Состав для приготовления крема Российский патент 2019 года по МПК A23G3/34 A23L5/43 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных.

На потребительском рынке кондитерской продукции представлен широкий спектр изделий с кремовой отделкой. Особой популярностью у потребителей пользуются сливочные кремы, необходимые для украшения и прослаивания тортов и пирожных. Одной из важных задач, стоящих перед пищевой промышленностью, является расширение ассортимента сливочных кремов путем использования при их производстве ягодного сырья, которое позволит существенно улучшить качество продуктов, обогатит их недостающими пищевыми и биологически активными веществами, а также придаст продукту красивый внешний вид и аромат.

Известен состав плодово-ягодного масляного крема, содержащий масло сливочное, молоко сгущенное и концентрированный сок плодов и ягод (см. заявку РФ № 2016142201, МПК A23G 3/46, A23G 3/48, дата публикации заявки 28.04.2018).

Недостатком известного решения является использование концентрированного сока, для приготовления которого плодово-ягодное сырье нагревают до температуры 87-92°C и выдерживают в течение 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи.

Известен состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, молочно-сахарный сироп, пудру ванильную и муку из выжимок растительного или плодово-ягодного сырья (см. патент РФ № 2081609, МПК A23G3/00, дата публикации 20.06.1997).

Недостатком является неоднородность консистенции крема, за счет включения в его состав мелкоизмельченного ягодного сырья.

В качестве ближайшего аналога принят состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в виде овощно-молочного порошкообразного полуфабриката (см. патент РФ № 2137388 МПК A23G 3/00, A21D 13/08, дата публикации 20.09.1999).

Недостатком ближайшего аналога является высокая температура конвективной сушки овощных пюре для изготовления красящего структурообразователя и ограниченный выбор применяемого сырья – необходимо использовать масло сливочное влажностью 20-25%.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры сливочных кремов.

Технический результат изобретения выражается в улучшении органолептических и технологических показателей готового продукта, обогащении его биологически активными веществами и увеличении антирадикальной активности, а также расширении ассортимента сливочных кремов за счет использования натурального красителя из ягодного сырья.

Поставленная задача решается тем, что в составе для приготовления крема, содержащем масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь, красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель 91 лецитин 7 каррагинан 2

Кроме того, содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

масло сливочное 52,4-52,1 сахарная пудра 10 молоко сгущенное 20,4-20,7 пудра ванильная 0,5 вино десертное 0,15-0,2 красящий структурообразователь 15-15,5

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

Кроме того, для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признак «красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта» описывает оптимальное количество красящего структурообразователя.

Уменьшение или увеличение количества красящего структурообразователя ухудшают органолептические и технологические показатели готового продукта.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают и гомогенизируют с водой при соотношении 1:20 при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием» описывает технологию приготовления одного из составляющих красящего структурообразователя.

Одними из наиболее перспективных ингредиентов, которые могут быть использованы при производстве сливочных кремов для улучшения цвета и вкуса продукта, являются экстракты антоцианового пигмента, выделенные из плодово-ягодного сырья.

Экстракты антоциановых пигментов, кроме красящих компонентов содержат в своем составе полезные биологически активные вещества: витамины, гликозиды, органические кислоты, микроэлементы. Данные соединения обладают множеством полезных фармакологических свойств: снижают уровень холестерина, препятствуют образованию тромбов, повышают эластичность сосудов, ускоряют заживление ран, благоприятно влияют на зрение, способствуют профилактике онкологических заболевании.

Поэтому использование красителя при производстве крема позволит получить продукт с выраженными функциональными свойствами и повысит его пищевую ценность.

Признаки «красящий структурообразователь… содержит лецитин и каррагинан» обеспечивают высокие технологические показатели готового продукта за счет использования эмульгатора лецитина и загустителя каррагинана.

Признаки «красящий структурообразователь содержит… краситель… лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%:

краситель 91 лецитин 7 каррагинан 2,

и признаки зависимых пунктов формулы обеспечивают высокие органолептические показатели готового продукта и расширение ассортимента сливочных кремов.

Крем на основе заявляемого состава готовят по стандартной технологии на стандартном оборудовании.

На первом этапе готовят краситель.

Свежие ягоды очищают и промывают проточной водой, а замороженные – размораживают при комнатной температуре.

Подготовленное ягодное сырье измельчают до 3-8 мм, смешивают с водой при соотношении 1:20 и осуществляют экстракцию при температуре 65°С в течение 30 минут при постоянном перемешивании.

Далее отделяют краситель от твердой фракции фильтрованием.

Полученный краситель представляет собой жидкость темно-красного цвета, со слабовыраженным ароматом ягодного сырья.

На следующем этапе готовят красящий структурообразователь, для этого в краситель, охлажденный до комнатной температуры, добавляют эмульгатор лецитин, а затем вводят загуститель каррагинан в заявленном соотношении.

Красящий структурообразователь обладает пышной, однородной и пластичной консистенцией, насыщенным цветом и выраженным ягодным вкусом.

На заключительном этапе готовят сливочный крем.

