СРЕДСТВО ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ И ОБЖАРИВАНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ УКАЗАННОГО СРЕДСТВА ДЛЯ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ Российский патент 2020 года по МПК A23D7/05 A23D7/01 A23L5/10 

Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, например, в сковороде. Дополнительные аспекты изобретения включают способ приготовления указанного средства для кулинарной обработки, а также способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или нагретой поверхности.

Хорошо известно обжаривание мяса и/или овощей в масле. На рынке также доступны продукты, в которых используется комбинация различных масел для достижения благоприятного эффекта в отношении сочности мяса, разбрызгивания масла и/или высвобождения аромата.

В документах, посвященных средствам для кулинарной обработки и композициям для приготовления пищи, таких как US6403144, описаны композиции для приготовления пищи, содержащие противопригарную добавку, усилитель вкусоароматических свойств и ингибитор пенообразования, которые можно использовать для приготовления пищи с обеспечением при этом улучшенных вкусоароматических свойств, текстуры и аромата. В документе WO 04/016090 описана жировая композиция покрытия для приготовления похожей на жареную пищу без обжаривания в масле. Жировую композицию получают путем добавления в жир средства, способного понижать краевой угол смачивания, измеряемый при обычной температуре. Однако во всех этих документах нет описания способа получения покрытия на пищевом продукте во время его обжаривания. Таким образом, у таких конечных приготовленных продуктов после обжаривания отсутствует покрытие.

Таким образом, в выявленных документах предыдущего уровня техники описаны масляные композиции для обжаривания, но не для покрытия пищевого продукта. По-видимому, на существующем уровне техники отсутствует описание главного преимущества средства для кулинарной обработки типа «все в одном», в котором покрытие и обжаривание объединены в одну стадию, с которым легко и удобно работать потребителю, например на домашней кухне, и которое образует покрытие на продукте при жарке в сковороде.

Таким образом, в данной области техники и пищевой промышленности существует насущная необходимость в предоставлении потребителю лучшего решения для непосредственного покрытия и обжаривания пищевого продукта, например на домашней кухне, которое удобнее для применения, чем решения, доступные на рынке в настоящее время, и которое предотвращает, например, недостаточное плавление и/или излишнее разбрызгивание масла во время стадии обжаривания, и/или образование пленки в сковороде, и/или пригорание/дымление без добавления дополнительного масла в сковороду.

Изложение сущности изобретения

Целью настоящего изобретения является улучшение существующего уровня техники и предоставление более удобного и аккуратного решения для покрытия и обжаривания потребителем пищевого продукта, например, в сковороде, предпочтительно всего за одно действие.

В частности, целью является обеспечение композиции с водой и маслом в форме эмульсии, которая: i) легко плавится в нагретой сковороде или на нагретой поверхности; ii) не разбрызгивается; iii) не требует применения добавок, таких как эмульгаторы, некрахмальные полисахариды или их комбинации, которые могут плохо восприниматься потребителями; iv) не образует пленку/не пригорает при непосредственном контакте с нагретой сковородой; v) воспринимается потребителем как здоровая/натуральная композиция; vi) имеет натуральный внешний вид для потребителя; vii) обеспечивает покрытие для ингредиентов после приготовления продукта путем обжаривания в сковороде; viii) может равномерно распределяться по ингредиентам готового блюда; ix) легко высвобождается из упаковки; x) не требует дополнительно добавления масла и/или жира в сковороду;

Цель настоящего изобретения достигается посредством объекта изобретения в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дальнейшее развитие.

Соответственно, в первом аспекте настоящего изобретения предложено средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, содержащее:

i) масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 2,3–5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–15% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции;

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Во втором аспекте изобретение относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением, включающему следующие стадии:

a) смешивание ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию и/или требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 1500–2500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;

c) пастеризацию смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, со скоростью смешивания в диапазоне 100–200 об/мин;

d) необязательно охлаждение смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительное смешивание ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию и/или не требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 100–200 об/мин;

