СПОСОБ ОБРАБОТКИ ДРЕВЕСНЫХ ЧАСТИЦ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ Российский патент 2020 года по МПК C12H1/22 C12G3/07 

Область изобретения

Изобретение относится к способу обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков. Помимо этого, изобретение относится к древесным частицам, обработанным предлагаемым способом для использования в производстве алкогольных напитков, а также к использованию предлагаемых древесных частиц для обработки алкогольных напитков, и наконец к установке для использования предлагаемых древесных частиц для обработки алкогольных напитков.

Предпосылки для создания изобретения

Выдержка алкогольных напитков в бочках с целью модификации их аромата веками практикуется по всему миру. Благодаря этому ароматические компоненты, такие как ванилины и древесные сахара, диффундируют из стенок бочки в хранящиеся в них жидкости и, наоборот, нежелательные компоненты жидкостей, такие как некоторые молекулы алкоголя, диффундируют в древесину бочек.

Многие напитки, например такие как вино, часто выдерживаются в бочках сравнительно недолго, в то время как другие напитки, особенно солодовый виски, могут выдерживаться в них на протяжении нескольких лет. Считается, что выбор бочки оказывает огромное влияние на аромат виски. Период хранения наилучших сортов виски составляет 8-16 лет и даже больше. В связи с капиталом, «замороженном» в хранящемся дистилляте, стоимостью бочек и потерей в результате испарения, составляющей до 2% и более алкоголя в год, большая часть издержек при производстве, например, солодового виски, обусловлена выдержкой в бочках.

Следующие рассуждения относятся к виски, однако выводы из них могут быть успешно перенесены на другие алкогольные напитки, например такие как фруктовые бренди, ром, коньяк, джин, вино и прочие.

Методы использования диффузии при старении в бочках подчиняются законам диффузии. При практическом применении, как в данном случае, интенсивность переноса массы между двумя средами (при атмосферном давлении), в данном случае между твердой и жидкой средой, зависит от поверхности контакта, отношения поверхности контакта к объему жидкости, обратного градиента концентрации диффундирующих между средами веществ, температуры и времени контакта.

Это приводит к следующим недостаткам, связанным с состариванием алкогольных напитков в бочках:

1) Из теории геометрии известно, что сфера является геометрической фигурой с наименьшим отношением поверхности к объему. Поскольку форма обычно используемых деревянных бочек близка к сферической, то с точки зрения интенсивности необходимой диффузии вещества бочка довольно плохо подходит для этого процесса.

2) Обычно внутреннюю поверхность бочки обжигают открытым пламенем, с непосредственным контактом пламени с деревом и без контакта, в результате чего на поверхности происходит карамелизация древесных сахаров. Этот метод трудно контролировать. Мнение о том, что потенциально возникающее «обугливание» способствует диффузии ароматических веществ, неоднозначно. С одной стороны, «обугливание» увеличивает пористость поверхности, с другой стороны, уголь вряд ли способствует ароматизации.

3) Уже при комнатной температуре происходит большая потеря алкоголя в результате испарения. Поэтому применение повышения температуры для состаривания в бочках весьма ограничено.

Для компенсации перечисленных недостатков состаривания в бочках остается только фактор времени, это объясняет длительные периоды выдержки виски высокого качества.

Помимо использования в производстве алкогольных напитков деревянных бочек известно также использование древесной щепы. Например, в некоторых винодельческих регионах (например, в Риохе в Испании) при производстве красного вина преимущественно используется обожженная и необожженная дубовая щепа. Такая древесная щепа также предлагается на рынке для созревания алкогольных напитков. Однако о производстве таким способом виски, в частности, солодового виски высшего качества, ничего неизвестно.

Имевшиеся ранее недостатки, связанные с использованием древесной щепы при производстве алкогольных напитков, особенно виски, заключались в том, что увеличенная площадь поверхности древесной щепы также приводит к увеличению диффузии танинов, содержащихся в древесине, в виски, результатом чего является неприятный горький вкус и послевкусие. В частности, это может происходить, когда древесная щепа состоит, например, из древесины европейского дуба, в которой естественное содержание танина в десять раз выше, чем в древесине американского дуба.

Иногда критика заключается также в том, что использование древесной щепы не позволяет проводить дополнительные стадии ароматизации, например такие как добавление винных, коньячных и сладких виноградных ароматов путем частичной выдержки в использованных бочках, которые первоначально были, соответственно, заполнены одним из таких источников аромата.

Соответствующие эксперименты с древесной щепой из измельченных бочарных дощечек, полученных из таких бочек, оказались неудачными из-за выделения большого количества танина, потому что древесную щепку идеальной кубической формы можно обжечь и пропитать (хересом и т.д.) только с одной стороны. На остальных пяти сторонах эта древесная щепка по-прежнему имеет свойства необожженной и необработанной дубовой древесины.

