УЛУЧШЕННАЯ ХЛЕБОБУЛОЧНАЯ КОМПОЗИЦИЯ Российский патент 2021 года по МПК A21D8/04 

Область техники, к которой относится настоящее изобретение

Настоящее изобретение относится к улучшению «короткого укуса» хлебобулочных изделий.

Предшествующий уровень техники настоящего изобретения

При покупке хлебобулочных изделий потребители учитывают ряд параметров, таких как внешний вид, мягкость, влажность или аромат. Способ, посредством которого хлебобулочное изделие может быть съедено, также является обязательным, хлебобулочное изделие, например, должно легко откусываться без необходимости его разжевывания, поскольку этот конкретный аспект считается характеристикой свежести изделия. Потребители также предпочитают покупать хлеб с минимально возможными (маркированными) добавками.

Во время черствения характеристики хлебобулочных изделий меняются. В частности, изменяется ароматический профиль, изделие становится более твердым, более сухим, и его становится труднее жевать, и в результате хлебобулочное изделие считается «менее свежим».

«Короткий укус» хлебобулочного изделия можно определить как легкость надкусывания или отрывания куска хлебобулочного изделия. Это отражается в силе, необходимой для разрыва образца, и количестве жевательных движений, чтобы пережевать образец до консистенции, готовой для глотания. В некотором смысле «короткий укус» представляет собой противоположность разжевываемости. Кроме того, «короткий укус» сильно отличается от мягкости. Действительно, мягкость хлеба отражается силой, необходимой для сжатия образца до определенной деформации. Мягкость также является противоположностью твердости. Поэтому хлеб может быть мягким, не имея «короткого укуса», и наоборот.

В настоящее время уже было предложено несколько способов улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий. В Европейском патенте ЕР0776604 описано применение ненасыщенных моноглицеридов для получения хрустящих булочек для разогрева в микроволновой печи, с «коротким укусом». В публикации международной заявки WO2009138447 описано применение промежуточной термостабильной или термостабильной сериновой или металлопротеазы для улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий.

Использование промежуточной термостабильной или термостабильной сериновой или металлопротеазы в некоторой степени улучшает «короткий укус» хлебобулочных изделий, но это улучшение «короткого укуса» как-то ограничено, так как большие количества фермента имеют тенденцию наносить ущерб другим свойствам хлебобулочных изделий, таким как рассыпчатость и упругость. Высокие количества моноглицеридов вызывают значительное снижение эластичности теста и, следовательно, также весьма вредны для хлебобулочных изделий. Кроме того, в больших дозах они склонны придавать металлический вкус хлебобулочным изделиям.

Поэтому существует потребность в новых способах и продуктах для дальнейшего улучшения «короткого укуса».

Краткое раскрытие настоящего изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что применение комбинации термофильной сериновой протеазы, характеризующейся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, и достаточного количества моноглицеридов в хлебопекарном производстве, и в частности в хлебопечении, оказывает синергетический эффект на «короткий укус».

Соответственно, согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к композиции, содержащей:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; а также

- один или несколько моноглицеридов, в частности при этом указанные один или несколько моноглицеридов характеризуются йодным числом, которое ниже или равно 5, предпочтительно ниже или равно 2, и причем композиция находится в форме порошка, в котором по меньшей мере 70% указанных моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к применению раскрытой в настоящем документе композиции в хлебобулочных изделиях.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытую в настоящем документе композицию используют в улучшающих добавках для хлеба.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция используется в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, калачах, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к улучшающей добавке для хлеба, содержащей раскрытую в настоящем документе композицию.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к способу приготовления выпеченного продукта, предусматривающему стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпеканием:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; а также

- одного или нескольких моноглицеридов, в частности при этом указанные один или несколько моноглицеридов добавляют в форме порошка, причем по меньшей мере 70% указанного порошка характеризуется размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, еще более предпочтительно менее чем 120 мкм и причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое ниже или равно 5, предпочтительно ниже или равно 2.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно, когда максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием одного или нескольких моноглицеридов, уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без применения первого фермента и указанных моноглицеридов.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, на структуру мякиша и на объем получаемого хлебобулочного изделия.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к выпеченному продукту, приготовленному из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего раскрытую в настоящем документе композицию.

Краткое описание графических материалов

Фиг. 1А - 1С представляют собой различные аспекты оценки «короткого укуса» с помощью анализатора текстуры. На фиг. 1А представлен анализатор текстуры, оборудованный установкой для испытания на растяжение пиццы (2 щупа со шпильками). На фиг. 1В представлена фактическая измерительная установка, в которой булочка прикреплена к установке для испытания прочности пиццы на разрыв и в которой верхний щуп перемещается вверх с постоянной скоростью до разрыва булочки. На фиг. 1C показан типичный график измерения, в котором измеряется необходимая сила, выраженная в граммах (г), в зависимости от времени (с).

Описание настоящего изобретения

Прежде чем описывать настоящие продукты, композиции, применения и способы по настоящему изобретению, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается описанными конкретными продуктами, композициями, применениями и способами или комбинациями, поскольку такие продукты, композиции, применения и способы и комбинации могут, конечно, различаться. Также следует понимать, что используемая в настоящем документе терминология не предназначена для ограничения, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничиваться только прилагаемой формулой изобретения.

