УЛУЧШЕННАЯ ХЛЕБОБУЛОЧНАЯ КОМПОЗИЦИЯ Российский патент 2021 года по МПК A21D8/04 

Область техники, к которой относится настоящее изобретение

Настоящее изобретение относится к улучшению «короткого укуса» хлебобулочных изделий.

Предшествующий уровень техники настоящего изобретения

При покупке хлебобулочных изделий потребители учитывают ряд параметров, таких как внешний вид, мягкость, влажность или аромат. Способ, посредством которого хлебобулочное изделие может быть съедено, также является обязательным, хлебобулочное изделие, например, должно легко откусываться без необходимости его разжевывания, поскольку этот конкретный аспект считается характеристикой свежести изделия. Потребители также предпочитают покупать хлеб с минимально возможными (маркированными) добавками.

Во время черствения характеристики хлебобулочных изделий меняются. В частности, изменяется ароматический профиль, изделие становится более твердым, более сухим, и его становится труднее жевать, и в результате хлебобулочное изделие считается «менее свежим».

«Короткий укус» хлебобулочного изделия можно определить как легкость надкусывания или отрывания куска хлебобулочного изделия. Это отражается в силе, необходимой для разрыва образца, и количестве жевательных движений, чтобы пережевать образец до консистенции, готовой для глотания. В некотором смысле «короткий укус» представляет собой противоположность разжевываемости. Кроме того, «короткий укус» сильно отличается от мягкости. Действительно, мягкость хлеба отражается силой, необходимой для сжатия образца до определенной деформации. Мягкость также является противоположностью твердости. Поэтому хлеб может быть мягким, не имея «короткого укуса», и наоборот.

В настоящее время уже было предложено несколько способов улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий. В Европейском патенте ЕР0776604 описано применение ненасыщенных моноглицеридов для получения хрустящих булочек для разогрева в микроволновой печи, с «коротким укусом». В публикации международной заявки WO2009138447 описано применение промежуточной термостабильной или термостабильной сериновой или металлопротеазы для улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий.

Однако было отмечено, что эти способы характеризуются своими ограничениями. В Европе добавление моноглицеридов или других эмульгаторов требует специальной маркировки хлебобулочных изделий с помощью Е-классификации, что является препятствием для некоторых покупателей при покупке изделия.

Использование промежуточной термостабильной или термостабильной сериновой или металлопротеазы в некоторой степени улучшает «короткий укус» хлебобулочных изделий, но это улучшение «короткого укуса» как-то ограничено, так как большие количества фермента имеют тенденцию наносить ущерб другим свойствам хлебобулочных изделий, таким как рассыпчатость и упругость.

Поэтому существует потребность в новых способах и продуктах для дальнейшего улучшения «короткого укуса».

Краткое раскрытие настоящего изобретения

Авторы настоящего изобретения обнаружили, что применение комбинации термофильной сериновой протеазы, характеризующейся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, и липазы в хлебопекарном производстве, и в частности в хлебопечении, оказывает синергетический эффект на «короткий укус».

Соответственно, согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к композиции, содержащей:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; а также

- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазу или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента ЕС 3.1.1.3, предпочтительно выбранную из липаз, полученных из Thermomyces lanuginosus, Rhizopus oryzae и Rhizomucor miehei.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный второй фермент присутствует в количестве от 5 до 100 LU/100 кг муки липазы из Thermomyces lanuginosus; в количестве от 0,023 до 0,360 LU/100 кг муки липазы из Rhizopus oryzae и от 50 до 200 LU/100 кг муки липазы из Rhizomucor miehei.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к применению раскрытой в настоящем документе композиции в хлебобулочных изделиях.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытую в настоящем документе композицию используют в улучшающих добавках для хлеба.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция используется в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, калачах, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к улучшающей добавке для хлеба, содержащей раскрытую в настоящем документе композицию.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к способу приготовления выпеченного продукта, предусматривающему стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпеканием:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; а также

- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно, когда максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием по меньшей мере одного второго фермента, представляющего собой липазу, уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без применения первого или второго фермента.

Соответственно, согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция применяется при приготовлении выпеченного продукта с улучшенным «коротким укусом», причем предпочтительно максимальная сила, необходимая для разрыва приготовленного выпеченного продукта, уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без применения указанного первого или второго фермента.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, на структуру мякиша и на объем получаемого хлебобулочного изделия.

Соответственно, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к выпеченному продукту, приготовленному из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего раскрытую в настоящем документе композицию.

Краткое описание чертежей

Фиг. 1 (от А до С) представляет собой различные аспекты оценки «короткого укуса» с помощью анализатора текстуры. На фиг. 1А представлен анализатор текстуры, оборудованный установкой для испытания на растяжение пиццы (2 щупа со шпильками). На фиг. 1В представлена фактическая измерительная установка, в которой булочка прикреплена к установке для испытания прочности пиццы на разрыв и в которой верхний щуп перемещается вверх с постоянной скоростью до разрыва булочки. На фиг. 1C показан типичный график измерения, в котором измеряется необходимая сила, выраженная в граммах (г), в зависимости от времени (с).

Подробное описание настоящего изобретения

Прежде чем описывать настоящие продукты, композиции, применения и способы по настоящему изобретению, следует понимать, что настоящее изобретение не ограничивается описанными конкретными продуктами, композициями, применениями и способами или комбинациями, поскольку такие продукты, композиции, применения и способы и комбинации могут, конечно, различаться. Также следует понимать, что используемая в настоящем документе терминология не предназначена для ограничения, поскольку объем настоящего изобретения будет ограничиваться только прилагаемой формулой изобретения.