e) заполнение упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

причем общее количество воды из различных стадий способа составляет в сумме до 20–60 мас.% средства для кулинарной обработки; и при этом общее количество масла из различных стадий способа составляет в сумме до 2–28 мас.% средства для кулинарной обработки, и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Третий аспект изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну стадию, при котором средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности и пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Еще один аспект изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки настоящего изобретения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну стадию, причем средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности и пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что при комбинировании эмульсии, полученной из воды и масла в строго установленном соотношении, с конкретным предварительно определенным количеством модифицированного крахмала можно получить композицию, имеющую вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Эта композиция хорошо плавится непосредственно в сковороде или на нагревательной поверхности. Дополнительно она связывается с пищевыми продуктами и после непосредственного обжаривания указанных пищевых продуктов в сковороде или на нагревательной поверхности образует на этих продуктах хорошее покрытие. К пищевому продукту не нужно добавлять дополнительное масло или жир для обжаривания, поскольку композиция, т.е. средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, уже содержит достаточное количество масла для стадии обжаривания. Тот факт, что масло входит в состав пастообразной эмульсии с водой и модифицированным крахмалом, по существу, дополнительно уменьшает разбрызгивание масла во время процесса обжаривания, а также исключает образование пленки и/или дымление и пригорание. Для потребителя это очень простое одношаговое действие, которое является очень удобным, аккуратным и обеспечивает хороший удовлетворительный результат для потребителя в виде покрытого и обжаренного пищевого продукта.

Подробное описание изобретения

Настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, причем средство для кулинарной обработки содержит:

i) масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20–60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 2,3–5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–15% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5–30% (от общей массы композиции;

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение относится к средству для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, причем средство для кулинарной обработки содержит:

i) масло в количестве 3–18% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 40–58% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 3–5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3–9% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 3–28% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 5–25% (от общей массы композиции;

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

Средство для кулинарной обработки длительного хранения подходит для покрытия и обжаривания поваром или потребителем пищевого продукта, например, в сковороде, причем предпочтительно в одно действие.

Под «длительным хранением» подразумевается, что указанное средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить при комнатной температуре в герметично закрытой упаковке. В частности, средство для кулинарной обработки можно безопасно хранить по меньшей мере 6 месяцев, предпочтительно по меньшей мере 9 месяцев, более предпочтительно по меньшей мере 12 месяцев при комнатной температуре 25°C. В течение указанного срока длительного хранения средство для кулинарной обработки сохраняет устойчивость своих органолептических свойств, а также микробиологическую безопасность. В течение этого срока средство для кулинарной обработки сохраняет пастообразную форму для выполнения описанных для него функций.

В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит масло в количестве 2–28% (от общей массы композиции), предпочтительно 3–25%, предпочтительно 3–20%, предпочтительно 3–18%, более предпочтительно 5–18%, еще более предпочтительно 7–15% (от общей массы композиции).

В одном варианте осуществления масло настоящего средства для кулинарной обработки является жидким при комнатной температуре 25°C, предпочтительно при комнатной температуре 22°C.

В предпочтительном варианте осуществления масло представляет собой растительное масло. Предпочтительно масло выбирают из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации. Преимущество наличия растительного масла в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения заключается в том, что такие растительные масла полезнее для здоровья и выше ценятся потребителями, чем масла, полученные из многих других источников, таких как молочный жир, говяжий или свиной жир.

Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения содержит воду (общее количество содержащейся влаги) в количестве 20–60% (от общей массы композиции), предпочтительно 30–60%, предпочтительно 35–60%, более предпочтительно 40–58%, еще более предпочтительно 45–58% (от общей массы композиции).

В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения средство для кулинарной обработки содержит модифицированный крахмал в количестве 2,3–5,5% (от общей массы композиции), предпочтительно 2,5–5,5%, более предпочтительно 3–5%, еще более предпочтительно 3,5–4,5% (от общей массы композиции).

Термин «модифицированный крахмал» относится к физически модифицированному или химически модифицированному крахмалу, предпочтительно физически модифицированному крахмалу, обладающему высокой стойкостью к нагреву, сдвигу или их комбинации. Модифицированные крахмалы могут быть получены из любого источника, такого как кукуруза, восковая кукуруза, восковый маис, тапиока, пшеница, картофель и рис и/или их комбинации, и могут быть химически модифицированными, физически модифицированными или представлять собой комбинацию вышеперечисленного. Предпочтительно физически модифицированные крахмалы обработаны гидротермически для улучшения стабильности гранулы крахмала.