В патентах GB 621487 и US 2119234 для обработки древесины для использования в производстве алкогольных напитков предлагается использовать химические реагенты и ферменты, что является недостатком, поскольку это связано с возможностью проникновения в обрабатываемые алкогольные напитки посторонних веществ.

Методы, изложенные в патентах US 9637712B2 и US 9637713B2, представляют собой трудоемкую и технически сложную процедуру производства выдержанных очищенных алкогольных напитков с использованием дерева и актинического света при температуре 60-77°С и с длительностью обработки два раза около 12 часов и от 24 до 336 часов, соответственно.

Поэтому целью настоящего изобретения является устранение упомянутых недостатков предшествующих методов. Другой целью настоящего изобретения является создание простого и усовершенствованного

способа обработки древесных частиц, позволяющего оптимизировать свойства древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков. Еще одна цель настоящего изобретения заключается в том, чтобы предложить эти оптимизированные древесные частицы и их использование для производства алкогольных напитков, а также предложить соответствующую установку для использования предлагаемых древесных частиц. Эти цели достигаются с помощью идей, изложенных в самостоятельных пунктах формулы изобретения. Другие обеспечивающие преимущество варианты осуществления изобретения изложены в зависимых пунктах формулы изобретения.

Терминология

Ниже приводятся пояснения некоторых терминов, используемых для описания изобретения.

В целях изобретения термин «древесные частицы» означает, например, древесную щепу, древесную стружку, древесные гранулы, древесные опилки или сопоставимые древесные частицы любой формы и размера.

В целях изобретения термин «алкогольные напитки» означает любой вид алкогольных напитков, таких как, например, виски, фруктовые бренди, ром, коньяк, джин, херес, портвейн, вино и т.д.

В целях изобретения термин «перемешивание» означает любую форму перемешивания (перемещения), такую как, например, встряхивание, покачивание, центрифугирование, вращение, поворачивание и т.д.

В целях изобретения термин «обожженные древесные частицы» означает древесные частицы, подвергнутые тепловому воздействию любой формы, способствующему ароматизации, например, нагреванию древесных частиц в печи или действию других источников тепла, таких как, например, огонь.

В целях изобретения термин «удаление воды» означает любой способ удаления воды, например, центрифугирование, процеживание, отжим, слив, стряхивание и т.д.

Термин «термическая сушка древесных частиц» в смысле изобретения означает любые формы термической сушки, например, с помощью печи или с помощью другого источника тепла.

Под термином «обжиг древесных частиц» в смысле изобретения подразумевается любая форма воздействия тепла на древесные частицы, способствующая ароматизации, например, нагревание древесных частиц в печи или воздействие другими источниками тепла, например, огнем.

В целях изобретения термин «инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью» означает любую форму инкубации предлагаемых древесных частиц с жидкостью в течение любого периода, например, покрытие предлагаемых древесных частиц ароматизирующей жидкостью или другие формы контакта древесных частиц с жидкостью.

В целях изобретения термин «инкубация алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами» означает любую форму и продолжительность инкубации.

В целях изобретения термин «печь» означает печь любого типа, позволяющую делать обжиг.

В целях изобретения термин «ароматизирующая жидкость» означает любую жидкость, которая каким-либо образом способствуют усилению аромата, например, херес, портвейн, ром, коньяк, джин, вино, фруктовые бренди или другие жидкости.

В целях изобретения термин «удаление любого супернатанта ароматизирующей жидкости» означает любой способ удаления жидкости, например процеживание, центрифугирование.

В целях изобретения термин «сушка» означает любую форму сушки, например, в печи.

В целях изобретения термин «мелкие древесные частицы» означает различные размеры древесных частиц, которые считаются мелкими для специалиста в данной области, предпочтительно, чтобы мелкие древесные частицы имели длину кромок около 2 мм.

В целях изобретения термин «устройство для перемешивания» означает контейнер любого типа, в котором имеется мешалка.

В целях изобретения термин «устройство для процеживания» означает устройство для процеживания любого типа, например такое как корзина, сито или любое другое устройство, которое полностью или частично, особенно в основании, состоит из перфорированного материала или представляет собой сетку или решетку, и которое служит для отделения твердого вещества от жидкости или мелких частиц от более крупных.

Сущность изобретения

Неожиданно была найдена возможным преодолеть указанные недостатки предшествующих методов с помощью предлагаемого способа обработки древесных частиц для производства алкогольных напитков, а также с помощью предлагаемых древесных частиц, посредством предлагаемого использования предлагаемых древесных частиц с применением предлагаемой установки для использования предлагаемых древесных частиц.

Помимо этого, неожиданно удалось разработать простой и усовершенствованный способ обработки древесных частиц, с помощью которого можно оптимизировать свойства древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков. Использование этих предлагаемых древесных частиц для производства алкогольных напитков, а также создание установки для использования этих предлагаемых древесных частиц также позволяет оптимизировать производство алкогольных напитков.

