Способ получения сухих томатных продуктов Советский патент 1993 года по МПК A23L1/212 

(Л

С

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что в качестве белковой пеностабили- зирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны. Смешивание добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15):100. После указанного смешания в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ ID- 30%. Последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 - 10,4x10 м /м , а сушку производят воздействием инфракрасными лучами 1-4 кВт/м .

Изобретение относится к способам получения сухих томатных продуктов и может быть использовано в пищевой промышленности при производстве сухих овощных концентратов.

Целью изобретения является повышение качества продуктов и увеличение производительности способа.

Качество продуктов может быть повышено за счет повышения растворимости сухого концентрата, а также вследствие получения в процессе сушки высокоразвитой поверхности продукта с макропористой (тонкодисперсной) пеноструктурой.

Цель достигается тем, что в способе получения сухих томатных продуктов, включающем концентрирование томатной пасты, смешение с белковой пеностабили- зирующей добавкой, вспенивание смеси.

нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, согласно изобретению концентрирование томатной пасты осуществляют под вакуумом при .60- 80°С до содержания сухих веществ 30%, в качестве пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролизаты, рыбные или мясные бульоны, причем смешение добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотношении масс сухих веществ добавки и пасты, равном (5-15): 100, после указанного смешения в полученную смесь добавляют воду до концентрации сухих веществ 10-30%, последующее вспенивание производят в вакууме с давлением не более 7,9 кПа нанесение вспененного продукта осуществляют распылением в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,4x10 - 1, м3/м2, а сушку

00

о ел

00 XJ

о

О)

производят при инфракрасном энергоподводе 1-4 кВт/м2.

Способ осуществляют следующим образом.

Исходный продукт концентрируют под вакуумом до содержания сухих веществ 30% с доведением температуры до 60-80°С, смешивают с предварительно вспененной, концентрированной белковой добавкой (рыбный гидрояизат, мясной или рыбный бульоны) в соотношении 5-15% сухих веществ пеностабилизатора к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду с доведением концентрации смеси до 10-30% сухих веществ.

Далее смесь вспенивают в вакууме и равномерно наносят вспененный продукт распылением с удельной объемной нагрузкой 0,, мэ/м2 на рабочую поверхность сушилки с остаточным давлением не более 7,9 кПа, после чего сушат при инфракрасном энергоподводе плотностью 1-4 Вт/м2. Это позволяет получать красный до розового с кремовым оттенком продукт высокого качества с тонкодисперсной структурой, легко отделяющийся от рабочей поверхности. Вспенивание смеси в вакууме происходит вследствие интенсивного внутреннего самоиспарения продукта, перегретого относительно температуры кипения (до 60-80°С) при остаточном давлении в камере не более 7,9 кПа (при таком давлении температура кипения составляет 41°С), а также расширения воздуха и выделения его из продукта при резком снижении давления.

Предварительное вспенивание добавки производится известными способами: при помощи перемешивающих устррйств, циркуляции раствора по контуру, барботирова- нием раствора воздухом.

Величина удельного съема сухого продукта (удельная производительность) зависит от концентрации (влажности) смеси, содержания белковой пенообраЗующей добавки в исходном продукте, удельной объемной нагрузки на рабочую поверхность (м3/м2), поверхностной плотности теплового потока (кВт/м2), температуры исходного продукта, подаваемого на сушку, остаточного давления в вакуумной камере,

Увеличение содержания белковой пено- образующей добавки до значения Стах - 10% с.в./с.в. в смеси ведет к росту съема сухого продукта и далее к снижению до .Cmin 18% с.в./с.в., после чего наблюдается непрерывное увеличение удельной производительности и повышение пищевой ценности продукта, вследствие обогащения животными белками. Однако при содержании добавки более 15% с.в./с.в. появляются

негативные изменения органолептических характеристик продукта (специфический привкус), вследствие чего С 15% принято верхней границей концентрации пеностабилизатора, при преимущественном использовании С 10%.

При содержании добавки менее 5% пе- нослой практически не образуется, что приводит к резкому снижению удельной

производительности, увеличению времени сушки, подгоранию недосушенного продукта, затрудняется его отделение от рабочей поверхности.

При давлениях в.камере более 7,9 кПа

пенослой на поверхности либо не образуется совсем, либо очень быстро разрушается, процесс сушки не эффективен, высохший продукт трудно удаляется с поверхности. При давлении в камере менее 7,9 кПа имеет

место значительный рост эффективности

процесса сушки.

Следовательно, процесс сушки целесообразно вести при остаточном давлении не более 7,9 кПа.

Увеличение концентрации исходной смеси ведет к возрастанию съема сухого продукта, здесь максимальная концентрация 30% с.в., однако предпочтительно использовать смесь при содержании 25% с.в.,

что обусловлено техническими возможностями подачи и равномерного распыления смеси.

На сушку подают растворы с температурой 60-80°С. Повышение температуры продукта ведет к его перегреву относительно температуры испарения в вакуумной камере при соответствующем остаточном давлении, что увеличивает начальный тепловой импульс системы и скорость самоиспарения, а следовательно, и интенсивность сушки. Рост температуры выше 60-80°С приводит к обратной зависимости, что связано с процессами распада пенной структуры при повышении температуры продукта,

Распад пеноструктуры зависит также от плотности ИК-излучения, что поясняет снижение удельной производительности после значения плотности теплового потока 3 кВт/м , которое и рекомендуется в качестве

оптимального.

Величину плотности теплового потока целесообразно поддерживать в пределах от 1 до 4 кВт/м2, преимущественно 2,5-3,0 кВт/м2, ее увеличение нецелесообразно изза подгорания сохнущего продукта, при повышенных требованиях к качеству сухого продукта.

