Способ сушки желатинового бульона при производстве сухого желатина Российский патент 2021 года по МПК C09H9/02 A23J1/10 A23J3/06 A23L3/54 

Описание патента на изобретение RU2757785C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сухого желатина, используемого при производстве продуктов питания.

Известен способ производства желатина [патент РФ № 2487152, 2011 г.], который предусматривает: промывку коллагенсодержащего сырья; ополаскивание промытого сырья анолитом электрохимически активированного (ЭХА) раствора с pH 2,5-6; измельчение сырья; варку и экстракцию коллагена путем ферментативного гидролиза сырья с помощью католита ЭХА - раствора pH 7,5-8,5 в течение 2-2,5 часов до достижения глубины гидролиза по растворимости сырья 45,5-48,5 мас. %; отделение, фильтрацию и упаривание желатинового бульона до содержания сухих веществ 15-20%; сушку желатинового бульона во вспененном состоянии с толщиной пенослоя 2-4 мм при относительной влажности воздуха 50-60% в течение 3-4 часов. Недостатками данного способа являются: сравнительно низкая интенсивность процесса, низкий выход сухого желатина, малоэффективное использование пеноструктурных и физико-механических свойств продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ получения сухих белковых концентратов [патент РФ № 2134524, 1999г.] предусматривающий диспергирование исходной эмульсии с концентрацией сухих веществ 38-41%, вспенивание и нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность в вакууме при давлении не более 8 кПа и сушку при инфракрасном нагреве. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность процесса, сравнительно высокие энергетические затраты и необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.

Техническая задача: создание способа, позволяющего интенсифицировать сушку желатинового бульона при производстве сухого желатина.

Технический результат - увеличение удельного съема сухого желатина.

Он достигается тем, что желатиновый бульон упаривают до концентрации сухих веществ С=14-26%; упаренный бульон сушат при атмосферном давлении в желатинизированном состоянии, в форме стержней квадратного или прямоугольного сечения со сторонами сечения h1=2-4 мм или в форме слоя с толщиной h2=2-4 мм, при температуре воздуха, не превышающей температуру желатинизации и скорости потока воздуха v=4-5 м/с, и, одновременно, при двустороннем инфракрасном облучении стержней с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны стержня Е=0,95-2,45 кВт/м2, которое для упаренного бульона с концентрацией сухих веществ С=14-24% начинают через период времени t=0,03-0,15 ч после начала сушки вспененного бульона. Для упаренного бульона с концентрацией сухих веществ С=25-26%, инфракрасное облучение стержней начинают с начала процесса сушки вспененного бульона.

Сущность предложенного способа состоит в следующем: желатиновый бульон, полученный путем фильтрации ферментативно гидролизованного коллагенсодержащего сырья, предварительно упаренный до концентрации сухих веществ С=14-26%, вспененный до образования пены с максимальной кратностью и желатинизированный, подается в сушильную камеру при атмосферном давлении равномерными стержнями квадратного или прямоугольного сечения со сторонами сечения h1=2-4 мм, или равномерным слоем с толщиной h2=2-4 мм. Поступившие в сушильную камеру стержни или слой фиксируются параллельно потоку воздуха, например, между двух разнесенных между собой пар параллельных вальцов с инертной поверхностью. Сушку производят воздухом с относительной влажностью W=50-60% и при двустороннем инфракрасном облучении стержней, при температуре воздуха, не превышающей температуру желатинизации, скорости потока воздуха v=4-5 м/с и плотности теплового потока инфракрасного облучения, падающего с одной стороны стержня Е=0,95-2,45 кВт/м2. Для упаренного бульона с концентрацией сухих веществ С=14-24% инфракрасное облучение стержней начинают через период времени t=0,03-0,15 ч после начала процесса сушки вспененного бульона. Вспененный желатиновый бульон высушивают и выводят из сушильной камеры. Удельный съем сухого желатина составляет П=0,136-0,807 кг/(м3·ч).

Сущность изобретения поясняется на следующих примерах сушки желатинового бульона. Оценка интенсивности процесса сушки производилась по удельному съему высушенного продукта (П, кг/(м2·ч)). Оценка качества сухого желатина производилась по следующим критериям ГОСТ 11293-89 «Желатин. Технические условия»: массовая доля влаги; массовая доля золы; прочность студня с массовой долей желатина 10%.