Существует множество возможностей для разработки и дальнейшего развития предлагаемого способа, предлагаемых древесных частиц, использования предлагаемых древесных частиц, а также предлагаемой установки для использования предлагаемых древесных частиц. С этой целью делается ссылка, с одной стороны, на зависимые пункты формулы изобретения, а с другой стороны, на описание в примерах вариантов осуществления.

Несмотря на то, что изобретение описывается в сочетании с примерами вариантов осуществления, следует понимать, что данное описание никоим образом не предназначено для ограничения изобретения указанными примерами. Напротив, изобретение предназначено для охвата не только примеров вариантов исполнения, но также различных альтернатив, модификаций, эквивалентов и дополнительных вариантов исполнения, которые могут быть включены в объем и сущность изобретения, согласно формуле изобретения.

Цель настоящего изобретения достигается согласно первой идее применения способа обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков, который включает следующие стадии:

(1) промывка древесных частиц водой при перемешивании при температуре не менее 60°С, при этом дополнительно частицы могут быть уже обожжены;

(2) удаление воды из древесных частиц;

(3) термическая сушка древесных частиц;

(4) обжиг древесных частиц для получения предлагаемых древесных частиц;

(5) дополнительно возможна инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью с последующим удалением всей надосадочной ароматизирующей жидкости, также дополнительно возможна последующая сушка предлагаемых древесных частиц для получения предлагаемых ароматизированных древесных частиц.

Согласно одному из вариантов осуществления предлагаемого способа, древесные частицы имеют малый размер, предпочтительно с длиной кромки приблизительно 2 мм, при этом древесные частицы могут иметь любую форму, предпочтительнее форму древесной щепы или кубика.

Предпочтительно, чтобы древесные частицы были из древесины любой породы, предпочтительнее из дуба, еще более предпочтительно из американского дуба.

Согласно другому варианту осуществления предлагаемого способа, древесные частицы промывают водой при перемешивании при температуре не менее 60°С, предпочтительнее не менее 80°С, еще более предпочтительно не менее 95°С.

Предпочтительно промывать древесные частицы водой при перемешивании в течение более 1 часа, предпочтительнее более 5 часов, еще более предпочтительно более 8 часов.

Согласно еще одному варианту осуществления предлагаемого способа, для промывки древесных частиц водой при перемешивании следует использовать более 5 литров воды на кг древесных частиц, предпочтительнее более 10 литров воды на кг древесных частиц и особенно предпочтительно более 12 литров воды на кг древесных частиц.

Предпочтительно удаление воды из древесных частиц различными способами, предпочтительнее процеживанием или отсасыванием, еще более предпочтительно центрифугированием.

Согласно одному варианту осуществления предлагаемого способа, термическая сушка древесных частиц может осуществляться различными способами, предпочтительно в печи, еще более предпочтительно в печи в течение примерно 15-30 минут при температуре примерно 180-200°С; при этом предпочтительно осуществлять обжиг древесных частиц различными способами, предпочтительнее в печи для обжига, еще более предпочтительно в печи для обжига в течение примерно 60 минут при температуре примерно 180-200°С.

Предпочтительно дополнительно проводить инкубацию предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, которую можно осуществлять различными способами, предпочтительнее путем покрытия предлагаемых древесных частиц ароматизирующей жидкостью; при этом ароматизирующей жидкостью может быть херес, портвейн, ром, коньяк, джин, вино, любой фруктовый бренди или любая другая жидкость, привносящая желаемый аромат.

Согласно следующему варианту осуществления предлагаемого способа, дополнительно инкубированные древесные частицы с ароматизирующей жидкостью могут затем дополнительно быть высушены различными способами, предпочтительнее процеживанием избытка ароматизирующей жидкости или термически, в печи для обжига при температуре 90-130°С, предпочтительнее 120°С.

Помимо этого, цель настоящего изобретения достигается согласно второй идее, в соответствии с которой древесные частицы, обработанные предлагаемым способом, могут быть использованы для приготовления алкогольных напитков, при этом предлагаемые древесные частицы могут быть дополнительно ароматизированы, а также при этом древесные частицы могут использоваться для обработки алкогольных напитков один или несколько раз.

Цель настоящего изобретения достигается согласно третьей идее, в соответствии с которой использование предлагаемых древесных частиц для производства алкогольных напитков включает следующие стадии:

1) подготовка предлагаемых древесных частиц для алкогольного напитка, которые дополнительно могут быть ароматизированы, при этом древесные частицы могут быть приготовленными впервые или уже использованными для обработки алкогольных напитков и, дополнительно, при этом алкогольный напиток мог уже храниться в бочке;

2) инкубация алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами;

3) удаление предлагаемых древесных частиц из алкогольного напитка, в котором их инкубировали;

4) дополнительно возможна дальнейшая выдержка инкубированного алкогольного напитка в бочке, предпочтительно в дубовой бочке, еще более предпочтительно в бочке из американского дуба;

5) в качестве альтернативы дополнительно возможна еще одна или несколько инкубаций алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами, при которой предлагаемые древесные частицы дополнительно могут быть ароматизированы, при этом древесные частицы могут быть приготовленными впервые или уже использованными для обработки напитков.