Используемые в настоящем документе формы единственного числа включают в себя как единственное, так и множественное число, если контекст явно не предписывает иное.

Используемые в настоящем документе термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» представляют собой синонимы терминов «включающий в себя», «включает в себя» или «содержащий», «содержит» и являются охватывающими или не ограниченными и не исключают дополнительных, не проверенных представителей, элементов или стадий способа. Понятно, что используемые в настоящем документе термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» включают в себя термины «состоящий из», «состоит» и «состоит из».

Перечисление числовых диапазонов по конечным точкам включает в себя все числа и дроби, включенные в соответствующие диапазоны, а также перечисленные конечные точки.

Используемый в настоящем документе термин «приблизительно» или «примерно», когда он относится к измеряемому значению, такому как параметр, величина, временная продолжительность и т.п., предназначен для охвата изменений +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее от указанного значения, если такие изменения являются подходящими для выполнения раскрытого изобретения. Следует понимать, что значение, к которому относится модификатор «приблизительно» или «примерно», само также конкретно и предпочтительно раскрыто.

Поскольку термины «один или несколько» или «по меньшей мере один», такие как один или несколько или по меньшей мере один представитель(и) группы представителей, понятны сами по себе, посредством дополнительных примеров этот термин охватывает, среди прочего, указание на любого из указанных представителей или на любых двух или более из указанных представителей, таких как, например, любые ≥3, ≥4, ≥5, ≥6 или ≥7 и т.д. указанных представителей и до всех указанных представителей.

Все ссылки, цитируемые в настоящем описании, полностью включены в настоящий документ посредством ссылки. В частности, идеи всех ссылок, конкретно указанных в настоящем документе, включены посредством ссылки.

Если не указано иное, все термины, используемые при раскрытии настоящего изобретения, включая технические и научные термины, характеризуются значением, общепринятым для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Посредством дополнительного руководства, определения терминов включены, чтобы лучше понять идею настоящего изобретения.

В следующих отрывках различные аспекты и варианты осуществления настоящего изобретения определены более подробно. Каждый определенный таким образом аспект и вариант осуществления может сочетаться с любым другим аспектом или аспектами или вариантом осуществления или вариантами осуществления, если явно не указано иное. В частности, любой признак, указанный как предпочтительный или выгодный, может сочетаться с любым другим признаком или признаками, указанными как предпочтительные или выгодные.

Указание во всем настоящем описании на «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом осуществления, включена по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, появления фраз «согласно одному варианту осуществления» или «согласно варианту осуществления» в различных местах в настоящем описании не обязательно относятся к одному и тому же варианту осуществления, но могут. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут комбинироваться любым подходящим способом, как будет очевидно для специалиста в настоящей области техники из настоящего раскрытия согласно одному или нескольким вариантам осуществления. Кроме того, в то время как некоторые описанные в настоящем документе варианты осуществления включают в себя некоторые, но не другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, комбинации признаков различных вариантов осуществления должны находиться в пределах объема настоящего изобретения и формировать различные варианты осуществления, как будет понятно специалистам в настоящей области техники. Например, в прилагаемой формуле изобретения любой из заявленных вариантов осуществления может использоваться в любой комбинации.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что при применении новой комбинации ингредиентов, в частности комбинации термофильной сериновой протеазы и одного или нескольких моноглицеридов, удалось получить улучшение «короткого укуса», которое было гораздо более значительным по сравнению с улучшением «короткого укуса», ожидаемым при добавлении эффектов отдельных ингредиентов при применении отдельно.

«Короткий укус», также иногда называемый противоположностью разжевываемости и/или плотности, используется для обозначения силы, необходимой для разрыва образца хлебобулочного изделия и/или количества жевательных движений, необходимых для пережевывания образца хлебобулочного изделия до консистенции, которая делает его готовым к глотанию. «Короткий укус» может быть легко измерен специальной дегустационной комиссией и может быть количественно оценен с использованием условной шкалы «короткого укуса». Такие способы хорошо известны в пищевой промышленности и, как правило, называются органолептическими исследованиями. При таком способе организуется начальный тренинг для ознакомления членов дегустационной комиссии с ассортиментом продуктов, которые будут испытываться. На этом тренинге представлены эталонные стандарты для обучения членов дегустационной комиссии распознаванию различий между атрибутами продукта, которые должны быть измерены. На второй стадии члены дегустационной комиссии получают число или продукты, которые они должны оценить на «короткий укус» по шкале от 0 до 10.

«Короткий укус» также может быть оценен с помощью анализатора текстуры, как показано на фиг. 1. При таком способе булочка прикрепляется к установке определения прочности пиццы на разрыв (2 щупа со шпильками (смотрите фиг. 1А)). Верхний щуп будет двигаться вверх с постоянной скоростью и таким образом разрывать булочку (смотрите фиг. 1B). Необходимая сила, выраженная в граммах (г), измеряется анализатором текстуры. В течение всего этого процесса необходимая сила будет увеличиваться, пока булочка не разорвется и сила не уменьшится. Типичный график этого измерения показан на фиг. 1С. Измеренная максимальная сила (F_max) представляет собой общий параметр для оценки «короткого укуса».

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что одновременное применения достаточного количества термофильной сериновой протеазы и достаточного количества моноглицеридов в тесте перед выпеканием демонстрирует неожиданный синергетический эффект в улучшении «короткого укуса» в выпеченном продукте. В частности, указанные моноглицериды добавляют в форме порошка, и по меньшей мере 70% указанного порошка состоит из частиц размером менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, еще более предпочтительно менее чем 120 мкм, и причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое ниже или равно 5, предпочтительно ниже или равно 2.

