Способ получения вкусо-ароматической основы для производства крепкоалкогольных напитков Российский патент 2024 года по МПК C12G3/07 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к ликероводочному производству, и может быть использовано для приготовления крепкоалкогольных напитков.

Эксперты отечественного алкогольного рынка отмечают подъем популярности у российского потребителя крепких алкогольных напитков, а именно, так называемых выдержанных дистиллятов - напитков типа виски, бренди, рома и т.д., характеризующихся высоким содержанием экстрактивных веществ и характерным золотисто-коричневатым цветом [1].

Для интенсификации классической технологии крепких напитков указанной классификационной группы предложено большое число способов предварительной обработки дубовой древесины [2]. В тоже время остро стоит проблема дефицита ядровой древесины дуба черешчатого и дуба скального, являющейся основным видом древесины для изготовления дубовых бочек и дубовой щепы для выдержки многих дистиллятов [3].

Известна ускоренная технология производства крепких спиртных напитков, согласно которой дубовую клепку обрабатывают кипящей водой при гидромодуле 1:6 в течение 15 минут, затем 3/4 части клепки высушивают при 155-160°С, а 1/4 часть клепки аэробно окисляют. Подготовленную таким образом клепку загружают в реактор и экстрагируют очищенным виноградным спиртом-сырцом при крепости 40-41% об. при кипячении в течение 45-50 минут до получения желаемой окраски и необходимого содержания танинов, полученную жидкость смешивают с сахарным сиропов, умягченной водой и получают напиток требуемых кондиций [4]. Недостатками указанною способа является сложность подготовки древесины, металлоемкость производства, а также невысокий выход экстрактивных веществ в концентрированной основе.

Известен способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков, в котором измельченную дубовую клепку, находившуюся в контакте с виноградным спиртом в течение более 9 лет заливают спиртом-ректификатом, выдерживают, осуществляют экстракцию в течение 10-12 дней, слив экстракта, заливают подогретой до 80-90°С умягченной водой и выдерживают 2,5-3 суток, сливают полученный экстракт [5]. Недостатками способа являются использование для производства основы труднодоступного сырья и высокая себестоимость конечного продукта.

Известен способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков [6], заключающийся в измельчении древесины дуба, и/или вишни, и/или сливы до определенных геометрических размеров, обугливании и замачивании в горячей воде с последующей сушкой и экстрагированием водно-спиртовой жидкостью с объемной долей этанола 50%. Далее осуществляют выдержку основы в течение двух недель для ассимиляции вкуса и аромата. Недостатки способа заключаются в длительном периоде сушки щепы после замачивания в воде (24 часа) и необходимости осуществления непрерывного циркулирования экстрагента через слой щепы с указанным расходом водно-спиртовой жидкости ((0,1-0,7)×10^-6 м³/с) до получения значения общего экстракта 5-9 г/дм³, при этом получающаяся основа для приготовления крепких алкогольных напитков имеет недостаточно выраженные характерные оттенки в аромате.

Наиболее близким к предлагаемому техническому решению является способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков [7], заключающийся в обугливании древесного сырья из древесины дуба и вишни, замачивании в горячей воде, сушке и последующей непрерывной рециркуляции водно-спиртового раствора при температуре 50-55°С через слой сырья в течение 4 суток. В качестве водно-спиртового раствора используется дистиллят из смеси ячменного, ржаного солодов и кукурузы в соотношении 1:1:1 с объемной долей этанола 60-65 об. %. Далее осуществляют выдержку основы без щепы в течение десяти суток для улучшения органолептических и физико-химических свойств. Недостатки способа заключаются в необходимости осуществления длительной циркуляции экстрагента при повышенной температуре, а также использовании в качестве экстрагента дистиллята определенного состава, что ограничивает промышленную применимость данного способа.

Задача предлагаемого технического решения - получить способ, позволяющий изготавливать вкусо-ароматическую основу для производства крепких алкогольных напитков из доступного сырья, упростить технологический процесс ее получения, расширить ассортимент используемого сырья и улучшить органолептические свойства крепкоалкогольных напитков, вырабатываемых с ее использованием.

Предлагаемый способ производства вкусо-ароматической основы для приготовления крепких алкогольных напитков предусматривает обугливание древесного сырья с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 70-80°С, сушку, смешивание древесного сырья с водно-спиртовой жидкостью. Большое значение при реализации предлагаемого способа имеют геометрические размеры сырья (древесины дуба, и/или яблони и/или груши): измельчение до щепы с геометрическими размерами не более 15 мм в наибольшем, и не более 10 мм в наименьшем продольном измерении, и не более 3 мм толщиной обеспечивает оптимальные условия перемешивания частиц древесины, исключая их подгорание вследствие образования застойных зон при осуществлении этанолиза. Замачиванию и сушке подвергают обугленное древесное сырье, в качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь винного дистиллята с умягченной водой с объемной долей этанола 70% об, получение экстракта осуществляют непрерывно в качающемся автоклаве с электрообогревом для протекания гетерогенных процессов [8] при температуре смеси 105±5°С в течение четырех часов. Полученный таким образом экстракт охлаждают до температуры 0±2°С, выдерживают в течение 2-х суток, отфильтровывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 7 суток для ассимиляции вкусо-ароматических свойств основы. Обработка щепы, получение водно-спиртового экстракта древесины обеспечивают полное извлечение ароматических и экстрактивных веществ из древесного сырья. Протекающий в термобарических условиях этанолиз компонентов древесины обеспечивает ускоренное формирование необходимых органолептических свойств основы для приготовления крепких алкогольных напитков при значительном упрощении технологического процесса и сокращении временных затрат на производство продукции. При этом, в общей сложности, на производство основы требуется не более 10 суток, что на четверо суток меньше, чем в прототипе [7].