Используемые в настоящем документе формы единственного числа включают в себя как единственное, так и множественное число, если контекст явно не предписывает иное.

Используемые в настоящем документе термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» представляют собой синонимы терминов «включающий в себя», «включает в себя» или «содержащий», «содержит» и являются охватывающими или не ограниченными и не исключают дополнительных, не проверенных представителей, элементов или стадий способа. Понятно, что используемые в настоящем документе термины «содержащий», «содержит» и «состоящий из» включают в себя термины «состоящий из», «состоит» и «состоит из».

Перечисление числовых диапазонов по конечным точкам включает в себя все числа и дроби, включенные в соответствующие диапазоны, а также перечисленные конечные точки.

Используемый в настоящем документе термин «приблизительно» или «примерно», когда он относится к измеряемому значению, такому как параметр, величина, временная продолжительность и т.п., предназначен для охвата изменений +/-10% или менее, предпочтительно +/-5% или менее, более предпочтительно +/-1% или менее и еще более предпочтительно +/-0,1% или менее от указанного значения, если такие изменения являются подходящими для выполнения раскрытого изобретения. Следует понимать, что значение, к которому относится модификатор «приблизительно» или «примерно», само также конкретно и предпочтительно раскрыто.

Поскольку термины «один или несколько» или «по меньшей мере один», такие как один или несколько или по меньшей мере один представитель(и) группы представителей, понятны сами по себе, посредством дополнительных примеров этот термин охватывает, среди прочего, указание на любого из указанных представителей или на любых двух или более из указанных представителей, таких как, например, любые ≥3, ≥4, ≥5, ≥6 или ≥7 и т.д. указанных представителей и до всех указанных представителей.

Все ссылки, цитируемые в настоящем описании, полностью включены в настоящий документ посредством ссылки. В частности, идеи всех ссылок, конкретно указанных в настоящем документе, включены посредством ссылки.

Если не указано иное, все термины, используемые при раскрытии настоящего изобретения, включая технические и научные термины, характеризуются значением, общепринятым для специалиста в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Посредством дополнительного руководства, определения терминов включены, чтобы лучше понять идею настоящего изобретения.

В следующих отрывках различные аспекты настоящего изобретения определены более подробно. Каждый определенный таким образом аспект может сочетаться с любым другим аспектом или аспектами, если явно не указано иное. В частности, любой признак, указанный как предпочтительный или выгодный, может сочетаться с любым другим признаком или признаками, указанными как предпочтительные или выгодные.

Указание во всем настоящем описании на «один вариант осуществления» или «вариант осуществления» означает, что конкретный признак, структура или характеристика, описанная в связи с вариантом осуществления, включена по меньшей мере в один вариант осуществления настоящего изобретения. Таким образом, появления фраз «согласно одному варианту осуществления» или «согласно варианту осуществления» в различных местах в настоящем описании не обязательно относятся к одному и тому же варианту осуществления, но могут. Кроме того, конкретные признаки, структуры или характеристики могут комбинироваться любым подходящим способом, как будет очевидно для специалиста в настоящей области техники из настоящего раскрытия согласно одному или нескольким вариантам осуществления. Кроме того, в то время как некоторые описанные в настоящем документе варианты осуществления включают в себя некоторые, но не другие признаки, включенные в другие варианты осуществления, комбинации признаков различных вариантов осуществления должны находиться в пределах объема настоящего изобретения и формировать различные варианты осуществления, как будет понятно специалистам в настоящей области техники. Например, в прилагаемой формуле изобретения любой из заявленных вариантов осуществления может использоваться в любой комбинации.

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что при применении новой комбинации ферментов, в частности комбинации термофильной сериновой протеазы и липазы, удалось получить улучшение «короткого укуса», которое было гораздо более значительным по сравнению с улучшением «короткого укуса», ожидаемым при добавлении ферментов при применении отдельно.

«Короткий укус», также иногда называемый противоположностью разжевываемости и/или плотности, используется для обозначения силы, необходимой для разрыва образца хлебобулочного изделия и/или количества жевательных движений, необходимых для пережевывания образца хлебобулочного изделия до консистенции, которая делает его готовым к глотанию. «Короткий укус» может быть легко измерен специальной дегустационной комиссией и может быть количественно оценен с использованием условной шкалы «короткого укуса». Такие способы хорошо известны в пищевой промышленности и, как правило, называются органолептическими исследованиями. При таком способе организуется начальный тренинг для ознакомления членов дегустационной комиссии с ассортиментом продуктов, которые будут испытываться. На этом тренинге представлены эталонные стандарты для обучения членов дегустационной комиссии распознаванию различий между атрибутами продукта, которые должны быть измерены. На второй стадии члены дегустационной комиссии получают число или продукты, которые они должны оценить на «короткий укус» по шкале от 0 до 10.

«Короткий укус» также может быть оценен с помощью анализатора текстуры. При таком способе булочка прикрепляется к установке определения прочности пиццы на разрыв (2 щупа со шпильками (смотрите фиг. 1А)). Верхний щуп будет двигаться вверх с постоянной скоростью и таким образом разрывать булочку (смотрите фиг. 1B). Необходимая сила, выраженная в граммах (г), измеряется анализатором текстуры. В течение всего этого процесса необходимая сила будет увеличиваться, пока булочка не разорвется и сила не уменьшится. Типичный график этого измерения показан на фиг. 1С. Измеренная максимальная сила (F_max) представляет собой общий параметр для оценки «короткого укуса».