Согласно одному варианту предлагаемого использования предлагаемых древесных частиц, к алкогольному напитку добавляется не менее 10 г на литр предлагаемых древесных частиц, предпочтительно от 10 до 70 г на литр предлагаемых древесных частиц.

Предпочтительно, чтобы при использовании предлагаемых древесных частиц инкубирование алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами при перемешивании могло проводиться примерно от 3 часов до 3 месяцев или дольше, предпочтительнее примерно от 4 до 24 часов, еще более предпочтительно примерно от 6 до 14 часов.

Цель настоящего изобретения дополнительно достигается с помощью четвертой идеи, согласно которой предлагается установка для использования предлагаемых древесных частиц для производства алкогольных напитков, включающая следующие компоненты:

1) устройство для перемешивания для получения алкогольного напитка;

2) устройство для процеживания для получения предлагаемых древесных частиц;

при этом устройство для перемешивания предпочтительно имеет якорную мешалку и/или устройство для просеивания предпочтительно включает проволочную сетку; и/или

в установке может находиться несколько сотен литров алкогольного напитка для обработки предлагаемыми древесными частицами, и/или

предлагаемые древесные частицы могут быть дополнительно ароматизированы.

Преимущества изобретения

Неожиданным преимуществом оказалась возможность с помощью предлагаемого способа обработки древесных частиц для производства алкогольных напитков быстро, просто, надежно, с возможностью легкой технической реализации, легкого масштабирования и экономически эффективно производить древесные частицы, оптимизированные для производства различных алкогольных напитков и, таким образом, могут использоваться по-разному. Помимо этого, преимущество предлагаемого способа заключается в том, что в обрабатываемые алкогольные напитки не добавляются (нежелательные) посторонние вещества, такие как, например, ферменты или другие вспомогательные вещества. Как показано в примерах вариантов осуществления, предлагаемые древесные частицы лучше всего подходят для производства и повышения качества различных алкогольных напитков, в том числе, например, для производства и повышения качества виски.

Способ настоящего изобретения технически легко масштабируется при условии соблюдения основных принципов достаточного количества воды, температуры кипения, перемешивания и последующего обжига древесных частиц, причем промывка древесных частиц водой при перемешивании должна проводиться при температуре не менее 60°С, предпочтительнее не менее 80°С, еще более предпочтительно не менее 95°С, предпочтительно, чтобы древесные частицы промывались водой при перемешивании более 1 часа, предпочтительнее более 5 ч, еще более предпочтительно более 8 ч, при этом промывка древесных частиц водой при перемешивании должна проводиться предпочтительно более чем 5 литрами воды на кг древесных частиц, предпочтительнее более чем 10 литрами воды на кг древесных частиц, еще более предпочтительно более чем 12 литрами воды на кг древесных частиц.

Можно предположить, что при создании температуры выше, чем температура кипения при атмосферном давлении, например, в экстракторах, применяемых в химической промышленности, можно добиться дальнейшего повышения эффективности. Помимо этого, возможна экстракция неводными растворителями, например, аналогичными тем, которые используются для декофеинирования кофе. При этом необходимо обеспечить, например, во время обжига, полное удаление даже следовых количеств растворителя из древесных частиц.

Неожиданным преимуществом является возможность, используя предлагаемые древесные частицы, легко, надежно и быстро (например, в течение нескольких дней) производить даже высококачественные продукты, такие как односолодовые виски, купажированные виски и т.д., высокого качества, экономически эффективно, с разнообразным ароматом, без больших технических трудностей и легко масштабируя производство, следовательно, в том числе, промышленным способом. Помимо этого, неожиданным преимуществом является возможность производить другие алкогольные напитки, например, вино или сливовицу, также легко, надежно и быстро (например, в течение нескольких дней), высокого качества, экономически эффективно, с разнообразным ароматом, без больших технических трудностей и легко масштабируя производство.

Более того, неожиданным преимуществом является возможность использовать предлагаемые древесные частицы для производства алкогольных напитков один или несколько раз, а также то, что их легко инкубировать с ароматизирующей жидкостью для легкой и разнообразной ароматизации алкогольных напитков, например таких как виски.

Кроме того, с помощью предлагаемых древесных частиц можно во всем мире с меньшими затратами производить больше высококачественной продукции, такой как односолодовые виски, купажированные виски и т.д. и, следовательно, на рынок может быть с меньшими затратами поставлено больше высококачественной продукции, и больше потребителей смогут наслаждаться этой высококачественной продукцией.

