Способ производства коньячного дистиллята Российский патент 2020 года по МПК C12H1/22 C12G3/07 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных дистиллятов.

Известен способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что подают виноматериал из напорных емкостей, нагревают его в дефлегматоре и подают на тарелку питания выварной части перегонной колонны, и далее перед подачей спирта в холодильник и конденсатор производят его термическую обработку в как минимум одной емкости, в которой находится 10±0,5 м³ дубовой щепы, наколотой из клепок и обработанной термическим и щелочным методом, при этом спирт подают снизу вверх, а температура в емкости составляет 65-70°С, а время выдержки составляет 8-24 часов (см. патент RU 2319739, опубликован 20.03.2008).

Недостатком данного способа является малая площадь контакта дистиллята с древесиной дуба, а также недостаточное время контакта с древесиной дуба, в результате чего в коньячный дистиллят экстрагируется малое количество фенольных и ароматических веществ древесины дуба.

Наиболее близким к предложенному решению является способ получения коньячного спирта, заключающийся в том, что осуществляют перегонку виноматериала на перегонном аппарате, отбор горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°C, подачу его в емкость с дубовой щепой, выдержку его с обогащением экстрактивными веществами и последующем охлаждении, при этом полученный молодой коньячный дистиллят подвергают термической обработке в эмалированном резервуаре с дубовой щепой в количестве 7-14 г/дм³ при температуре 45-50°C в течение 5-12 суток, а после термической обработки осуществляют выдержку коньячного спирта в эмалированном резервуаре с загруженной в него дубовой клепкой с подачей в него кислорода до насыщения 15-20 мг/дм³ в течение не менее 60 дней до достижения общего содержания в нем экстрактивных веществ не менее 0,7 г/дм³ (см. патент RU 2571941, опубликован 27.12.2015).

Недостатком наиболее близкого решения является достаточно сильное окисление экстрагированных из древесины дуба фенольных, ароматических веществ, но недостаточное восстановление этих веществ, в результате чего вкус и аромат получается недостаточно сбалансированный.

Технической проблемой, решаемой изобретением, является ускоренное получение коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту многолетней выдержки.

Техническим результатом изобретения является получение коньячного дистиллята с более высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повышение потребительской безопасности продукта при одновременном повышении скорости созревания коньячного дистиллята.

Технический результат изобретения достигается благодаря реализации способа производства коньячного дистиллята, заключающегося в том, что обогащают молодой коньячный дистиллят компонентами древесины дуба, проводят термическую обработку молодого коньячного дистиллята в емкости с дубовой щепой и выдерживают термически обработанный коньячный дистиллят в контакте с дубовой клепкой, при этом обогащение молодого коньячного дистиллята осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм³, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного коньячного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него кислорода и перекиси водорода.

Кроме того, дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига перед термической обработкой молодого коньячного дистиллята могут обрабатывать горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту трехлетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 5-7 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 30-50 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 40-50°С в течение первых 3 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 3 суток, а оставшиеся 2-4 суток термическую обработку могут проводить при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ в течение первых 2 суток из оставшихся суток.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту четырехлетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 7-10 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 40-60 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 45-50°С в течение первых 4 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 4 суток, а оставшиеся 3-6 суток термическую обработку могут проводить при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ в течение первых 3 суток из оставшихся суток.

Кроме того, для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту пятилетней выдержки, термическую обработку могут проводить в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 50-70 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. Причем термическую обработку могут проводить при температуре 45-50°С в течение первых 5 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 5 суток, а оставшиеся 5-7 суток термическую обработку могут проводить при температуре 55-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водород в количестве 0,7 мл/дм³ в течение первых 4 суток из оставшихся суток.

Кроме того, при выдержке термически обработанного коньячного дистиллята подачу кислорода могут осуществлять из расчета 15 мг/дм³ один раз в неделю в течение первого месяца выдержки, один раз в две недели в течение второго месяца выдержки и один раз в месяц в течение оставшегося срока выдержки, а подачу 3%-ного раствора перекиси водорода могут осуществлять в течение всего срока выдержки в количестве 0,5 мл/дм³ на четвертые сутки после подачи кислорода.