Авторы настоящего изобретения неожиданно обнаружили, что одновременное применения достаточного количества термофильной сериновой протеазы и достаточного количества липазы в тесте перед выпеканием демонстрирует неожиданный синергетический эффект в улучшении «короткого укуса» в выпеченном продукте.

Действительно, «короткий укус», получаемый при комбинации двух типов ферментов, больше, чем сумма эффектов ферментов, взятых отдельно. Существует синергия, когда эффект, определяемый количеством х термофильной сериновой протеазы в сочетании с количеством у липазы, больше, чем сумма эффекта, определяемого количеством х термофильной сериновой протеазы, и эффектом, получаемым количеством у липазы.

Соответственно, согласно первому аспекту настоящее изобретение относится к композиции, содержащей:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу; а также

- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Согласно конкретному варианту осуществления указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Кроме того, было дополнительно обнаружено, что синергетический эффект, который упоминается в настоящем документе, особенно присутствует, когда указанная в настоящем документе термофильная сериновая протеаза характеризуется оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Используемый в настоящем документе термин «протеаза» относится, как правило, к ферментам (также называемым пептидазами или протеиназами), которые гидролизуют пептидные связи, которые связывают аминокислоты вместе в полипептидной цепи, предпочтительно, как определено согласно коду фермента EC 3.4. Они классифицированы в нескольких классах согласно своим каталитическим остаткам. Среди этих классов сериновые протеазы (или сериновые эндопептидазы) представляют собой протеазы, которые расщепляют пептидные связи в белках, в которых серин служит нуклеофильной аминокислотой в активном центре. Сериновые протеазы определяются согласно коду фермента ЕС 3.4.21. Сериновые протеазы могут быть дополнительно подклассифицированы в соответствии с их субстратной специфичностью как трипсиноподобные, химотрипсиноподобные, тромбиноподобные, эластазоподобные или субтилизиноподобные.

В контексте настоящего изобретения протеазную активность измеряют, используя сшитый с азурином казеин (AZCL-казеин) в качестве субстрата. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (например, увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Более подробная информация об измерении активности протеазы приведена в примерах. Активность протеазы также может быть измерена с помощью других анализов активности протеазы, известных специалистам в настоящей области техники. Среди них - калориметрический способ с использованием казеина в качестве субстрата с последующим обнаружением высвобожденных аминокислот с помощью фенольного реагента Folin & Ciocalteu.

Используемый в настоящем документе термин «термофильный» и, в частности, используемый в настоящем документе термин «термофильная протеаза» относится к протеазам, активным при повышенных температурах. В частности, термофильная протеаза(ы) обладает оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С.

Используемый в настоящем документе термин «липаза» относится, как правило, к триацилглицероллипазам или триацилглицеролацилгидролазе, как определено согласно коду фермента ЕС 3.1.1.3. Липазы определяются в настоящем документе как ферменты, которые катализируют гидролиз триацилглицеролов с образованием свободных жирных кислот, диацилглицеролов, моноацилглицеролов и глицерина. Липаза, используемая в определенных в настоящем документе композициях, может содержать ферментативные побочные активности, такие как, например, фосфолипазная активность.

В контексте настоящего изобретения активность липазы измеряют с использованием п-нитрофенилпальмитата (pNPP) в качестве субстрата и в соответствии с описанным в настоящем документе способом. Активность фермента также можно измерить с помощью других анализов липазной активности, известных специалистам в настоящей области техники (в качестве обзора смотрите, например, Stoytcheva M. & al, 2012, Current Analytical Chemistry, vol 8, p. 400).

В частности, активность липазы измеряется с использованием п-нитрофенилпальмитата (pNPP) в качестве субстрата. Высвобождение желтого п-нитрофенола вследствие гидролиза п-нитрофенилпальмитата липазой измеряют с помощью спектрофотометрии при 414 нм. Одна миллиединица липазы (LmU) определяется как количество фермента, необходимое для высвобождения одного наномоля (нмоль) п-нитрофенола из п-нитрофенилпальмитата в минуту при температуре 45°С и рН 7,5. Более подробная информация об измерении активности липазы приведена в примерах. Активность фермента также можно измерить с помощью других анализов липазной активности, известных специалистам в настоящей области техники (в качестве обзора смотрите, например, Stoytcheva M. & al, 2012, Current Analytical Chemistry, vol 8, p. 400).

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше, чем 10, предпочтительно выше чем 15. При условии, что указанное соотношение выше чем 10, используемая в настоящем документе термофильная сериновая протеаза обеспечивает получение улучшенных эффектов на «короткий укус».