Предлагаемые древесные частицы, обрабатываемые предлагаемым способом, имеют следующие преимущества. Они характеризуются большой площадью поверхности с высоким содержанием нужных ароматических веществ, таких как карамель и ваниль, а также очень низким содержанием танина и других нежелательных ароматических веществ. Помимо этого, эти предлагаемые древесные частицы могут содержать многочисленные дополнительные ароматы, например такие как аромат хереса, портвейна или других напитков с характерным и, например, гармонизирующим виски привкусом, и при этом не содержать веществ с раздражающим привкусом.

Для экстракции танинов и других содержащихся в древесине ароматических веществ решающую роль играет перемешивание древесных частиц, а также воды, по возможности при температуре, близкой к кипению, не менее 60°С, предпочтительнее при 80°С и наиболее предпочтительно при 95°С. Проводимые с водой испытания методов экстракции древесных частиц при температуре кипения без перемешивания дали неудовлетворительные результаты, в результате чего обработанные впоследствии алкогольные напитки имели раздражающий горький вкус (см. сравнительные примеры 1а и 3а).

Древесные частицы предпочтительно состоят из древесины дуба, более предпочтительно из древесины американского дуба, которая содержит меньше танина, чем древесина европейского дуба, и поэтому лучше подходит для метода, требующего минимально возможного конечного содержания танина в элюате. Несмотря на то, что нельзя исключить возможность изготовления подходящих древесных частиц из европейского дуба путем более интенсивной экстракции водой, например, с последующими промывками, или экстракцией под давлением при температуре выше, чем температура кипения при атмосферном давлении, древесина американского дуба остается более предпочтительной по экономическим соображениям, поэтому она использовалась в примерах изобретения, что никоим образом не является целью ограничения объема защиты настоящего изобретения.

Предлагаемое использование предлагаемых древесных частиц также может быть объединено с предварительным или последующим выдерживанием алкогольного напитка в бочке с целью дополнительного приобретения алкогольным напитком особых вкусовых или цветовых свойств. При этом также сохраняются преимущества предлагаемого способа. Поскольку, как правило, выдерживание в бочке в течение нескольких недель достаточно для получения эффекта в дополнение к обработке алкогольного напитка предлагаемыми древесными частицами.

Также возможно было бы вначале выдержать виски в течение трех лет и одного дня в бочке, после чего обработать предлагаемыми древесными частицами, чтобы довести еще незрелый виски до состояния зрелости, аналогичного полученному при выдержке в бочке в течение десяти и более лет. Помимо прочего, применение названия «виски» будет при этом юридически законным.

Помимо этого, неожиданным преимуществом оказалась возможность с помощью предлагаемой установки для использования предлагаемых древесных частиц легко, надежно и быстро (например, в течение нескольких дней) экономически эффективно производить множество высококачественных алкогольных напитков с разнообразным ароматом, без больших технических трудностей и легко масштабируя производство, при этом продукция может напоминать алкогольные напитки, выдержанные в бочке в течение нескольких месяцев, например, такие как виски.

Таким образом, неожиданное преимущество предлагаемой установки для использования предлагаемых древесных частиц заключается также в возможности получать высококачественные продукты, такие как, например, односолодовые виски, купажированные виски и т.д. - легко, надежно и быстро (например, в течение нескольких дней) - высокого качества, экономически эффективно, с разнообразным ароматом, без больших технических трудностей, с возможностью легко масштабировать производство -которые могут быть похожи на виски, выдержанные в бочке в течение нескольких месяцев, и даже виски, вызревавшие в бочке в течение многих лет.

Описанные идеи изобретения, результаты, способы и применения не ограничены одним только виски, а могут также быть применены к другим алкогольным напиткам, таким как, например, фруктовые бренди, ром, коньяк, джин, вино и другие, и никоим образом не предназначены для ограничения объема настоящего изобретения.

Далее изобретение будет дополнительно описано с помощью предпочтительных вариантов осуществления, которые приведены только для иллюстративных целей и не предназначены для какого-либо ограничения объема настоящего изобретения.

Пример 1: Производство предлагаемых древесных частиц

1 кг обожженной дубовой щепы (древесные частицы АО DR от Eder, Bad , Германия, американский дуб, сильно обожженные) помещают в стиральную сетку из полиамида, промывают 3 раза по 3 часа в бытовой стиральной машине серийного производства при температуре 95°С одной водой, без добавления моющих и других вспомогательных средств, и центрифугируют. Влажную щепу вынимают из мешка для белья и равномерно распределяют слоями толщиной около 1 см на нескольких противенях для выпечки, в которых проделаны небольшие отверстия. Вначале щепу сушат при 195°С в течение 20 минут, затем обжигают в той же печи. Было показано, что обработка в течение 45-60 минут при 180-200°С достаточна и позволяет получить оптимальный вкус. В результате получаются предлагаемые древесные частицы.