При осуществлении предложенного способа производства выдержанного коньячного дистиллята, обеспечивающего ускоренное созревание коньячного дистиллята, применяют следующее сырье:

- столовые виноматериалы, приготовленные для выработки коньячного дистиллята (преимущественно, из винограда вида Vitis vinifera);

- молодые коньячные дистилляты.

Указанное сырье, применяемое для производства выдержанных коньячных дистиллятов, по показателям безопасности соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.

Также при осуществлении способа производства выдержанного коньячного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание, используют следующее:

- эмалированные резервуары, изготовленные из материалов, обеспечивающих сохранение качества и безопасности коньячных дистиллятов;

- дубовую клепку;

- дубовую щепу (чипсы) слабого, среднего и сильного обжига, разрешенную к применению в пищевой промышленности;

- газообразный технический и медицинский кислород;

- техническую и/или медицинскую перекись водорода (3%-й раствор перекиси водорода);

- лимонную кислоту.

Способ производства коньячного дистиллята осуществляется следующим образом. Этап первый (подготовительный). Выбор столового виноматериала, который используется для производства молодого коньячного дистиллята. Для получения молодого коньячного дистиллята (который используют в последующем для получения выдержанного коньячного дистиллята) используют столовый виноматериал собственного производства из винограда, преимущественно, вида Vitis vinifera, который соответствует требованиям ГОСТ 31728-2014. Также для получения молодого коньячного дистиллята могут использовать отечественные столовые виноматериалы, приготовленные для выработки коньячного дистиллята из винограда вида Vitis vinifera, соответствующие ГОСТ 31728-2014. Этап второй (подготовительный). Получение молодого коньячного дистиллята. Молодой коньячный дистиллят, который используют для производства выдержанного коньячного дистиллята, производят путем фракционированной дистилляции (путем перегонки) столового виноматериала на перегонном аппарате непрерывного действия, технологический режим работы которого обеспечивает необходимую производительность, а также качество и безопасность получаемых молодых коньячных дистиллятов. После перегонки осуществляют отбор горячего дистиллята с тарелок отбора спирта при температуре 70-75°C.

Также для последующего производства коньячного дистиллята могут использовать отечественные молодые коньячные дистилляты, которые соответствуют требованиям ГОСТ 31728-2014, либо (совместно с отечественными или отдельно от них) импортные молодые коньячные дистилляты, которые по качеству и безопасности не ниже требований, предусмотренных ГОСТ 31728-2014.

Первые два этапа производства коньячного дистиллята являются подготовительными, при которых могут использовать либо готовые виноматериалы и молодые коньячные дистилляты, либо собственного производства. Далее идут основные этапы осуществления предложенного способа производства коньячного дистиллята, обеспечивающего его ускоренное созревание. Этап третий. Обогащение молодого коньячного дистиллята. В процессе фракционированной дистилляции молодой коньячный дистиллят обогащают компонентами древесины дуба сразу же после перегонки столового виноматериала. Для этого в специальную емкость, расположенную перед холодильником перегонного аппарата, помещают дубовую щепу (чипсы) в количестве 20-40 грамм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята (20-40 гр/дал). Молодой горячий (температура 70-75°C) коньячный дистиллят, который выходит из перегонной колонны, подают снизу вверх в данную специальную емкость с дубовой щепой с указанным количеством. За время прохождения горячего молодого коньячного дистиллята (2-3 часа) происходит его обогащение компонентами древесины дуба. Процесс обогащения обеспечивает массовую концентрацию общего экстракта в молодом коньячном дистилляте 0,2-0,4 грамма на дециметр кубический молодого коньячного дистиллята (0,2-0,4 г/дм³). Далее обогащенный молодой коньячный дистиллят охлаждают.

При использовании готовых молодых коньячных дистиллятов в случае их недостаточном обогащении осуществляют их обогащение экстрактивными веществами путем выдержки в специальной емкости с дубовой щепой.