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов, посредством синтеза или генной инженерии. Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу. В то время как протеазы грибов чувствительны к высоким температурам, бактериальные нейтральные и щелочные протеазы более устойчивы к воздействию высоких температур.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I и еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент, предпочтительно аквализин I, присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки. Аквализин I преимущественно добавляют к тестовой заготовке/жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки, при этом активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазы или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента EC 3.1.1.3, предпочтительно выбранные из липаз, полученных из Thermomyces lanuginosus, Rhizopus oryzae и Rhizomucor miehei.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный второй фермент присутствует в количестве от 5 до 100 LU, предпочтительно в количестве от 15 до 75 LU, более предпочтительно в количестве от 20 до 60 LU/100 кг муки липазы из Thermomyces lanuginosus; в количестве от 0,023 до 0,360 LU, предпочтительно в количестве от 0,09 до 0,18 LU/100 кг муки липазы из Rhizopus oryzae; и в количестве от 50 до 200 LU, предпочтительно в количестве от 90 до 160 LU, более предпочтительно в количестве приблизительно 138 LU/100 кг муки липазы из Rhizomucor miehei, причем активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что отношение количеств единиц указанного первого фермента к количеству единиц указанного второго фермента находится в диапазоне от 5 до 35 (для Taq-протеазы и липазы из Thermomyces lanuginosus), от 1950 до 7800 (для Taq-протеазы и липазы из Rhizopus oryzae) и/или от 2 до 8 (для Taq-протеазы и липазы из Rhizomucor miehei).

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция представляет собой улучшающую добавку для хлеба, кондитерскую смесь или кондитерский премикс, предпочтительно улучшающую добавку для хлеба.

«Улучшающие добавки для хлеба» (также называемые «улучшителями теста» или «улучшающим средством» или «средством для обработки муки»), как правило, добавляют в тесто во время выпечки, чтобы улучшить текстуру, объем, вкус и свежесть выпеченного продукта, а также для улучшения обрабатываемости и стабильности теста. Как правило, улучшающая добавка для хлеба содержит или состоит из: одного или нескольких ферментов (таких как, например, амилазы, ксиланазы, фосфолипазы, оксидазы, липоксигеназы, дегидрогеназы и лакказы), одного или нескольких окисляющих или восстанавливающих средств (таких как, например, аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин), одного или нескольких эмульгаторов (таких как, например, моноглицериды (или смеси моноглицеридов и диглицеридов), производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), глицеролмоностеарат (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторы сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин), одного или нескольких липидных материалов (таких как, например, маргарин, масло, растительное масло, шортенинг), одного или нескольких витаминов (таких как, например, пантотеновая кислота и витамин Е), одной или нескольких смол и/или одного или нескольких источников клетчатки (например, овсяные волокна). Кондитерские смеси, как правило, содержат все ингредиенты рецепта кондитерского продукта, за исключением воды, жира (растительное масло, масло, маргарин) и яиц. Кондитерские премиксы, как правило, представляют собой кондитерские смеси, в которых полностью или частично удалена мука и сахар.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция представляет собой тестовую заготовку или жидкое тесто, содержащее муку и по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С; а также по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

В частности, указанный второй фермент присутствует в количестве от 5 до 100 LU, предпочтительно в количестве от 15 до 75 LU, более предпочтительно в количестве от 20 до 60 LU/100 кг муки липазы из Thermomyces lanuginosus; в количестве от 0,023 до 0,360 LU, предпочтительно в количестве от 0,09 до 0,18 LU/100 кг муки липазы из Rhizopus oryzae и в количестве от 50 до 200 LU, предпочтительно в количестве от 90 до 160 LU, более предпочтительно в количестве приблизительно 138 LU/100 кг муки липазы из Rhizomucor miehei, причем активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно дополнительному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция может дополнительно содержать подходящие количества одного или нескольких ферментов (таких как, например, амилазы, ксиланазы, фосфолипазы, оксидазы, липоксигеназы, дегидрогеназы и лакказы), одного или нескольких окисляющих или восстанавливающих средств (таких как, например, аскорбиновая кислота, глутатион, цистеин), одного или нескольких эмульгаторов (таких как, например, моноглицериды (или смеси моноглицеридов и диглицеридов), производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), глицеролмоностеарат (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторов сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин), одного или нескольких липидных материалов (таких как, например, маргарин, масло, растительное масло, шортенинг), одного или нескольких витаминов (таких как, например, пантотеновая кислота и витамин Е), одной или нескольких смол и/или одного или нескольких источников клетчатки (например, овсяные волокна).

Согласно дополнительному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция, содержит:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно обладающую оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С;

- один или несколько моноглицеридов, а также

- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

Используемый в настоящем документе термин «моноглицериды», как правило, относится к классу глицеридов, которые состоят из молекулы глицерина, связанной с жирной кислотой через сложноэфирную связь.

Моноглицериды представляют собой один из многих типов эмульгаторов, используемых в хлебобулочных изделиях: среди них есть моноглицериды (или смеси моноглицеридов и диглицеридов; обозначенные как E471 Международной цифровой системой кодификации пищевых добавок (INS) или как 184.1505 Агентством США по продуктам и лекарственным средствам), производные моноглицеридов (как, например, сукцинилированные лактилированные или ацетилированные моноглицериды, сложные эфиры моноглицерида и диацетил-винной кислоты (DATEM), моностеарат глицерина (GMS), сложный моноэфир пропиленгликоля), эмульгаторы сорбитана (сорбитанмоностеарат), полисорбаты, стеароиллактилат натрия (SSL), сложные эфиры полиглицерина, сложные эфиры сахарозы и лецитин.

Кроме того, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к применению раскрытой в настоящем документе композиции в хлебобулочных изделиях. В контексте настоящего изобретения применения в хлебобулочных изделиях относятся к применениям, относящимся как к хлебу, так и к кондитерским изделиям. В частности, указанные хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия и/или хрустящие хлебобулочные изделия, предпочтительно хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки для разогрева в микроволновой печи, датскую сдобу, круассаны, булочки для гамбургеров, пиццу и питу и торты.

