Способ производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава Российский патент 2020 года по МПК C12N9/64 A23C19/04 

Описание патента на изобретение RU2727431C1

Изобретение относится к получению молокосвертывающего ферментного препарата (далее – МФП) комбинированного состава, получаемого из сычугов телят и слизистых оболочек сычугов крупного рогатого скота, и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве сыров и творога.

Известен способ получения сычужного фермента (Способ получения сычужного фермента: авторское свидетельство СССР № 642360; заявл. 01.04.1977; опубл. 15.01.1979; бюл. №2), предусматривающий измельчение сухих сычугов телят на полоски шириной 5-8 мм, экстракцию фермента 10 %-м раствором хлористого натрия при температуре 4 °С, отстаивание экстракта в течение 24 ч, фильтрацию, высаливание фильтрата внесением хлористого натрия в количестве 10 % от массы фильтрата, подкисление соляной кислотой до рН 2,0 и отстаивание в течение 24 ч, отделение ферментной массы и предварительное ее обезвоживание, высушивание осадка с последующим измельчением и нормализацией сухого фермента.

К недостаткам известного метода относится, в первую очередь, невысокое качество получаемых сухих молокосвертывающих ферментных препаратов, т.к. он не предусматривает тонкой очистки ферментного экстракта от нерастворимых примесей и балластных веществ разной природы. В результате, сухие молокосвертывающие ферментные препараты, полученные указанным способом характеризуются высоким содержанием балластных веществ (до 4 %), наличие которых приводит к появлению горечи и снижению качества молочных продуктов, выработанных с таким препаратами, в частности, сыров.

Получаемые по указанному в методе-прототипе способу сухие молокосвертывающие ферментные препараты отличаются неоднородностью состава вследствие разной плотности сухой ферментсодержащей субстанции и поваренной соли, используемой для нормализации активности ферментов. Это может приводить к расслоению структуры сухих молокосвертывающих ферментных препаратов и получению неоднородной активности внутри упаковочной единицы в процессе хранения.

Целью изобретения является разработка способа производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава, имеющего более высокое качество, заключающееся в отсутствии нерастворимых примесей и балластных веществ разной природы, в однородности структуры, обеспечивающей одинаковую активность препарата во всем объеме и имеющих более низкую стоимость производства, чем в прототипе, с применением которых можно вырабатывать сыры и творог высокого качества.

Технический результат заявляемого изобретения на способ производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава, получаемого из сычугов телят и слизистых оболочек сычугов крупного рогатого скота, заключается:

- в повышении степени очистки получаемого молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава,

- в удешевлении получаемого молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава,

- в сокращении трудовых и энергетических затрат на производство.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава, включающем измельчение сычугов, экстракцию сычужного фермента раствором хлористого натрия, отделение жидкой фазы, фильтрацию, согласно изобретению, приготавливают жидкие препараты сычужного фермента и говяжьего пепсина: экстракцию сычужного фермента проводят 10-12%-м раствором хлористого натрия в течение 4-5 ч при температуре 34-40 °С и периодическом перемешивании, проводят повторную экстракцию 1,5-2 кратной массой 10-12 %-го раствора хлористого натрия, полученные экстракты объединяют и подкисляют раствором соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3 до кислотности рН 4,60-4,80 ед. рН, проводят активацию химозина в экстракте сычужного фермента при температуре 20-25 °С в течение 16-20 ч, в активированный экстракт вносят 0,4-0,6 % фильтровального перлита и перемешивают в течение 0,5-1 ч, полученную смесь фильтруют под давлением 0,015-0,02 МПа при температуре 20-25 °С с использованием фильтровального картона с размером пор 0,2 мкм, активную кислотность в профильтрованном экстракте устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3, добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 17-19 %; экстракцию говяжьего пепсина проводят раствором соляной кислоты активной кислотностью 1,3-1,5 ед. рН в течение 24-48 часов при температуре 4-20 °С и периодическом перемешивании, проводят повторное экстрагирование, полученные экстракты объединяют, проводят тонкую очистку экстракта с помощью микрофильтрации в тангенциальном потоке жидкости на керамических фильтрующих элементах с размером пор 0,2 мкм, очищенный экстракт пепсина концентрируют способом ультрафильтрации на полимерных мембранах с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа при температуре не выше 25 °С, активную кислотность в сконцентрированном экстракте пепсина устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3, добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 16-18 %; рассчитывают количество вносимого жидкого сычужного фермента и жидкого говяжьего пепсина, смешивают жидкие препараты сычужного фермента и говяжьего пепсина, получают молокосвертывающий ферментный препарат комбинированного состава.

