Способ приготовления супа-пюре Российский патент 2021 года по МПК A23L23/00 

Описание патента на изобретение RU2758290C1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания.

Известен способ приготовления супа-пюре из салата (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: Арий, М.: Лада, 2019. - 688 с.), в котором листья салата припускают и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, приготовленным на отваре листьев салата, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Недостатком способа является получение готового продукта с низкими показателями гигиенической безопасности.

Задачей изобретения является совершенствование способа приготовления супа-пюре из листового салата.

Техническим результатом изобретения является улучшение показателей гигиенической безопасности готового продукта за счет снижения содержания нитратов.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, петрушки (корень), листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде насвету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:

Листья салата70-74

Лук репчатый 10 Морковь 10-14 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

Основными источниками пищевых нитратов являются продукты растительного происхождения. Нитраты являются элементом минерального питания растений, необходимым для синтеза белков. Повышенное содержание нитратов может вызвать ухудшение качества и питательной ценности сырья.

Также нитраты оказывают негативное влияние на здоровье человека. При этом токсическое действие оказывают не столько сами нитраты, сколько продукты их метаболизма, а именно нитриты, окислы азота, гидроксиламин, аммиак и нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью.

Нитраты, попадая в организм человека, всасываются в пищеварительном тракте, попадают в кровь и с ней в ткани. Поступая в больших количествах, нитраты способны восстанавливаться до нитритов, которые приводят к образованию в организме метгемоглобина и нарушению ряда функций организма. Длительное поступление нитрат-нитритных соединений в дозах, вызывающих хроническую интоксикацию, проявляется метгемоглобинемией, нарушением обмена веществ - азотистого, углеводного и минерального, дефицитом витамина А, иммунодепрессией и усилением канцерогенеза, понижается иммунобиологическая устойчивость к инфекционным заболеваниям. Они обладают сосудорасширяющим действием, вызывают резкое падение кровяного давления, на определенных этапах блокируют окислительно-восстановительные реакции в клетках, а также обуславливают гипоксию и аноксию. Нитратно-нитритная интоксикация сопровождается нарушением функций пищеварительной, нервной, сердечно-сосудистой систем. Особой чувствительностью к недостатку кислорода обладает нервная ткань.

Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм токсины.

При длительном поступлении нитратов уменьшается количество йода, что приводит к заболеваниям щитовидной железы.

Известно, что содержание нитратов в пищевых продуктах снижается при влаго-термической, термической и механической обработке сырья (мойке, варке, жарке, тушении или бланшировке). Отваривание считается одним из самых эффективных методов снижения содержания нитратов. Однако при интенсивной влаго-термической обработке в варочную среду переходят не только нитраты, но и пищевые вещества: витамины, минеральные соли и др.

В связи с этим наиболее эффективным способом снижения содержания нитратов является способ, основанный на экстрагировании их водой. В таблице 1 приведены результаты определения снижения содержания нитратов при выдержке листьев салата в воде на свету.

Экспериментально установлено, что выдержка листьев салата в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С является эффективным способом снижения содержание нитратов (до 55% в среднем), что связано с продолжающимися обменными процессами в растительной клетке и расходованием нитратного азота. Это позволит достигнуть требуемых показателей безопасности готового продукта и снизить количество нитратов, поступающих в организм человека при его потреблении.

При этом установлено, что выдерживание листьев салата в воде на свету продолжительностью более 90 минут нецелесообразно ввиду ухудшения его органолептических показателей, а выдерживание менее 90 минут не приводит к необходимому снижению содержания нитратов.

Заявляемое изобретение обладает признаком «изобретательский уровень» ввиду наличия ряда существенных признаков, отличающих его от ближайшего аналога.

Кроме того, из существующего уровня техники авторам неизвестно техническое решение, обеспечивающее производство супов-пюре аналогично заявляемому способу.

Заявляемое техническое решение промышленно применимо, так как может быть осуществлено в условиях предприятий общественного питания.

Способ осуществляют следующим образом.

Осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов.

Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата70-74

Лук репчатый 10 Морковь 10-14 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата70

Лук репчатый 10 Морковь 15 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

Пример 2. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата75

Лук репчатый 10 Морковь 10 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

Пример 3. Листья салата выдерживают в течение 90 минут в воде на свету при температуре 25°С. Затем листья салата припускают в течение 8 минут при температуре 100-102°С и протирают. Лук и петрушку (корень) шинкуют, припускают в течение 12 минут при температуре 100-102°С и протирают. Затем соединяют с протертыми листьями салата. Полученную массу соединяют с белым соусом, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают. Суп-пюре заправляют льезоном.