Пример 1. Сушке подвергали желатиновый бульон, полученный путем фильтрации ферментативно гидролизованного коллагенсодержащего сырья (рыбные отходы (кожа, чешуя, кости, плавники, хрящи), полученные при разделке или филетировании рыбы-сырца) и предварительно упаренный до концентрации сухих веществ С=26%. Желатиновый бульон вспенивали до образования пены максимальной кратности, желатинизировали и затем подавали в сушильную камеру в форме стержней квадратного сечения со стороной h1=3 мм и фиксировали в держателе параллельно потоку воздуха. Сушку проводили воздухом с относительной влажностью W=60% и при двустороннем инфракрасном облучении стержней, при температуре воздуха T=22°C, скорости потока воздуха v=5 м/с и плотности теплового потока инфракрасного облучения, падающего с одной стороны стержня Е=2,45 кВт/м2. Удельный съем сухого желатина составил П=0,807 кг/(м3·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: массовая доля влаги - 10,3%; массовая доля золы - 1,5%; прочность студня с массовой долей желатина 10% - 11,9 Н.

Пример 2. Сушке подвергали желатиновый бульон, полученный путем фильтрации ферментативно гидролизованного коллагенсодержащего сырья (рыбные отходы (кожа, чешуя, кости, плавники, хрящи), полученные при разделке или филетировании рыбы-сырца) и предварительно упаренный до концентрации сухих веществ С=24%. Желатиновый бульон вспенивали до образования пены максимальной кратности, желатинизировали и затем подавали в сушильную камеру в форме стержней квадратного сечения со стороной h1=2 мм и фиксировали в держателе параллельно потоку воздуха. Сушку проводили воздухом с относительной влажностью W=60% и при двустороннем инфракрасном облучении стержней, при температуре воздуха T=22°C, скорости потока воздуха v=4 м/с и плотности теплового потока инфракрасного облучения, падающего с одной стороны стержня Е=0,95 кВт/м2. Подачу инфракрасного облучения стержней начали через период времени t=0,03 ч после начала процесса сушки. Удельный съем сухого желатина составил П=0,532 кг/(м3·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: массовая доля влаги - 10,4%; массовая доля золы - 1,4%; прочность студня с массовой долей желатина 10% - 11,5 Н.

Пример 3. Сушке подвергали желатиновый бульон, полученный путем фильтрации ферментативно гидролизованного коллагенсодержащего сырья (рыбные отходы (кожа, чешуя, кости, плавники, хрящи), полученные при разделке или филетировании рыбы-сырца) и предварительно упаренный до концентрации сухих веществ С=14%. Желатиновый бульон вспенивали до образования пены максимальной кратности, желатинизировали и затем подавали в сушильную камеру в форме слоя со стороной h2=3 мм и фиксировали в держателе параллельно потоку воздуха. Сушку проводили воздухом с относительной влажностью W=60% и при двустороннем инфракрасном облучении стержней, при температуре воздуха T=22°C, скорости потока воздуха v=5 м/с и плотности теплового потока инфракрасного облучения, падающего с одной стороны стержня Е=2,45 кВт/м2. Подачу инфракрасного облучения стержней начали через период времени t=0,15 ч после начала процесса сушки. Удельный съем сухого желатина составил П=0,283 кг/(м3·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: массовая доля влаги - 10,8%; массовая доля золы - 1,6%; прочность студня с массовой долей желатина 10% - 11,3 Н.

Существенное влияние на интенсивность сушки оказывает начальная концентрация сухих веществ в желатиновом бульоне, варьируемая, исходя из данных о пеноструктурных, структурно-механических и теплофизических характеристик, в пределах С=14–26%. При концентрации сухих веществ С=26% пена обладает стабильностью, достаточной для реализации процесса влагоудаления без предварительного подсушивания. Превышение значения С=26% не целесообразно ввиду увеличения длительности упаривания желатинового бульона, соответственно, ухудшения его качественных характеристик и увеличения энергозатрат на реализацию процесса. Нижний предел С=14% обусловлен резким снижением стабильности стержня пены, что приводит к его разрушению в процессе сушки.

Диапазон изменения стороны сечения стержня пенослоя желатинового бульона h1=2-4 мм или толщины пенослоя h2=2-4 мм обусловлен обеспечением стабильности пены в процессе сушки. Формирование стороны стержня или пены с толщиной менее 2 мм технически трудноосуществимо и нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сухого желатина. Увеличение стороны стержня или пены с толщиной более 4 мм приводит к снижению производительности процесса, а также к локальному поверхностному расплавлению и последующему стеклованию высушиваемого продукта, при сохранении влаги в центре слоя и, как следствие, ухудшению качества сухого желатина.