В одном варианте осуществления модифицированный крахмал настоящего средства для кулинарной обработки находится в клейстеризованной форме. Термин «клейстеризованный» означает, что межмолекулярные водородные связи в молекулах модифицированного крахмала были разрушены в присутствии воды и под действием тепла, что привело к разрушению гранулярной структуры и исчезновению эффекта двойного лучепреломления.

В качестве источника крахмала можно также применять соответствующие виды муки. Аналогично крахмалам соответствующие виды модифицированной муки могут быть получены из того же биологического источника и сорта. Специалист в данной области на основе количества модифицированного крахмала может подсчитать, сколько модифицированной муки следует применять, чтобы обеспечить соответствие изобретению.

Термин «соль» относится к любой подходящей соли щелочного металла или ее смеси. В одном варианте осуществления соль, применяемая в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, хлорид натрия. Например, можно применять хлорид калия или любой продукт с низким содержанием натрия, имитирующий вкус хлорида натрия, если вкус итогового состава является приемлемым. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит соль в диапазоне от 3 до 15% (от общей массы композиции), предпочтительно от 3 до 13%, предпочтительно от 3 до 12%, предпочтительно от 4 до 10%, более предпочтительно от 5 до 7% (от общей массы композиции).

Термин «сахар» относится к любому придающему сладость ингредиенту, который подходит для применения в пищевом продукте или пищевом концентрированном продукте. В одном варианте осуществления сахар, используемый в композиции, представляет собой, как правило, без ограничений, сахарозу. Сахар может представлять собой любой моносахарид (глюкозу, фруктозу, галактозу), дисахарид (сахарозу, мальтозу, лактозу) или олигосахарид и/или любые искусственные подсластители (стевию, аспартам, сукралозу, неотам, ацесульфам калия, сахарин, адвантам) или любую их комбинацию. Предпочтительно сахар представляет собой мед, белый сахар, коричневый сахар или любую их комбинацию. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит сахар в диапазоне 0,5–30% (от общей массы композиции), предпочтительно 3–25%, более предпочтительно 6–20% (от общей массы композиции)

Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет вязкость от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, измеренную с помощью модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система ST24/1D-2V CC27), со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Предпочтительно средство для кулинарной обработки имеет вязкость от 8 до 55 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, более предпочтительно 8–50 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C. Средства для кулинарной обработки с большими значениями вязкости, т.е. с вязкостью выше 60 Па·с, не являются предпочтительными для применения в качестве средства для кулинарной обработки настоящего изобретения. Средства для кулинарной обработки с вязкостью менее примерно 8 Па·с не являются предпочтительными для настоящего изобретения, так как они являются слишком жидкими и уже недостаточно пастообразными.

Вязкость свободнотекучей композиции измеряли с применением модульного компактного вискозиметра (Physica MCR 300; измерительная система ST24/1D-2V CC27), со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C.

Композиция средства для кулинарной обработки настоящего изобретения может дополнительно содержать подходящую органическую кислоту, которая может способствовать улучшению и продлению срока хранения средства для кулинарной обработки. Из уровня техники известно, что способы консервации пищевых продуктов, такие как пастеризация, которые повышают кислотность и понижают изменяемое содержание воды, могут ограничивать рост микроорганизмов в пищевых продуктах. Примерами подходящих органических кислот, которые можно добавлять в средство для кулинарной обработки настоящего изобретения, являются лимонная кислота, молочная кислота и/или уксусная кислота. Средство для кулинарной обработки настоящего изобретения имеет pH от 5,0 до 3,0, предпочтительно от 4,8 до 3,5

Активность воды в продукте предпочтительно составляет менее 0,92, предпочтительно менее 0,89, предпочтительно от 0,6 до 0,92, предпочтительно от 0,7 до 0,92, более предпочтительно от 0,75 до 0,92.

