СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА Российский патент 2021 года по МПК A23G3/38 A23G3/46 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема диабетического назначения, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий.

Известны различные способы приготовления заварного крема с использованием нетрадиционного сырья.

Так, например, известна сухая композиция для получения заварного крема, включающий перемешивание пшеничной мука высшего сорта, рисовой муки, кукурузной муки, сахарной пудры, ванилина, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты, яичного порошка и сухого обезжиренного молока (Патент РФ №2702177 от 20.12.2018, МПК A23G 3/36. ФГАОУ ВО "Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики" (Университет ИТМО)". Опубл. 04.10.2019. Бюл. №28).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, являются низкие органолептические свойства из-за применения молочных и яйцепродуктов в сухом виде.

Также известен способ приготовления способ получения альтернативного продукта типа сладкого заварного крема с карамелью (крем-карамель), включающий нагревание сырого молока с получением из него обезжиренного молока, нагревание растительного масла и введение его в обезжиренное молоко, гомогенизацию смеси и ее пастеризацию, добавление сахара, молочных сливок, смешивание со смесью каррагена и крахмалов (например, крахмал тапиоки, пшеничный крахмал и пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы), добавление ванилина и дополнительное перемешивание, далее проводят тепловую обработку и охлаждают (Патент РФ №2560435 от 09.12.2010, МПК А23С 19/055, A23G 9/00, A23G 9/32, А23С 23/00). ФАРМ СОСИЕТЕ АНОНИМ ИНДАСТРИАЛ ЭНД КОММЕРШЛ, трейдинг эс КРЕТА ФАРМ С.А. (GR), МЕВГАЛ С.А. - ДЭЙРИ ПРОДАКТ ИНДАСТРИ, трейдинг эз МЕВГАЛ С.А. Опубл. 20.08.2015. Бюл. №23).

Недостатком данного способа являются сложность технологического процесса и низкая пищевая ценность готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления заварного ванильного крема для пирожного «Трубочка» с заварным кремом, включающий нагревание сахара и молока до кипения, одновременное взбивание яиц, введение в них поджаренной пшеничной муки и ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с предварительно взбитым сливочным маслом (Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть III Пирожные, кексы и рулеты, полуфабрикаты, Москва, Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 1978 г., с. 337-339, Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Издательство Мастерство. М.: 2002. С. 197-198).

Недостатком изделий, выработанных в соответствии с этим способом, является низкая пищевая ценность.

Также общим недостатком существующих способов является применение сахара, что не позволяет рекомендовать их для диабетического питания.

В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает приготовление заварного крема, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания, а также для расширения ассортимента кондитерских кремов лечебно-профилактического назначения.

Ячменная мука характеризуется низким гликемическим индексом. По водопоглотительной способности она превосходит пшеничную муку. Особенностью ячменной муки является оптимальное соотношение между белком и крахмалом, она содержит большое количество провитамина А, витаминов группы В и минеральных веществ: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В состав зерна ячменя входит растворимое пищевое волокно (3-глюкан. Установлено, что (3-глюкан и содержащие его зерновые продукты выполняют полезные физиологические функции: снижают гликемический индекс крахмалосодержащих продуктов, уровень липидов в сыворотке крови, уменьшают уровень холестерина. Ячменная мука богата полноценными белками, содержащими много лизина и триптофана. По сравнению с пшеничной мукой высшего сорта в ней содержится больше калия на 30%, кальция - на 61%, магния - на 31%.

Порошок из стевии является низкокалорийным заменителем сахара, что особенно важно для улучшения рациона при сахарном диабете, нарушениях углеводного обмена и сердечно-сосудистых заболеваниях (атеросклероз, гипертоническая болезнь, ожирение и др.), а также для их активной профилактики. Способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, оказывает противовоспалительное действие, сдерживает рост и размножение болезнетворных бактерий и патогенных микроорганизмов. Кроме сладких гликозидов в состав стевии входят антиоксиданты флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, кремний, цинк, медь, селен, хром), витамины С, А, Е, витамины группы В.

Эритрит или «дынный сахар» - натуральный заменитель сахара, не вызывающий повышения уровня сахара в крови. Он представляет собой хорошо растворимые в воде кристаллы без запаха, очень похожие на сахар. Калорийность эритрита столь мала, что в большинстве стран принята равной нулю. Эритрит не вызывает кариес. Уровень сладости эритрита составляет около 70% от уровня обычного сахара. Заменитель прекрасно переносится организмом даже в несколько больших дозировках, чем обычный сахар. Экспериментальным путем отмечено хорошее сочетание со стевией, улучшая вкусо-ароматические свойства продукта.