Расчёт количества вносимого жидкого сычужного фермента и жидкого говяжьего пепсина проводится по формулам, в которых указывается заданный состав комплексного препарата:

- расчёт доли жидкого сычужного фермента, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

, (1)

где М – доля используемого препарата сычужного фермента в объеме вырабатываемой партии препарата, %;

D - доля активности химозина в вырабатываемых препаратах, (для препарата «СГ-50»: D = 0,5; для препарата «СГ-75»: D = 0,75);

AX1 – активность за счет химозина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AX2 – активность за счет химозина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3;

AP1 – активность за счет пепсина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AP2 – активность за счет пепсина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3.

- расчёт доли жидкого пепсина, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

, (2)

где РГ – доля используемого препарата пепсина в объеме вырабатываемой партии препарата, %.

Готовый жидкий комплексный препарат содержит химозин в количестве от 50 до 75 %, а остальное пепсин.

Перед концентрированием молокосвертывающий ферментный препарат марки «СГ-50», содержащий 50 % химозина и 50 % пепсина, очищают от балластных белковых веществ методом микрофильтрации на полимерных мембранах из полисульфона с порогом отсечения по молекулярной массе 300 кДа.

Способ получения молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава осуществляется следующим образом.

Готовятся жидкие препараты сычужного фермента и пепсина.

Для приготовления жидкого препарата сычужного фермента сухие сычуги телят измельчают и заливают 10-12 %-м раствором хлористого натрия с температурой 36-40 °С. Расход раствора хлористого натрия составляет 15-30 кг на 1 кг сухих сычугов. Проводят экстракцию фермента в течение 4-5 ч при температуре 34-40 °С и периодическом перемешивании. Жидкий экстракт отделяют от сычугов с помощью сита. Отделенные сычуги заливают 1,5-2 кратной массой 10-12 %-го раствора хлористого натрия и проводят повторную экстракцию в течение 4-5 ч при температуре 34-40 °С и периодическом перемешивании. Полученные экстракты объединяют и подкисляют раствором соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3 до кислотности рН 4,60-4,80 ед. рН. Проводят активацию химозина в экстракте сычужного фермента при температуре 20-25 °С в течение 16-20 ч. В активированный экстракт сычужного фермента вносят 0,4-0,6 % фильтровального перлита и перемешивают в течение 0,5-1 ч. Полученную смесь фильтруют на фильтр-прессе под давлением 0,015-0,02 МПа при температуре 20-25 °С с использованием фильтровального картона с размером пор 0,2 мкм. Активную кислотность в профильтрованном экстракте сычужного фермента устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3. В экстракт добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 17-19 %.

Для приготовления жидкого препарата пепсина замороженные блоки слизистых оболочек сычугов КРС заливают раствором соляной кислоты активной кислотностью 1,3-1,5 ед. рН и температурой 18-20 °С. Расход раствора соляной кислоты составляет 3-5 дм3 на 1 кг слизистой. Проводят экстракцию фермента в течение 24-48 часов при температуре 4-20 °С и периодическом перемешивании. В процессе экстракции происходит размораживание блоков слизистых оболочек. Низкая температура при экстракции и низкая величина активной кислотности среды обеспечивают защиту экстракта от микробиологической порчи. Полученный экстракт отделяют от слизистой через фильтрующий материал (лавсан или 3-4 слоя марли). Для более полного извлечения фермента применяют повторное экстрагирование слизистых оболочек при аналогичных температурно-временных режимах. Полученные экстракты объединяют. Расход раствора соляной кислоты при повторной экстракции составляет 1-1,5 дм3 на 1 кг слизистой.