Этап четвертый. Термическая обработка обогащенного молодого коньячного дистиллята. При производстве коньячного дистиллята осуществляют ступенчатую термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята. Ступенчатую термическую обработку осуществляют в другой специальной емкости в контакте с дубовой щепой (чипсами) слабого, среднего и сильного обжига с дробной подачей (дробным дозированием) в обогащенный молодой коньячный дистиллят кислорода и перекиси водорода. В зависимости от того, получают коньячный дистиллят, соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четырех- или пятилетней выдержки, ступенчатую термическую обработку проводят при температуре 40-60°С в течение 5-12 суток с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига в количестве 30-70 грамм на один дециметр кубический обогащенного молодого коньячного дистиллята (30-70 г/дм³). Такое количество дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига обеспечивает содержание общего экстракта в коньячных дистиллятах 0,5-0,8 грамм на один дециметр кубический коньячного дистиллята. Перед термической обработкой обогащенного молодого коньячного дистиллята, дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига подготавливают в емкости для термической обработки. Для этого дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига обрабатывают горячим (температура 60°С) 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода. Причем, для получения (производства) коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 5-7 суток при количестве дубовой щепы (чипсов) слабого, среднего и сильного обжига в емкости для термической обработки 30-50 г/дм³. Получают такой коньячный дистиллят следующим образом:

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 30-50 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:1:1);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 литр на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 40-50°С в течение первых 3 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 3 суток (10-15 мг/дм³ в сутки);

6) В оставшиеся 2-4 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 50-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,5 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 2 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 2-х суток из указанных оставшихся 2-4 суток в количестве 0,5 мл/дм³.

Для получения (производства) коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 7-10 суток при количестве дубовой щепы (чипсов) слабого, среднего и сильного обжига в емкости для термической обработки 40-60 г/дм³. Получают такой коньячный дистиллят следующим образом:

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 40-60 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:2:1);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 литра на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение первых 4 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 4 суток (10-15 мг/дм³ в сутки);

6) В оставшиеся 3-6 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 50-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,6 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 3 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 3-х суток из указанных оставшихся 3-6 суток в количестве 0,6 мл/дм³.

Для получения (производства) коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы (чипсов) слабого, среднего и сильного обжига в емкости для термической обработки 50-70 г/дм³. Получают такой коньячный дистиллят следующим образом:

1) Закладывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в емкость для термообработки в количестве 50-70 г/дм³ (при количественном соотношении, соответственно 1:2:2);

2) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 литров на один килограмм смеси дубовой щепы;

3) Обрабатывают дубовую щепу слабого, среднего и сильного обжига в данной емкости 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 литра на один килограмм смеси дубовой щепы;

4) Заливают обогащенный молодой коньячный дистиллят в емкость с подготовленной дубовой щепой;

5) Проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 45-50°С в течение первых 5 суток с подачей (дозированием) в него кислорода в количестве 10-15 миллиграмм на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в каждые сутки из данных первых 5 суток (10-15 мг/дм³ в сутки).

6) В оставшиеся 5-7 суток проводят термическую обработку обогащенного молодого коньячного дистиллята в данной емкости в контакте с подготовленной дубовой щепой при температуре 55-60°С с однократной подачей (дозированием) в него 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,7 миллилитра на один дециметр кубический молодого коньячного дистиллята в течение первых 4 суток из данных оставшихся суток. Т.е. подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют один раз в любые из первых 4-х суток из указанных оставшихся 5-7 суток в количестве 0,7 мл/дм³.

Этап пятый. Выдержка термически обработанного коньячного дистиллята. Выдержку термически обработанного коньячного дистиллята, соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четырех-, пятилетней выдержки, осуществляют в резервуарах из эмалированных или нержавеющих материалов в течение 1-36 месяцев в контакте с дубовой клепкой и с подачей (дозированием) в коньячный дистиллят кислорода и перекиси водорода. Подачу кислорода осуществляют из расчета 15 миллиграмм на один дециметр кубический коньячного дистиллята один раз в неделю (каждую неделю выдержки) в течение первого месяца выдержки, далее один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и далее один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшегося срока выдержки. Причем первую подачу кислорода осуществляют сразу же, как только заложили термически обработанный коньячный дистиллят на выдержку в количестве 0,5 мл/дм³ на четвертые сутки после подачи кислорода. Подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют в течение всего срока выдержки в количестве 0,5 миллилитра на один дециметр кубический коньячного дистиллята. Причем подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют на четвертые сутки после подачи кислорода (один раз в сутки на каждые 4-е сутки после задачи кислорода в течение всего срока выдержки).