Зачищенное и нарезанное на куски масло сливочное жирностью 71,5-82% взбивают в течение 5-7 минут. Затем после добавления сахарной пудры и молока сгущенного скорость сбивания увеличивают до 720-1000 об/мин. Далее добавляют пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь. Продолжительность сбивания крема составляет 10-15 минут.

Исследовали натуральные красители, полученные из различных видов ягодного сырья, входящие в состав красящего структурообразователя.

Содержание антоцианов в красителях приведено в таблице 1.

Таблица 1

Содержание антоцианов в красителях

Наименование ягодного сырья Содержание антоцианов, мг/мл Черная смородина 2,956±0,02 Брусника 1,138±0,01 Калина 0,300±0,01

Из табл. 1 видно, что наибольшее содержание антоцианового пигмента определено в черной смородине. В ягодах брусники и калины его содержание значительно меньше.

Значения антирадикальной активности красителей приведены в таблице 2.

Таблица 2

Антирадикальная активность красителей

Наименование ягодного сырья Ес₅₀, % АРА в перерасчете на Trolox эквивалент, мМ Черная смородина 0.92 1,302±0,10 Брусника 1.6 0,430±0,05 Калина 1.2 0,757±0,08

Из представленных результатов видно, что исследуемое ягодное сырье обладает антирадикальной активностью.

Наибольший показатель антирадикальной активности у антоцианового пигмента, выделенного из черной смородины, у антоцианового пигмента, выделенного из ягод клюквы и калины значительно ниже.

Добавление в краситель, содержащий антоциановый пигмент, анионного полисахарида каррагинана увеличивает антирадикальную активность данной системы в 1,3 раза.

Примеры рецептур крема на основе заявленной композиции приведены в таблице 3.

Таблица 3

Примеры рецептур крема на основе заявленной композиции

Название компонента Содержание компонентов,
кг/100 кг готового продукта Пример 1 Пример 2 Пример 3 Масло сливочное: - жирностью71,5% 52,4 - жирностью 77% 52,1 - жирностью 82% 52,2 Сахарная пудра 10 10 10 Молоко сгущенное 20,4 20,5 20,7 Пудра ванильная 5 5 5 Вино десертное 0,175 0,2 0,15 Красящий структурообразователь: 15 15,5 15,25 краситель: - из черной смородины 13,65 - из брусники 14,105 - из калины 13,88 лецитин 1,05 1,085 1,07 каррагинан 0,3 0,31 0,30

Исследовали полученные образцы сливочных кремов.

Органолептические показатели готового продукта в зависимости от вида ягодного сырья приведены в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели готового продукта

Показатель Вид используемого ягодного сырья черная смородина брусника калина Внешний вид пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок пышная однородная масса розово-фиолетового цвета, хорошо держит форму и рисунок пышная однородная масса розового цвета, хорошо держит форму и рисунок Цвет розово-фиолетовый ярко-розовый розовый Консистенция пышная, однородная, очень пластичная пышная, однородная, очень пластичная пышная, однородная, очень пластичная Запах слабо выраженный аромат смородины слабо выраженный аромат брусники слабо выраженный аромат калины Вкус характерный кисло-сладкий характерный кисло-сладкий характерный кисло-сладкий с легкой горечью

Содержание антоцианового пигмента в образцах сливочного крема, полученного из ягод черной смородины, брусники, и калины составляло 44,34, 17,04, 3,63 мг в 100 г продукта, соответственно.

Кроме того, образцы сливочного крема обладали антирадикальной активностью.

Заявляемое изобретение позволяет получить сливочные кремы с улучшенными органолептическими и технологическими показателями, обогатить готовый продукт биологически активными веществами и придать ему функциональную направленность.

Изобретение относится к кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных. Предложенный состав для приготовления крема включает масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта. Красящий структурообразователь содержит краситель, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, масс.%: краситель - 91; лецитин - 7; каррагинан - 2. Для приготовления красителя ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут. Готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием. Изобретение позволяет улучшить органолептические и технологические показатели готового продукта, обогатить его биологически активными веществами из ягодного сырья. 4 з.п. ф-лы, 4 табл., 3 пр.

1. Состав для приготовления крема, содержащий масло сливочное, сахарную пудру, молоко сгущенное, пудру ванильную, вино десертное и красящий структурообразователь, отличающийся тем, что красящий структурообразователь в количестве 15-15,5 кг/100 кг готового продукта содержит краситель, для приготовления которого ягодное сырье измельчают, смешивают с водой при соотношении 1:20 и экстрагируют при температуре 65°С в течение 30 минут, готовый краситель отделяют от твердой фракции фильтрованием, а также лецитин и каррагинан при следующем соотношении, мас.%:

краситель 91 лецитин 7 каррагинан 2

2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что содержание компонентов составляет, кг/100 кг готового продукта:

масло сливочное 52,1-52,4 сахарная пудра 10 молоко сгущенное 20,4-20,7 пудра ванильная 0,5 вино десертное 0,15-0,2 красящий структурообразователь 15-15,5

3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют черную смородину.

4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют бруснику.

5. Состав по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления красящего структурообразователя в качестве ягодного сырья для красителя используют калину.