Состав для производства кекса Российский патент 2022 года по МПК A21D2/36 A21D13/80 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса.

Известен состав для производства мучных кондитерских изделий, содержащий муку, сахар, меланж, жиры и порошок из облепихи (см. патент РФ № 2650903, МПК A21D 2/36, A21D 13/80, дата публикации 18.04.2018 г.).

Недостатком аналога является добавление порошка из облепихи, который в результате длительного воздействия температуры и кислорода потерял большой процент каротиноидов.

В качестве ближайшего аналога принят состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, меланж, соль поваренную, аммоний углекислый, а также добавку из облепихи в виде порошка (см. патент РФ № 2621549, МПК A21D 13/80, дата публикации 06.06.2017 г.).

Недостатком ближайшего аналога является наличие в составе масла сливочного, повышающего уровень холестерина, а также отсутствие сведений об органолептических характеристиках готового продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является разработка рецептуры кекса с добавлением пищевой добавки из облепихи, позволяющей расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям жёлто-оранжевой окраски, вкуса и аромата облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширение ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.

Поставленная задача решается тем, что состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи отличается тем, что дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 650,0;

меланж - 300,0;

разрыхлитель - 20,0;

соль поваренная - 5,0;

добавка из ягод облепихи - 300-450;

молоко - 725,0.

Сопоставительный анализ совокупности существенных признаков предлагаемого технического решения и совокупности существенных признаков прототипа и аналогов свидетельствует о его соответствии критерию «новизна».

При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.

Признаки «[состав] дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки… при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта - 1000,0;

сахар-песок - 650,0;

меланж - 300,0;

разрыхлитель - 20,0;

соль поваренная - 5,0;

добавка из ягод облепихи - 300-450;

молоко - 725,0»

способствуют улучшению органолептических характеристик при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также позволяют расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, не содержащих жиры животного происхождения.

Признак «содержание [добавки из ягод облепихи] составляет 30-45% от массы муки» придает готовым изделиям жёлто-оранжевую окраску, вкус и аромат облепихи.

Признаки «для приготовления добавки… ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут» описывают технологию приготовления добавки из ягод облепихи.

На фиг. приведены профилограммы кексов.

Кексы готовят на стандартном оборудовании по стандартной технологии из следующего сырья:

мука пшеничная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017;

сахар-песок – ГОСТ 33222-2015;

меланж – ГОСТ 30363-2013;

разрыхлитель – ГОСТ 32802-2014;

соль поваренная – ГОСТ Р 51574-2018;

масло подсолнечное – ГОСТ 1129-2013;

облепиха быстрозамороженная – ГОСТ 33823-2016;

молоко – ТР ТС 033/2013.

Предварительно готовят добавку, для чего ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре в протирочной машине, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут.

Сухие компоненты (муку пшеничную высшего сорта, соль поваренную, сахар-песок и разрыхлитель) просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Меланж размораживают при температуре 20°C, процеживают через сито и перемешивают с молоком. В яично-молочную смесь вносят добавку из ягод облепихи.

Полученную жидкую основу вливают в смесь из сухих компонентов и осторожно перемешивают со скоростью 150-200 об/мин в течение 5-10 минут до образования комковатого теста.

В подготовленные формы выкладывают тесто на 2/3 высоты. Выпекают кексы при температуре 200°С в течение 20-25 минут и после приготовления выдерживают при 25°C до полного остывания.

Рецептуры кексов приведены в таблице 1.

Таблица 1

Рецептуры кексов

Наименование компонента Содержание компонентов, г/кг муки Контроль Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки 30 45 60 Мука пшеничная высшего сорта 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 Сахар-песок 650,0 650,0 650,0 650,0 Меланж 300,0 300,0 300,0 300,0 Разрыхлитель 20,0 20,0 20,0 20,0 Соль поваренная 5,0 5,0 5,0 5,0 Масло растительное 300,0 – – – Добавка из ягод облепихи – 300,0 450,0 600,0 Молоко 725,0 725,0 725,0 725,0 Выход готового продукта 3000,0 3000,0 3150,0 3300,0