Композиция настоящего средства для кулинарной обработки может дополнительно содержать вкусоароматические добавки. Термин «вкусоароматические добавки» в контексте композиции означает ароматизирующие агенты, улучшающие вкус ингредиенты, травы, специи, овощные, мясные и рыбные компоненты (во влажной или порошковой форме), кислотные компоненты, карамель. В качестве улучшающих вкус ингредиентов можно использовать глутамат натрия (MSG), двузамещенные рибонуклеотиды натрия, гидролизаты растительных белков или экстракты дрожжей или их комбинацию и т.п. Кислотные компоненты могут быть представлены, например, лимонной кислотой, лимонным соком (экстрактами) или уксусом (экстрактами) или их комбинацией. Ароматизирующие агенты могут включать кориандр, имбирь, лемонграсс, куркуму, перец чили, паприку, горчицу, чеснок, лук, куркуму, томат, кокосовое молоко, творог, орегано, тимьян, перец халапеньо, порошок белого перца и черный перец во влажном или сухом виде. В дополнительном варианте осуществления композиция содержит вкусоароматические добавки в количестве в диапазоне от 0,5 до 30% (от общей массы композиции), предпочтительно от 5 до 25%, предпочтительно от 10 до 25% (от общей массы композиции).

В предпочтительном варианте осуществления средство для кулинарной обработки настоящего изобретения не содержит какого-либо эмульгатора, некрахмального полисахарида или их комбинаций.

Термин «некрахмальные полисахариды» выбирают из группы, состоящей из ксантановой камеди, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлозы, альгината, пектина, агара, каррагинана и желатина или их комбинации. Соответствующие виды муки как источник крахмала не считаются некрахмальными полисахаридами.

Термин «эмульгатор» выбирают из группы, состоящей из яичного желтка, лецитина, горчицы, соевого лецитина, фосфатов натрия, стеароиллактилата натрия, сложного моноглицеридного эфира диацетилвинной кислоты (DATEM), полиглицерин-полирицинолеата (PGPR), моноглицерида и моно-диглицерида или их комбинации.

В общем аспекте средство для кулинарной обработки настоящего изобретения можно приготовить путем смешивания всех ингредиентов, пастеризации смеси и последующего заполнения упаковочных контейнеров пастеризованной пастой.

Однако предпочтительный аспект настоящего изобретения относится к способу приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения в соответствии с настоящим изобретением, включающему следующие стадии:

a) смешивание всех ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию или требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 1500–2500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70–98°C;

c) пастеризацию смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, со скоростью смешивания в диапазоне 100–200 об/мин;

d) необязательно охлаждение смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительное смешивание ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию или не требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 100–200 об/мин;

e) заполнение упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

В смесь на стадии c) и/или после стадии пастеризации d) можно добавить другие дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот.

Дополнительный аспект настоящего изобретения относится к способу покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну стадию, при котором средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности и пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Предпочтительно пищевой продукт представляет собой мясной или растительный продукт или их комбинацию.

Термин «в нагретой сковороде или на нагретой поверхности» означает, что сковорода или поверхность имеет температуру, подходящую для обжаривания мяса и/или овощей. Предпочтительными являются температуры в диапазоне 100–170°C.

Еще один аспект изобретения относится к применению средства для кулинарной обработки настоящего изобретения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одну стадию, причем средство для кулинарной обработки настоящего изобретения расплавляют в нагретой сковороде или на нагретой поверхности и пищевой продукт непосредственно обжаривают в средстве для кулинарной обработки настоящего изобретения без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

Специалистам в данной области будет очевидно, что можно свободно комбинировать все описанные в настоящем документе элементы настоящего изобретения. В частности, признаки, описанные по отношению к продукту настоящего изобретения, можно комбинировать со способами настоящего изобретения и наоборот. Кроме того, можно комбинировать элементы, описанные для различных вариантов осуществления настоящего изобретения.

Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.

Примеры

Изобретение описано ниже со ссылкой на следующие примеры. Следует понимать, что изобретение в заявленном виде не должно быть каким-либо образом ограничено этими примерами.

Пример 1

Общая процедура получения средства для кулинарной обработки длительного хранения изобретения является следующей:

- смешивание всех ингредиентов со скоростью 2000 об/мин для получения эмульсии;

- нагревание смеси при температуре по меньшей мере 70°C в течение по меньшей мере 2 минут;

- пастеризация смеси при температуре по меньшей мере 72°C со скоростью смешивания 150 об/мин в течение по меньшей мере 5 минут;

- заполнение контейнеров композицией.

