Способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином Российский патент 2021 года по МПК A21D2/00 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебобулочному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства булки городской, включающий подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку [Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 с.].

Техническая задача изобретения – улучшение органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращение технологического цикла его приготовления, увеличение срока сохранения свежести, повышение пищевой ценности булки.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе производства булки, включающем подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку, новым является то, что при замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5 % к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, густую опару и тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

густая опара:

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,

вода – из расчета на влажность опары 50%.

тесто:

густая опара – 86,2,

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,

соль пищевая – 1,5,

сахар белый – 4,0,

маргарин – 2,5,

лецитин соевый гидролизованный – 1,5,

вода – из расчета на влажность теста 42,0%.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических, физико-химических показателей качества изделия, сокращении технологического цикла его приготовления, увеличении срока сохранения свежести, повышении пищевой ценности булки.

Способ производства булочного изделия из муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином VEROLEC HE-60 состоит в следующем.

Тесто готовят опарным способом. Вначале готовят густую опару путем смешивания дрожжевой суспензии, воды и части муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, с последующим ее брожением в течение 180- 240 мин. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 5-7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

густая опара:

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,

вода – из расчета на влажность опары 50%.

тесто:

густая опара – 86,2,

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,

соль пищевая – 1,5,

сахар белый – 4,0,

маргарин – 2,5,

лецитин соевый гидролизованный – 1,5,

вода – из расчета на влажность теста 42,0%.

В настоящее время лецитин позиционируется как вещество, содержащее полезные жиры для всех клеток в организме, которые можно получить из растений или животных. Гидролизованный соевый лецитин - это пищевая добавка Е 322, используется в хлебопечении в качестве эмульгатора. Применение добавки не только безвредно, а даже полезно. Лецитин способен защитить слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от вредных воздействий. Поэтому его прием показан людям, страдающим гастритами, колитами и язвенной болезнью. Употребление лецитина позволяет нормализовать уровень сахара в крови. Он укрепляет мембраны клеток поджелудочной железы, в частности β-клеток, которые отвечают за выработку инсулина. Следовательно, при сахарном диабете первого типа лецитин снижает внешнюю инсулиновую потребность. При диабете второго типа лецитин компенсирует недостаток фосфолипидов и эссенциальных жирных кислот.

Лецитин является жизненно важным в регенерации клеток, пораженных различными заболеваниями. Лецитин - важный источник холина, нейротрансмиттера, участвующего во многих функциях мозга, включая память. Доказано, что регулярный прием лецитина может приостановить рассеянный склероз (распад миелиновой оболочки мозга), улучшить мозговую активность при болезни Паркинсона и синдроме Альцгеймера. В связи с тем, что лецитин является источником полиненасыщенных жирных кислот, он предотвращает повреждение артерий, препятствует накоплению отложений холестерина и, следовательно, играет важную роль в профилактике сердечных заболеваний. Лецитин богат фосфором, йодом, железом и помогает лучше поглощать жирорастворимые витамины (A, D, E и K).

Способ производства булочного изделия поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Тесто готовят на густой опаре влажностью 50 %. Замешивают опару из муки пшеничной первого сорта, дрожжевой суспензии и воды. Замес продолжают 5 мин, брожение опары - в течение 180 мин при температуре 30°С. Тесто замешивают согласно рецептуре, далее происходит брожение теста в течение 60 мин, разделка, предварительная расстойка в течение 7 мин, формование, окончательная расстойка в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин. Опару и тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

густая опара:

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,

вода – из расчета на влажность опары 50%.

тесто:

густая опара – 86,2,

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0

соль пищевая – 1,5,

сахар белый – 4,0,

маргарин – 2,5,

Вода – из расчета на влажность теста 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Опару готовят аналогично примеру 1. Затем готовят эмульсию из гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Замешивают тесто из опары, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора, эмульсии и воды. Замес теста осуществляют в течение 5 мин, его брожение в течение 40 мин, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок в течение 7 мин, формование, окончательную расстойку в течение 30 мин, выпечку проводят при температуре 215°С в течение 20 мин, тесто готовят при следующем содержании рецептурных компонентов, г:

густая опара:

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,0,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,

вода – из расчета на влажность опары 50%.

тесто:

густая опара – 86,2,

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта - 50,

соль пищевая – 1,5,

сахар белый – 4,0,

маргарин – 2,5,

лецитин соевый гидролизованный – 1,5,

вода – из расчета на влажность теста 42,0%.

Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества булочного изделия

Наименование показателей Данные анализа по примерам 1 (прототип) 2 Органолептические показатели Внешний вид: Округлая, не расплывчатая, без притисков форма поверхность Гладкая, без подрывов и трещин цвет Светло-желтый Светло-коричневый Состояние мякиша пористость Развитая, без пустот и уплотнений Развитая, без пустот и уплотнений с более эластичным, легко сжимаемым мякишем пропеченность, промес Пропеченный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса Вкус и запах Соответствующие данному виду изделия Физико-химические показатели Влажность, % 41,5 41,5 Кислотность, град 2,5 3,0 Пористость, % 79,0 82,0 Удельный объем, см³/100 г 295,0 310,0 Удельная набухаемость, см³ 476,0 487,0 Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, через 72 ч хранения 0,3·10² 0,2·10² Срок сохранения свежести упакованного изделия, ч 72 96

Таблица 2 - Пищевая ценность булочного изделия

Наименование компонента и энергетическая ценность Содержание в 100 г Прототип Опыт Белки, г 8,2 8,2 Жиры, г 2,6 3,6 в том числе жирных кислот насыщенных 0,21 0,52 мононенасыщенных 0,32 0,48 полиненасыщенных 0,82 1,31 Усвояемые углеводы, г 51,78 51,84 Витамины, мг: В₁ 0,19 0,19 В₂ 0,08 0,08 PP 1,61 1,61 Минеральные вещества, мг: Са 22,0 22,0 Mg 32,7 32,7 P 87,55 87,55 Fe 1,60 1,60 Zn 0,74 0,74 K 5,95 5,95 Na 403,8 403,8 Энергетическая ценность, кДж 1102,8 1140,7

Из таблиц 1, 2 видно, что предложенный способ, предусматривающий внесение при замесе теста соевого гидролизованного лецитина в количестве 1,5 г на 100 г муки в виде эмульсии с маргарином и водой, позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества изделия, увеличить срок сохранения свежести, повысить его пищевую ценность за счет увеличения биологически активных веществ – мононенасыщенных и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.

При внесении гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 больше 1,5% к массе муки качество булки снижается за счет увеличения вязкости теста и интенсивно выраженного потемнения мякиша изделия, а при внесении меньше 1,5% цель не достигается.

При внесении в тесто гидролизованного соевого лецитина VEROLEC HE-60 в дозировке 1,5% к массе муки сокращается продолжительность его брожения на 20 мин, что обусловлено повышением начальной кислотности полуфабриката за счет его применения.

Предложенный способ производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином позволяет:

- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;

- сократить технологический цикл производства изделий;

- продлить срок сохранения свежести изделий;

- повысить пищевую ценность булки, увеличить содержание биологически активных веществ;

- улучшить состояние здоровья за счет профилактических свойств лецитина при различных заболеваниях.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства булочного изделия включает подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку. При замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5% к массе муки. Замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии. Эмульсию готовят из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С. Далее осуществляют выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин. Выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин. Густую опару и тесто готовят при определенном содержании исходных компонентов. Изобретение позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий, сократить технологический цикл производства изделий, продлить срок сохранения свежести, повысить пищевую ценность булочного изделия. 2 табл., 2 пр.

Способ производства булочного изделия, включающий подготовку сырья к производству, замес густой опары из хлебопекарной пшеничной муки первого сорта, прессованных хлебопекарных дрожжей и воды, брожение опары, замес теста из опары, муки хлебопекарной пшеничной первого сорта, соли пищевой, сахара белого, маргарина, его брожение, разделку, предварительную расстойку тестовых заготовок, их формование, окончательную расстойку и выпечку, отличающийся тем, что при замесе теста в него вносят дополнительно гидролизованный соевый лецитин VEROLEC HE-60 в количестве 1,5% к массе муки, замес теста осуществляют в течение 5 мин из опары, которую получают путем перемешивания части муки, воды, всего количества дрожжевой суспензии и выбраживания полученного полуфабриката в течение 180-240 мин, муки пшеничной первого сорта, солевого раствора, сахарного раствора и эмульсии, приготовленной из гидролизованного соевого лецитина, маргарина и воды температурой 60°С в соотношении 1:1,67:3 путем взбивания при частоте вращения рабочего органа 450-500 мин^-1 в емкости с водяной рубашкой, в которой поддерживается температура 60°С, выбраживание теста - в течение 40 мин, предварительную расстойку - в течение 5-7 мин, окончательную расстойку - в течение 30-40 мин, выпечку проводят при температуре 210-215°С в течение 20-25 мин, густую опару и тесто готовят при следующем содержании исходных компонентов, г:

густая опара:

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 50,

дрожжи прессованные хлебопекарные – 1,3,

вода – из расчета на влажность опары 50%,

тесто:

густая опара – 86,2,

мука хлебопекарная пшеничная первого сорта – 50,

соль пищевая – 1,5,

сахар белый – 4,0,

маргарин – 2,5,

лецитин соевый гидролизованный – 1,5,

вода – из расчета на влажность теста 42,0%.