Сравнительный пример 1а: Экстракция без перемешивания

1 кг дубовой щепы, которая использовалась в примере 1 (древесные частицы АО DR от компании Eder, Bad , Германия, американский дуб, сильно обожженные) кипятят 3 раза по 3 часа в варочном котле в 5 литрах свежей воды без добавления моющих и других вспомогательных средств и без перемешивания, после чего процеживают. Сушку и обжиг проводят как в примере 1.

Пример 2: Получение предлагаемых ароматизированных древесных частиц с ароматом портвейна

500 г обработанной, высушенной и обожженной щепы (предлагаемые древесные частицы) из примера 1 помещают в стеклянную банку и заливают 500 мл имеющегося в продаже портвейна, так чтобы смочить всю щепу. Заправленную щепу хранят в закрытой стеклянной банке в течение 2 месяцев. Затем щепу вынимают, отделяя от избытка портвейна процеживанием, и высушивают на перфорированном противне в печи в течение 30 минут при 120°С. В результате получаются предлагаемые ароматизированные древесные частицы с ароматом портвейна.

Пример 3: Односолодовый виски с предлагаемыми древесными частицами 400 мл незрелого дистиллята виски, содержащего 63 об. % спирта (основа: копченый ячменный солод компании Weyermann, Bamberg, Германия) помещают в стеклянную бутылку вместе с 12 граммами (30 г/л) предлагаемых древесных частиц. Бутылку хранят горизонтально, периодически переворачивая для обеспечения достаточного контакта дистиллята с древесными частицами. Через 18 часов дистиллят, несмотря на содержание 63 об. % спирта, потерял свою жгучесть и принял приятный фруктовый вкус с небольшим послевкусием дыма. Послевкусие танина довольно слабое и значительно слабее, чем у взятых для сравнения имеющихся в продаже высококачественных односолодовых виски.

Сравнительный пример За: Односолодовый виски с древесными частицами, получаемый без перемешивания

Эксперимент согласно примеру 3 повторяют с древесными частицами из сравнительного примера 1а. Через 18 часов получается напиток, аналогичный показанному в примере 3, но с гораздо более выраженным горьким вкусом, обусловленным танинами.

Пример 4: Односолодовый виски с предлагаемыми древесными частицами

Эксперимент проводят, как в примере 3, но при этом в дистиллят добавляют 16 г (40 г/л) предлагаемых древесных частиц. Результат, описанный в примере 3, получается уже через 12 часов.

Пример 5: Односолодовый виски с предлагаемыми ароматизированными древесными частицами

Постановка эксперимента такая же, как в примере 4, за исключением того, что используют 16 г (40 г/л) предлагаемых ароматизированных древесных частиц. В результате получается мягкий фруктовый виски с ароматом портвейна.

Пример 5а: Односолодовый виски, многократно обработанный предлагаемыми древесными частицами

Постановка эксперимента такая же, как в примере 5, но предлагаемые ароматизированные древесные частицы не используются для необработанного дистиллята, а используются для дистиллята из примера 4, который уже был обработан (неароматизированными) предлагаемыми древесными частицами. В результате получается очень зрелый, очень мягкий, очень фруктовый виски с ароматом портвейна.

Пример 6: Односолодовый виски, длительно обработанный предлагаемыми древесными частицами

Постановка эксперимента такая же, как в примере 3, но продолжительность обработки увеличивается до 3 месяцев. В результате получается виски с сильным вкусом и характерным древесным ароматом, похожим на аромат шотландского односолодового виски, очень длительно выдержанного в бочке (например, в течение 21 года).

Пример 7: Односолодовый виски из непродолжительно выдержанного в бочке дистиллята с предлагаемыми древесными частицами

400 мл дистиллята на основе нескольких ячменных солодов, содержащего 50 об. % спирта, предварительно в течение 4 недель выдержанного в ранее использовавшейся бурбонной бочке от компании Eder, Bad , Германия, помещают в бутылку с 8 граммами (20 г/л) предлагаемых древесных частиц. Уже через 6 часов получается мягкий, солидный, фруктовый виски со стойким послевкусием дыма, который, например, при включении в слепую дегустацию лучших шотландских виски оценивается как «очень хороший».

Пример 8: Односолодовый виски из состаренного в бочке в течение года Нью Спирит (New Spirit) с предлагаемыми древесными частицами

400 мл виски «Hot Stone new make, sherry matured» компании Destillerie Weutz GmbH, St. Nikolai i.S., Styria, Австрия с содержанием спирта 50,7 об. %, состаренного в течение 1 года в бочке из европейского дуба, в которой раньше хранился херес, наливают в бутылку с добавлением 8 г (20 г/л) предлагаемых древесных частиц. Уже через 6 часов получается мягкий, объемистый, фруктовый виски со стойким послевкусием, в котором в результате однолетнего хранения в бочке из европейского дуба, содержащего много танинов, отчасти присутствует таниновый аромат.