Проводят тонкую очистку экстракта от посторонних примесей с помощью микрофильтрации в тангенциальном потоке жидкости на керамических фильтрующих элементах с размером пор 0,2 мкм. Для повышения удельной молокосвертывающей активности очищенный экстракт пепсина концентрируют способом ультрафильтрации на полимерных мембранах с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа при температуре не выше 25 °С, что позволяет избежать потери активности фермента. Активную кислотность в сконцентрированном экстракте пепсина устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3. В экстракт добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 16-18 %.

Из полученных жидких ферментных препаратов смешиванием получают молокосвертывающий ферментный препарат комбинированного состава. Расчёт количества вносимых жидкого сычужного фермента и жидкого говяжьего пепсина выполняют в соответствии с формулами (1) и (2). Предварительно, общую молокосвертывающую активность и ферментный состав экстрактов сычужного фермента и пепсина определяют по ГОСТ 34353-2017.

Пример.

Готовят препарат жидкого сычужного фермента. 2,0 кг сухих сычугов нарезают на полоски шириной 1-2 см. Измельчённые сычуги заливают 60 кг 10 %-ного раствора хлористого натрия температурой 38 °С и проводят экстракцию фермента при периодическом перемешивании в течение 5 ч. Температура экстракции 34 °С. Жидкий экстракт отделяют от сычугов с помощью сита. Масса 1-го экстракта – 44,2 кг. После первой экстракции остается 13,2 кг влажных сычугов. К отделенным сычугам приливают 19,8 кг 10 %-ного раствора хлористого натрия с температурой 38 °С и проводят повторную экстракцию фермента при периодическом перемешивании в течение 4,0 ч. Температура экстракции 38°С. Жидкий экстракт отделяют от сычугов и получают 2-й экстракт массой 14,2 кг. Полученные экстракты объединяют и подкисляют раствором соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3 до получения кислотности 4,62 ед. рН. Активацию химозина в экстракте сычужного фермента проводят при температуре 22°С в течение 18 ч. Получают активированный неочищенный экстракт в количестве 58,4 кг. К активированному экстракту добавляют 0,3 кг фильтровального перлита, перемешивают в течение 1 ч и фильтруют на рамном фильтр-прессе под давлением 0,015-0,02 МПа при температуре 22 °С с использованием фильтровального картона с размером пор 0,2 мкм. Получают 48,3 кг очищенного оптически прозрачного экстракта. Очищенный экстракт раскисляют внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3 до получения активной кислотности 5,8 ед. рН. В полученный экстракт добавляют сухую поваренную соль для получения весовой концентрации NaCl в экстракте 17,5 %. Для подавления микробиологических процессов в экстракт добавляют 0,5 % бензоата натрия. Активность жидкого сычужного фермента 12500 усл.ед./см3. Доля активности химозина 95 %, доля активности пепсина 5 %.

