Способ производства супов-пюре из рисовой или перловой крупы Советский патент 1986 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства изделий из крупы, а именно супов- пюре из рисовой или перловой крупы.

При продолжительной тепловой обработке разрушаются биологически активные ве- шества, в частности витамины и незаменимые аминокислоты. При этом, несмотря на длительность разваривания, часть крупы не поддается измельчению и теряется при последующем процеживании.

Размалывание сухих круп для снижения сухих веществ при изготовлении супов-пюре представляет собой очень сложный и трудоемкий процесс, неприемлемый в условиях предприятий общественного питания.

Цель изобретения - повышение биоло: гической ценности продукта путем сокращения времени тепловой обработки.

Пример I. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из круппы рисовой берут 65 кг перебранного и промытого риса, заливают 65 кг воды и оставляют для набухания при 20°G в течение 1 ч, после чего замоченный рис вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или через размо- лочный механизм универсальных приводов.

20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.

В кипящую воду (775 л) добавляют пассерованные или припущенные морковь, корень петрущки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленного риса вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 3 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре

0

5

5

0

5

не выше 70°С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.

Пример 2. Для приготовления 1000 кг супа-пюре из крупы перловой берут 65 кг перебранной и промытой перловой крупы, заливают 65 кг воды и оставляют для набухания в холодильном шкафу при 6°С в течение 7 ч, после чего замоченную перловую крупу вместе с водой, в которой производилось замачивание, пропускают через мясорубку с мелкой рещеткой или через размолочный механизм универсальных приводов.

20 кг моркови, 10 кг корня петрушки и 20 кг репчатого лука, очищенных и нарезанных мелкой соломкой, пассеруют или припускают с добавлением 10 кг сливочного масла.

В кипящую жидкость (775 л) добавляют пассерованные или припущенные морковь, корень петрущки и репчатый лук, доводят до кипения, вливают тонкой струйкой кашицеобразную смесь дробленной перловой крупы вместе с водой, в которой производилось замачивание, вновь доводят до кипения, проваривают в течение 5 мин, заправляют льезоном (прогретой на водяной бане при температуре не выше 70°С смесью 10 кг меланжа и 150 л молока) и защипывают поверхность супа-пюре 10 кг сливочного масла.

Использование предлагаемого способа производства супов-пюре из круп по сравнению с известным позволяет облегчить способ механического дробления замоченных круп за счет уменьшения их твердости при замачивании, повысить биологическую ценность супов-пюре за счет сокращения сроков тепловой обработки, значительно сократить расход электроэнергии за счет сокращения сроков тепловой обработки.