С одной стороны, в зависимости от удельной объемной нагрузки увеличиваются продолжительность сушки с увеличением

толщины пенослоя, а с другой стороны, увеличение до определенного предела удельной нагрузки ведет к более полному поглощению и внутреннему рассеянию ИК- энергии, а также к росту съема сухого продукта с единицы площади,

Здесь необходима удельная нагрузка от 0, до 1,4x10 м3/м вследствие технических ограничений возможности нанесения продукта на поверхность сушилки, преимущественно 0, м3/м из-за лучших условий равномерного нанесения и съема высохших продуктов.

Применение предложенного способа позволяет достичь удельной производительности 22 кгм2 ч по сравнению с 2,0 кг/м2 ч для прототипа.

Применение предложенного способа позволяет также повысить качество получаемого продукта:

повысить растворимость сухого концентрата (продукт, полученный по предлагаемому способу, растворяется в холодной воде за .1-2 мин, а продукт, полученный по способу-прототипу, полностью в воде не растворяется,

вследствие получения в процессе сушки с высокоразвитой поверхностью с мелкопористой пеноструктурой.

Пример 1. Исходную томатную массу сгущают в вакуум-выпарных аппаратах до содержания сухих веществ 30 % с доведением температуры до 80°С, смешиваютс предварительно вспененной в потоке шестеренчатым насосом концентрированной белковой добавкой (рыбный гидролизат Мурманского рыбокомбината по ТУ 15- 02377-80, мясной или рыбный бульоны) в соотношении 10% сухих веществ добавки к массе сухих веществ томатной пасты, и добавляют воду до концентрации смеси 25% сухих веществ, одновременно смесь вспенивают в потоке и вводят в вакуумную сушилку с остаточным давлением 2,6 кПа. Пену равномерно распыляют центробежным распылителем судельной объемной нагрузкой 0, м /м2 и сушат при инфракрасном энергоподводе с поверхностной плотностью 2,9 кВт/м . В результате продукт легко отделяется от сушильной поверхности, удельный съем сухого продукта составляет 22 кгм час.

Пример 2. Операций осуществляли по примеру 1, при этом концентрация добавки в исходной смеси 5% при температуре 60°С, давление в вакуумной камере 3,9 кПа, поверхностная плотность ИК-энер- гоподвода 4 кВт/м2, удельная нагрузка 0, м3/м2, Удельный съем сухого продукта составляет 7,3 кг/м -час.

Пример 3. Операции осуществляют по примеру 2 со следующими отличиями; 5 концентрация сухих веществ в исходной смеси 10% при температуре - 60°С, поверхностная плотность ИК-энергоподвода 2,9 кВт/м2, удельная нагрузка 1x10 м3/м . Удельный съем сухого продукта составляет

0 9,6 кг/м2 -ч.

Пример 4. Операции осуществляют по примеру 3 со следующими отличиями: концентрация добавки 18% с.в./с.в. при содержании сухих веществ в смеси 18% с.в.,

5 температура исходного продукта - 60°С, удельная нагрузка - 1,4x10 м /м , давление в камере 2,6 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 19,6 кгм ч. Продукт имеет посторонний привкус, цветтемно-ко0 ричневый.

Пример 5. Операции осуществляю по примеру 1 со следующими отличиями: концентрация сухих веществ в смеси 18% с.в., поверхностная плотность теплового по5 тока - 1,2 кВт/м2, удельная нагрузка - 1 х м3/м2, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 2,1 кг/м ч. Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый.

0Пример 6. Операции осуществляют по примеру 1 со следующими отличиями: концентрация добавки - 18% с.в./с.в. при температуре 60°С, плотность теплового потока 1,2 кВт/м , удельная нагрузка - 1,

5 м3/м2, давление в камере 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 2,5 кгм ч. Продукт имеет посторонний привкус, цвет темно-коричневый.

Пример 7. Операции осуществляют

0 по примеру 1, при этом концентрация сухих веществ в исходной смеси 30% при температуре 40°С, поверхностная плотность ИК- энергоподвода 4 кВт/м , удельная нагрузка 1x10 м /м . Давление в вакуумной камере

5 7,9 кПа. Удельный съем сухого продукта составляет 6,6 кг/м .

Примерб. Операции осуществляют по примеру 1; при этом добавляют добавку в количестве 15% (сухих веществ добавки по

0 отношению к количеству сухих веществ томатной пасты). Удельный съем сухого продукта - 20 кг/м2 час.

Таким образом, предложенный способ позволяет увеличить производительность

5 получения сухих томатных продуктов и повысить их качество.

Формула из обретения Способ получения сухих томатных продуктов, включающий концентрированно томатной пасты, смешивание с белковой пе- ностабилизирующей добавкой, вспенива- ние смеси, нанесение вспененного продукта на сушильную поверхность и сушку, отличающийся тем, что в качестве белковой пеностабилизирующей добавки используют предварительно вспененные концентрированные рыбные гидролйзаты, рыбные или мясные бульоны, причем сме- Шивание добавки с концентрированной томатной пастой производят при соотноше

нии масс сухих веществ добавки и пасты (5-15): 100, после чего полученную смесь разжижают водой до концентрации сухих веществ 10-30%, вспенивание смеси осуществляют в вакууме с давлением не более 7,9 кПа, нанесение вспененного продукта осуществляют путем распыления в вакууме с удельной объемной нагрузкой 0,45х10 3 - 1, м3/м2, а сушку производят воздействием инфракрасными лучами с плотностью 1-4 кВт/м .