Готовят препарат жидкого говяжьего пепсина. Замороженные слизистые оболочки крупного рогатого скота в количестве 19,4 кг заливают 96 дм3 раствора соляной кислоты активной кислотностью 1,4 ед. рН температурой 20 °С. После размораживания слизистой оболочки для ускорения экстракции фермента экстрагируемую смесь перемешивают. Экстракцию и активацию проводят одновременно. Продолжительность экстракции составляет 24 ч. За время экстракции температура экстрактивной смеси повышается от 4 °С до 20 °С. После завершения экстракции экстракт (надосадочную жидкость) отделяют через фильтрующий материал (лавсан или 3-4 слоя марли). Получают 86 кг жидкого экстракта. Оставшуюся после экстракции слизистую оболочку сычугов КРС смешивают с 30 дм3 раствора соляной кислоты активной кислотностью 1,5 ед. рН и проводят повторную экстракцию в течение 24 ч. После повторной экстракции получают 27 кг жидкого экстракта. Полученные экстракты объединяют. Экстракт очищают от посторонних примесей с помощью микрофильтрации в тангенциальном потоке жидкости на керамических фильтрующих элементах с размером пор 0,2 мкм. Получают 102 кг очищенного прозрачного экстракта с активностью 1800 усл.ед./см3. Очищенный экстракт концентрируют на ультрафильтрационной установке, укомплектованной полимерными мембранами с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа. В процессе концентрирования поддерживают температуру концентрируемого экстракта не выше 25°С для предотвращения инактивации фермента. Получают 15 кг концентрированного экстракта пепсина с активностью 11000 усл.ед./см3. Концентрированный экстракт раскисляют внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3 до получения активной кислотности 5,6 ед. рН. В полученный экстракт добавляют сухую поваренную соль для получения весовой концентрации NaCl в экстракте 17,0%. Для подавления микробиологических процессов в экстракт добавляют 0,5 % бензоата натрия. Активность жидкого говяжьего пепсина 9500 усл.ед./см3. Доля активности химозина 20 %, доля активности пепсина 80 %.

Из полученных жидких ферментных препаратов смешиванием приготавливают комплексные препараты с заданным ферментным составом:

- «СГ-75» с содержанием химозина 75 % и пепсина 25 %;

- «СГ-50» с содержанием химозина 50 % и пепсина 50 %.

Расчёт доли жидкого сычужного фермента, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

,

где М – доля используемого препарата сычужного фермента в объеме вырабатываемой партии препарата, %;

D - доля активности химозина в вырабатываемых препаратах, (для препарата «СГ-50»: D = 0,5; для препарата «СГ-75»: D = 0,75);

AX1 – активность за счет химозина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AX2 – активность за счет химозина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3;

AP1 – активность за счет пепсина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AP2 – активность за счет пепсина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3.

Расчёт доли жидкого пепсина, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

,

где РГ – доля используемого препарата пепсина в объеме вырабатываемой партии препарата, %.

В соответствии с формулами расчета, для получения сычужно-говяжьего ферментного препарата с содержанием химозина 75 % и пепсина 25 % смешивают 10,38 кг жидкого сычужного фермента и 7,5 кг жидкого говяжьего пепсина. Получают 17,88 кг комплексного препарата «СГ-75» с общей молокосвертывающей активностью 11000 усл.ед./см3, с долей активности химозина 77 % и долей активности пепсина 23 %. Для получения комплексных препаратов «СГ-75» с активностью выше 20000 усл.ед./см3, комплексный препарат «СГ-75» концентрируют способом ультрафильтрации на полимерных мембранах из полисульфона с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа до достижения фактора концентрирования равного 3. Получают концентрированный жидкий ферментный молокосвертывающий препарат «СГ-75» с общей молокосвертывающей активностью 30000 усл.ед./см3. Ферментный состав концентрированного препарата «СГ-75» остается неизменным.

В соответствии с формулами расчета, для получения сычужно-говяжьего ферментного препарата с содержанием химозина 50 % и пепсина 50 % смешивают 3,1 кг жидкого сычужного фермента и 7,5 кг жидкого говяжьего пепсина. Получают 10,6 кг комплексного препарата «СГ-50» с общей молокосвертывающей активностью 10500 усл.ед./см3 с долей активности химозина 53 % и пепсина 47 %. Для получения комплексных препаратов «СГ-50» с активностью выше 20000 усл.ед./см3, комплексный препарат «СГ-50» концентрируют способом ультрафильтрации. Препарат «СГ-50» содержит большое количество водорастворимых белковых веществ (в основном коллагены) и характеризуется высокой вязкостью. Перед концентрированием, препарат «СГ-50» очищают от балластных белковых веществ методом микрофильтрации на полимерных мембранах из полисульфона с порогом отсечения по молекулярной массе 300 кДа. После удаления балластных белков ферментный препарат концентрируют на полимерных мембранах из полисульфона с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа до достижения фактора концентрирования равного 3. Получают концентрированный жидкий ферментный молокосвертывающий препарат «СГ-50» с активностью 28000 усл.ед./см3. Ферментный состав концентрированного препарата «СГ-50» остается неизменным.