Ягодное пюре является источником пектиновых веществ, органических кислот, минеральных веществ, витаминов и флавоноидов. В предлагаемом продукте ягодное пюре является источником пищевых волокон, придает приятный вкус.

Заявляемый способ приготовления заварного крема заключается в следующем.

Первоначально молоко питьевое нагревается с сахарозаменителями, одновременно яичный желток взбивается с мукой ячменной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сладкую смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных, при этом массу готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука ячменная 80-100 яичный желток 105-120 порошок стевии 5-7 эритритол 5-7 молоко питьевое 300-400 ягодное пюре 110-160 сливки 20-35%-ной жирности остальное

Технический результат изобретения заключается в получении продукта, характеризующегося улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и его можно рекомендовать для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания, а также для расширения ассортимента кондитерских кремов лечебно-профилактического назначения.

Способ приготовления заварного крема поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Нагревание 217,27 кг сахара и 347,57 кг молока до кипения, одновременное взбивание 86,89 кг яиц, введение в них 67,35 кг поджаренной пшеничной муки и 0,09 кг ванилина, тщательное перемешивание, введение к смеси сахаро-молочного сиропа, перемешивание смеси и уваривание ее при температуре 95°С в течение 5 минут, затем быстрое охлаждение смеси и смешивание ее с 324,47 кг предварительно взбитого сливочного масла. Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Пример 2 (предлагаемый способ).

357,64 кг молока питьевого нагревается с 6,69 кг порошка стевии и 6,69 кг эритритола, одновременно 116,23 кг яичного желтка взбивается с 90,11 кг муки ячменной, далее яично-мучная смесь вводится в молочно-сладкую смесь и уваривается до достижения температуры 82-84°С. Затем заваренная масса охлаждается до температуры 20-22°С и смешивается с 333,89 кг предварительно взбитых сливок 20-35%-ной жирности и 133,77 кг ягодного пюре. Готовая масса используется для прослаивания выпеченных полуфабрикатов и заполнения пирожных.

Органолептические и физико-химические показатели качества заварного крема представлены в табл. 1.

Как видно из таблицы 1, заварной крем, приготовленный по предложенному способу, не уступает прототипу. Предлагаемый заварной крем имеет насыщенный цвет, приятный ягодный вкус и запах, привлекательный внешний вид.

Предложенный способ приготовления заварного крема позволяет получить сбалансированный по составу продукт, а также обеспечить лечебно-профилактическую направленность продукции за счет исключения добавленного сахара и масла сливочного, расширить ассортимент кремов для мучных кондитерских изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию, и может быть использовано для приготовления заварного крема диабетического назначения, предназначенного для производства мучных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления заварного крема диабетического назначения, который включает нагревание молока питьевого с сахарозаменителями, одновременное взбивание яичного желтка с мукой ячменной, введение яично-мучной смеси в молочно-сладкую смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы: мука ячменная 80-100; яичный желток 105-120; порошок стевии 5-7; эритритол 5-7; молоко питьевое 300-400; ягодное пюре 110-160; сливки 20-35%-ной жирности остальное. Изобретение позволяет получить продукт, характеризующийся улучшенными органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью, и его можно рекомендовать для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания, а также для расширения ассортимента кондитерских кремов лечебно-профилактического назначения. 2 пр., 1 табл.

Способ приготовления заварного крема диабетического назначения, характеризующийся тем, что он включает нагревание молока питьевого с сахарозаменителями, одновременное взбивание яичного желтка с мукой ячменной, введение яично-мучной смеси в молочно-сладкую смесь и уваривание до достижения температуры 82-84°С, охлаждение заваренной массы до температуры 20-22°С и смешивание ее с предварительно взбитыми сливками 20-35%-ной жирности и ягодным пюре, при этом крем готовят при следующем выборе соотношения рецептурных компонентов, кг на 1000 кг готовой массы:

мука ячменная 80-100 яичный желток 105-120 порошок стевии 5-7 эритритол 5-7 молоко питьевое 300-400 ягодное пюре 110-160 сливки 20-35%-ной жирности остальное