Согласно конкретному варианту осуществления предусмотрено применение раскрытой в настоящем документе композиции в улучшающих добавках для хлеба, в кондитерских смесях или в кондитерских премиксах.

Поэтому целью настоящего изобретения является обеспечение при применении композиций по настоящему изобретению улучшения «короткого укуса» хлебобулочных изделий, которое предусматривает стадию добавления в тесто перед выпеканием достаточного количества одной или нескольких термофильных сериновых протеаз и достаточного количества одной или нескольких липаз, как описано в настоящем документе.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция используется для улучшения «короткого укуса» в выпеченных продуктах.

Согласно дополнительному аспекту в настоящем документе раскрыт способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, а также

- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой липазу.

В частности, указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С.

В контексте настоящего изобретения протеазную активность измеряют с использованием сшитого с азурином казеина (AZCL-казеин) в качестве субстрата. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (например, увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Более подробная информация об измерении активности протеазы приведена в примерах. Активность протеазы также может быть измерена с помощью других анализов активности протеазы, известных специалистам в настоящей области техники. Среди них - калориметрический способ с использованием казеина в качестве субстрата с последующим обнаружением высвобожденных аминокислот с помощью фенольного реагента Folin & Ciocalteu.

В контексте настоящего изобретения активность липазы измеряют с использованием п-нитрофенилпальмитата (pNPP) в качестве субстрата и в соответствии со способом, описанным в настоящем документе. Активность фермента также можно измерить с помощью других анализов липазной активности, известных специалистам в настоящей области техники (в качестве обзора смотрите, например, Stoytcheva M. & al, 2012, Current Analytical Chemistry, vol 8, p. 400).

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15. При условии, что указанное соотношение выше чем 10, используемая в настоящем документе термофильная сериновая протеаза обеспечивает получение улучшенных эффектов на «короткий укус».

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент получают путем экстракции из природных эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или генной инженерии. Согласно конкретному варианту осуществления раскрытая в настоящем документе композиция предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I и еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

Согласно конкретному варианту осуществления в раскрытом в настоящем документе способе указанный первый фермент, предпочтительно аквализин I, добавляют к тестовой заготовке или жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки. Аквализин I преимущественно добавляют к тестовой заготовке/жидкому тесту в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно в количестве от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно в количестве от 350 до 700 единиц/100 кг муки, при этом активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазы или триацилглицеролацилгидролазу, как определено записью фермента EC 3.1.1.3, предпочтительно выбранные из липаз, полученных из Thermomyces lanuginosus, Rhizopus oryzae и Rhizomucor miehei.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный второй фермент добавляют к тестовой заготовке или жидкому тесту в количестве от 5 до 100 единиц, предпочтительно в количестве от 15 до 75 единиц, более предпочтительно в количестве от 20 до 60 единиц/100 кг муки липазы из Thermomyces lanuginosus; в количестве от 0,023 до 0,360 единиц, предпочтительно в количестве от 0,09 до 0,18 единиц/100 кг муки липазы из Rhizopus oryzae и в количестве от 50 до 200 единиц, предпочтительно в количестве от 90 до 160 единиц, более предпочтительно в количестве приблизительно 138 единиц/100 кг муки липазы из Rhizomucor miehei, причем активность фермента представляет собой полученную с использованием описанного в настоящем документе способа.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытого в настоящем документе способа соответствующие количества ферментов могут быть добавлены непосредственно к тестовой заготовке или жидкому тесту во время его приготовления или перед смешиванием ингредиентов. Согласно другим вариантам осуществления ферменты могут быть добавлены как часть улучшающей добавки (хлеба), кондитерской смеси или премикса, предпочтительно как часть улучшающей добавки для хлеба. В частности, ферменты или улучшающую добавку для хлеба добавляют перед расстойкой.

Согласно конкретному варианту осуществления в настоящем документе раскрыт способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпеканием:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, предпочтительно обладающую оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С;

- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой липазу, а также

- одного или нескольких моноглицеридов.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно при котором максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием по меньшей мере одного второго фермента, представляющего собой липазу; уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования первого или второго фермента. Согласно конкретным вариантам осуществления максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта с использованием указанного первого и второго фермента, уменьшается по меньшей мере на 20% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования какого-нибудь из указанного первого или второго фермента. Согласно конкретным вариантах осуществления «короткий укус» измеряется на следующий день после выпечки.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», предпочтительно при этом максимальная сила, необходимая для разрыва запеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и предпочтительно при температуре выше 80°С, и с использованием по меньшей мере одного второго фермента, представляющего собой липазу; уменьшается по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным с использованием указанного первого или указанного второго фермента. Согласно конкретным вариантам осуществления максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта с использованием указанного первого и второго фермента, уменьшается по меньшей мере на 20% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным с использованием либо указанного первого, либо указанного второго фермента. Это показывает, что комбинация указанного первого и указанного второго фермента обеспечивает синергетическое действие, которое обеспечивает более хороший, чем ожидалось, улучшенный «короткий укус». Согласно конкретным вариантам осуществления «короткий укус» измеряется на следующий день после выпечки.

