СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения, а именно при производстве ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения.

Известен способ приготовления заварного хлеба из ржано-пшеничной муки [1], из ржаной обойной муки, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, солода ржаного сухого, дрожжей прессованных хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара-песка, патоки рафинадной и кориандра в три (заварка, закваска, тесто) или в четыре стадии (заварка, закваска, опара, тесто) преимущественно на густой, концентрированной (КМКЗ) или на жидкой закваске.

Недостатком известного способа является отсутствие функциональных свойств у выпеченного хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обогащении заварного хлеба пищевыми волокнами, что улучшает моторику кишечника, способствует выведению токсичных веществ из организма, улучшении органолептических и физико-химических показателей качества хлеба, повышении выхода хлеба.

Это достигается тем, что в способе производства заварного хлеба, включающем приготовление и созревание закваски, приготовление заварки, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, в отличие от прототипа в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа.

Вводили инулин Raftiline^® HP Beneo, Raftiline^® P95 Beneo, Raftiline^® GR Beneo, что привело к улучшению структурно-механических свойств теста и готовых изделий из него. Инулин относят к веществам, обладающим пребиотическим эффектом.

Способ производства заварного хлеба осуществляют следующим образом. Готовят закваску и оставляют для созревания, готовят заварку с введением инулина в виде геля непосредственно после заваривания. Затем готовят тесто путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой закваски и заварки и всех рецептурных компонентов, выброженное тесто делят на куски, расстаивают и выпекают.

Пример выполнения способа.

Тесто для ржано-пшеничного заварного хлеба может быть приготовлено любым способом, принятым для изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба. Заварной хлеб готовили на густой закваске. Закваску готовили без заваривания муки. Используемые компоненты: ржаную и пшеничную муку и солод просеивали и отделяли металлопримеси. Соль и сахар-песок предварительно просеивали, растворяли в воде и фильтровали. Дрожжи разводили в воде, полученную дрожжевую суспензию фильтровали. Маргарин предварительно растапливали.

Для приготовления заварки солод ржаной сухой смешивали с мукой ржаной обдирной хлебопекарной и сахаром-песком и при перемешивании заваривали водой с температурой 95-98°С.

Инулин Raftiline^® HP Beneo, Raftiline^® P95 Beneo, Raftiline^® GR Beneo в виде геля вводили в заварку непосредственно после заваривания. Для этого брали порошок инулина из расчета 3,0% к массе муки, т.к. при увеличении дозировки наблюдалось ухудшение органолептических показателей качества готовых изделий, смешивали его с водой температурой 30°С для интенсификации процесса гелеобразования. Увеличение температуры воды выше 30°С может привести к растворению инулина. Инулин и воду смешивали в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивали не менее 1 часа для более полного связывания воды инулином.

Часть муки (10-15%), идущей на приготовление заварки, и солод вносили в конце ее приготовления при температуре 63-65°С для лучшего осахаривания крахмала. Для лучшей экстракции ароматических веществ солод можно замочить в воде с температурой 45-50°С и настаивать в течение 30-40 мин.

Осахаривание заварки осуществляли в течение 90-120 мин. Осахаренную заварку охлаждали до 32-34°С и расходовали на замес теста.

Для приготовления теста заварку смешивали с закваской и остальными рецептурными компонентами. Рецептура приведена в таблице 3. Всю массу тщательно перемешивали на тестомесильных машинах, делили на куски и формовали. Отформованные тестовые заготовки направляли на расстойку. Продолжительность расстойки при температуре 35°С и относительной влажности воздуха 75-80% составляла 40-50 мин. Выпечку изделий производили в печах, продолжительность выпечки хлеба при температуре 180-210°С составляла 40-70 мин в зависимости от массы полуфабриката.

Внесение инулина в заварку при приготовлении ржано-пшеничного хлеба способствует:

- улучшению физико-химических показателей качества готовых изделий;

- повышению выхода хлеба;

- повышению содержания ароматобразующих соединений в готовых изделиях по сравнению с контрольным образцом;

- усилению функциональных свойств: суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется более чем на 30%.

