СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО КРЕМА Российский патент 2025 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий.

Известны различные способы приготовления заварного крема с использованием нетрадиционного сырья.

Так, например, известна сухая композиция для получения заварного крема, включающий перемешивание пшеничной мука высшего сорта, рисовой муки, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яичного порошка и сухого обезжиренного молока (Патент РФ №2702177 от 20.12.2018, МПК A23G 3/36. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО)". Опубл. 04.10.2019. Бюл. №28). Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются пониженные органолептические свойства из-за применения молочных и яйцепродуктов в сухом виде.

Также известен способ приготовления способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель), включающий нагревание сырого молока с получением из него обезжиренного молока, нагревание растительного масла и введение его в обезжиренное молоко, гомогенизацию смеси и ее пастеризацию, добавление сахара, молочных сливок, смешивание со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы), добавление ванилина и дополнительное перемешивание, далее проводят тепловую обработку и охлаждают (Патент РФ №2560435 от 09.12.2010, МПК А23С 19/055, A23G 9/00, A23G 9/32, А23С 23/00). ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ, трейдинг эс КРЕТА ФАРМ С.А. (GR), МЕВГАЛ С.А.-ДЭЙРИ ПРОДАКТ ИНДАСТРИ, трейдинг эз МЕВГАЛ С.А. Опубл. 20.08.2015. Бюл. №23). Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Существует способ производства мучного кондитерского изделия функционального назначения, включающего приготовление мучного слоеного полуфабриката и заварного крема, при этом для получения заварного крема используют сухую композицию, состоящую из пшеничной муки высшего сорта, рисовой, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, аскорбиновой и лимонной кислот, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, бета-глюканов, микро- и наноинкапсулированных холекальциферола и фитостеринов, к которой добавляют воду (Патент РФ №2729462 от 26.12.2019, МПК A21D 13/80. ФГАОУ ВО "Национальный исследовательский университет ИТМО" (Университет ИТМО)". Опубл. 06.08.2020. Бюл. №22). Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления заварного ванильного крема для пирожного «Трубочка» с заварным кремом, включающий нагревание сахара и молока до кипения, одновременное взбивание яиц, введение в них поджаренной пшеничной муки и ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с предварительно взбитым сливочным маслом (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы и рулеты, полуфабрикаты, Москва, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г., С. 337-339, Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2002. С. 197-198).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство заварного крема, характеризующегося отсутствием глютена и лактозы, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического или специального назначения.

Рисовая мука характеризуется питательным составом, высоким содержанием клетчатки, повышенной концентрацией витаминов группы В, фосфора, марганца, меди, селена. Относительно легко переваривается организмом по сравнению с некоторыми другими зернами и мукой. Для людей с чувствительным желудком или проблемами пищеварения рисовая мука может быть хорошим вариантом, поскольку она с меньшей вероятностью вызовет раздражение или воспаление в пищеварительном тракте. Рисовая мука известна своей гладкой и порошкообразной консистенцией, нейтральный вкус рисовой муки позволяет ей легко интегрироваться в широкий спектр рецептов, не подавляя другие ингредиенты.

Миндальное молоко известно своим высоким содержанием ненасыщенных жиров, особенно мононенасыщенных жирных кислот, которые полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы. Кроме того, является хорошим источником витамина Е, антиоксиданта, который помогает защитить клетки от окислительного повреждения. Включение миндального молока в состав крема направлено на обеспечение незаменимых жирных кислот и антиоксидантных соединений, что способствует повышению общего питательного качества крема.

Облепиховое пюре включено в состав крема для повышения его пищевой ценности, особенно в отношении содержания витаминов и пищевых волокон.

Заявляемый способ производства заварного крема заключается в следующем.

Первоначально молоко миндальное нагревается с 2/3 части сахара белого от общего количества до полного растворения сахара, одновременно меланж взбивается с мукой рисовой, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С. Параллельно пектин смешивается с сахаром в соотношении 1:1 и вводится в нагретое до 60°С облепиховое пюре, смешанное с оставшейся частью сахара, масса уваривается в течение 3-5 мин и охлаждается до 20-22°С. Обе готовые массы перемешиваются до однородной консистенции. Полученный крем используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных, при этом крем готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг на 100 кг готовой массы:

мука рисовая 3,92 меланж 13,08 молоко миндальное 39,26 сахар белый 14,6 пектин 0,93 пюре облепихи 46,86

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося отсутствием глютена и лактозы, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического или специального назначения.

Способ производства заварного крема поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип)

Нагревание 217,27 кг сахара и 347,57 кг молока до кипения, одновременное взбивание 86,89 кг яиц, введение в них 67,35 кг поджаренной пшеничной муки и 0,09 кг ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с 324,47 кг предварительно взбитого сливочного масла. Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ)

39,26 кг молока миндального нагревается с 9,73 кг сахара белого до полного растворения сахара, одновременно 13,08 кг меланжа взбивается с 3,92 кг муки рисовой, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сахарную смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С. Параллельно 0,93 кг пектина смешивается с сахаром в соотношении 1:1 и вводится в нагретое до 60°С облепиховое пюре в количестве 46,86 кг, смешанное с 3,94 кг сахара, масса уваривается в течение 3-5 мин и охлаждается до 20-22°С. Обе готовые массы перемешиваются до однородной консистенции. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Как видно из табл. 1 заварной крем, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной крем имеет насыщенный светло-оранжевый цвет, приятный облепиховый вкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ производства заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить профилактическую и специальную направленность продукции за счет исключения лактозы и глютена, расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема для мучных кондитерских изделий. Способ производства заварного крема включает нагревание молока миндального с 2/3 части сахара белого до полного растворения сахара с получением молочно-сахарной смеси. Одновременно взбивают меланж с мукой рисовой, вводят полученную из меланжа и рисовой муки яично-мучную смесь в молочно-сахарную смесь и уваривают до достижения температуры 82-84°С. Охлаждают заваренную массу до температуры 20-22°С. Параллельно пектин смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и вводят в нагретое до 60°С облепиховое пюре, смешанное с оставшейся частью сахара. Массу уваривают в течение 3-5 мин и охлаждают до 20-22°С. Далее полученную массу перемешивают с охлажденной заваренной массой до однородной консистенции. При этом заварной крем готовят при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 100 кг заварного крема: мука рисовая - 3,92; меланж - 13,08; молоко миндальное - 39,26; сахар белый - 14,6; пектин - 0,93; пюре облепихи - 46,86. Изобретение позволяет получить крем, характеризующийся отсутствием глютена и лактозы, улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для расширения ассортимента кондитерских кремов профилактического или специального назначения. 2 табл., 2 пр.

Способ производства заварного крема, характеризующийся тем, что включает нагревание молока миндального с 2/3 части сахара белого до полного растворения сахара с получением молочно-сахарной смеси, одновременное взбивание меланжа с мукой рисовой, введение полученной из меланжа и рисовой муки яично-мучной смеси в молочно-сахарную смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С, параллельно пектин смешивают с сахаром в соотношении 1:1 и вводят в нагретое до 60°С облепиховое пюре, смешанное с оставшейся частью сахара, массу уваривают в течение 3-5 мин и охлаждают до 20-22°С, далее полученную массу перемешивают с охлажденной заваренной массой до однородной консистенции, при этом заварной крем готовят при следующем выборе соотношения исходных компонентов, кг на 100 кг заварного крема:

мука рисовая 3,92 меланж 13,08 молоко миндальное 39,26 сахар белый 14,6 пектин 0,93 пюре облепихи 46,86