Действительно, «короткий укус», получаемый при комбинации термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов, больше, чем сумма эффектов термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов, взятых отдельно. Существует синергия, когда эффект, определяемый количеством х термофильной сериновой протеазы в сочетании с количеством у моноглицеридов, больше, чем сумма эффекта, определяемого количеством х термофильной сериновой протеазы, и эффектом, получаемым количеством умоноглицеридов.

Соответственно, согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к композиции, содержащей:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу; а также

- один или несколько моноглицеридов. В частности, указанные один или несколько моноглицеридов полностью гидрогенизированы с йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2,5, более предпочтительно ниже чем 2 или равным 2 и причем композиция находится в форме порошка, в котором по меньшей мере 70% одного или нескольких моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.

Согласно конкретному варианту осуществления указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Кроме того, было дополнительно обнаружено, что синергетический эффект, который упоминается в настоящем документе, особенно присутствует, когда указанная в настоящем документе термофильная сериновая протеаза характеризуется оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Используемый в настоящем документе термин «протеаза» относится, как правило, к ферментам (также называемым пептидазами или протеиназами), которые гидролизуют пептидные связи, которые связывают аминокислоты вместе в полипептидной цепи, предпочтительно, как определено согласно коду фермента EC 3.4. Они классифицированы в нескольких классах согласно своим каталитическим остаткам. Среди этих классов сериновые протеазы (или сериновые эндопептидазы) представляют собой протеазы, которые расщепляют пептидные связи в белках, в которых серин служит нуклеофильной аминокислотой в активном центре. Сериновые протеазы определяются согласно коду фермента ЕС 3.4.21. Сериновые протеазы могут быть дополнительно подклассифицированы в соответствии с их субстратной специфичностью как трипсиноподобные, химотрипсиноподобные, тромбиноподобные, эластазоподобные или субтилизиноподобные.

В контексте настоящего изобретения протеазную активность измеряют, используя сшитый с азурином казеин (AZCL-казеин) в качестве субстрата. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (например, увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Более подробная информация об измерении активности протеазы приведена в примерах. Активность протеазы также может быть измерена с помощью других анализов активности протеазы, известных специалистам в настоящей области техники. Среди них - калориметрический способ с использованием казеина в качестве субстрата с последующим обнаружением высвобожденных аминокислот с помощью фенольного реагента Folin & Ciocalteu.

Используемый в настоящем документе термин «термофильный» и, в частности, используемый в настоящем документе термин «термофильная протеаза» относится к протеазам, активным при повышенных температурах. В частности, термофильная протеаза(ы) обладает оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Используемый в настоящем документе термин «моноглицериды», как правило, относится к классу глицеридов, которые состоят из молекулы глицерина, связанной с жирной кислотой через сложноэфирную связь.

Моноглицериды представляют собой один из многих типов эмульгаторов, используемых в хлебобулочных изделиях: среди них есть моноглицериды (или смеси моноглицеридов и диглицеридов; обозначенные как E471 Международной цифровой системой кодификации пищевых добавок (INS) или как 184.1505 Агентством США по продуктам и лекарственным средствам), производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), моностеарат глицерина (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторы сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше, чем 10, предпочтительно выше чем 15. При условии, что указанное соотношение выше чем 10, используемая в настоящем документе термофильная сериновая протеаза обеспечивает получение улучшенных эффектов на «короткий укус».

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов, посредством синтеза или генной инженерии. Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу. В то время как протеазы грибов чувствительны к высоким температурам, бактериальные нейтральные и щелочные протеазы более устойчивы к воздействию высоких температур.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I и еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент, предпочтительно аквализин I, присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки. Аквализин I преимущественно добавляют к тестовой заготовке/жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки, при этом активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

В раскрытой в настоящем документе композиции моноглицериды (E471) представляют собой моноглицериды любого типа. В частности, один или несколько моноглицеридов, как указано в настоящем документе, полностью гидрогенизированы с йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2,5, более предпочтительно ниже чем 2 или равным 2, и, когда композиция находится в форме порошка, по меньшей мере 70% моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм. Было обнаружено, что синергетический эффект, о котором идет речь в настоящем документе, особенно характерен для моноглицеридов, как указано в настоящем документе, характеризующихся этим йодным числом и размером частиц, как определено выше.

В контексте настоящего изобретения йодное число преимущественно определяется с использованием анализа, полученного посредством описанного в настоящем документе способа Вийса-Гофмана-Грина.

В контексте настоящего изобретения размер частиц преимущественно определяется описанным в настоящем документе способом лазерной дифракции.

Моноглицериды преимущественно добавляют в тесто в концентрации от 100 до 2000 г/100 кг муки, предпочтительно от 200 до 1500 г/100 кг муки, более предпочтительно от 400 до 1200 г/100 кг муки.

Согласно конкретному варианту осуществления композиция содержит от 0,29 до 1,87 единиц указанного первого фермента, предпочтительно 1 мкг аквализина/г моноглицеридов.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция представляет собой улучшающую добавку для хлеба, кондитерскую смесь или кондитерский премикс, предпочтительно улучшающую добавку для хлеба.