Полученные жидкие молокосвертывающие ферментные препараты комбинированного состава используют для производства сыров и творога.

Для определения влияния вида используемого молокосвертывающего препарата на качество сыров, были проведены сравнительные выработки Голландского брускового сыра с массовой долей жира в сухом веществе 45 % по ГОСТ Р 52972-2008 со следующими видами молокосвертывающих ферментных препаратов:

1) сухим препаратом сычужного фермента марки «СФ-90» (ОАО «Московский завод сычужного фермента») с долей активности химозина 90 % и долей активности пепсина 10 %;

2) жидким молокосвертывающим ферментным препаратом марки «СГ-75»;

3) жидким молокосвертывающим ферментным препаратом марки «СГ-50».

На стадии выработки сыров в сыродельной ванне не было обнаружено различий по продолжительности времени свертывания молочной смеси, которая, практически не отличалась по вариантам и находилась в диапазоне 35±2 мин. Также не было отмечено заметных отличий по общей продолжительность обработки зерна в ванне. Время обработки зерна, по операциям, составило:

- вымешивания до 2-го нагревания – 30±2 мин

- вымешивания после второго нагревания – 25±2 мин.

Выработанные контрольные и опытные образцы Голландского сыра созревали при температуре 12-14 °С в течение 45 сут, после чего зрелые сыры были отправлены на хранение при температуре 2-4 °С в течение 30 сут. Отбор проб для анализа физико-химических и органолептических показателей сыров проводился после завершения этапов созревания и хранения.

В ходе созревания, контролировали физико-химические и органолептические показатели сыров. Содержание влаги и активная кислотность сырной массы в сырах, произведенных с разными видами МФП, приведены в табл. 1.

Таблица 1. - Содержание влаги и активная кислотность сырной массы в сырах, произведенных с разными видами молокосвертывающих ферментных препаратов

Вариант препарата, использованный для производства сыра Массовая доля влаги, % Активная кислотность сырной массы, ед. рН В свежем сыре после прессования В зрелом сыре после 30 сут хранения В свежем сыре после прессования В зрелом сыре после 30 сут хранения «СФ-90» 49,6 41,8 5,71 5,11 «СГ-75» 47,8 41,2 5,64 5,16 «СГ-50» 46,4 40,8 5,80 5,20

Как следует из данных табл. 1, массовая доля влаги, а также активная кислотность в сырах, произведенных с использованием разных видов МФП, существенно не отличались. Следовательно, влияние физико-химических показателей сыров на процесс созревания можно было исключить.

Органолептические показатели зрелых сыров выработанных с разными видами молокосвертывающих ферментных препаратов, после 30 сут хранения, представлены в табл. 2.

Таблица 2. - Органолептические показатели сыров изготовленных с разными видами молокосвертывающих ферментных препаратов

Вариант препарата, использованный для производства сыра Вкус и запах Консистенция «СФ-90» Умеренно выраженный сырный вкус, лёгкая кислинка во вкусе Хорошая (слегка плотная, эластичная) «СГ-75» Выраженный сырный вкус без посторонних оттенков Хорошая (слегка плотная, эластичная) «СГ-50» Выраженный сырный вкус без посторонних оттенков Хорошая (слегка плотная, эластичная)

Из результатов органолептической оценки, представленных в табл. 2, следует, что образцы Голландского брускового сыра 45 %-й жирности, произведенные с помощью разных молокосвертывающих препаратов, незначительно отличались друг от друга, и имели при этом высокое качество. Какого-либо отрицательного влияния от применения для производства сыров жидких молокосвертывающих ферментных препаратов «СГ-50» и «СГ-75», содержащих в своем составе говяжий пепсин, на вкусовые свойства сыров после созревания и хранения отмечено не было.