Пример 9: Односолодовый виски из свежего дистиллята с предлагаемыми ароматизированными древесными частицами

200 мл виски «Young Deer» New Spirit Classic 64% компании Langatun Distillery AG, Aarwangen, Bern, Швейцария наливают в бутылку с добавлением 8 г (40 г/л) предлагаемых ароматизированных древесных частиц. Уже через 8 часов получается мягкий, очень фруктовый виски.

Пример 10: Односолодовый виски из свежего дистиллята с более длительным временем обработки и предлагаемыми ароматизированными древесными частицами

200 мл виски «Young Deer» New Spirit Classic 64% компании Langatun Distillery AG, Aarwangen, Bern, Швейцария наливают в бутылку с добавлением 6 г (30 г/л) предлагаемых ароматизированных древесных частиц. Через неделю получается мягкий, фруктовый виски с ноткой портвейна и сильным древесным ароматом, но без какого-либо неприятного горького послевкусия.

Пример 11: Улучшение вкуса 6-летнего одно солодового виски

200 мл имеющегося в продаже односолодового виски крепостью 40%, состаренного в течение 6 лет в бочках из-под бурбона и шардоне, наливают в бутылку с добавлением 4 г (20 г/л) предлагаемых ароматизированных древесных частиц. Уже через 6 часов виски приобрел намного более фруктовый и значительно более мягким. Его изначально сильный аромат танина стал менее выраженным.

Пример 12: Купажированный Нью Спирит

К 100 мл дистиллята, используемого в примерах 3-5, содержащего 63 об. % спирта и 150 мл водки крепостью 40 об. % (потому что в Швейцарии нет чистого 96%-ного спирта), добавляют 10 г (40 г/л) предлагаемых ароматизированных древесных частиц. Уже через 10 часов получается мягкий купажированный виски с приятным ароматом, соответствующий стандарту качества верхнего сегмента рынка.

Пример 13: Улучшение низкосортной сливовицы

К 200 мл низкокачественной сливовицы (Hafelibrand), содержащей 40 об. % спирта, добавляют 4 г (20 г/л) предлагаемых древесных частиц и выдерживают в течение 12 часов. В результате сливовица теряет большую часть своей резкости и приобретает гораздо более полный и насыщенный по сравнению с исходным материалом аромат.

Пример 14: Замена для состаривания вина в дубовой бочке

К 200 мл белого бургундского вина, выдержанного в стальных резервуарах (традиция производства белого бургундского вина «201 бег WeiBburgunder» на винодельне Stefan Potzinger, Gabersdorf, Styria, Австрия), содержащего 12,5 об. % спирта, добавляют 4 г (20 г/л) предлагаемых древесных частиц. Через 12 часов получается вино с мягкой древесной ноткой и сниженным фруктовым вкусом, похожее на вина, хранившиеся в 2000-литровой дубовой бочке в течение нескольких месяцев.

Пример 15: Устройство для перемешивания для использования предлагаемых древесных частиц

Для использования предлагаемых древесных частиц в промышленном масштабе требуется вертикально стоящая емкость объемом 500 литров из нержавеющей стали с закрывающейся крышкой и медленно работающей анкерной мешалкой или другим устройством для перемешивания. Специальные встроенные мобильные устройства в виде корзин, сделанные из сетки из нержавеющей стали или других решетчатых элементов, прикрепленные, например, к крюкам, к валу мешалки и лопастям мешалки, предназначены для вмещения и медленного перемещения предлагаемых древесных частиц сквозь жидкость, подлежащую обработке с помощью мешалки. Этим обеспечивается постоянный равномерный контакт жидкости с предлагаемыми древесными частицами.

Изобретение было подробно описано со ссылками на примерные варианты осуществления. Однако специалистам в данной области техники должно быть понятно, что в эти примерные варианты осуществления могут быть внесены изменения без отхода от принципов и сущности изобретения, объем защиты которых определен в прилагаемой формуле изобретения и ее эквивалентах.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков включает следующие стадии: (1) промывка древесных частиц водой при перемешивании при температуре не менее 60°С; при этом дополнительно может быть осуществлен обжиг древесных частиц; (2) удаление воды из древесных частиц; (3) термическая сушка древесных частиц; (4) обжиг древесных частиц для получения древесных частиц в соответствии с изобретением; (5) дополнительно возможна инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, последующее удаление любой покрывающей древесные частицы ароматизирующей жидкости. Также описано применение таких частиц для обработки алкогольных напитков. Способ позволяет ускорить процесс старения алкогольных напитков, а также замаскировать нежелательные тона во вкусе и увеличить экстрактивность и реактивность вкусовых компонентов. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 15 пр.

