Способ ферментации табачного сырья в этанолсодержащих средах в обожжённых дубовых бочках Российский патент 2024 года по МПК A24B3/12 

Изобретение относится к способу вторичной (дополнительной) ферментации табачного сырья для производства курительных и некурительных табачных изделий с целью улучшения их органолептических свойств, полностью или частично изготовленных из вышеуказанного табачного сырья.

Процессы ферментации (выдержки) табачного сырья являются неотъемлемой частью технологического процесса производства готовой табачной продукции.

В настоящее время перспективными способами ферментации табачного сырья являются технологии выдержки табака в деревянных бочках (чаще всего дубовых) из-под выдержанных алкогольных напитков и дистиллятов.

Известен способ ферментации табака, согласно которому нарезанный табак хранят в деревянной бочке в прохладном и сухом помещении при температуре окружающей среды 20-30°С и относительной влажности воздуха 50-70%, срок выдержки составляет 15-30 дней. С некоторым интервалом в деревянную бочку добавляют необходимый, по мнению авторов, объем вина с заданной концентрацией алкоголя. Согласно технической схеме, деревянная бочка после выдержки вином, медленно и непрерывно выделяет вкусоароматические вещества, создавая условия равномерного насыщения табака. При этом, табак насыщенный вкусоароматическими веществами, приобретает уникальный древесный аромат и аромат алкогольного напитка. (Патент CN 109875108, опубл. 2019).

Несмотря на то, что подобные технологии описаны в большом количестве и имеют общие основные принципы, они постоянно совершенствуются для достижения наилучшего технического результата.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ выдержки табачного сырья, включающий подготовку дубовой бочки, укладку табачного сырья во внутреннее пространство дубовой бочки и герметичное закрытие дубовой бочки для выдержки табачного сырья. При этом подготовка дубовой бочки содержит следующие этапы: налив вина или бренди в дубовую бочку, герметичное закрытие дубовой бочки и выдержка в течение 1-2 недель, удаление вина или бренди, оставшегося в дубовой бочке, по истечении заданного периода времени. В указанном способе допускается предварительная термическая обработка дубовой бочки длинноволновым инфракрасным излучением, а также послойная укладка табачного сырья совместно с дубовыми палочками, стружкой, щепой, опилками и т.п. При этом общий объем табачного сырья и дубовых кусочков, уложенных в дубовую бочку, может составлять 85-95% от общего объема внутреннего пространства дубовой бочки, а выдержка табачного сырья осуществляется при температуре 50-90°С в течение от 7 дней до 24 месяцев. (Патент RU 2792425, опубл. 22.03.2023).

Задачей настоящего изобретения является усовершенствование способа ферментации табачного сырья с получением технического результата, заключающегося в улучшении вкусоароматического профиля табачного дыма.

Поставленная задача решается описываемым способом ферментации табачного сырья, включающим этапы подготовки дубовой бочки, укладки табачного сырья во внутреннее пространство дубовой бочки в количестве не более 50% от ее объема, герметичное закрытие дубовой бочки и выдержки табачного сырья в течение 2-7 месяцев при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-80%. При этом подготовку дубовой бочки производят путем карбонизации (обжига) внутренней поверхности бочки при температуре 170-220°С с дальнейшей обработкой внутренней поверхности карбонизированной бочки водно-спиртовым раствором пищевого танина (Е181) с содержанием спирта 10-70% и танина 5-20% в количестве 1,5 мл/дм и выдержкой обработанной бочки в течение 1-2 недель. Укладку табачного сырья осуществляют при горизонтальном размещении бочки на подставке, позволяющей секторально вращать бочку вокруг горизонтальной оси с шагом 60-90 градусов для перемешивания табака. Перемешивание табака осуществляется вращением бочки с круговой скоростью 1-2 сектора в неделю в течение всего времени ферментации, с дополнительной обработкой свободной от табачного сырья внутренней поверхности бочки водно-спиртовым раствором танина вышеуказанным количеством.

При этом, в некоторых вариантах, возможно использование готовой карбонизированной бочки для выдержки и изготовления алкогольного напитка или его полуфабриката, а именно: зернового или плодово-ягодного спирта, алкогольного дистиллята, вина, коньяка, бренди, рома, текилы и т.д., а в качестве водно-спиртовой основы для раствора танина возможно использовать алкогольный напиток или его полуфабрикат, а именно: зерновой или плодово-ягодного спирт, алкогольный дистиллят, вино, коньяк, бренди, ром, текила и т.д.