Также, был исследован характер протеолиза в зрелых сырах после 30 сут хранения. Характер протеолиза оценивали по молекулярно-массовому распределению водорастворимых азотистых фракций, содержащихся в водных вытяжках из сырной массы. Определение молекулярно-массового распределения продуктов протеолиза в сырах проводили по разработанной во ВНИИМС методике определения молекулярно-массового распределения продуктов гидролиза молочных белков, в модификации применительно к сырам. Оборудование для реализации метода гель-фильтрации включало в себя колонку Superose 12 10/300 GL (Amersham Pharmacia, Швеция), прецизионный плунжерный насос Р-500, УФ-детектор LKB Uvicord-III с блоком измерения и блоком управления, самописец LKB 2066 (LKB приборы, Швеция) и ручной инжектор для ввода пробы собственной конструкции.

Диаграммы молекулярно-массового распределения водорастворимых продуктов протеолиза в сырах, выработанных с использованием разных видов молокосвертывающих ферментных препаратов, приведены на фиг. 2, 3, 4 и 5.

Относительное содержание отдельных водорастворимых азотистых фракций в сырах, изготовленных с разными видами молокосвертывающих ферментных препаратов, приведено в табл. 3. Для сравнения, в табл. 3 также приведено относительное содержание водорастворимых азотистых фракций в Голландском сыре, произведенном с препаратом Naturen Stamix 1150.

Таблица 3. - Относительное содержание отдельных водорастворимых азотистых фракций в сырах, изготовленных с разными видами молокосвертывающих ферментных препаратов

Вариант препарата, использованный для производства сыра Молекулярная масса азотистой фракции, кДа более 20 5 - 20 1 - 5 0,5 - 1 менее 0,5 «СФ-90» 22% 21% 32% 15% 11% «СГ-75» 22% 18% 29% 17% 14% «СГ-50» 22% 22% 27% 16% 12% «Naturen Stamix» 29% 21% 27% 15% 7%

Как следует из данных табл. 3, при увеличении относительного содержания говяжьего пепсина в молокосвертывающих ферментных препаратах (10 % в «СФ-90», 25 % в «СГ-75», 50 % в «СГ-50»), среди водорастворимых продуктов протеолиза в сырах, произведенных с данными препаратами заметных различий не наблюдается.

Т.о., применение для производства сыров жидких молокосвертывающих ферментных препаратов «СГ-75» и «СГ-50», содержащих в своем составе говяжий пепсин, не оказывает заметного влияния на состав продуктов протеолиза в зрелых сырах и позволяет получать сыры с качеством, на уровне сыров произведенных с препаратом сычужного фермента.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 представлен внешний вид МФП: «СГ-75» разработки ВНИИМС (в виде концентрата и в виде рабочего раствора), раствора препарата «Naturen Stamix 1150 NB» (Chr. Hansen A/S, Дания) и раствора сухого препарата сычужного фермента марки «СФ-90», получаемого по традиционной технологии (ОАО «Московский завод сычужного фермента», г. Москва).

На фигуре 2 представлена диаграмма молекулярно-массового распределения водорастворимых продуктов протеолиза в зрелом Голландском сыре после 30 сут хранения, произведенного с использованием сухого препарата сычужного фермента марки «СФ-90».

На фигуре 3 представлена диаграмма молекулярно-массового распределения водорастворимых продуктов протеолиза в зрелом Голландском сыре после 30 сут хранения, произведенного с использованием жидкого ферментного молокосвертывающего препарата марки «СГ-75».

На фигуре 4 представлена диаграмма молекулярно-массового распределения водорастворимых продуктов протеолиза в зрелом Голландском сыре после 30 сут хранения, произведенного с использованием жидкого ферментного молокосвертывающего препарата марки «СГ-50».

На фигуре 5 представлена диаграмма молекулярно-массового распределения водорастворимых продуктов протеолиза в зрелом Голландском сыре после 30 сут хранения, произведенного с использованием ферментного молокосвертывающего препарата «Naturen Stamix 1150 NB» (Chr. Hansen A/S, Дания).