Альтернативная общая процедура получения средства для кулинарной обработки длительного хранения изобретения является следующей:

- смешивание всех ингредиентов, исключая ароматизаторы и свежие пастообразные специи для предотвращения потери аромата и цвета, со скоростью 2000 об/мин для получения эмульсии;

- нагревание смеси при температуре по меньшей мере 85°C в течение по меньшей мере 2 минут;

- пастеризация смеси при температуре по меньшей мере 75°C со скоростью смешивания 150 об/мин в течение по меньшей мере 5 минут;

- охлаждение смеси до температуры 50°C или ниже со скоростью смешивания 150 об/мин;

- примешивание ароматизаторов и свежих пастообразных специй со скоростью 1000 об/мин для предотвращения образования комков;

- заполнение контейнеров композицией.

Пример 2. Способ обжаривания в сковороде

- Предварительно разогревают сковороду в течение 1 мин при высокой температуре (температура сковороды выше 100°C);

- добавляют 109 г средства для кулинарной обработки длительного хранения;

- ждут 30 с до начала шипения;

- добавляют 400 г нарезанной куриной грудки и перемешивают в течение 5 мин при высокой температуре;

- добавляют 500 г нарезанных овощей (100 г зеленого лука, 200 г болгарского перца, 200 г китайской листовой капусты) и перемешивают в течение 5 мин при высокой температуре;

Примеры 3–20

Композицию в соответствии с изобретением получали в соответствии с общим способом, как описано в примере 1, используя количества ингредиентов, указанные в представленной ниже таблице, и с кулинарной обработкой, как описано в примере 2, с оценкой перечисленных ниже характеристик. Оценку функциональных характеристик и конечных пищевых продуктов из примеров 3–20 проводили 8 опытных специалистов, членов внутренней дегустационной комиссии.

Пример 3
(станд. образец) Пример 4 Пример 5 Пример 6 Пример 7 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 48 48 48 48 48 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 24 24 24 24 24 Масло 10 10 10 10 10 Вкусоароматическая добавка 9,2 9,2 9,2 9,2 9,2 Крахмал 3,8 ⁽¹⁾ 3,8⁽²⁾ 3,8⁽³⁾ 3,8⁽⁴⁾ 3,8⁽⁵⁾ Вязкость 19,87 ± 2,72 40,72 ± 6,36 37,21 ± 6,87 22,14 ± 0,74 32,22 ± 1,65 Aw 0,887 0,885 0,887 0,888 0,884 pH 3,8 3,81 3,82 3,81 3,82 Плавление Быстро, с шипением -1 (медленнее, чем станд. образец) -1 0 0 Разбрызгивание нет 0 0 1 (больше, чем станд. образец) 0 Образование пленки нет 1 (больше, чем станд. образец) 1 0 0 Глазирование мяса Прилипает к мясу, а не к сковороде -1 (меньше, чем станд. образец) -1 0 0 Дымление/пригорание нет 1 (больше, чем станд. образец) 1 0 0 Покрытие на готовом блюде Хорошее покрытие 0 0 -1 (меньше, чем станд. образец) 0 Количество соуса Некоторое количество соуса -1 (меньше, чем станд. образец) -1 0 0 Густота соуса Некоторое связывание, но не слишком густой 1 (гуще, чем станд. образец) 1 -1 (жиже, чем станд. образец) 0 Пример 8 Пример 9 Пример 10 Сравнит. пример 11 Сравнит. пример 12 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 52 51 33 48 48 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 13 14 24 24 23 Масло 10 10 25 10 10 Вкусоароматическая добавка 16 16 9,2 9,2 8 Крахмал 4⁽¹⁾ 4⁽¹⁾ 3,8⁽¹⁾ 2⁽¹⁾ 6⁽¹⁾ Мальтодекстрин - - - 1,8 - Вязкость 49,16 ± 3,80 11,31 ± 2,19 37,64 ± 0,83 5,51 ± 0,39 77,04 ± 9,64 Aw 0,901 0,896 0,834 0,881 0,902 pH 3,92 3,95 3,76 3,8 3,77 Плавление -1 1 -1 1 -2 Разбрызгивание 0 0 0 2 0 Образование пленки 0 0 0 0 2 Глазирование мяса 0 -2 Дымление/пригорание 1 1 1 1 2 Покрытие на готовом блюде н/д н/д н/д -1 0 Количество соуса н/д н/д н/д 0 -2 Густота соуса н/д н/д н/д -2 2 Сравнит. пример 13 Сравнит. пример 14 Сравнит. пример 15 Сравнит. пример 16 Сравнит. пример 17 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 48 48 48 48 48 Соль 5 5 5 5 5 Сахара 24 24 24 24 24 Масло 10 10 10 10 10 Вкусоароматическая добавка 9,2 9,2 9,2 9,2 9,2 Крахмал 3,8⁽⁶⁾ 3,8⁽⁷⁾ 3,8⁽⁸⁾ 3,8⁽⁹⁾ 3,8⁽¹⁰⁾ Вязкость 1,61 ± 0,05 5,31 ± 0,42 4,99 ± 0,04 3,65 ± 0,02 2,39 ± 0,28 Aw 0,883 0,884 0,886 0,889 0,888 pH 3,8 3,79 3,79 3,79 3,81 Плавление 2 2 1 0 2 Разбрызгивание 3 0 0 0 0 Образование пленки 0 2 2 3 2 Глазирование мяса 1 -2 0 0 -1 Дымление/пригорание 0 0 1 н/д 1 Покрытие на готовом блюде -1 -1 0 н/д 0 Количество соуса 0 2 0 н/д 0 Густота соуса -1 1 1 н/д 1 Сравнит. пример 18 Сравнит. пример 19 Сравнит. пример 20 Сравнит. пример 21 Ингредиент (мас.%) Количество [%] Количество [%] Количество [%] Количество [%] Вода 48 25 33 - Соль 5 5 5 - Сахара 24 24 24 - Масло 10 33 25 100 Вкусоароматическая добавка 9,2 9,2 9,2 - Крахмал 3,8⁽¹¹⁾ 3,8⁽¹⁾ 3,8⁽⁹⁾ - Вязкость 5,22 ± 0,61 66,27 ± 0,97 2,62 ± 0,03 н/д Aw 0,885 0,780 0,834 н/д pH 3,81 3,78 3,76 н/д Плавление 1 0 2 0 Разбрызгивание 0 0 0 2 Образование пленки 2 1 0 1 Глазирование мяса 0 н/д н/д -2 Дымление/пригорание 1 2 2 1 Покрытие на готовом блюде -2 н/д н/д -2 Количество соуса 0 н/д н/д н/д Густота соуса 1 н/д н/д н/д