Органолептические характеристики кексов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические характеристики кексов

Показатель Контрольный образец Содержание добавки из ягод облепихи, % от массы муки 30 45 60 Цвет Изделия светло-коричневый Изделия оранжевый Изделия оранжевый Изделия ярко-оранжевый Вкус Изделия сдобный, сладкий Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий Изделия сдобный с привкусом облепихи, сладкий Изделия сдобный, облепиховый, сладкий Запах Изделия сдобный Изделия облепиховый, сдобный Изделия облепиховый, сдобный Изделия облепиховый, сдобный Поверхность Выпуклая, с характерными трещинами Выпуклая, с характерными трещинами Выпуклая, с характерными трещинами Выпуклая, с характерными трещинами Вид на изломе Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие, без комочков и следов непромеса Пропеченное изделие с комочками Пористость Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Равномерная, мелкие поры Структура Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая Мягкая, несвязанная, разрыхленная, пористая Форма Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью Правильная, с выпуклой верхней поверхностью

На основе данных табл.2 и фиг. можно сделать следующие выводы:

- при увеличении количества вносимой добавки из ягод облепихи окраска готовых изделий и привкус облепихи становятся более интенсивными;

- при выходе за заявленные значения содержания добавки из ягод облепихи органолептические характеристики ухудшаются.

Сведения о пищевой и энергетической ценности кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлены в таблице 3.

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность кексов

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия Содержание, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г белки жиры углеводы Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки 4,7±0,5 13,9±0,5 45,6±0,5 325,7±10,0

Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца представлены в таблице 4.

Таблица 4

Физико-химические показатели кексов с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи и контрольного образца

Наименование показателя Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки Контрольный образец Нормативные значения Нормативная документация Массовая доля влаги, %, не более 27,8 26,3 40 ГОСТ Р 57937-2017 п.4.2 Пористость, %, не менее 55,5 58,5 54 ГОСТ 26983-2015 п.4.2.3 Кислотность, град, не более 1,4 0,4 3 ГОСТ Р 57937-2017 п.4.2

Содержание каротиноидов в кексах с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи представлено в таблице 5.

Таблица 5

Содержание каротиноидов в кексах

с заявленным содержанием добавки из ягод облепихи

Наименование мучного кондитерского изделия Содержание каротиноидов, мг/100 г Кексы с содержанием добавки из ягод облепихи 30-45% от массы муки 0,177±0,005

Таким образом, заявляемый состав позволяет получить кексы без содержания животного жира с улучшенными органолептическими характеристиками (жёлто-оранжевой окраской, вкусом и ароматом облепихи) и высокими физико-химическими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области производства мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для производства кекса. Предложен состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи, причем он дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки: мука пшеничная высшего сорта – 1000,0; сахар-песок – 650,0; меланж – 300,0; разрыхлитель – 20,0; соль поваренная – 5,0; добавка из ягод облепихи – 300-450; молоко – 725,0. Изобретение выражается в улучшении органолептических характеристик за счет придания готовым изделиям жёлто-оранжевой окраски, вкуса и аромата облепихи при обеспечении высоких физико-химических показателей, а также расширении ассортимента мучных кондитерских изделий, не содержащих жиров животного происхождения. 4 ил., 5 табл.

Состав для производства кекса, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, разрыхлитель, соль поваренную, а также добавку из ягод облепихи, отличающийся тем, что дополнительно содержит молоко в количестве 72,5% от массы муки, кроме того, для приготовления добавки, содержание которой составляет 30-45% от массы муки, ягоды облепихи быстрозамороженной размораживают, измельчают вместе с выделившейся жидкостью, отделяют жом и гомогенизируют до состояния пюре, которое экстрагируют маслом подсолнечным при массовом соотношении 1:1 на водяной бане при температуре 35-55°С в течение 7-13 минут, при следующем содержании компонентов, г/кг муки:

мука пшеничная высшего сорта 1000,0 сахар-песок 650,0 меланж 300,0 разрыхлитель 20,0 соль поваренная 5,0 добавка из ягод облепихи 300-450 молоко 725,0