Выдержку термически обработанного коньячного дистиллята можно осуществлять в течение любого срока из указанного промежутка времени (1-36 месяцев). При этом соответствие выдержанного коньячного дистиллята определенному году выдержки определяется опытным путем на основании органолептических и физико-химических испытаний, проведенных в лабораториях. Момент, когда необходимо снятие с выдержки определяется по органолептическим и физико-химическим показателям, полученным при анализе дистиллята (показатели указаны в таблицах).

При производстве коньячного дистиллята описанным способом содержание токсичных элементов в выдержанном коньячном дистилляте не превышало значений, установленных в ТР ТС 021/2011.

При производстве коньячного дистиллята использовали технологические вспомогательные средства, соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012, которые в контакте с коньячным дистиллятом обеспечивали сохранение его качества и безопасности. Также применяли технологическое оборудование, которое используется в винодельческой промышленности.

Ниже в таблице 1 приведены органолептические показатели выдержанного коньячного дистиллята, полученного предложенным способом, обеспечивающим его ускоренное созревание. При этом указанные показатели соответствуют коньячному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного выше диапазона значений температур, срока, дубовой щепы, а также 5% раствора лимонной кислоты, 3% раствора перекиси водорода и кислорода. Такой коньячный дистиллят соответствует по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четырех- и пятилетней выдержке.

Таблица 1

Наименование показателя Характеристика выдержанного коньячного дистиллята Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки Внешний вид Прозрачный, без посторонних включений и осадка Прозрачный, без посторонних включений и осадка Прозрачный, без посторонних включений и осадка Цвет От темно-соломенного до светло-янтарного От светло-янтарного до янтарного От янтарного до темно-янтарного Аромат Сложный, с винными тонами с тонами древесины дуба и легкими цветочно-плодово-ванильными оттенками, без посторонних запахов Сложный, с винными тонами с тонами древесины дуба и легкими цветочно-плодово-ванильными оттенками, без посторонних запахов Сложный, с винными тонами с тонами древесины дуба и легкими цветочно-плодово-ванильными оттенками, без посторонних запахов Вкус Чистый, винный, жгучий, с тонами древесины дуба, без посторонних привкусов Чистый, винный, слегка жгучий, с тонами древесины дуба, без посторонних привкусов Чистый, винный, гармоничный, с выраженными тонами древесины дуба, без посторонних привкусов

В таблицах 2 и 3 приведены физико-химические показатели выдержанного коньячного дистиллята, полученного предложенным способом. При этом указанные показатели также соответствуют коньячному дистилляту, полученному при реализации способа с использованием любого количественного значения из указанного диапазона значений.

Таблица 2

Наименование показателя Значение Объемная доля этилового спирта, % 55,0-70,0 Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта 170-500 Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта 5,0-50,0 Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта 50-270 Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более 250 Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более 3,0 Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более 15 Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более 1,0 Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ безводного спирта, не более 1,0

Таблица 3

Наименование показателя Характеристика выдержанного коньячного дистиллята Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки Соответствующего по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки Массовая концентрация ацетальдегида, мг/дм³ 65-180 70-220 80-250 Массовая концентрация 1-пропанола, мг/дм³ 160-350 170-380 190-450 Массовая концентрация изобутанола, мг/дм³ 270-650 330-750 340-850 Массовая концентрация изоамилола, мг/дм³ 700-1750 750-2100 800-2200 Массовая концентрация 2-бутанола, мг/дм³, не более 20,0 20,0 20,0 Массовая концентрация этилацетата, мг/дм³ 250-600 260-700 270-1000 Массовая концентрация этиллактата, мг/дм³, не более 100 100 100 Массовая концентрация общего экстракта, г/дм³, не менее 0,7 0,7 0,7 Массовая концентрация галловой кислоты, мг/дм³, не менее 1,0 1,5 2,0 Массовая концентрация сиреневого альдегида, мг/дм³ 0,5-5,0 0,5-6,0 0,5-8,0 Массовая концентрация ванилина, мг/дм³ 0,3-3,0 0,3-3,5 0,3-4,0 Массовая концентрация синапового альдегида, мг/дм³ 0,1-2,5 0,1-3,0 0,1-4,0 Массовая концентрация кониферилового альдегида, мг/дм³ 0,1-4,0 0,1-4,5 0,1-5,0 Отношение массовых концентраций:
Сиреневый альдегид/
ванилин, не менее 1,7 1,7 1,7

Во время производства коньячного дистиллята, а также после его производства предложенным способом, осуществляли проверку качества исходного сырья, готовой продукции и контроль технологического процесса.