1. Способ обработки древесных частиц для использования в производстве алкогольных напитков, включающий стадии:

1) промывка древесных частиц водой при перемешивании при температуре не менее 60°С; при этом дополнительно частицы могут быть уже обожжены,

2) удаление воды из древесных частиц,

3) термическая сушка древесных частиц,

4) обжиг древесных частиц для получения предлагаемых древесных частиц,

5) дополнительно возможна инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, последующее удаление всей надосадочной ароматизирующей жидкости, а также дополнительно возможна последующая сушка предлагаемых древесных частиц для получения предлагаемых ароматизированных древесных частиц.

2. Способ обработки древесных частиц по п. 1, отличающийся тем, что древесные частицы имеют малые размеры, предпочтительно с длиной кромок около 2 мм, причем древесные частицы могут иметь любую форму, предпочтительно форму древесной щепы или кубиков.

3. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что древесные частицы могут быть из древесины любой породы, предпочтительно из дуба, еще более предпочтительно из американского дуба.

4. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что древесные частицы промывают водой при перемешивании при температуре не менее 60°С, предпочтительно не менее 80°С, еще более предпочтительно не менее 95°С.

5. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что древесные частицы промывают водой при перемешивании в течение более 1 часа, предпочтительно более 5 часов, еще более предпочтительно более 8 часов.

6. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов, отличающийся тем, что для промывки древесных частиц водой при перемешивании используется более 5 литров воды на кг древесных частиц, предпочтительно более 10 литров воды на кг древесных частиц, еще более предпочтительно более 12 литров воды на кг древесных частиц.

7. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что удаление воды из древесных частиц может быть осуществлено различными способами, предпочтительно процеживанием или отсасыванием, еще более предпочтительно центрифугированием.

8. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что термическая сушка древесных частиц может осуществляться различными способами, предпочтительно в печи, еще более предпочтительно в печи в течение примерно 15-30 минут при температуре примерно 180-200°С; при этом обжиг древесных частиц может осуществляться различными способами, предпочтительно в печи для обжига, еще более предпочтительно в печи для обжига в течение примерно 60 минут при температуре примерно 180-200°С.

9. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что возможна дополнительная инкубация предлагаемых древесных частиц с ароматизирующей жидкостью, осуществляемая различными способами, предпочтительно путем покрытия предлагаемых древесных частиц ароматизирующей жидкостью;

при этом ароматизирующей жидкостью может быть херес, портвейн, ром, коньяк, джин, вино, любой фруктовый бренди или любая другая жидкость, привносящая желаемый аромат.

10. Способ обработки древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов , отличающийся тем, что дополнительно инкубированные древесные частицы с ароматизирующей жидкостью могут затем дополнительно быть высушены различными способами, предпочтительно процеживанием избытка ароматизирующей жидкости или термически, в печи для обжига при температуре 90-130°С, предпочтительно 120°С.

11. Древесные частицы, обработанные способом по какому-либо из предшествующих пунктов для использования в производстве алкогольных напитков, при котором предлагаемые древесные частицы могут быть дополнительно ароматизированы, и причем древесные частицы могут быть использованы для обработки алкогольных напитков один или несколько раз.

12. Использование предлагаемых древесных частиц по какому-либо из предшествующих пунктов для производства алкогольных напитков, включающее следующие этапы:

1) подготовка предлагаемых древесных частиц для алкогольного напитка, которые дополнительно могут быть ароматизированы, при этом древесные частицы могут быть приготовленными впервые или уже использованными для обработки алкогольных напитков и, дополнительно, при этом алкогольный напиток мог уже храниться в бочке;

2) инкубация алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами;

3) удаление предлагаемых древесных частиц из алкогольного напитка, в котором их инкубировали;

4) дополнительно возможна дальнейшая выдержка инкубированного алкогольного напитка в бочке, предпочтительно в дубовой бочке, еще более предпочтительно в бочке из американского дуба;

5) в качестве альтернативы дополнительно возможна еще одна или несколько инкубаций алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами, при которой предлагаемые древесные частицы дополнительно могут быть ароматизированы, при этом древесные частицы могут быть приготовленными впервые или уже использованными для обработки напитков.

13. Использование предлагаемых древесных частиц, в том числе по п. 12, отличающееся тем, что к алкогольному напитку добавляется не менее 10 г на литр предлагаемых древесных частиц, предпочтительно от 10 до 70 г на литр предлагаемых древесных частиц.

14. Использование предлагаемых древесных частиц, в том числе по одному из пп. 12 или 13, отличающееся тем, что инкубирование алкогольного напитка с предлагаемыми древесными частицами при перемешивании может проводиться примерно от 3 часов до 3 месяцев или дольше, предпочтительно примерно от 4 до 24 часов, еще более предпочтительно примерно от 6 до 14 часов.