 3,65 ± 0,02 2,39 ± 0,28 70,35 ± 1,17 Aw 0,884 0,884 0,887 0,888 0,780 pH 3,79 3,78 3,78 3,81 3,78 Плавление 2 1 0 2 0 Разбрызгивание 3 0 0 0 0 Образование пленки 0 2 3 2 1 Глазирование мяса 1 0 0 -1 н/а Дымление/пригорание 0 1 н/а 1 2 Покрытие на готовом блюде -1 0 н/а 0 н/а Количество соуса 0 0 н/а 0 н/а Густота соуса -1 1 н/а 1 н/а

Соед.
Пример 23 Соед.
Пример 24 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Вода 33 – Соль 5 – Сахара 24 – Масло 25 100 Вкусоароматическая добавка 8,2 – Крахмал 3,8⁽⁸⁾ – Сывороточный белок 1 Вязкость 2,62 ± 0,03 н/а Aw 0,834 н/а pH 3,76 н/а Плавление 2 0 Разбрызгивание 0 2 Образование пленки 0 1 Глазирование мяса н/а -2 Дымление/пригорание 2 1 Покрытие на готовом блюде н/а -2 Количество соуса н/а н/а Густота соуса н/а н/а

(1) Физически модифицированный кукурузный крахмал (Novation 2300)

(2) Физически модифицированный тапиоковый крахмал (Novation 3300)

(3) Химически модифицированный восковой кукурузный крахмал (ColFlo 67 Vbl)

(4) Физически модифицированный восковой кукурузный крахмал (Claria Plus)

(5) Химически модифицированный восковой кукурузный крахмал (CTex 06209 INS1422)

(6) Химически модифицированный тапиоковый крахмал (National 104 Ingredion)

(7) Рисовый крахмал

(8) Кукурузный крахмал

(9) Восковая кукуруза (ingredion Amioca TF)

Образец из примера 3 представляет собой стандартный образец для всех остальных образцов для испытаний из примеров 4–24. Если в одном из примеров 4–24 наблюдалось худшее плавление композиции в нагретой сковороде на уровне -2, и/или сильное разбрызгивание на уровне 2, и/или образование пленки на уровне 2, и/или глазирование мяса на уровне -2, и/или пригорание/дымление на уровне 2, это является нежелательным в рамках настоящего изобретения. Функциональность композиции в нагретой сковороде относится к вязкости композиции. Только модифицированные крахмалы обеспечивают функциональность на уровне хорошего/умеренного плавления, отсутствия/умеренного разбрызгивания, отсутствия/умеренного образования пленки, хорошего глазирования мяса и/или отсутствия/умеренного пригорания/дымления в диапазоне вязкости от 3 до 65 Па.с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C.

В примерах 3–7 используют различные модифицированные крахмалы. Примеры 8–9 представляют собой два различных рецепта, как может быть видно по значениям вязкости, с использованием небольшого количества сахара. Пример 10 представляет собой рецепт с количеством масла 25 мас.%. В примерах 11–15 используют различное количество крахмалов и эмульгаторов. Примеры 16–24 представляют собой сравнительные примеры. В примере 16 представлен рецепт с количеством крахмала 2 мас.%. В примере 17 представлен рецепт с количеством крахмала 6 мас.%. В примерах 18–21 используют различные крахмалы. В примерах 22–23 представлены сравнительные примеры с использованием большого количества масла. В примере 24 описан традиционный способ приготовления с использованием только масла для обжаривания мяса и овощей. Помимо разбрызгивания масла конечное готовое мясо было очень сухим по сравнению со всеми примерами 3–15.

Группа изобретений относится к средству для кулинарной обработки, пригодному для длительного хранения, а также к способу приготовления средства и способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или на нагретой поверхности, для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, например, в сковороде. Средство содержит, мас.%: i) масло в количестве 3-20%; ii) воду в количестве 20–60%; iii) модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5%; iv) соль в количестве 3-9%; v) сахар в количестве 6-30%; vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–45%; vii) эмульгаторы в количестве 0,1–10%. Средство имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии. Эмульгатор выбран из группы, состоящей из эмульгатора на основе белка, сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка, яичного желтка, лецитина, горчицы, соевого лецитина, подсолнечного лецитина, фосфатов натрия, стеароиллактилата натрия, сложного моноглицеридного эфира диацетилвинной кислоты (DATEM), полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), моноглицерида и моно-диглицерида или их комбинации. Обеспечивается легкое плавление на нагретой сковороде или на нагретой поверхности, отсутствие разбрызгивания, образования пленки/пригорания при контакте с нагретой поверхностью, не требуется дополнительного добавления масла и/или жира в сковороду, имеет естественный внешний вид для потребителя, обеспечивает при обжаривании равномерное покрытие всей поверхности продукта, легко высвобождается из упаковки, не содержит гидроколлоидов. 4 н. и 10 з.п. ф-лы, 1 табл., 24 пр.

1. Средство для кулинарной обработки, пригодное для длительного хранения, для покрытия и обжаривания пищевого продукта, содержащее:

i) масло в количестве 3-20% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 1,3–5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3-9% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 6-30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–45% (от общей массы композиции);

vii) эмульгаторы в количестве 0,1–10% (от общей массы композиции);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии, и причём эмульгатор выбран из группы, состоящей из эмульгатора на основе белка, сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка, яичного желтка, лецитина, горчицы, соевого лецитина, подсолнечного лецитина, фосфатов натрия, стеароиллактилата натрия, сложного моноглицеридного эфира диацетилвинной кислоты (DATEM), полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), моноглицерида и моно-диглицерида или их комбинации.

2. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой химически и/или физически модифицированный крахмал.

3. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой физически модифицированный крахмал.

4. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–3, в котором модифицированный крахмал имеет клейстеризованную форму.

5. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–4, в котором эмульгатор представляет собой эмульгатор на основе белка.

6. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–5, в котором эмульгатор выбран из сывороточного белка, горохового белка, картофельного белка или их комбинации.

7. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–6, содержащее масло в количестве 3–18%, воду в количестве 40–58%, крахмал в количестве 2–5%, эмульгатор в количестве 0,4–2%, соль в количестве 3–9%, сахар в количестве 6-28% и ароматизатор в количестве 5–40% (от общей массы композиции).

8. Средство для кулинарной обработки по одному из пп. 1–7, в котором масло представляет собой растительное масло, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации.

9. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1–8, не включающее никаких некрахмальных полисахаридов.

10. Способ приготовления средства для кулинарной обработки, пригодного для длительного хранения, по одному из пп. 1–9, включающий стадии:

a) перемешивания ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию и/или требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне по меньшей мере 1500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревания смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;

c) пастеризации смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

d) необязательного охлаждения смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительного перемешивания ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию и/или не требуют стадии пастеризации, со скоростью перемешивания в диапазоне 100–500 об/мин;

e) заполнения упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 3 до 65 Па⋅с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

11. Способ по п. 10, в котором в смесь на стадии a) и/или стадии d) добавляют дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот.

12. Способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, в котором пищевой продукт приведен в контакт со средством для кулинарной обработки по одному из пп. 1–9 и они нагреты вместе в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

13. Способ по п. 12, в котором пищевой продукт представляет собой мясной и/или растительный продукт.

14. Применение средства для кулинарной обработки по одному из пп. 1–9 для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие путем приведения пищевого продукта в контакт со средством для кулинарной обработки и их совместного нагревания в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.