«Улучшающие добавки для хлеба» (также называемые «улучшителями теста» или «улучшающим средством» или «средством для обработки муки»), как правило, добавляют в тесто во время выпечки, чтобы улучшить текстуру, объем, вкус и свежесть выпеченного продукта, а также для улучшения обрабатываемости и стабильности теста. Как правило, улучшающая добавка для хлеба содержит или состоит из: одного или нескольких ферментов (таких как, например, амилазы, ксиланазы, фосфолипазы, оксидазы, липазы, липоксигеназы, дегидрогеназы и лакказы), одного или нескольких окисляющих или восстанавливающих средств (таких как, например, аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин), одного или нескольких эмульгаторов (таких как, например, производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), глицеролмоностеарат (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторы сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин), одного или нескольких липидных материалов (таких как, например, маргарин, масло, растительное масло, шортенинг), одного или нескольких витаминов (таких как, например, пантотеновая кислота и витамин Е), одной или нескольких смол и/или одного или нескольких источников клетчатки (например, овсяные волокна). Кондитерские смеси, как правило, содержат все ингредиенты рецепта кондитерского продукта, за исключением воды, жира (растительное масло, масло, маргарин) и яиц. Кондитерские премиксы, как правило, представляют собой кондитерские смеси, в которых полностью или частично удалена мука и сахар.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция представляет собой к тестовую заготовку или жидкое тесто, содержащее муку и по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С; а также один или несколько моноглицеридов, как указано в настоящем документе.

Согласно дополнительному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция может дополнительно содержать подходящие количества одного или нескольких ферментов (таких как, например, амилазы, ксиланазы, фосфолипазы, липазы, оксидазы, липоксигеназы, дегидрогеназы и лакказы), одного или нескольких окисляющих или восстанавливающих средств (таких как, например, аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин), одного или нескольких эмульгаторов (таких как, например, производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), глицеролмоностеарат (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторов сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин), одного или нескольких липидных материалов (таких как, например, маргарин, масло, растительное масло, шортенинг), одного или нескольких витаминов (таких как, например, пантотеновая кислота и витамин Е), одной или нескольких смол и/или одного или нескольких источников клетчатки (например, овсяные волокна).

Согласно дополнительному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция, содержит:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно обладающую оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С;

- один или несколько моноглицеридов, как указано в настоящем документе, а также

- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Используемый в настоящем документе термин «липаза» относится, как правило, к триацилглицероллипазам или триацилглицеролацилгидролазе, как определено согласно коду фермента ЕС 3.1.1.3. Липазы определяются в настоящем документе как ферменты, которые катализируют гидролиз триацилглицеролов с образованием свободных жирных кислот, диацилглицеролов, моноацилглицеролов и глицерина. Липаза, используемая в определенных в настоящем документе композициях, может содержать ферментативные побочные активности, такие как, например, фосфолипазная активность.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазы или триацилглицеролацилгидролазу, как определено записью фермента EC 3.1.1.3, предпочтительно выбранные из липаз, полученных из Thermomyces lanuginosus, Rhizopus oryzae и Rhizomucor miehei.

Кроме того, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к применению раскрытой в настоящем документе композиции в хлебобулочных изделиях. В контексте настоящего изобретения применения в хлебобулочных изделиях относятся к применениям, относящимся как к хлебу, так и к кондитерским изделиям. В частности, указанные хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия и/или хрустящие хлебобулочные изделия, предпочтительно хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки для разогрева в микроволновой печи, датскую сдобу, круассаны, булочки для гамбургеров, пиццу и питу и торты.

Согласно конкретному варианту осуществления предусмотрено применение раскрытой в настоящем документе композиции в улучшающих добавках для хлеба, в кондитерских смесях или в кондитерских премиксах.

Поэтому целью настоящего изобретения является обеспечение при применении композиций по настоящему изобретению улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий, которое предусматривает стадию добавления в тесто перед выпеканием достаточного количества одной или нескольких термофильных сериновых протеаз и достаточного количества одного или нескольких моноглицеридов, как указано в настоящем документе.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция используется для улучшения «короткого укуса» в выпеченных продуктах.

Согласно дополнительному аспекту в настоящем документе раскрыт способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, а также

- одного или нескольких моноглицеридов; в частности при этом указанные один или несколько моноглицеридов характеризуются йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2, и, когда композиция находится в форме порошка, причем по меньшей мере 70% одного или нескольких моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.

Согласно конкретному варианту осуществления указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С.

В контексте настоящего изобретения протеазную активность измеряют с использованием сшитого с азурином казеина (AZCL-казеин) в качестве субстрата. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (например, увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Более подробная информация об измерении активности протеазы приведена в примерах. Активность протеазы также может быть измерена с помощью других анализов активности протеазы, известных специалистам в настоящей области техники. Среди них - калориметрический способ с использованием казеина в качестве субстрата с последующим обнаружением высвобожденных аминокислот с помощью фенольного реагента Folin & Ciocalteu.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15. При условии, что указанное соотношение выше чем 10, используемая в настоящем документе термофильная сериновая протеаза обеспечивает получение улучшенных эффектов на «короткий укус».