Технический результат изобретения - улучшение вкусоароматического профиля табачного дыма достигается за счет следующего:

1. Обжиг внутренней поверхностности бочки вызывает пиролиз древесины с образованием тонкого слоя углерода. При этом поверхность бочки приобретает улучшенные сорбирующие свойства, а также образуются дополнительные вкусоароматические вещества - продукты пиролиза древесины. При указанной обработке внутренняя поверхности бочки будет только терять влагу, без разрушения структуры древесины.

2. Содержание в дубе природных вкусоароматических веществ (в основном танина) весьма велико, но, тем не менее, недостаточно для значительных изменений в большом количестве табака, закладываемого в бочку. Дополнительная обработка водно-спиртовым раствором танина внутренней поверхности бочки позволяет значительно повысить его концентрацию в дубе. При этом, дубовая клепка выделяет поглощенный танин медленно и равномерно, не допуская чрезмерного перенасыщения табака.

В табаке танин связывает белковые молекулы и уменьшает ощущение горечи дыма для курительных изделий, а также ощущение горечи во вкусе для бездымных продуктов - жевательного и сосательного табаков. Кроме того, танин являются одним из наилучших природных антиоксидантов, способным обеспечить дальнейшую сохранность табака.

3. Регулярное перемешивание табачного сырья путем секторального вращения бочки в совокупности с постоянной обработкой водно-спиртовым раствором свободной от табака внутренней поверхности предопределяет более равномерное и эффективное поглощение табаком вкусоароматических веществ. При указанном наполнении бочки табачным сырьем не более чем на 50% и полном цикле вращения на 360 градусов практически весь табак будет иметь непосредственный контакт как со стенками бочки, так и с воздушно-капельной ароматизированной средой внутри бочки.

Заявленное техническое решение может быть использовано для дополнительной обработки любых видов табачного сырья, которое использует современная табачная промышленность, а именно для:

- FC (Fire-cured) - табаков огневой сушки в амбарах или камерах под воздействием тепла и дыма от печей без открытого пламени;

- FCV (Flue-cured Virginia) - Вирджинии трубоогневой сушки в амбарах или камерах с принудительным подогревом в трубах, без контакта носителя тепла (дыма или пара) с табаком;

- SC (Sun-cured) - табаков солнечной сушки посредством подвешивания листьев под солнцем;

- AC (Air-cured) - табаков естественной воздушной сушки;

- DAC (Dark air-cured tobacco) - темных табаков воздушной сушки, в основном, сигарных Табаков;

- LAC (Light air-cured tobacco) - светлых табаков легкой воздушной сушки сортотипов Берлей и Мэрилэнд;

- DFC (Dark fire-cured tobacco) - темных табаков огневой сушки, которые подвешиваются над древесным (или иным) дымом от горения натурального органического вещества для сушки на разную продолжительность времени в зависимости от требований к качеству и региональных особенностей табаководства;

- DVAC (Dark Virginia air-cured) - темной Виржинии воздушной сушки;

- Cavendish (Кавендиш) - табаков вторичной горячей ферментации под прессом в аэробной или анаэробной соусной среде с высоким уровнем углеводов;

- Perique (Перик) - табаков, получаемых в процессе анаэробного расщепления углеводов сливового сока, под воздействием сливовых дрожжей и соответствующей группы катализаторов биохимических процессов - ферментов;

- Recon - «восстановленных» табаков по бумажной технологии;

- Slurry - «восстановленных» табаков по технологии использования пищевых пластификаторов;

- DIET - табаков, экспандированных с помощью криогенных технологий на основе сжиженных газов;

- CRES - экспандированной жилки табачного листа. Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Во избежание ненужных повторений различные возможные сочетания не описаны в настоящем изобретении.

Пример 1

Дубовую бочку объемом 450 л, обожженную при 170-220°С, размещают на подставке, позволяющей секторально вращать бочку вокруг горизонтальной оси и обрабатывают ее внутреннюю поверхность из пульверизатора 500 мл водно-спиртового раствора танина с массовой долей спирта 10% и танина 5%. Бочку закрывают и выдерживают в течение 1 недели. Далее бочку открывают, помещают в нее кубинский сигарный табак HP в количестве 50% от ее объема и герметично закрывают. Табачное сырье выдерживают в течение 2-х месяцев при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-80%. При этом, раз в неделю бочку поворачивают на 90 градусов, открывают, обрабатывают из пульверизатора свободную от табачного сырья внутреннюю поверхность бочки 250 мл вышеуказанного водно-спиртового раствора танина и снова герметично закрывают.