Способ реализуют следующим образом. Измельченные до щепы дуб, и/или яблоню, и/или грушу с размерами частиц не более чем 10×15×3 мм обугливают, затем замачивают в горячей воде с температурой 75±5°С, выдерживают в течение 5 часов, после чего высушивают при температуре 110-130°С до воздушно-сухого состояния. В качестве экстрагента используется водно-спиртовая жидкость с объемной долей этанола 70%, полученная из винного дистиллята и умягченной воды. Обработанную и высушенную щепу помещают в автоклав при соотношении древесного сырья и экстрагента 1:10-1:15, аппарат герметизируют и осуществляют нагрев до 105±5°, смесь древесного сырья и экстрагента выдерживают при непрерывном перемешивании в течение четырех часов. По истечении указанного времени отключают нагрев автоклава, смесь оставляют до самоостывания до комнатной температуры, далее экстракт отделяют фильтрованием и охлаждают до температуры 0±2°С, выдерживают в течении двух суток, что позволяет осадить вещества, склонные к образованию осадков при хранении и перешедшие в экстракт из древесины, смесь повторно фильтруют через слой кизельгура и выдерживают еще в течение семи суток для ассимиляции вкусо-ароматических свойств основы.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1

Дубовую щепу с размерами частик 10×15×3 мм обугливают. Затем замачивают в горячей воде с температурой 75°С, выдерживают в течение 5 часов, воду сливают, а щепу высушивают в сушильном шкафу при температуре 130°С до воздушно-сухого состояния в течение 14 часов. Высушенную щепу в количестве 180 г помещают в качающийся автоклав, приливают 1800 мл экстрагента (смесь винного дистиллята из облепихового виноматериала крепостью 86,0% об. и умягченной воды) с объемной долей этилового спирта 70% и осуществляют экстрагирование при 107°С в течение четырех часов. После охлаждения смеси, экстракт сливают через фильтр и охлаждают в охлаждающем термостате до температуры 0°С и выдерживают 48 часов. Выпавший осадок отделяют на намывном кизельгуровом фильтре и выдерживают в течение семи суток при комнатной температуре.

Пример 2. В качестве древесного сырья используют яблоневую щепу. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 3. В качестве древесного сырья используют грушевую щепу. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 4. В качестве древесного сырья используют дубовую и яблоневую щепу в соотношении 1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 5. В качестве древесного сырья используют дубовую и грушевую щепу в соотношении 1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 6. В качестве древесного сырья используют дубовую, яблоневую и грушевую щепу в соотношении 1:1:1. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 7. Древесное сырье из дубовой, яблоневой и грушевой щепы в соотношении 1:1:1 используют повторно. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 8. В качестве древесного сырья используют дубовую щепу при соотношении сырья и экстрагента 1:15. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 9. В качестве древесного сырья используют яблоневую щепу при соотношении сырья и экстрагента 1:15. Остальное осуществляется по примеру 1.

Пример 10. В качестве древесного сырья используют грушевую щепу при соотношении сырья и экстрагента 1:15. Остальное осуществляется по примеру 1.

В таблице 1 представлена характеристика основ, полуденных по примерам 1-10.

Как видно из таблицы, концентрированная вкусо-ароматическая основа, полученная по примеру 7 имеет удовлетворительные характеристики внешнего вида и обладает слабовыраженными вкусо-ароматическими характеристиками, что является неприемлемыми для ее использования в производстве крепкоалкогольных напитков типа бренди, виски и коньяка.

Основы, полученные по примерам 1-5, обеспечивают удовлетворительные вкусовые и ароматические характеристики, однако имеют ряд недостатков (слабая окраска, жгучий вкус, маловыраженный вкус, простой аромат и т.д.)

Из таблицы 1 нами выделен способ по примеру 6, обеспечивающий получение концентрированной основы с наилучшими органолептическими характеристиками, обуславливающими специфические качества - приятный фруктовый аромат, гармоничный вкус с фруктовым оттенком и терпким послевкусием.

Увеличение гидромодуля (примеры 8-9) приводит к получению менее концентрированных экстрактов, что отражено как в снижении концентрации общего экстракта, так и в получении более простых органолептических свойств экстрактов.