Согласно конкретному варианту осуществления раскрытый в настоящем документе способ предусматривает, что не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, на структуру мякиша и на объем получаемого хлебобулочного изделия.

Кроме того, согласно дополнительному аспекту настоящее изобретение относится к выпеченному продукту, приготовленному из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего раскрытую в настоящем документе композицию.

В контексте настоящего изобретения выпеченный продукт представляет собой хлебобулочный или кондитерский продукт, известный в настоящей области техники, такой как, например, продукты, выбранные из группы, содержащей хлеб, мягкие булочки, рогалики, пончики, датскую сдобу, булочки для гамбургеров, пиццу, питу, чиабатту, бисквиты, пирожные с кремом, фунтовые кексы, маффины, капкейки, пирожные на пару, вафли, шоколадные пироги, торты-пончики, дрожжевые пончики, багеты, рулеты, крекеры, галеты, печенье, коржи, сухарики и другие выпеченные продукты. Более предпочтительно настоящее изобретение относится к хлебу, багетам и рулетам. В частности, указанный выпеченный продукт представляет собой мягкие хлебобулочные изделия и хрустящие хлебобулочные изделия, предпочтительно хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки для разогрева в микроволновой печи, датскую сдобу, круассаны, булочки для гамбургеров, пиццу и питу и торты.

ПРИМЕРЫ

Пример 1: определение активности фермента

Протеазную активность измеряют на сшитом с азурином казеине (AZCL-казеине). Его получают путем окрашивания и сшивания казеина для получения материала, который гидратирует в воде, но не растворяется в воде. Гидролиз протеазами приводит к образованию водорастворимых окрашенных фрагментов, и скорость их высвобождения (увеличение поглощения при 590 нм) может быть напрямую связана с активностью фермента (таблетки Protazyme AK, Megazyme, Ирландия). Таблетку protazyme AK инкубируют в Na₂HPO₄.2H₂O с концентрацией 100 мМ; рН 7,0 при температуре 60°С в течение 5 мин. Добавляют аликвоту фермента (1,0 мл) и дают реакции продолжаться ровно 10 минут. Реакцию прекращают добавлением тринатрийфосфата (10 мл, 2% мас./об., рН 12,3). Пробирка стоит приблизительно 2 мин при комнатной температуре, и содержимое фильтруют. Поглощение фильтрата измеряют при 590 нм по отношению к контрольной подложке.

Активность выражают в виде:

mU (миллиединицы)/мл = (34,2 * (Abs₅₉₀ фермента - Abs₅₉₀ контроля) + 0,6) / разведение. Одна единица соответствует 1000 mU.

Активность липазы измеряют с использованием п-нитрофенилпальмитата (pNPP) в качестве субстрата. Выделение желтого п-нитрофенола вследствие гидролиза п-нитрофенилпальмитата липазой измеряют с помощью спектрофотометрии при 414 нм. Одна миллиединица липазы (LmU) определяется как количество фермента, необходимое для высвобождения одного наномоля (нмоль) п-нитрофенола из п-нитрофенилпальмитата при температуре 45°С и рН 7,5. Для проведения исследования смешивают 120 мкл раствора pNPP в концентрации 1 мМ (Na-фосфатный буфер в концентрации 0,05 М при рН 7,5, содержащий 0,69 М ацетона и 0,0049 М Тритона Х-100) с 60 мкл образца фермента и инкубируют при температуре 45°С в течение 30 мин.

Поглощение измеряют при 414 нм относительно контрольного субстрата в 96-луночных микропланшетах для микротитрования.

Активность выражают в виде:

LmU/мл = (((Abs фермента - Abs контроля)/30) × 0,18))/(13380 × 0,06)) × разведение образца × 1000000

[30 = время реакции в минутах; 0,18 = объем реакции в мл; 13380 = молярный коэффициент экстинкции при 414 нм (М^-1 см^-1); 0,06 = объем образца фермента в мл; 1000000 для преобразования в LmU/мл]

Одна липазная единица (LU) соответствует 1000 липазным миллиединицам (LmU)

Пример 2: Мягкие булочки

Мягкие булочки готовили с использованием композиций теста из таблицы 1. Использовали следующие ферменты:

- TlLip: липаза Thermomyces lanuginosus, экспрессируемая в Aspergillus oryzae (Noopazyme - Novozymes, Дания).

- TaProt: протеаза Taq1 Thermus aquaticus (аквализин I), как описано в публикации международного патента WO2009138447A1. Фермент обладает оптимальной температурной активностью 80°С.

Таблица 1

Ингредиенты (граммы) REF P L 2P 2L PL P2L 2PL 2P2L Пшеничная мука (Duo; Ceres; Бельгия)) 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 Вода 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 1100 Свежие дрожжи (Bruggeman, Бельгия) 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Хлорид натрия 40 40 40 40 40 40 40 40 40 Маргарин Aristo pan (Puratos, Бельгия) 60 60 60 60 60 60 60 60 60 Сахар (сахароза) 20 20 20 20 20 20 20 20 20 Пропионат кальция 4 4 4 4 4 4 4 4 4 Улучшающая добавка для хлеба^* 40 40 40 40 40 40 40 40 40 Ферменты TaProt (единицы) 7 14 7 7 14 14 TlLip (LU) 0,6 1,2 0,6 1,2 0,6 1,2

^*содержит муку, сложные эфиры моно- и диацетил-винной кислоты, моно- и диглицериды жирных кислот (E472e), декстрозу, аскорбиновую кислоту, ферменты (альфа-амилаза, ксиланаза)