В таблице 4 приведены значения и результаты проверки и контроля.

Таблица 4

Объект контроля Место и периодичность контроля Контролируемые показатели Предельные значения показателей Методы и средства контроля Столовые виноматериалы для выработки коньячных дистиллятов Каждая партия
С периодичностью, установленной производителем в программе производственного контроля Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Общая объемная доля этилового спирта, %, не более
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный сахар, г/дм³, не более
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на винную кислоту, г/дм³, не менее
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, г/дм³, не более
- из белых сортов винограда
- из розовых сортов винограда
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более
Массовая концентрация приведенного экстракта, г/дм³, не менее
- из белых сортов винограда
- из розовых сортов винограда
Массовая концентрация лимонной кислоты, г/дм³, не более
Массовая концентрация сорбиновой кислоты, мг/дм³, не более
Органолептические показатели
Микробиологическая характеристика
Токсичные элементы 7,5
15,0
4,0
4,5
1,1
1,1
15
16,0
17,0
1,0
200
В соответствии с ГОСТ 31728-2014
Здоровый ГОСТ 32095-2013
ГОСТ 32095-2013
ГОСТ 32030-2013
ГОСТ 13292-73
ГОСТ 32114-2013
ГОСТ 32001-2012
ГОСТ 32115-2013
ГОСТ 32000-2012
ГОСТ 32113-2013
ГОСТ Р 53193-2008
Дегустация
ГОСТ 32051-2013
«ИК по микробиологическому контролю винодельческого производства», утв. 07.02.07 г.
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 30178-96 Дистиллят коньячный молодой Каждая партия
С периодичностью, установленной производителем в программе производственного контроля Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация меди, мг/дм³, не более
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более
Токсичные элементы 62,0-70,0
180-600
3,0-50,0
50-250
80
3,0
1,0
8,0
15
1,0
В соответствии с ТР/ТС 021/2011 ГОСТ 32095-2013
ГОСТ 14138-76
ГОСТ 12280-75
ГОСТ 14139-76
ГОСТ 32001-2012
ГОСТ 14352-73
ГОСТ 13194-74
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 32115-2013
ГОСТ 13195-73
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 30178-96 Дистиллят коньячный молодой, обогащенный компонентами древесины дуба в процессе фракционированной дистилляции Каждая партия
С периодичностью, установленной производителем в программе производственного контроля Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация меди, мг/дм³, не более
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм³, не менее
Токсичные элементы 62,0-70,0
180-600
3,0-50,0
50-250
80
3,0
1,0
8,0
15
1,0
0,2-0,4
В соответствии с ТР/ТС 021/2011 ГОСТ 32095-2013
ГОСТ 14138-76
ГОСТ 12280-75
ГОСТ 14139-76
ГОСТ 32001-2012
ГОСТ 14352-73
ГОСТ 13194-74
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 32115-2013
ГОСТ 13195-73
«Методика измерений массовой концентрации общего экстракта в коньяках и коньячных дистиллятах и приведенного экстракта в коньяках» № 01.00225/205-47-11, ФР. 1.31.2011.10469
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 30178-96 Термическая обработка коньячного дистиллята в контакте с дубовой щепой Каждая партия Температура термообработки, °С
Продолжительность термообработки, сутки, не менее
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм³, не менее 40-60
2-7, 3-10, 5-12 соответственно
0,7 Термометры жидкостные стеклянные по ГОСТ 28498-90 с диапазоном температур от 0°С до 100°С и ценой деления 1°С
Журнал ТХМК
«Методика измерений массовой концентрации общего экстракта в коньяках и коньячных дистиллятах и приведенного экстракта в коньяках» № 01.00225/205-47-11, ФР. 1.31.2011.10469 Выдержка коньячного дистиллята в резервуарах с дубовой клепкой Каждая партия Продолжительность выдержки, месяцев
Дозирование кислорода, 1 раз в неделю, не менее
Массовая концентрация растворенного кислорода, мг/дм³ От 1-го до 36-ти месяцев
4 раз
15-20 Журнал ТХМК
Оксиметр (кислородомер) Дистилляты коньячные, выдержанные с применением технологических приемов, обеспечивающих их ускоренное созревание Каждая партия
С периодичностью, установленной производителем в программе производственного контроля Дозирование перекиси водорода на 4 сутки, после закладки на выдержку
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
Массовая концентрация высших спиртов, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир, мг/100 см³ безводного спирта
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация фурфурола, мг/100 см³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³ безводного спирта, не более
Массовая концентрация меди, мг/дм³, не более
Массовая концентрация общего диоксида серы, мг/дм³, не более
Массовая концентрация железа, мг/дм³, не более
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм³, не менее
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация ацетальдегида, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация 1-пропанола, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация изобутанола, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация изоамилола, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация 2-бутанола, мг/дм³, не более
Массовая концентрация этилацетата, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация этиллактата, мг/дм³, не более
Массовая концентрация галловой кислоты, мг/дм³, не менее
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация сиреневого альдегида, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация ванилина, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация синапового альдегида, мг/дм³
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Массовая концентрация кониферилового альдегида
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки
- соответствующий по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки
Отношение массовых концентраций:
Сиреневый альдегид/ванилин, не менее
Токсичные элементы 0,5 мл/дм³
55,0-70,0
170-500
5,0-50,0
50-270
250
3,0
1,0
8,0
15
1,0
0,7
0,7
0,7
65-180
70-220
80-250
160-350
170-380
190-450
270-650
330-750
340-850
700-1750
750-2100
800-2200
20,0
250-600
260-700
270-1000
100
1,0
1,5
2,0
0,5-5,0
0,5-6,0
0,5-8,0
0,3-3,0
0,3-3,5
0,3-4,0
0,1-2,5
0,1-3,0
0,1-4,0
0,1-4,0
0,1-4,5
0,1-5,0
1,7
В соответствии с ТР/ТС 021-2011 ГОСТ 32095-2013
ГОСТ 14138-76
ГОСТ 12280-75
ГОСТ 14139-76
ГОСТ 32001-2012
ГОСТ 14352-73
ГОСТ 13194-74
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 32115-2013
ГОСТ 13195-73
«Методика измерений массовой концентрации общего экстракта в коньяках и коньячных дистиллятах и приведенного экстракта в коньяках» № 01.00225/205-47-11, ФР. 1.31.2011.10469
«Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в алкогольной продукции методом газовой хроматографии» № 01.00225/205-46-11
«Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в алкогольной продукции методом газовой хроматографии»
№ 01.00225/205-46-11,
ФР.1.31.2011.10468
«Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в алкогольной продукции методом газовой хроматографии»
№ 01.00225/205-46-11,
ФР.1.31.2011.10468
«Методика измерений массовой концентрации фенольных и фурановых соединений в выдержанных спиртных напитках методом ВЭЖХ»
№ 01.02225/205-44-11,
ФР.1.31.2011.10466
«Методика измерений массовой концентрации фенольных и фурановых соединений в выдержанных спиртных напитках методом ВЭЖХ»
№ 01.02225/205-44-11,
ФР.1.31.2011.10466
«Методика измерений массовой концентрации фенольных и фурановых соединений в выдержанных спиртных напитках методом ВЭЖХ»
№ 01.02225/205-44-11,
ФР.1.31.2011.10466
ГОСТ 26927-86
ГОСТ 26929-94
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 30178-96