Технический результат - получен способ приготовления концентрированной вкусо-ароматической основы для использования в производстве напитков типа бренди, виски и коньяк. Предлагаемый способ значительно сокращает технологический процесс получения вкусо-ароматической основы, а ее использование позволит интенсифицировать технологию производства напитков типа бренди, виски или коньяка за счет исключения (по желанию предприятия-изготовителя напитка) или существенного уменьшения стадии выдержки дистиллятов в контакте с древесным сырьем.

Источники информации, используемые при составлении заявки:

1. Егорова, Е.Ю. Методические подходы к разработке и оценке качества новых напитков группы "дистилляты". Часть 1. Разработка технологии нового напитка / Е.Ю. Егорова, Ю.В. Мороженко // Ползуновский вестник, 2016. - №3. - С. 4-8.

2. Кухно, А.И. Оптимальные режимы обработки дубовой древесины в производстве крепких спиртных напитков / А.И. Кухно // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1995. -№5-6. - С. 48-49.

3. Аксенов, П.А. Исследование структуры и химического состава древесины дуба различного географического происхождения для оценки его пригодности к производству высококачественных коньячных спиртов / П.А. Аксенов, В.В. Коровин // Лесной вестник / Forestry bulletin, 2007. - №5. - С. 9-16.

4. Кухно, А.И. Особенности ускоренной технологии производства крепких спиртных напитков / А.И. Кухно, А.Н. Микелов, Э.М. Соболев, В.М. Боярский // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 1995. - №5-6. - С. 46-47.

5. Способ производства крепкого напитка [Текст]: пат.2031924 РФ, МПК C12G 3/07 С12Н 1/22 / Хиабахов Т.С., Ильченко В.И., Белоусов Н.Ф.; заявитель Хиабахов Т.С., Ильченко В.И., Белоусов Н.Ф. - №93047638/13; заявл. 21.10.1993. опубл. 27.03.1995.

6. Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков [Текст]: пат.2219235 РФ, МПК C12G 3/07 / Востриков С.В., Новикова И.В.; заявитель ГОУ Воронежская государственная технологическая академия. - 2002117873/13; заявл. 3.07.2002; опубл. 20.12.2003.

7. Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков [Текст]: пат.2432391 РФ, МПК C12G 3/017 С12Н 1/22 / Востриков С.В., Коростелев А.В., Новикова И.В.; заявитель ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия. - 2009132724/10; заявл. 31.08.2009; опубл. 20.06.2011.

8. Качающийся автоклав с электрообогревом для проведения гетерогенных процессов [Текст]: Пол. мод. №2518 РФ, МПК B01J 3/04 / Куничан В.А., Севодина Г.И., Севодин В.П. [и др.]; заявитель Научно-производственное предприятие «Фитохим». - 94025445/20; заявл. 06.07.1994; опубл. 16.08.1996. - 7 с.

Изобретение относится к ликероводочному производству и может быть использовано для приготовления крепкоалкогольных напитков. Способ производства вкусо-ароматической основы для приготовления крепких алкогольных напитков заключается в обугливании древесного сырья с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 70-80°С, сушкой, смешиванием древесного сырья с водно-спиртовой жидкостью, получением экстракта, отличающийся тем, что в качестве древесного сырья используют дуб, и/или яблоню, и/или грушу, измельченные до щепы с геометрическими размерами 10×15×3 мм, в качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь винного дистиллята с умягченной водой с объемной долей этанола 70% об., смешивание проводят при соотношении древесного сырья и водно-спиртовой жидкости 1:10-1:15, получение экстракта осуществляют непрерывно в качающемся автоклаве с электрообогревом для протекания гетерогенных процессов при температуре смеси 105±5°C в течение четырех часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 0±2°С, выдерживают в течение 2-х суток, отфильтровывают и выдерживают еще при комнатной температуре в течение 7 суток. Изобретение позволяет получить основу для использования в производстве напитков типа бренди, виски и коньяк. 1 табл., 10 пр.

Способ производства вкусо-ароматической основы для приготовления крепких алкогольных напитков, заключающийся в обугливании древесного сырья с последующим замачиванием его в горячей воде с температурой 70-80°С, сушкой, смешиванием древесного сырья с водно-спиртовой жидкостью, получением экстракта, отличающийся тем, что в качестве древесного сырья используют дуб, и/или яблоню, и/или грушу, измельченные до щепы с геометрическими размерами 10×15×3 мм, в качестве водно-спиртовой жидкости используют смесь винного дистиллята с умягченной водой с объемной долей этанола 70% об., смешивание проводят при соотношении древесного сырья и водно-спиртовой жидкости 1:10-1:15, получение экстракта осуществляют непрерывно в качающемся автоклаве с электрообогревом для протекания гетерогенных процессов при температуре смеси 105±5°C в течение четырех часов, полученный экстракт охлаждают до температуры 0±2°С, выдерживают в течение 2-х суток, отфильтровывают и выдерживают еще при комнатной температуре в течение 7 суток.