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент получают путем экстракции из природных эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или генной инженерии. Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I и еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления в раскрытом в настоящем документе способе указанный первый фермент, предпочтительно аквализин I, добавляют к тестовой заготовке или жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки. Аквализин I преимущественно добавляют к тестовой заготовке/жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки, при этом активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытого в настоящем документе способа соответствующие количества ферментов и моноглицеридов могут быть добавлены непосредственно к тестовой заготовке или жидкому тесту во время его приготовления или перед смешиванием ингредиентов. Согласно другим вариантам осуществления ферменты и моноглицериды могут быть добавлены как часть улучшающей добавки (хлеба), кондитерской смеси или премикса, предпочтительно как часть улучшающей добавки для хлеба. В частности, ферменты и моноглицериды или улучшающую добавку для хлеба добавляют перед расстойкой.

В раскрытом в настоящем документе способе моноглицериды (E471) представляют собой моноглицериды любого типа. В частности, указанные моноглицериды полностью гидрогенизированы с йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2,5, более предпочтительно ниже чем 2 или равным 2, и, когда композиция находится в форме порошка, по меньшей мере 70% моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм. предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытого в настоящем документе способа указанные моноглицериды добавляют в форме порошка, причем по меньшей мере 70% указанного порошка состоит из частиц с размером менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, еще более предпочтительно менее чем 120 мкм, и причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2,5, более предпочтительно ниже чем 2 или равным 2.

Согласно конкретному варианту осуществления в настоящем документе раскрыт способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпеканием:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно обладающую оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С;

- одного или нескольких моноглицеридов, в частности при этом указанные один или несколько моноглицеридов характеризуются йодным числом ниже чем 5, предпочтительно ниже чем 2, и, когда композиция находится в форме порошка, причем по меньшей мере 70% одного или нескольких моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм, предпочтительно менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм, а также

- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно при котором максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием по меньшей мере одного указанного в настоящем документе моноглицерида, уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования как указанного первого фермента, так и по меньшей мере одного указанного в настоящем документе моноглицерида. Согласно конкретным вариантам осуществления максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта с использованием указанного первого и по меньшей мере одного указанного в настоящем документе моноглицерида, уменьшается по меньшей мере на 20% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования как указанного первого фермента, так и по меньшей мере одного указанного в настоящем документе моноглицерида. Согласно конкретным вариантам осуществления максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта с использованием указанного первого фермента и указанных одного или нескольких моноглицеридов, как указано в настоящем документе, снижается по меньшей мере на 25% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования как указанного первого фермента, так и по меньшей мере одного моноглицерида, в частности по меньшей мере одного моноглицерида, характеризующегося йодным числом более чем 5, или причем менее чем 70% указанного одного или нескольких моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм или 160 мкм.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно при этом максимальная сила, необходимая для разрыва запеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием по меньшей мере одного моноглицерида, как указано в настоящем документе; снижается по меньшей мере на 10% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным с использованием либо указанного первого фермента, либо указанного по меньшей мере одного моноглицерида, как указано в настоящем документе. Согласно конкретным вариантам осуществления максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта с использованием указанного первого фермента и указанного по меньшей мере одного моноглицерида, как указано в настоящем документе, снижается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным с использованием либо указанного первого фермента, либо указанного по меньшей мере одного моноглицерида, как указано в настоящем документе. Это демонстрирует, что комбинация указанного первого фермента и одного или нескольких моноглицеридов, как указано в настоящем документе, обеспечивает синергетическое действие, которое обеспечивает более хороший, чем ожидалось, улучшенный «короткий укус». Согласно конкретным вариантам осуществления «короткий укус» измеряется на следующий день после выпечки.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, на структуру мякиша и на объем получаемого хлебобулочного изделия.

Кроме того, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к выпеченному продукту, приготовленному из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего раскрытую в настоящем документе композицию.

В контексте настоящего изобретения выпеченный продукт представляет собой хлебобулочный или кондитерский продукт, известный в настоящей области техники, такой как, например, продукты, выбранные из группы, содержащей хлеб, мягкие булочки, рогалики, пончики, датскую сдобу, булочки для гамбургеров, пиццу, питу, чиабатту, бисквиты, пирожные с кремом, фунтовые кексы, маффины, капкейки, пирожные на пару, вафли, шоколадные пироги, торты-пончики, дрожжевые пончики, багеты, рулеты, крекеры, галеты, печенье, коржи, сухарики и другие выпеченные продукты. Более предпочтительно настоящее изобретение относится к хлебу, багетам и рулетам. В частности, указанный выпеченный продукт представляет собой мягкие хлебобулочные изделия и хрустящие хлебобулочные изделия, предпочтительно хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки для разогрева в микроволновой печи, датскую сдобу, круассаны, булочки для гамбургеров, пиццу и питу и торты.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: способы

Определение активности ферментов

Протеазную активность измеряют на сшитом с азурином казеине (AZCL-казеине). Его получают путем окрашивания и сшивания казеина для получения материала, который гидратирует в воде, но не растворяется в воде. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Таблетку protazyme AK инкубируют в Na₂HPO₄.2H₂O с концентрацией 100 мМ; рН 7,0 при температуре 60°С в течение 5 мин. Добавляют аликвоту фермента (1,0 мл) и дают реакции продолжаться ровно 10 минут. Реакцию прекращают добавлением тринатрийфосфата (10 мл, 2% мас./об., рН 12,3). Пробирка стоит приблизительно 2 мин при комнатной температуре, и содержимое фильтруют. Поглощение фильтрата измеряют при 590 нм по отношению к контрольной подложке.

