Способ холодного копчения рыбы Советский патент 1961 года по МПК A23B4/56 F26B3/30 F26B5/04 

Известны способы холодного копчения рыбы путем смачивания ее в коптильной жидкости, подсушки с применением инфракрасных лучей и с последующей обработкой дымом. Однако при применении таких способов процесс подсушки требует продолжительного времени.

В описываемом способе для сокрашения продолжительности подсушки и повышения качества готового продукта подсушку производят под вакуумом, а дым предварительно подвергают воздействию ультразвука для очистки его от твердых частиц и снижения канцерогенности.

На чертеже схематически изображен технологический процесс холодного копчения рыбы.

Способ холодного копчения рыбы состоит в том, что рыбу, предварительно отмоченную до необходимой солености, вымытую и обдутую воздухом, подвергают погружению в коптильную жидкость на 5-10 сек. Затем ее подвешивают на несущие планки петлеобразного цепного транспортера сушильно-коптильного аппарата /, в котором рыбу сушат в условиях среднего вакуума под давлением от 25 до 45 мм рт. ст. и прокапчивают при атмосферном давлении. После приобретения поверхностью рыбы определенного цвета, а ее тканями аромата и вкуса копчености - готовую продукцию выгружают из аппарата /, охлаждают и направляют на упаковку.

Необходимое разрежение в аппарате поддерживают с помощью вакуум-насоса 2, а для сгущения водяного пара используют конденсатор 3, охлаждаемый водой из артезианской скважины. Дым из дымогенератора 4 направляют в акустический фильтр 5, где под воздействием попеременно чередующихся разреж ений и сгущений ультразвуковых волн из него удаляют твердые частицы и канцерогенные примеси. Перед подачей в аппарат очищенный коптильный дым пропускают через увлажнительно-осущительную камеру 6. Скорость движения дыма регулируют при помощи вентилятора 7.

Описываемый способ позволяет ускорить в 2-2,5 раза процесс копчения, улучшить качество продукции и повысить ее способность долгое время сохраняться без порчи, сократить на 50% расход тепла, улучшить условия труда, увеличить производительность за счет внедрения механизации и автоматизации, а также снизить потери сырья и себестоимость готовой продукции.

Предмет изобретения

Способ холодного копчения рыбы путем смачивания ее в коптильной жидкости, подсушки с применением инфракрасных лучей и с последующей обработкой дымом, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности подсущки и повышения качества готового продукта, подсушку производят под вакуумом, а дым предварительно подвергают воздействию ультразвука для очистки его от твердых частиц и снижения канцерогенности.