СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ Российский патент 2019 года по МПК C12G3/00 C12G3/07 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, смешивание разбавленных и выдержанных дистиллятов в количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, дополнительную выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив [1].

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, включающий купажирование выдержанных не менее 3 лет солодового дистиллята с начальной крепостью 86 об. %, разбавленного перед выдержкой до 70 об. %, и зернового дистиллята с начальной крепостью 86 об. % и разбавленного перед выдержкой до 62 об. % соответственно в количестве 20-50% и 50-80% от объема купажа. Дистилляты разбавляют умягченной водой. При разбавлении выдержанного солодового дистиллята в последний вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробно добавляют в смесь умягченную воду в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 50-55 об. %. При разбавлении выдержанного зернового дистиллята в умягченную воду вносят дубовую щепу, обугленную при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л, и дробно в течение 7-10 дней добавляют в смесь выдержанный зерновой дистиллят, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения крепости дистиллята 35-38 об. %. Разбавленные дистилляты купажируют, для чего порционно, не менее чем в три порции, вводят в зерновой дистиллят солодовый дистиллят из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45 об. %. Затем виски подвергают отдыху, выдерживая в течение 7-10 дней, обрабатывают холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток и фильтруют с последующим розливом [2].

Недостатком известного способа является недостаточно высокое качество готового продукта.

Наиболее близким способом к изобретению является способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют через активированный уголь, импрегнированный платиной, настаивают на дубовой щепе из расчета 20-30 г/л в течение 20-40 суток, первые 5-7 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - при температуре 20-25°С, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 8 мг/дм³, отделяют щепу от дистиллята, дистиллят разбавляют до необходимой крепости промывной или смесью промывной и исправленной воды, купажируют с добавлением сахарного колера до обеспечения необходимых кондиций, купаж охлаждают, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-10 суток. В случае необходимости добавляют при купажировании сахарный сироп [3].

Недостатком известного способ является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта.

Этот результат достигается тем, что способ производства виски характеризуется тем, что зерновой дистиллят крепостью 75-85 об. %, полученный из кукурузы и/или пшеницы, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на мини установке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм, обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят, настаивают его на обожженной дубовой щепе из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток, первые из которых 12-14 суток настаивания осуществляют при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³, дистиллят отделяют от щепы, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-7 суток с последующим розливом виски.

В случае необходимости при купажировании добавляют сахарный сироп или мед натуральный светлых сортов. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Зерновой дистиллят крепостью 75%-85%, полученной из кукурузы и/или пшеницы разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига, из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³. Предварительно обожженную дубовую щепу замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до необходимой крепости исправленной водой с жесткостью не более 0,2° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа до обеспечения необходимых кондиций по физико-химическим и органолептическим показателям. Купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 5-7 суток и разливают виски.

Пример 1.

Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы крепостью 75% разбавляют исправленной водой до крепости 54 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющую собой угольную мини колонку, загруженную активированным кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 30 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» средней степени обжига, из расчета 15 г/л в течение 30 суток. Первые 14 суток настаивают при температуре 45°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 5 мг/дм³. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 8 кг/1000 дал и 5 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 0°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 7 суток и разливают виски.

Пример 2.

Зерновой дистиллят, полученный из пшеницы (30%) крепостью 80 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 55 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную березовым активированным углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 10 г/л в течение 26 суток. Первые 12 суток настаивают при температуре 42°С, а последующие без обогрева, при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 6 мг/дм³. Обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 42,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,1° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а) растворенного в неразбавленном дистилляте и сахарного сиропа в количестве соответственно 6 кг/1000 дал и 8 л /1000 дал. Купаж охлаждают до температуры минус 10°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 8 суток и разливают виски.

Пример 3.

Зерновой дистиллят, полученный из кукурузы (60%) и пшеницы (40%) крепостью 85 об. % разбавляют исправленной водой до крепости 56 об. %, затем его фильтруют на установке «Платиновой фильтрации» с фильтрующими элементами марки ЭПСФ.РУt, представляющей собой угольную мини колонку, загруженную кокосовым углем, импрегнированным платиной. Скорость фильтрования составляет 35 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе марки «ЭкоВин АХ - Американский дуб (Quercus alba)» сильной степени обжига, из расчета 12 г/л в течение 28 суток. Первые 13 суток настаивают при температуре 40°С, а последующие без обогрева при этом в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте 7 мг/дм³. обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Дистиллят разбавляют до крепости 40,0 об. % исправленной водой с жесткостью 0,05° Ж, купажируют с добавлением красителя - сахарный колер I простой (Е150а), растворенного в неразбавленном дистилляте, и меда натурального светлых сортов в количестве 7 кг/1000 дал и 3 кг/1000 дал соответственно. Купаж охлаждают до температуры минус 5°С, фильтруют, подвергают отдыху в течение 10 суток и разливают виски.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические и физико-химические показатели виски за счет повышения экстрактивных и ароматических компонентов из щепы и использования «платиновой фильтрации», позволяющей изменить соотношение летучих и нелетучих соединений, участвующих в формировании вкусовых и ароматических показателей виски (таблица).

Изобретение позволяет повысить качество готового продукта.

ЛИТЕРАТУРА

1 А.Ф. Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки, М., Информ-ФСА, 1992, с. 40-41.

2. Патент РФ №2252248. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 20.05.2005.

3. Патент РФ №2611196. Класс C12G 3/07, Способ производства виски. Опубликован 21.02.2017.

Зерновой дистиллят разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на угольной мини-колонке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм. Дистиллят настаивают на дубовой щепе средней или сильной степени обжига из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток. Первые 12-14 суток настаивают при температуре 40-45°С, а последующие - без обогрева, при этом через сутки дозируют кислород до содержания его в дистилляте от 5 до 7 мг/дм³. Дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят. Разбавляют его до необходимой крепости исправленной водой, купажируют с добавлением сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, и, при необходимости, меда натурального светлых сортов или сахарного сиропа. Купаж охлаждают, фильтруют, подвергают отдыху и разливают виски. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

1. Способ производства виски, характеризующийся тем, что зерновой дистиллят крепостью 75-85 об. %, полученный из кукурузы и/или пшеницы, разбавляют исправленной водой до крепости 54-56 об. %, фильтруют на мини-установке, загруженной активированным углем, импрегнированным платиной, со скоростью 30-40 дал/час на один фильтрующий элемент высотой 250 мм, обожженную дубовую щепу предварительно замачивают в дистилляте, выдерживают смесь в течение 1 суток и вносят ее в отфильтрованный дистиллят, настаивают его на обожженной дубовой щепе из расчета 10-15 г/л в течение 26-30 суток, первые из которых 12-14 суток настаивания осуществляют при температуре 40-45°С, а последующие - без обогрева, в процессе настаивания через сутки проводят периодическое дозирование кислорода до содержания его в разбавленном дистилляте от 5 до 7 мг/дм³, дистиллят отделяют от щепы, разбавляют до необходимой крепости исправленной водой и купажируют с добавлением красителя - сахарного колера, растворенного в неразбавленном дистилляте, купаж охлаждают до температуры минус 10-0°С, фильтруют и подвергают отдыху в течение 5-7 суток с последующим розливом виски.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что при купажировании добавляют сахарный сироп или мед натуральный светлых сортов.