Активность выражают в виде:

mU (миллиединицы)/мл = (34,2 * (Abs590 фермента - Abs590 контроля) + 0,6) / разведение. Одна единица соответствует 1000 mU.

Определение йодного числа моноглицеридов

Способ основан на официальных способах AOCS Cd 1-25 и AOAC 981.11 с некоторыми модификациями.

Образец массой приблизительно 1 г взвешивают и расплавляют при температуре, которая максимум на 10°С выше температуры плавления жира. Добавляют 15 мл четыреххлористого углерода CCl4 и 15 мл диэтилового эфира.

Контрольный образец готовят с реагентами, но без образца.

25,0 мл раствора Вийса добавляют к образцу в колбе с последующим встряхиванием. Колбы помещают в темную среду на 1 час. После этого добавляют 3 г йодистого калия и 150 мл воды. Затем раствор титруют при постоянном встряхивании с раствором тиосульфата натрия в концентрации 0,1 н. до светло-желтого цвета. Добавляют крахмал-индикатор (растворимый крахмал) и продолжают титрование до исчезновения синего цвета.

Йодное число, выраженное в г I₂/100 г продукта, равно ((B-T)/P)*1,269,

где B представляет собой количество мл тиосульфата натрия для контроля,

Т представляет собой количество тиосульфата натрия в образце,

P представляет собой массу образца в г,

1,269 представляет собой молекулярную массу йода/100.

Определение размера частиц моноглицеридов

Размер частиц измеряют с помощью лазерного дифрактора LS 200 (Beckman Coulter) с использованием рекомендаций поставщика.

Пример 2: Мягкие булочки, приготовленные с использованием Multec Mono 9402 sfp и Taq1-протеазы Therqus aquaticus.

Мягкие булочки готовили с использованием композиций теста из таблицы 1. Используемые протеаза и моноглицериды представляли собой следующие:

Multec Mono 9402 sfp: дистиллированные моноглицериды, полученные из пищевого растительного масла; йодное число (как I2) от 0 до 2 г/100 г; размер частиц: 70-100% <150 мкм (Puratos NV; Бельгия)

TaProt: Taq1-протеаза Thermus aquaticus (аквализин I), как описано в публикации международного патента WO2009138447A1. Фермент обладает оптимальной температурной активностью 80°С.

Таблица 1

Ингредиенты (граммы) REF P M^A 2M^A 4M^A PM^A P2M^A P4M^A Пшеничная мука (Duo; Ceres; Бельгия)) 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 Свежие дрожжи (Bruggeman, Бельгия) 60 60 60 60 60 60 60 60 Хлорид натрия 40 40 40 40 40 40 40 40 Маргарин Aristo pan (Puratos, Бельгия) 60 60 60 60 60 60 60 60 Сахар (сахароза) 20 20 20 20 20 20 20 20 Пропионат кальция 4 4 4 4 4 4 4 4 Улучшающая добавка для хлеба^* 40 40 40 40 40 40 40 40 Multec Mono 9402 sfp 5 10 20 5 10 20 TaProt (единицы) 7 7 7 7

^*содержит муку, сложные эфиры моно- и диацетил-винной кислоты, моно- и диглицериды жирных кислот (E472e), декстрозу, аскорбиновую кислоту, ферменты (альфа-амилаза, ксиланаза)

Ингредиенты перемешивают в течение 2 мин при низкой и 6 мин при высокой скорости в спиральном смесителе типа Diosna (SP24). Конечная температура теста составляет 27°С. Через 5 минут объемного расстаивания 1500 г теста округляют и расстаивают в течение 10 минут при температуре пекарни (25°C) и влажности (50-55%). Кусочки теста по 50 г изготавливают с использованием формовочной машины Eberhardt. Эти кусочки теста выдерживают при температуре 35°C в течение 85 минут при относительной влажности 95% в расстойной камере Koma. Затем булочки выпекают при температуре 250°C в течение 9 минут в духовке Miwe Condo без пара. Специалисту в настоящей области техники очевидно, что такие же конечные результаты могут быть получены с использованием оборудования других поставщиков.

«Короткий укус» булочек оценивали с помощью анализатора текстуры TA-XT2^TM, оборудованного установкой для определения прочности пиццы на разрыв, используемой со скоростью 20 мм/сек. Это позволяет измерять силу (максимальную силу, необходимую для разрыва булочки, выраженную в граммах (г)). Поскольку такие факторы, как партия муки, температура и влажность окружающей среды, а также время между выпечкой и исследованием, могут влиять на указанные параметры, измерения сравниваются с эталоном с использованием тех же ингредиентов, выпекаемым и исследуемым параллельно. Для каждого исследования оценивают 10 булочек. Стандартное отклонение измерения (после устранения выбросов) составляло 21. Доверительный интервал рассчитывали путем умножения стандартного отклонения на коэффициент закона Стьюдента, полученный с использованием значения α-риска 5% и числа степеней свободы, равного 5. Доверительный интервал составлял 55.

Два ингредиента действуют синергетически, если эффект одновременного использования двух ингредиентов больше, чем сумма эффектов ингредиентов, взятых по отдельности, с учетом 95% доверительного интервала. Другими словами, существует синергизм, когда эффект (x г ингредиента A + y г ингредиента B) больше, чем сумма эффекта x г ингредиента A и эффекта y г ингредиента B.