Похожие патенты RU2727431C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА 2010
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Мурунова Галина Васильевна
  • Абрамов Дмитрий Васильевич
  • Муничева Татьяна Эдуардовна
RU2425878C1
СПОСОБ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ГОВЯЖЬЕГО ПЕПСИНА 2013
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Абрамов Дмитрий Васильевич
  • Мурунова Галина Васильевна
  • Муничева Татьяна Эдуардовна
RU2541639C1
СПОСОБ ИЗМЕРЕНИЯ АКТИВНОСТИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ 1994
  • Краюшкин В.А.
  • Бузов И.П.
  • Свириденко Ю.Я.
  • Илюхина Р.В.
  • Булгакова Л.В.
RU2085086C1
Трансформант Komagataella phaffii - продуцент рекомбинантного химозина в активной форме 2022
  • Тарутина Марина Геннадьевна
  • Лаптева Анастасия Романовна
  • Сахарова Екатерина Павловна
  • Синеокий Сергей Павлович
RU2805486C1
Трансформант Ogataea haglerorum - продуцент рекомбинантного химозина в активной форме 2022
  • Тарутина Марина Геннадьевна
  • Лаптева Анастасия Романовна
  • Сахарова Екатерина Павловна
  • Синеокий Сергей Павлович
RU2815882C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУБСТРАТА ДЛЯ СТАНДАРТИЗАЦИИ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕЙ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТОВ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ 1994
  • Бузов И.П.
  • Краюшкин В.А.
  • Соколова В.В.
RU2082966C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩЕГО ФЕРМЕНТНОГО ПРЕПАРАТА 2011
  • Ельчанинов Вадим Валентинович
  • Коваль Анатолий Дмитриевич
RU2467068C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПЕПСИНА 1989
  • Волик В.Г.
  • Булгакова Л.В.
  • Хабарова Е.Д.
  • Мукосеева З.А.
  • Тонкой Ю.В.
  • Юсупов Х.М.-А.
  • Бузов И.П.
  • Морозов В.Н.
SU1834290A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО СЫРА 2014
  • Перминов Сергей Игоревич
  • Князев Сергей Николаевич
  • Сомов Виталий Сергеевич
  • Харевич Юлия Викторовна
RU2583874C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА 1992
  • Волик В.Г.
  • Булгакова Л.В.
  • Тонкой Ю.В.
  • Хабарова Е.Д.
RU2044772C1

Иллюстрации к изобретению RU 2 727 431 C1

Реферат патента 2020 года Способ производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к получению молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава. Способ включает приготовление жидких препаратов сычужного фермента и говяжьего пепсина по определенным методикам, их расчет по заданным закономерностям и смешивание, так что готовый жидкий комплексный препарат содержит химозин в количестве от 50 до 75 %, а остальное пепсин. Изобретение позволяет повысить степень очистки получаемого продукта, сократить трудовые и энергетические затраты и получить экономический эффект. 1 з.п. ф-лы, 5 ил., 3 табл., 1 пр.

Формула изобретения RU 2 727 431 C1

1. Способ производства молокосвертывающего ферментного препарата комбинированного состава, включающий измельчение сычугов, экстракцию сычужного фермента раствором хлористого натрия, отделение жидкой фазы, фильтрацию, отличающийся тем, что приготавливают жидкие препараты сычужного фермента и говяжьего пепсина: экстракцию сычужного фермента проводят 10-12 %-ным раствором хлористого натрия в течение 4-5 ч при температуре 34-40 °С и периодическом перемешивании, проводят повторную экстракцию 1,5-2-кратной массой 10-12 %-ного раствора хлористого натрия, полученные экстракты объединяют и подкисляют раствором соляной кислоты молярной концентрации 1 моль/дм3 до кислотности рН 4,60-4,80 ед. рН, проводят активацию химозина в экстракте сычужного фермента при температуре 20-25 °С в течение 16-20 ч, в активированный экстракт вносят 0,4-0,6 % фильтровального перлита и перемешивают в течение 0,5-1 ч, полученную смесь фильтруют под давлением 0,015-0,02 МПа при температуре 20-25 °С с использованием фильтровального картона с размером пор 0,2 мкм, активную кислотность в профильтрованном экстракте устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3, добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 17-19 %; экстракцию говяжьего пепсина проводят раствором соляной кислоты активной кислотностью 1,3-1,5 ед. рН в течение 24-48 ч при температуре 4-20 °С и периодическом перемешивании, проводят повторное экстрагирование, полученные экстракты объединяют, проводят тонкую очистку экстракта с помощью микрофильтрации в тангенциальном потоке жидкости на керамических фильтрующих элементах с размером пор 0,2 мкм, очищенный экстракт пепсина концентрируют способом ультрафильтрации на полимерных мембранах с порогом отсечения по молекулярной массе 20 кДа при температуре не выше 25 °С, активную кислотность в сконцентрированном экстракте пепсина устанавливают на уровне 5,6-5,9 ед. рН внесением раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 1 моль/дм3, добавляют 0,5-0,7 % бензоата натрия, весовую концентрацию хлорида натрия в экстракте доводят до 16-18 %; рассчитывают количество вносимого жидкого сычужного фермента и жидкого говяжьего пепсина по формулам, в которых указывается заданный состав комплексного препарата:

- расчёт доли жидкого сычужного фермента, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

,

где М – доля используемого препарата сычужного фермента в объеме вырабатываемой партии препарата, %;

D - доля активности химозина в вырабатываемых препаратах (для препарата «СГ-50»: D = 0,5; для препарата «СГ-75»: D = 0,75);

AX1 – активность за счет химозина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AX2 – активность за счет химозина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3;

AP1 – активность за счет пепсина в используемой партии сычужного фермента, усл. ед./см3;

AP2 – активность за счет пепсина в используемой партии пепсина, усл. ед./см3;

- расчёт доли жидкого пепсина, вносимого в смесь, для получения препарата с заданным соотношением молокосвертывающей активности химозина и пепсина проводится по формуле:

,

где РГ – доля используемого препарата пепсина в объеме вырабатываемой партии препарата, %; смешивают жидкие препараты сычужного фермента и говяжьего пепсина, получают молокосвертывающий ферментный препарат комбинированного состава, при этом готовый жидкий комплексный препарат содержит химозин в количестве от 50 до 75 %, а остальное пепсин.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед концентрированием молокосвертывающий ферментный препарат марки «СГ-50», содержащий 50 % химозина и 50 % пепсина, очищают от балластных белковых веществ методом микрофильтрации на полимерных мембранах из полисульфона с порогом отсечения по молекулярной массе 300 кДа.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2020 года RU2727431C1

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА 2010
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Мурунова Галина Васильевна
  • Абрамов Дмитрий Васильевич
  • Муничева Татьяна Эдуардовна
RU2425878C1
СПОСОБ ЭКСТРАГИРОВАНИЯ ГОВЯЖЬЕГО ПЕПСИНА 2013
  • Свириденко Юрий Яковлевич
  • Абрамов Дмитрий Васильевич
  • Мурунова Галина Васильевна
  • Муничева Татьяна Эдуардовна
RU2541639C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПЕПСИНА 1989
  • Волик В.Г.
  • Булгакова Л.В.
  • Хабарова Е.Д.
  • Мукосеева З.А.
  • Тонкой Ю.В.
  • Юсупов Х.М.-А.
  • Бузов И.П.
  • Морозов В.Н.
SU1834290A1
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА 0
  • Н. П. Тницкий, И. Н. Тницка Г. С. Трусова
SU388007A1
WO 2016128476 A1, 18.08.2016
АБРАМОВ Д.В
и др
Современные тенденции рынка молокосвертывающих ферментных препаратов, Сыроделие и маслоделие, 2018, N 6, С.7-11.

RU 2 727 431 C1

Авторы

Свириденко Юрий Яковлевич

Абрамов Дмитрий Васильевич

Мягконосов Дмитрий Сергеевич

Мурунова Галина Васильевна

Муничева Татьяна Эдуардовна

Овчинникова Елена Григорьевна

Кангин Михаил Павлович

Даты

2020-07-21Публикация

2019-06-21Подача