Далее приведены примеры осуществления изобретения для коньячных дистиллятов, соответствующих по показателям качества и безопасности коньячным дистиллятам трех-, четырех- и пятилетней выдержки в различном количественном соотношении.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 30 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 5 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 40°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 10 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 10 мг/дм³ на сутки (т.е., например, по 5 мг/дм³ два раза в сутки). Далее оставшиеся 2 суток проводили термическую обработку при температуре 50°С и в первые сутки из этих оставшихся 2 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 40 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 6 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 12 мг/дм³ на сутки по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 3 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и на вторые сутки из этих оставшихся 3 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 18 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 16 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 18 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:1:1) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 7 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 3 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 3 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 3 суток. Далее оставшиеся 4 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на вторые сутки из этих оставшихся 4 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 5-7 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 30-50 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трехлетней выдержки.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 40 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 7 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. Далее оставшиеся 3 суток проводили термическую обработку при температуре 50°С и в первые сутки из этих оставшихся 3 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1 для коньячного дистиллята четырехлетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 8 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 48°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 4 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и на вторые сутки из оставшихся 4 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 16 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 14 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 16 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2 для коньячного дистиллята четырехлетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый импортный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:1) в количестве 60 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 10 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 4 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 4 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 4 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 15 мг/дм³ в сутки, так и разделяли по 7,5 мг/дм³ 2 раза в сутки. Далее оставшиеся 6 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на 3-е стуки из этих оставшихся 6 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята (соответствующему коньячному дистилляту четырехлетней выдержки) при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 7-10 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 40-60 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту четырехлетней выдержки.