Пример 2

Выдержку табачного сырья выполняют аналогично примеру 1, за исключением того, что массовая доля спирта в водно-спиртовом растворе танина составляет 70%.

Пример 3

Выдержку табачного сырья осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что массовая доля танина в водно-спиртовом растворе танина составляет 20%.

Пример 4

Выдержку табачного сырья выполняют аналогично примеру 3, за исключением того, что выдержку табачного сырья осуществляют в течение 7 месяцев.

Пример 5

Выдержку табачного сырья выполняют аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве водно-спиртовой основы раствора танина используют выдержанный коньячный дистиллят с массовой долей спирта равной 70%.

Пример 6

Выдержку табачного сырья выполняют аналогично примеру 5, за исключением того, что используют готовую обожженную бочку из-под выдержанного коньячного дистиллята.

Дегустационная оценка табака, выдержанного заявленным способом по любому из примеров, показала явные улучшение качества по отношению к невыдержанному табаку и табаку, выдержанному по способу-прототипу.

Полученные данные приведены в таблице 1.

Изобретение относится к способу вторичной ферментации табачного сырья для производства курительных и некурительных табачных изделий с целью улучшения их органолептических свойств, полностью или частично изготовленных из вышеуказанного табачного сырья. Способ ферментации табачного сырья включает подготовку дубовой бочки путем карбонизации-обжига внутренней поверхности бочки при температуре 170-220°С, дальнейшей обработки внутренней поверхности карбонизированной бочки водно-спиртовым раствором пищевого танина с содержанием спирта 10-70% и танина 5-20% в количестве 1,5 мл/дм и выдержки обработанной бочки в течение 1-2 недель, укладку табачного сырья во внутреннее пространство дубовой бочки в количестве не более 50% от ее объема, герметичное закрытие дубовой бочки и выдержку табачного сырья в течение 2-7 месяцев при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-80%. Укладку табачного сырья осуществляют при горизонтальном размещении бочки на подставке, позволяющей секторально вращать бочку вокруг горизонтальной оси с шагом 60-90 градусов для перемешивания табака. Перемешивание табака осуществляется вращением бочки с круговой скоростью 1-2 сектора в неделю в течение всего времени ферментации, с дополнительной обработкой свободной от табачного сырья внутренней поверхности бочки водно-спиртовым раствором танина вышеуказанным количеством. Изобретение позволяет существенно улучшить органолептические показатели продукции: вкусоароматический профиль дыма для курительных изделий и вкусоароматическое восприятие некурительных табачных изделий. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 6 пр.

1. Способ ферментации табачного сырья в этанолсодержащих средах в обожженных дубовых бочках, включающий подготовку дубовой бочки, укладку табачного сырья во внутреннее пространство дубовой бочки, герметичное закрытие дубовой бочки и выдержку табачного сырья в дубовой бочке, отличающийся тем, что подготовку дубовой бочки производят путем карбонизации-обжига внутренней поверхности бочки при температуре 170-220°С и дальнейшей обработки внутренней поверхности карбонизированной бочки водно-спиртовым раствором пищевого танина с содержанием спирта 10-70% и танина 5-20% в количестве 1,5 мл/дм², и выдержки обработанной бочки в течение 1-2 недель, выдержку табачного сырья в дубовой бочке осуществляют в течение 2-7 месяцев при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 60-80%.

2. Способ ферментации табачного сырья по п. 1, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртовой основы для раствора танина используют алкогольный напиток или его полуфабрикат, а именно: зерновой или плодово-ягодный спирт, алкогольный дистиллят, вино, коньяк, бренди, ром, текилу.

3. Способ ферментации табачного сырья по п. 1, отличающийся тем, что укладку табачного сырья осуществляют во внутреннее пространство дубовой бочки в количестве не более 50% от её объёма при горизонтальном размещении бочки на подставке, позволяющей секторально вращать бочку вокруг горизонтальной оси с шагом 60-90 градусов с круговой скоростью 1-2 сектора в неделю в течение всего времени ферментации, с дополнительной обработкой свободной от табачного сырья внутренней поверхности бочки водно-спиртовым раствором танина.