Ингредиенты перемешивают в течение 2 мин при низкой и 6 мин при высокой скорости в спиральном смесителе типа Diosna (SP24). Конечная температура теста составляет 27°С. Через 5 минут объемного расстаивания 1500 г теста округляют и расстаивают в течение 10 минут при температуре пекарни (25°C) и влажности (50-55%). Кусочки теста по 50 г изготавливают с использованием формовочной машины Eberhardt. Эти кусочки теста выдерживают при температуре 35°C в течение 85 минут при относительной влажности 95% в расстойной камере Koma. Затем булочки выпекают при температуре 250°C в течение 9 минут в духовке Miwe Condo без пара. Специалисту в настоящей области техники очевидно, что такие же конечные результаты могут быть получены с использованием оборудования других поставщиков.

«Короткий укус» булочек оценивали на следующий день после выпечки с помощью анализатора текстуры TA-XT2^TM, оборудованного установкой для определения прочности пиццы на разрыв, используемой со скоростью 20 мм/сек. Это позволяет измерять силу (максимальную силу, необходимую для разрыва булочки, выраженную в граммах (г)). Поскольку такие факторы, как партия муки, температура и влажность окружающей среды, а также время между выпечкой и исследованием, могут влиять на указанные параметры, измерения сравниваются с эталоном с использованием тех же ингредиентов, выпекаемым и исследуемым параллельно. Для каждого исследования оценивают 10 булочек. Стандартное отклонение измерения составляло 33. Доверительный интервал рассчитывали путем умножения стандартного отклонения на коэффициент закона Стьюдента, полученный с использованием значения α-риска 5% и числа степеней свободы, равного 5. Доверительный интервал составлял 85.

Два ингредиента действуют синергетически, если эффект одновременного использования двух ингредиентов больше, чем сумма эффектов ингредиентов, взятых по отдельности, с учетом 95% доверительного интервала. Другими словами, существует синергизм, когда эффект (x г фермента A + y г фермента B) больше, чем сумма эффекта x г фермента A и эффекта y г фермента B.

Результаты измерений «короткого укуса» с помощью анализатора текстуры TA-XT2^TM приведены в таблице 2.

Таблица 2

REF P L 2P 2L PL P2L 2PL 2P2L Максимальная сила (г) 867 811 825 727 784 647 624 594 580 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF - -56 -42 -140 -83 -220 -243 -273 -287 Теоретическое уменьшение силы для комбинации ферментов - - - - - -98 -139 -182 -223

Результаты показывают, что фактическое уменьшение силы, получаемое при объединении ферментов, ниже, чем нижний предел доверительного интервала теоретического значения (аддитивный эффект), демонстрируя синергетический эффект на «короткий укус».

«Короткий укус» булочек также оценивали на следующий день после выпечки посредством дегустационной комиссии экспертов хлебопекарного производства. Им было предложено маркировать продукты в соответствии с указанием на шкалу от 0 до 10 баллов, где 0 обозначает нижний предел (требующий жевания), а 10 обозначает верхний предел (короткий). Стандартное отклонение сенсорного измерения «короткого укуса» составляет 0,3. Доверительный интервал рассчитывали путем умножения стандартного отклонения на коэффициент закона Стьюдента с использованием значения α-риска 5% и числа степеней свободы, равного 5. Доверительный интервал составлял 0,5.

Результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3

REF P L 2P 2L PL P2L 2PL 2P2L «Короткий укус» 4,3 4,8 4,9 5,5 5,7 6,4 7,0 7,2 8,0 Фактическое увеличение «короткого укуса» по сравнению с REF - + 0,5 + 0,6 + 1,2 + 1,4 + 2,1 + 2,7 + 2,9 + 3,7 Теоретическое увеличение «короткого укуса» для комбинации ферментов - - - - - + 1,1 + 1,9 + 1,8 + 2,6

Результаты показывают, что фактическое увеличение «короткого укуса», полученное при объединении ферментов, выше, чем верхний предел доверительного интервала теоретического значения (аддитивный эффект), демонстрируя синергетический эффект на «коротком укусе».

Пример 3а: Другая липаза (1)

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 2 с использованием комбинаций ферментов, перечисленных в таблице 4. Используемые ферменты были следующими:

- RmLip: липаза Rhizomucor miehei, экспрессируемая в Aspergillus oryzae (Palatase 2000L - Novozymes, Дания).

- TaProt: как в примере 1

Таблица 4

Ферменты REF2 LB PB LBPB TaProt (единицы) 7 7 RmLip (LU) 2,76 2,76

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1. Стандартное отклонение и доверительный интервал для анализа текстуры были равны 38 и 97, соответственно. Стандартное отклонение и доверительный интервал для сенсорного анализа были равны 0,2 и 0,5, соответственно.

Результаты представлены в таблице 5 (анализ текстуры) и таблице 6 (сенсорный анализ)

Таблица 5

REF2 LB PB LBPB Максимальная сила (г) 850 726 796 542 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF2 - -124 -54 -308 Теоретическое уменьшение силы для комбинации ферментов - - - -178

Таблица 6

REF2 LB PB LBPB «Короткий укус» (сенсорная оценка) 5,5 7,0 6,1 8,5 Фактическое увеличение «короткого укуса» по сравнению с REF2 - + 1,5 + 0,6 + 3,0 Теоретическое увеличение «короткого укуса» для комбинации ферментов - - - + 2,1

Наблюдается синергетический эффект комбинации ферментов.