Производство коньячного дистиллята, соответствующего коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 1.

Для производства коньячного дистиллята использовали столовый виноматериал собственного производства, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции.

Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 20 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 50 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 10 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 45°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 10 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 10 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 10 мг/дм³ на сутки по 5 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 5 суток проводили термическую обработку при температуре 55°С и в первые сутки из оставшихся 5 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 1 месяца в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю в течение месяца выдержки). А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всего месяца выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 2.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 1 для коньячного дистиллята пятилетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный столовый виноматериал, из которого получали молодой коньячный дистиллят путем фракционированной дистилляции. Полученный молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 30 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 60 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 11 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 47°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 12 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 12 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 12 мг/дм³ на сутки по 6 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 6 суток проводили термическую обработку при температуре 57°С и на вторые сутки из данных оставшихся 6 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 20 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 18 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 20 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Пример 3.

Производство коньячного дистиллята осуществляли аналогичным способом, как указано в примере 2 для коньячного дистиллята пятилетней выдержки. Но для производства коньячного дистиллята использовали готовый отечественный молодой коньячный дистиллят. Молодой коньячный дистиллят обогащали в емкости с дубовой щепой в количестве 40 г/дм³ молодого коньячного дистиллята. Далее в другой емкости подготавливали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига для термической обработки обогащенного молодого коньячного дистиллята. Для этого в емкость закладывали дубовую щепу слабого среднего и сильного обжига (при соотношении 1:2:2) в количестве 70 г/дм³ обогащенного молодого коньячного дистиллята и обрабатывали данную дубовую щепу горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы. После подготовки дубовой щепы в емкость заливали обогащенный молодой коньячный дистиллят и проводили его ступенчатую термическую обработку в течение 12 суток в контакте с подготовленной дубовой щепой. Термическую обработку проводили в течение 5 суток при температуре 50°С, при этом в течение этих 5 суток подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята в каждые из этих 5 суток. При различных вариантах производства коньячного дистиллята кислород подавали как сразу 15 мг/дм³ в сутки, так и разделяли 15 мг/дм³ на сутки по 7,5 мг/дм³ два раза в сутки. Далее оставшиеся 7 суток проводили термическую обработку при температуре 60°С и на 4-е сутки из оставшихся 7 суток однократно подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,7 мл/дм³ коньячного дистиллята. После термической обработки коньячный дистиллят выдерживали в течение 36 месяцев в емкости (с заложенной в неё дубовой клёпкой из расчета 1,05 м³ на 1000 дал дистиллята), расположенной в цехе выдержки дистиллятов коньячных. При этом сразу же при закладке на выдержку подавали кислород в количестве 15 мг/дм³ коньячного дистиллята, и далее кислород подавали один раз в неделю (каждую неделю) в течение первого месяца выдержки, потом один раз в две недели (каждые две недели) в течение второго месяца выдержки и потом один раз в месяц (каждый месяц) в течение оставшихся 34 месяцев выдержки. А на четвертые сутки после подачи кислорода (на четвертые сутки после закладки на выдержку) подавали 3%-ный раствор перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ коньячного дистиллята. 3%-ный раствор перекиси водорода подавали на каждые 4-е сутки после подачи кислорода в течение всех 36 месяцев выдержки.