Результаты измерений «короткого укуса» с помощью анализатора текстуры TA-XT2^TM приведены в таблице 2.

Таблица 2

REF P M^A 2M^A 4M^A PM^A P2M^A P4M^A Максимальная сила (г) 921 882 881 863 812 769 751 653 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF - -39 -40 -58 -109 -152 -170 -268 Теоретическое уменьшение силы для комбинации - - - - - -79 -97 -148

Результаты показывают, что фактическое уменьшение силы, получаемое при объединении термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов, ниже, чем нижний предел доверительного интервала теоретического значения (аддитивный эффект), демонстрируя синергетический эффект на «короткий укус».

«Короткий укус» булочек также оценивали посредством дегустационной комиссии экспертов хлебопекарного производства. Им было предложено маркировать продукты в соответствии с указанием на шкалу от 0 до 10 баллов, где 0 обозначает нижний предел (требующий жевания), а 10 обозначает верхний предел (короткий). Стандартное отклонение сенсорного измерения «короткого укуса» составляет 0,2. Доверительный интервал рассчитывали путем умножения стандартного отклонения на коэффициент закона Стьюдента с использованием значения α-риска 5% и числа степеней свободы, равного 5. Доверительный интервал составлял 0,64.

Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3

REF P M^A 2M^A 4M^A PM^A P2M^A P4M^A «Короткий укус» 4,5 5,0 5,0 5,5 6,3 6,5 7,3 7,8 Фактическое увеличение «короткого укуса» по сравнению с REF - + 0,5 + 0,5 + 1,0 + 1,8 +2,0 +2,8 +3,3 Теоретическое увеличение «короткого укуса» для комбинации - - - - - +1,0 +1,5 +2,3

Результаты показывают, что фактическое увеличение «короткого укуса», получаемое при объединении термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов, выше, чем верхний предел доверительного интервала теоретического значения (аддитивный эффект), демонстрируя синергетический эффект на «коротком укусе».

Пример 3: Мягкие булочки, приготовленные с использованием Multec Mono 9602 msp и Taq1-протеазы Thermus aquaticus

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 2 с использованием комбинаций ингредиентов, перечисленных в таблице 4. Используемые ферменты были следующими:

Multec Mono 9602 msp: дистиллированные моноглицериды, полученные из пищевого растительного масла; йодное число (как I2) от 0 до 2 г/100 г; размер частиц: 70-100% <100 мкм (Puratos NV; Бельгия);

TaProt: как в примере 1

Таблица 4

REF 2 P M^B 2M^B 4M^B PM^B P2M^B P4M^B TaProt (единицы) 7 7 7 7 Multec Mono 9602 sfp (г) 5 10 20 5 10 20

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1.

Результаты представлены в таблице 5 (анализ текстуры) и таблице 6 (сенсорный анализ)

Таблица 5

REF 2 P M^B 2M^B 4M^B PM^B P2M^B P4M^B Максимальная сила (г) 828 780 824 769 645 647 636 566 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF 2 - -48 -4 -59 -183 -181 -192 -262 Теоретическое уменьшение силы для комбинации - - - - - -52 -107 -231

Таблица 6

REF 2 P M^B 2M^B 4M^B PM^B P2M^B P4M^B «Короткий укус» (сенсорная оценка) 3,5 3,8 4,0 4,3 6,3 5,5 6,5 7,5 Фактическое увеличение «короткого укуса» по сравнению с REF 2 - +0,3 +0,5 +0,8 +2,8 +2,0 +3,0 +4,0 Теоретическое увеличение «короткого укуса» для комбинации - - - - - +0,8 +1,1 +3,1

Наблюдается синергетический эффект комбинации термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов.

Пример 4: Мягкие булочки, приготовленные с Dimodan PH200 и Taq1-протеазой Thermus aquaticus (сравнительный пример)

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 2 с использованием комбинаций ингредиентов, перечисленных в таблице 7. Используемые ингредиенты были следующими:

Dimodan PH200: дистиллированные моноглицериды на основе рапсового масла; йодное число (как I2) приблизительно 15 г/100 г; размер частиц: 90% <200 мкм, 70% <150 мкм (DuPont Danisco);

TaProt как в примере 1.

Таблица 7

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C TaProt (единицы) 7 7 7 7 Dimodan PH200 (г) 5 10 20 5 10 20

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1.

Результаты анализа текстуры представлены в таблице 8.

Таблица 8

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C Максимальная сила (г) 841 625 754 664 678 588 634 579 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF 3 - -216 -87 -177 -163 -253 -207 -262 Теоретическое уменьшение силы для комбинации - - - - - -303 -393 -379

Результаты показывают, что фактическое уменьшение силы, полученное с помощью комбинации термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов Dimodan PH200 (со значением I2 приблизительно 15 г/100 г), находится в доверительном интервале теоретического значения (аддитивный эффект), в частности, что фактическое уменьшение выше нижнего предела этого доверительного интервала. Это ясно демонстрирует отсутствие синергетического эффекта на «короткий укус» для комбинации этого препарата моноглицеридов и термофильной протеазы.

Пример 5: Мягкие булочки, приготовленные с использованием Multec mono MM 9202 spw и Taq1-протеазы Therqus aquaticus (сравнительный пример).