Пример 3b: Другая липаза (2)

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 1 с использованием комбинаций ферментов, перечисленных в таблице 7. Используемые ферменты были следующими:

- RoLip: липаза Rhizopus oryzae (Bakezyme L 80000 B - DSM)

- TaProt как в примере 1

Таблица 7

Ферменты REF3 LC PC LCPC TaProt (единицы) 7 7 RoLip (LU) 0,0028 0,0028

«Короткий укус» булочек оценивали теми же способами, что и в примере 1.

Результаты представлены в Таблице 8

Таблица 8

REF3 LC PC LCPC Максимальная сила (г) 850 738 796 655 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF3 - -112 -54 -195 Теоретическое уменьшение силы для комбинации ферментов - - - -166 «Короткий укус» (сенсорная оценка) 5,5 6,8 6,1 8,0 Фактическое увеличение «короткого укуса» по сравнению с REF3 - +1,3 +0,6 +2,5 Теоретическое увеличение «короткого укуса» для комбинации ферментов +1,9

Синергетический эффект наблюдается с третьей липазой.

Пример 4: Другие протеазы

Мягкие булочки готовили в соответствии с рецептурой и способом примера 1 с использованием комбинаций ферментов, перечисленных в таблицах 9 и 10. Используемые ферменты были следующими:

- TlLip: липаза Thermomyces lanuginosus, экспрессируемая в Aspergillus oryzae (Noopazyme - Novozymes).

- SuProt: сериновая протеаза из Bacillus licheniformis (субтилизин - P5380-1G, Sigma Aldrich). Фермент обладает оптимальной температурной активностью 60°С.

- ThProt: металлопротеаза из Geobacillus stearothermophilus (термолизин - P1512-1G, Sigma Aldrich)

Таблица 9

Ферменты REF4 LD PD LDPD TILip (LU) 0,6 0,6 SuPport (единицы) 10,4 10,4

Таблица 10

Ферменты REF5 LE PE LEPE TILip (LU) 0,6 0,6 ThProt (единицы) 1,05 1,05

«Короткий укус» булочек оценивали способом текстурного анализа, как в примере 1.

Результаты представлены в Таблицах 11 и 12

Таблица 11

REF4 LD PD LDPD Максимальная сила (г) 689 644 631 631 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF4 - -45 -58 -58 Теоретическое уменьшение силы для комбинации ферментов - - - -103

Таблица 12

REF5 LE PE LEPE Максимальная сила (г) 654 588 591 559 Фактическое уменьшение силы по сравнению с REF5 - -66 -63 -95 Теоретическое уменьшение силы для комбинации ферментов - - - -129

Синергетический эффект не наблюдается с протеазой, характеризующейся оптимальной температурной активностью 65°С, и с металлопротеазой.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает композицию для приготовления выпеченных изделий, применение композиции в хлебобулочных изделиях, улучшающей добавку для хлеба, способ приготовления выпеченного продукта и выпеченный продукт. Композиция для приготовления выпеченных продуктов содержит по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С; и причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при 25°С выше чем 10, а также по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазу или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента EC 3.1.1.3. Группа изобретений позволяет улучшить «короткий укус» в хлебобулочных изделиях при сохранении хороших показателей реологических свойств теста, структуры мякиша и объема готового изделия. 5 н. и 9 з.п. ф-лы, 3 ил., 12 табл., 4 пр.

1. Композиция для приготовления выпеченных продуктов, содержащая:

- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С; и причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при 25°С выше чем 10, а также

- по меньшей мере один второй фермент, причем указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазу или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента EC 3.1.1.3.

2. Композиция по п. 1, в которой указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы 25°С выше чем 15.

3. Композиция по п. 1 или 2, в которой указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу.

4. Композиция по любому из пп. 1-3, в которой указанный первый фермент представляет собой Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.

5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц/100 кг муки.

6. Композиция по любому из пп. 1-5, в которой указанный второй фермент выбран из липаз, полученных из Thermomyces lanuginosus, Rhizopus oryzae и Rhizomucor miehei.

7. Композиция по любому из пп. 1-6, в которой указанный второй фермент присутствует в количестве от 5 до 100 LU/100 кг муки липазы из Thermomyces lanuginosus; от 0,023 до 0,360 LU/100 кг муки липазы из Rhizopus oryzae и от 50 до 200 LU/100 кг муки липазы из Rhizomucor miehei.

8. Применение композиции по пп. 1-7 в хлебобулочных изделиях.

9. Применение по п. 8 в улучшающих добавках для хлеба.

10. Применение по п. 8 или 9 в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, мягких булочках, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.

11. Применение по любому из пп. 8-10, для улучшения «короткого укуса» выпеченного продукта, в котором, предпочтительно, максимальная сила, необходимая для разрыва приготовленного выпеченного продукта, уменьшена по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования указанного первого или второго фермента.

12. Улучшающая добавка для хлеба, содержащая композицию по любому из пп. 1-7.

13. Способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:

- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; и причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15; а также

- по меньшей мере одного второго фермента, причем указанный второй фермент представляет собой триацилглицероллипазу или триацилглицеролацилгидролазу, как определено согласно коду фермента EC 3.1.1.3.

14. Выпеченный продукт, приготовленный из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего композицию по любому из пп. 1-7.