Диапазон варьирования скорости потока воздуха v=4-5 м/с ограничивается техническими возможностями осуществления процесса. Превышение v=5 м/с нецелесообразно ввиду механического разрушения (разрыва стержней) и уноса продукта. Снижение v<4 м/с обусловливает увеличение температуры высушиваемого пенослоя более 60°C, что приводит к ухудшению его качественных характеристик, локальному плавлению и разрушению пенослоя.

В результате экспериментальных исследований установлено, что применение только инфракрасного энергоподвода в процессе пеносушки желатинового бульона затруднительно в силу неконтролируемого резкого повышения температуры пенослоя, и, как следствие, последующего плавления и разрушения пены. Использование в процессе сушки воздуха, как охлаждающего агента, температура которого не превышает температуру желатинизации (T=19-22°C), а также выдерживание плотности теплового потока инфракрасного облучения, падающего с одной стороны стержня в диапазоне Е=0,95-2,45 кВт/м2, позволяют стабилизировать температуру высушиваемого пенослоя на уровне, не превышающем температуру его плавления. Уменьшение плотности теплового потока менее 0,95 кВт/м2 нецелесообразно ввиду резкого сокращения выхода сухого продукта. Увеличение плотности теплового потока (Е > 2,45 кВт/м2) приводит к увеличению температуры продукта более 60°C, что обусловливает ухудшение его качественных характеристик, приводит к локальному плавлению и разрушению пенослоя.

Температура плавления желатинизированного студня ограничивает нагрев пенослоя и, соответственно, интенсификацию процесса сушки только до определенного значения влажности высушиваемого продукта. Начиная с этого значения влажности, пеноструктура в процессе сушки образует прочный каркас, не подвергающийся плавлению, а температура нагрева продукта ограничивается исключительно температурой начала разложения содержащихся в нем термолабильных веществ.

В результате исследований установлено, что пена желатинового бульона с начальной концентрацией сухих веществ С=25-26% обладает стабильностью при одновременно действующих конвективном (T=19-22°C, v=4-5 м/с, W=50-60%) и двустороннем инфракрасном энергоподводе с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны стержня Е=2,45 кВт/м2, соответствующей температуре пенослоя 57-60°C. Вспененные образцы продукта с начальной концентрацией сухих веществ С=14-24 % в силу своих структурно-механических, пеноструктурных и теплофизических характеристик нуждаются в предварительной подсушке в течении t=0,03-0,15 ч воздухом с температурой, не превышающей температуру желатинизации. Превышение значения t=0,15 ч нецелесообразно, так как по достижении указанного периода времени пенослой образует прочный каркас, не подвергающийся плавлению, при этом дальнейшее увеличение t>0,15 ч приводит к снижению удельного съема сухого желатина. Снижение t<0,03 ч не обеспечивает стабильность пенослоя, и, после начала подачи инфракрасного энергоподвода, приводит к плавлению стержня пены при его нагреве выше температуры желатинизации.

Таким образом, предложенный способ сушки позволяет интенсифицировать сушку желатинового бульона при производстве сухого желатина и увеличить удельный съем сухого желатина П (0,136–0,807 кг/(м2·ч)) при высоких качественных показателях сухого продукта.

Положительный эффект - предлагаемый способ сушки желатинового бульона позволяет увеличить удельный съем сухого желатина.