Данные, подтверждающие улучшение органолептических, физико-химических показателей и повышение функциональных свойств, приведены в таблицах 1 и 2. В таблице 1 приведены реологические характеристики теста, показатели качества и содержание бисульфитсвязывающих соединений в готовых изделиях и выход хлеба. В таблице 2 приведено содержание основных пищевых веществ в хлебе.

Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства.

Источники информации

1. «Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических хлебобулочных изделий», М.: Пищепромиздат, 1997, с.33-36.

Таблица 1 Показатели качества заварного хлеба Наименование показателей   Дозировка инулина, % Контроль-ный образец Raftiline^®HP Beneo Raftiline^®P95 Beneo Raftiline^®GR Beneo Влажность хлеба, % 45,6 48,0 45,6 45,8 Пористость, % 64,6 66,4 52,1 50,1 Удельный объем, см³/г 208,4 256,3 275,2 271,4 Кислотность, град. 7,5 7,5 8,4 8,4 Упек, % 9,5 6,5 8,4 7,9 Усушка, % 9,4 8,4 3,4 3,9 Выход, % 132,0 144,6 141,1 144,4 Предельное напряжение сдвига теста, Па после замеса 1,6 1,9 1,7 2,0 после 80 мин брожения 1,2 2,2 2,1 2,2         Содержание альдегидов, условно выраженное в мл 0,1, и раствора йода 16,6 29,5 22,1 27,5                

Таблица 2 Содержание основных пищевых веществ в хлебе Наименование показателя Значение показателя, г/100 г, не менее Контрольный образец Raftiline^® HP Beneo Raftiline^® P95 Beneo Raftiline^® GR Beneo Белки 8,04 7,85 7,97 7,81 Жиры 2,54 2,19 2,29 2,29 Углеводы 55,42 47,89 49,07 48,81 Пищевые волокна 6,57 7,68 7,93 7,87 Энергетическая ценность, ккал 193,37 192,34 195,51 195,58

Таблица 3 Рецептура на 100 кг муки и режим приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного с инулином формового «Купеческого» Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на густой закваске Гель инулина заварка закваска тесто Закваска, кг - - 12 35 Мука в закваске на тесто, кг - - - 20 Мука ржаная обдирная, кг - 20 13 5 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг - - - 50 Солод ржаной сухой, кг - 5 - - Инулин, кг 3,0 - - - Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - - - 1,5 Соль поваренная пищевая, кг - - - 1,5 Сахар-песок, кг - 1,2 - 1,3 Маргарин с массовой долей общего жира не менее 82%, кг - - - 2,0 Гель инулина, кг - 12,0 - - Заварка (1:3), кг - - - вся Вода, кг 5,0 60 10 по расчету Влажность, % 45-50 69-72 48-50 не более Wxл+(0,5-1,0) Температура начальная, °С 28-30 57-63 25-28 28-30 Продолжительность восстановления инулина, мин, не менее 60 - - - Продолжительность осахаривания, мин - 90-120 - - Продолжительность брожения, мин - - 180-240 70-90 Кислотность конечная, град. - - 12-14 7,5-8,5

Изобретение относится к производству ржано-пшеничного заварного хлеба функционального назначения. Способ включает приготовление и созревание закваски, приготовление заварки. Приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и всех рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку. В заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля. Для этого берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой до получения геля, который выстаивают не менее 1 часа. Таким образом, предлагаемый способ производства заварного хлеба позволяет получить хлеб с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества, повысить выход хлеба и придать хлебу функциональные свойства. 3 табл.

Способ производства заварного хлеба, включающий приготовление и созревание закваски, приготовление заварки с введением инулина, приготовление теста путем смешивания ржаной и пшеничной муки, готовой заварки и закваски и других рецептурных компонентов, выбраживание теста, деление его на куски, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в заварку непосредственно после заваривания вводят инулин в виде геля, для чего берут 3,0% к массе муки порошка инулина, смешивают его с водой температурой 30°С в соотношении 1:3 в течение 5 мин до получения геля, который выстаивают не менее 1 ч.