Белый соус приготовляют на отваре листьев салата, соединенном с пассерованной на сливочном масле мукой.

Для разведения супа-пюре используют бульон, полученный по традиционной технологии при варке мясных продуктов.

Для приготовления яично-молочной смеси (льезона) яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. Соотношение исходных компонентов, г/250 г составляет:

Листья салата73

Лук репчатый 10 Морковь 12 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

В таблице 2 приведено содержание нитратов в готовом супе-пюре, полученном по прототипу и по заявляемому способу.

Похожие патенты RU2758290C1

название год авторы номер документа
Способ производства крем-супа рыбного обогащенного замороженного 2020
  • Тифанюк Алина Вячеславовна
  • Бражная Инна Эдуардовна
RU2741809C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (ВАРИАНТЫ) 2000
  • Митенков С.И.
RU2166869C1
БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ СОИ "ПРОБУЖДЕННОЕ СЕМЯ", СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ, ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СУХОЙ БЕЛКОВО-ВИТАМИННЫЙ ПРОДУКТ 2003
  • Цыгулев Олег Васильевич
  • Качановская Лидия Дмитриевна
  • Иванова Наталья Григорьевна
RU2271371C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЕНЫЙ СУП-ПЮРЕ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2346586C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ГОВЯДИНА ШПИГОВАННАЯ ТУШЕНАЯ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2296479C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПТИЦА С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2302187C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "КРОЛИК С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ И КРАСНЫМ ОСНОВНЫМ СОУСОМ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2300994C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ЗЕЛЕНЫЙ СУП-ПЮРЕ" 2007
  • Квасенков Олег Иванович
  • Подлесный Анатолий Иванович
RU2333700C1
СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
RU2292798C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА "РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" 2005
  • Квасенков Олег Иванович
  • Юшина Елена Анатольевна
RU2292793C1

Реферат патента 2021 года Способ приготовления супа-пюре

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пюреобразных супов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ приготовления супа-пюре включает предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата. Компоненты супа-пюре припускают, протирают, соединяют протертую массу с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавляют соль пищевую, разводят бульоном и проваривают, заправляют суп-пюре льезоном. Листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С. Для приготовления супа-пюре используют следующее соотношение исходных компонентов, г/250 г: листья салата - 70-74; лук репчатый – 10; морковь - 10-14; петрушка (корень) - 1,5; белый соус - 35,5; бульон -100; льезон – 18; соль пищевая – 1. Изобретение позволяет улучшить показатели гигиенической безопасности готового продукта. 2 табл., 3 пр.

Формула изобретения RU 2 758 290 C1

Способ приготовления супа-пюре, включающий предварительную подготовку исходных компонентов, нарезку моркови, лука репчатого, корня петрушки, листьев салата, их припускание, протирание, соединение протертой массы с белым соусом, полученным на отваре листьев салата, добавление соли пищевой, разведение бульоном и проваривание, заправку супа-пюре льезоном, отличающийся тем, что листья салата после предварительной подготовки выдерживают в воде на свету в течение 90 минут при температуре 25°С, при следующем соотношении исходных компонентов, г/250 г:

Листья салата 70-74 Лук репчатый 10 Морковь 10-14 Петрушка (корень) 1,5 Белый соус 35,5 Бульон 100 Льезон 18 Соль пищевая 1

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2021 года RU2758290C1

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ
питания/Авт.-сост.: А
И
Здобнов, В
А
Цыганенко
- К
:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009, с
Приспособление для записи звуковых явлений на светочувствительной поверхности 1919
  • Ежов И.Ф.
SU101A1
Железобетонная балка-верхняк для трапециевидной крепи при подготовительных выработках 1949
  • Комиссаров М.А.
SU87025A1
НЕПРЕРЫВНЫЙ ПИТАТЕЛЬ ПЫЛЕВИДНОГО И МЕЛКОЗЕРНИСТОГО ТОПЛИВА ДЛЯ ГАЗОГЕНЕРАТОРОВ ВЫСОКОГО ДАВЛЕНИЯ 1949
  • Дерман Б.М.
  • Шевцов В.П.
SU87026A1
Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы 1984
  • Баранов Владимир Сергеевич
  • Данилов Анатолий Михайлович
  • Соловьева Сталина Тихоновна
SU1238749A1
US 20180271133 A1, 27.09.2018.

RU 2 758 290 C1

Авторы

Барашкина Елена Владимировна

Карпенко Виктория Юрьевна

Лунёва Анастасия Владимировна

Грушина Екатерина Юрьевна

Даты

2021-10-28Публикация

2020-12-08Подача