Похожие патенты RU2757785C1

название год авторы номер документа
Способ получения сухого быстрорастворимого желатина 2022
  • Ворошилин Роман Алексеевич
  • Просеков Александр Юрьевич
  • Курбанова Марина Геннадьевна
RU2800526C1
СПОСОБ СУШКИ СУЛЬФОНОЛА 2008
  • Алексанян Игорь Юрьевич
  • Дяченко Эдуард Павлович
  • Максименко Юрий Александрович
  • Ермолаев Виталий Витальевич
  • Титова Любовь Михайловна
RU2382817C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛАТИНА 2011
  • Као Тхи Хуе
  • Дяченко Эдуард Павлович
RU2487152C2
Способ получения сухих томатных продуктов 1990
  • Алексанян Игорь Юрьевич
  • Буйнов Александр Александрович
  • Кромский Евгений Дмитриевич
SU1805876A3
СПОСОБ СУШКИ ЭКСТРАКТА КОРНЯ СОЛОДКИ 2008
  • Алексанян Игорь Юрьевич
  • Максименко Юрий Александрович
  • Ермолаев Виталий Витальевич
  • Хайбулов Ришад Абдулхакимович
RU2366192C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОТОГРАФИЧЕСКОГО ЖЕЛАТИНА 1991
  • Гуцалюк Валерий Михайлович[Ua]
  • Каталевский Евгений Евгеньевич[Ru]
  • Ушаков Николай Владимирович[Ru]
  • Бобров Вячеслав Федорович[Ru]
  • Игнатова Людмила Александровна[Ru]
  • Устинова Любовь Николаевна[Ru]
RU2025476C1
Способ получения сухих рыбных гидролизатов 1988
  • Буйнов Александр Александрович
  • Алексанян Игорь Юрьевич
  • Рогов Иосиф Александрович
  • Петровский Борис Михайлович
SU1634231A1
СПОСОБ СУШКИ ОВАРИАЛЬНОЙ ЖИДКОСТИ ОСЕТРОВЫХ РЫБ 2010
  • Алексанян Игорь Юрьевич
  • Терешонков Сергей Анатольевич
  • Дяченко Эдуард Павлович
  • Максименко Юрий Александрович
  • Ермолаев Виталий Витальевич
RU2432772C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ БЕЛКОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ 1992
  • Алексанян И.Ю.
  • Токаев Э.С.
  • Петровичев О.А.
  • Тюганов А.В.
RU2134524C1
Способ производства клея и желатины 1982
  • Пономарев Сергей Гаврилович
  • Горбачев Анатолий Андреевич
  • Карпухина Лиля Ивановна
  • Гарист Тамара Ивановна
  • Горбачева Людмила Геннадьевна
  • Пятницкий Андрей Францевич
  • Борисевич Виктор Петрович
  • Ильченко Полина Филлиповна
  • Сахарук Алексей Харитонович
  • Левкевич Вера Григорьевна
  • Боровкова Людмила Дмитриевна
  • Зозуля Галина Михайловна
  • Курушин Сергей Семенович
  • Азаров Семен Абрамович
  • Приходько Александра Арсентьевна
SU1112038A1

Реферат патента 2021 года Способ сушки желатинового бульона при производстве сухого желатина

Изобретение относится к пищевой промышленности. Упаривают желатиновый бульон до концентрации сухих веществ С=14-24%. Вспенивают бульон, наносят его на рабочую поверхность и обдувают его воздухом с относительной влажностью W=50-60%. Сушат при атмосферном давлении в желатинизированном состоянии в форме стержней квадратного или прямоугольного сечения со сторонами сечения h1=2-4 мм или в форме слоя с толщиной h2=2-4 мм. Температура воздуха при сушке не превышает температуру желатинизации и скорости потока воздуха v=4-5 м/с, где направление потока воздуха параллельно стержням. Одновременно сушат при двустороннем инфракрасном облучении стержней с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны стержня Е=0,95-2,45 кВт/м2, которое начинают через период времени t=0,03-0,15 ч после начала процесса сушки вспененного бульона. Изобретение позволяет увеличить удельный съем сухого желатина (0,136-0,807 кг/(м2·ч)). 3 пр.

Формула изобретения RU 2 757 785 C1

Способ сушки желатинового бульона при производстве сухого желатина, включающий упаривание, вспенивание, нанесение бульона на рабочую поверхность и обдув его воздухом с относительной влажностью W=50-60%, отличающийся тем, что желатиновый бульон упаривают до концентрации сухих веществ С=14-24%; упаренный бульон сушат при атмосферном давлении в желатинизированном состоянии, в форме стержней квадратного или прямоугольного сечения со сторонами сечения h1=2-4 мм или в форме слоя с толщиной h2=2-4 мм, при температуре воздуха, не превышающей температуру желатинизации и скорости потока воздуха v=4-5 м/с, при направлении потока воздуха параллельно стержням, и, одновременно, при двустороннем инфракрасном облучении стержней с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны стержня Е=0,95-2,45 кВт/м2, которое начинают через период времени t=0,03-0,15 ч после начала процесса сушки вспененного бульона.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2757785C1

ДЯЧЕНКО Н.П
и др
Особенности конвективной сушки вспененного желатинового бульона из отходов переработки рыб
Научно-образовательные и прикладные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию первого выпуска технологов

RU 2 757 785 C1

Авторы

Дяченко Эдуард Павлович

Максименко Юрий Александрович

Макаров Александр Викторович

Као Тхе Хуе

Даты

2021-10-21Публикация

2018-05-03Подача