(1) Физически модифицированный кукурузный крахмал (Novation 2300)

(2) Физически модифицированный тапиоковый крахмал (Novation 3300)

(3) Химически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (ColFlo 67 Vbl)

(4) Физически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (Claria Plus)

(5) Химически модифицированный крахмал из восковой кукурузы (CTex 06209 INS1422)

(6) Химически модифицированный тапиоковый крахмал (National 104 Ingredion)

(7) Картофельный крахмал

(8) Рисовый крахмал

(9) Кукурузный крахмал

(10) Восковая кукуруза (ingredion Amioca TF)

(11) Тапиоковый крахмал

Образец из примера 3 представляет собой стандартный образец для всех остальных образцов для испытаний из примеров 4–20. Если в одном из примеров 4–20 наблюдалось худшее плавление композиции в нагретой сковороде на уровне -2 и/или сильное разбрызгивание на уровне 2, и/или образование пленки на уровне 2, и/или глазирование мяса на уровне -2, и/или пригорание/дымление на уровне 2, то это является нежелательным в рамках настоящего изобретения. Функциональность композиции в нагретой сковороде относится к вязкости композиции. Только модифицированные крахмалы обеспечивают функциональность на уровне хорошего/умеренного плавления, отсутствия/умеренного разбрызгивания, отсутствия/умеренного образования пленки, хорошего глазирования мяса и/или отсутствия/умеренного пригорания/дымления в диапазоне вязкости от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C.