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 2 с использованием комбинаций ингредиентов, перечисленных в таблице 9. Используемые ингредиенты были следующими:

Multec mono MM 9202 spw: дистиллированные моноглицериды на основе растительного масла; йодное число (как I2) от 0 до 2 г/100 г; размер частиц: 30% <200 мкм, 19% <150 мкм (Puratos; Бельгия);

TaProt как в примере 1.

Таблица 9

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C TaProt (единицы) 7 7 7 7 MM 9202 spw (г) 5 10 20 5 10 20

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1.

Результаты для анализа текстуры представлены в таблице 10

Таблица 10

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C Максимальная сила (г) 954 834 948 918 938 904 908 855 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF 3 - -120 -6 -36 -16 -50 -46 -99 Теоретическое уменьшение силы для комбинации - - - - - -126 -156 -136

Результаты показывают, что фактическое уменьшение силы, полученное с помощью комбинации термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов Multec mono MM 9202 spw (размер частиц: 30% <200 мкм), находится в доверительном интервале теоретического значения (аддитивный эффект), в частности, что фактическое уменьшение выше нижнего предела этого доверительного интервала. Это ясно демонстрирует отсутствие синергетического эффекта на «короткий укус» для комбинации этого препарата моноглицеридов и термофильной протеазы.

Пример 6: Мягкие булочки, приготовленные с использованием Dimodan PH110 и Taq1-протеазы Thermus aquaticus (сравнительный пример).

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 2 с использованием комбинаций ингредиентов, перечисленных в таблице 11. Используемые ингредиенты были следующими:

Dimodan PH110: дистиллированные моноглицериды на основе пальмового масла; йодное число (как I2) приблизительно от 30 до 40 г/100 г; размер частиц: 52% <200 мкм, 40% <150 мкм (DuPont Danisco);

TaProt как в примере 1

Таблица 11

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C TaProt (единицы) 7 7 7 7 Dimodan PH110 (г) 5 10 20 5 10 20

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1.

Результаты анализа текстуры представлены в таблице 12.

Таблица 12

REF 3 P M^C 2M^C 4M^C PM^C P2M^C P4M^C Максимальная сила (г) 818 642 705 675 601 624 517 487 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF 3 - -176 -113 -143 -217 -194 -301 -331 Теоретическое уменьшение силы для комбинации - - - - - -289 -319 -393

Результаты показывают, что фактическое уменьшение силы, полученное с помощью комбинации термофильной сериновой протеазы и моноглицеридов Dimodan PH110, находится в доверительном интервале теоретического значения (аддитивный эффект), в частности, что фактическое уменьшение выше нижнего предела этого доверительного интервала. Это ясно демонстрирует отсутствие синергетического эффекта на «короткий укус» для комбинации этого препарата моноглицеридов и термофильной протеазы.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает композицию для приготовления выпеченных изделий, применение композиции в хлебобулочных изделиях, улучшающую добавку для хлеба, способ приготовления выпечного продукта и выпечной продукт. Композиция для приготовления выпеченных продуктов содержит по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С, и один или более моноглицеридов, причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 5. Группа изобретений позволяет улучшить «короткий укус» в хлебобулочных изделиях при сохранении хороших показателей реологических свойств теста, структуры мякиша и объема хлебобулочного изделия. 5 н. и 12 з.п. ф-лы, 3 ил., 12 табл., 6 пр.

1.Композиция для приготовления выпеченных продуктов, содержащая:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С, и

- один или более моноглицеридов, причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 5.

2. Композиция по п.1, причем указанная композиция находится в форме порошка, и причем по меньшей мере 70% указанных моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм.

3. Композиция по п. 1 или 2, в которой указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15.

4. Композиция по любому из пп. 1-3, в которой указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу, предпочтительно Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц/100 кг муки.

6. Композиция по любому из пп. 1-5, в которой указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 2.

7. Композиция по любому из пп. 1-6, причем указанная композиция находится в форме порошка и в ней по меньшей мере 70% указанных моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.

8. Применение композиции по пп. 1-7 в хлебобулочных изделиях.

9. Применение по п. 8 в улучшающих добавках для хлеба.

10. Применение по п. 8 или 9 в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, мягких булочках, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.

11. Улучшающая добавка для хлеба, содержащая композицию по любому из пп. 1-7.

12. Способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; и

- одного или более моноглицеридов; причем указанные один или более моноглицеридов характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 5.

13. Способ по п. 12, в котором указанные один или более моноглицеридов добавляют к тестовой заготовке или жидкому тесту в виде порошка, и при этом по меньшей мере 70% указанного одного или более моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм.

14. Способ по п. 12 или 13, в котором указанные моноглицериды добавляют в форме порошка и при этом по меньшей мере 70% указанного порошка состоит из частиц размером менее чем 160 мкм, еще более предпочтительно менее чем 120 мкм.

15. Способ по любому из пп. 12-14 для улучшения «короткого укуса» выпеченного продукта, причем максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°C, предпочтительно при температуре выше 80°C, и с использованием одного или более моноглицеридов, снижена по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования указанного первого фермента и/или указанного одного или более моноглицеридов.

16. Способ по любому из пп. 12-15, в котором не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, структуру мякиша и объем полученного хлебобулочного изделия.

17. Выпеченный продукт, приготовленный из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего композицию по любому из пп. 1-7.