Полученный таким образом коньячный дистиллят также по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

Аналогично осуществляли производство коньячного дистиллята (соответствующему коньячному дистилляту пятилетней выдержки) при других значениях в указанных диапазонах значений. Причем при осуществлении способа использовали комбинации различных количественных соотношений из заявленных диапазонов. Т.е. при обогащении молодого коньячного дистиллята использовали комбинации из диапазона 20-40 грамм дубовой щепы, термическую обработку осуществляли различное время из диапазона 10-12 суток при различной температуре из указанного диапазона температур, а также при различном количестве обработанной дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига из диапазона 50-70 г/дм³. При термической обработке подавали различное количество кислорода из указанного диапазона значений, а также осуществляли выдержку в течение различного времени из указанного диапазона.

Полученный коньячный дистиллят по всем органолептическим и физико-химическим показателям соответствовал требуемым значениям, соответствовал требованиям безопасности пищевого продукта, не имел никаких посторонних включений и осадков, и соответствовал по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту пятилетней выдержки.

При производстве коньячного дистиллята описанным способом полученный коньячный дистиллят, соответствовавший по показателям качества и безопасности коньячному дистилляту трех-, четыре- и пятилетней выдержки, имел сбалансированный вкус и аромат.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ производства коньячного дистиллята заключается в том, что обогащают молодой дистиллят компонентами древесины дуба, проводят его термическую обработку и выдерживают в контакте с дубовой клепкой, при этом его обогащение осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм³, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига, обработанной горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода, с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него кислорода и перекиси водорода. Изобретение позволяет получить продукт с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, повысить его потребительскую безопасность при одновременном повышении скорости созревания. 7 з.п. ф-лы, 4 табл., 9 пр.

1. Способ производства коньячного дистиллята, заключающийся в обогащении молодого коньячного дистиллята компонентами древесины дуба и его термической обработке в емкости с дубовой щепой, выдержке термически обработанного коньячного дистиллята в контакте с дубовой клепкой с подачей в него кислорода, отличающийся тем, что обогащение молодого коньячного дистиллята осуществляют в первой емкости с дубовой щепой в количестве 20-40 г/дм³, термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят при температуре 40-60°С во второй емкости с дубовой щепой слабого, среднего и сильного обжига, обработанной горячим 5%-ным раствором лимонной кислоты и 3%-ным раствором перекиси водорода, при этом термическую обработку молодого коньячного дистиллята проводят с подачей в него кислорода и перекиси водорода, а выдержку термически обработанного коньячного дистиллята осуществляют в течение 1-36 месяцев с подачей в него перекиси водорода.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту трехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 5-7 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 30-50 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,5 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,1 л/кг дубовой щепы.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что термическую обработку проводят при температуре 40-50°С в течение первых 3 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 3 суток, а оставшиеся 2-4 суток термическую обработку проводят при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,5 мл/дм³ в течение первых 2 суток из оставшихся суток.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту четырехлетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 7-10 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 40-60 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,6 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,15 л/кг дубовой щепы.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что термическую обработку проводят при температуре 45-50°С в течение первых 4 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 4 суток, а оставшиеся 3-6 суток термическую обработку проводят при температуре 50-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водорода в количестве 0,6 мл/дм³ в течение первых 3 суток из оставшихся суток.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения коньячного дистиллята, соответствующего по показателям коньячному дистилляту пятилетней выдержки, термическую обработку проводят в течение 10-12 суток при количестве дубовой щепы слабого, среднего и сильного обжига во второй емкости 50-70 г/дм³, обработанной 5%-ным раствором лимонной кислоты в количестве 0,7 л/кг дубовой щепы и 3%-ным раствором перекиси водорода в количестве 0,2 л/кг дубовой щепы.

7. Способ по п.6, отличающийся тем, что термическую обработку проводят при температуре 45-50°С в течение первых 5 суток с подачей кислорода в количестве 10-15 мг/дм³ в каждые из указанных первых 5 суток, а оставшиеся 5-7 суток термическую обработку проводят при температуре 55-60°С с подачей 3%-ного раствора перекиси водород в количестве 0,7 мл/дм³ в течение первых 4 суток из оставшихся суток.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что при выдержке термически обработанного коньячного дистиллята подачу кислорода осуществляют из расчета 15 мг/дм³ один раз в неделю в течение первого месяца выдержки, один раз в две недели в течение второго месяца выдержки и один раз в месяц в течение оставшегося срока выдержки, а подачу 3%-ного раствора перекиси водорода осуществляют в течение всего срока выдержки в количестве 0,5 мл/дм³ на четвертые сутки после подачи кислорода.