В примерах 3–7 используются различные модифицированные крахмалы. Примеры 8–9 представляют собой два различных рецепта, как может быть видно по значениям вязкости с использованием низкого количества сахара. Пример 10 представляет собой рецепт с количеством масла 25 мас.%. Примеры 11–20 представляют собой сравнительные примеры. В примере 11 представлен рецепт с количеством крахмала 2 мас.%. В примере 12 представлен рецепт с количеством крахмала 6 мас.%. В примерах 13–18 используются различные крахмалы. В примерах 19–20 представлены сравнительные примеры с использованием большого количества масла. В примере 21 описан традиционный способ приготовления с использованием только масла для обжаривания мяса и овощей. Помимо разбрызгивания масла конечное готовое мясо было очень сухим по сравнению со всеми примерами 3–10.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к средствам для приготовления пищевых продуктов. Средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие в сковороде или нагретой поверхности содержит 2–28 мас.% масла, 20–60 мас.% воды, 2,3–5,5 мас.% модифицированного крахмала, 3–15 мас.% соли, 0,5–30 мас.% сахара и 0,5–30 мас.% вкусоароматических добавок, и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии. Дополнительные аспекты изобретения включают способ приготовления указанного средства для кулинарной обработки, а также способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в нагретой сковороде или на нагретой поверхности. Предлагаемое средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта упрощает процесс приготовления продукта питания, не требует дополнительного использования масла, средство не разбрызгивается при приготовлении и образует однородное покрытие на продукте питания. 4 н. и 9 з.п. ф-лы, 20 пр.

1. Средство для кулинарной обработки длительного хранения для покрытия и обжаривания пищевого продукта, содержащее:

i) масло в количестве 2-28% (от общей массы композиции);

ii) воду в количестве 20-60% (от общей массы композиции);

iii) модифицированный крахмал в количестве 2,3-5,5% (от общей массы композиции);

iv) соль в количестве 3-15% (от общей массы композиции);

v) сахар в количестве 0,5-30% (от общей массы композиции);

vi) вкусоароматические добавки в количестве 0,5-30% (от общей массы композиции);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

2. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой химически и/или физически модифицированный крахмал.

3. Средство для кулинарной обработки по п. 1, в котором модифицированный крахмал представляет собой физически модифицированный крахмал.

4. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1-3, в котором модифицированный крахмал находится в клейстеризованной форме.

5. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1-4, имеющее вязкость в диапазоне от 8 до 50 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C.

6. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1-5, содержащее масло в количестве 3-18%, воду в количестве 40-58%, крахмал в количестве 3-5%, соль в количестве 3-9%, сахар в количестве 3-28% и ароматизатор в количестве 5-25% (от общей массы композиции).

7. Средство для кулинарной обработки по одному из пп. 1-6, в котором масло представляет собой растительное масло, предпочтительно выбранное из группы, состоящей из пальмового масла, пальмового олеина, оливкового масла, кукурузного масла, подсолнечного масла, рисового масла, соевого масла и масла канолы или их комбинации.

8. Средство для кулинарной обработки по любому из пп. 1-7, которое не включает никакого эмульгатора, некрахмальных полисахаридов или их комбинаций.

9. Способ приготовления средства для кулинарной обработки длительного хранения по одному из пп. 1-8, включающий следующие стадии:

a) смешивание ингредиентов, которые нечувствительны к нагреванию и/или требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 1500-2500 об/мин для получения эмульсии;

b) нагревание смеси, полученной на стадии a), до температуры в диапазоне 70-98°C;

c) пастеризацию смеси, полученной на стадии b), при температуре по меньшей мере 72°C, предпочтительно по меньшей мере 80°C, со скоростью смешивания в диапазоне 100-200 об/мин;

d) необязательно охлаждение смеси, полученной на стадии c), до температуры ниже 50°C и дополнительное смешивание ингредиентов, которые чувствительны к нагреванию и/или не требуют стадии пастеризации, со скоростью смешивания в диапазоне 100-200 об/мин;

e) заполнение упаковочных контейнеров средством для кулинарной обработки, полученным на стадии c) или стадии d);

и при этом средство для кулинарной обработки имеет вязкость в диапазоне от 8 до 60 Па·с со скоростью сдвига 1 с^-1 при 25°C, а масло и вода находятся в форме эмульсии.

10. Способ по п. 9, в котором в смесь на стадии a) и/или стадии d) добавляют дополнительные ингредиенты, выбранные из группы, состоящей из органических кислот.

11. Способ покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие, в котором пищевой продукт приводят в контакт со средством для кулинарной обработки по одному из пп. 1-8 и нагревают их в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.

12. Способ по п. 11, в котором пищевой продукт представляет собой мясной и/или растительный продукт.

13. Применение средства для кулинарной обработки по одному из пп. 1-8 для покрытия и обжаривания пищевого продукта в одно действие путем приведения пищевого продукта в контакт со средством для кулинарной обработки и нагревания их в нагретой сковороде или на нагретой поверхности без добавления какого-либо дополнительного жира или масла.