Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения Российский патент 2022 года по МПК A23C13/14 A23C23/00 A23L33/19 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам производства продуктов специализированного питания.

Известен способ, согласно которому получают молочный компонент, который затем в определенном соотношении смешивают с плодово-ягодными наполнителями, а также пастами - растительной (томатной) и белковыми (типа «Океан» и т.д.) / Церсовски Г., Зонтаг З., Йост Ф. и др. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Изд-во Пищевая промышленность. 1979. - 288 с. (стр. 193-196).

Недостатком данного способа является получение продуктов с относительно низкими антиоксидантными и адаптогенными свойствами, а также относительно высокими затратами труда и средств на их производство.

Известен также способ получения творожной пасты «Москворечье», включающий получение коагулята на основе заквашенного молочного продукта с последующим его сквашиванием с наполнителями / там же, стр.106-107, табл. 33. (прототип).

Недостатками данного способа являются относительно высокие затраты труда и средств, обусловленные необходимостью длительного перемешивания коагулята с наполнителями для получения однородной консистенции в густой и вязкой коагуляционной среде в виде творога, а также относительно низкие антиоксидантные и адаптогенные свойства готового продукта, что делает его неэффективным в питании космонавтов и спецконтингента, работающего в условиях Крайнего Севера и Арктики.

Технической проблемой, решаемой настоящим изобретением, является получение продукта с антиоксидантными и адаптогенными свойствами при наименьших затратах труда и средств.

Сущность изобретения состоит в том, что в способе приготовления творожной пасты специализированного назначения, включающем получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания, в качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя - черемшово-лимонниковое пюре. При этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении - сметана : пюре = 70%:30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%.

На фиг. 1 приведена принципиальная технологическая схема приготовления творожной пасты специализированного назначения.

Способ осуществляют следующим образом. На первом этапе (фиг. 1) сметану 1 с массовой долей жира 15%-30% смешивают с предварительно приготовленным черемшово-лимонниковым пюре 2 путем дезинтеграционного интенсивного перемешивания пюре в сметанной среде. При этом компоненты, сметану и пюре, берут при весовом соотношении 70% : 30%, что обеспечивает наличие значимых количеств физиологически ценных ингредиентов и биологически активных веществ (БАВ) - в составе готовой творожной пасты. В качестве черемшово-лимонникового пюре 2 используют композицию, полученную дезинтеграцией черемши и ягод лимонника при весовом соотношении черемши и ягод лимонника - 95%:5%.

На втором этапе доведенную до ультраоднородного состояния белково-липидно-витаминную композицию 3 подвергают нагреву, при котором осуществляется термокислотная коагуляция белковых веществ 4 за счет присутствующих в ней молочной и аскорбиновой кислот. Затем образовавшийся коагулят в процессе разделения 5 отделяют от сыворотки и доводят до заданной влажности, получая творожную пасту 6. На основе отделившейся сыворотки 7 можно приготовить напитки.

Пример 1. На основе предварительно смешанных путем термокислотной коагуляции молочного компонента, в качестве которого используют сметану 1 с массовой долей жира 20%, и наполнителя - в виде черемшово-лимонникового пюре 2, при весовом соотношении - сметана : пюре = 70% : 30% (например, 700 грамм : 300 грамм) путем дезинтеграционного интенсивного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде, готовят белково-липидно-витаминную композицию 3 (фиг. 1). При этом наполнитель в виде черемшово-лимонникового пюре 2 предварительно готовят при весовом соотношении - черемша : ягоды лимонника = 95%:5%, например, 285 грамм : 15 грамм, чем обеспечивается получение витаминного комплекса - витамин А + витамин К + β-каротин + аскорбиновая кислота + лигнаны (схизандрин+схизандрол).

После дезинтеграционного интенсивного перемешивания полученную белково-липидно-витаминную композицию 3 подвергают нагреву с целью осуществления процесса термокислотной коагуляции белков 4 за счет находящихся в составе композиции молочной и аскорбиновой кислот.

Образовавшийся коагулят в процессе разделения 5 отделяют от сыворотки и доводят до заданной влажности, например, до 71% (как у прототипа), получая творожную пасту 6. А на основе сыворотки 7 готовят, например, напитки. В таблице 1 приведен сравнительный биохимический состав творожных паст.

Анализ данных, представленных в таблице 1, показывает, что предложенный способ позволяет получить творожную пасту, содержащую комплекс - витамин А + витамин К + β-каротин + витамин С, обеспечивающий продукту антиоксидантные свойства при заданном составе. При этом обеспечивается присутствие в продукте тонизирующих веществ лимонника китайского в виде схизандрина+схизандрола, обуславливающих адаптогенные свойства готовому продукту.

Таблица 1 - Сравнительный биохимический состав творожных паст с наполнителями № п/п Продукт Содержание Энергетическая ценность, ккал/100 г Основных веществ, % Витаминов, мг/100 г влажность жир Повареннаясоль А/* К/* β-каротин/* С/* 1 Инновационная творожная паста
(на основе сметаны с МДЖ=20%) 71,0 20,0 0,8 0,3/
20,0 0,1/5,0 1,05/21,0 21,0/30,0 206,0 2 Творожная паста «Москворечье» с укропом 71,0 12,0 0,8 - - - - 154,0

*- % от рекомендуемой суточной нормы потребления

Технический результат достигается за счет одновременного дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового наполнителя, содержащего биологически активные вещества естественной природы, в сметанной среде, что позволяет получить специализированный продукт - творожную пасту с содержанием биологически активных веществ и адаптогенными свойствами при меньших затратах труда и средств.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения включает получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания. В качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя – черемшово-лимонниковое пюре. При этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении – сметана : пюре = 70% : 30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%. Изобретение позволяет получить продукт с заданным содержанием биологически активных веществ и адаптогенными свойствами. 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Способ приготовления творожной пасты специализированного назначения, включающий получение белково-липидно-витаминной композиции на основе молочного компонента и наполнителя путем термокислотной коагуляции и смешивания, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют сметану с массовой долей жира 15-30%, а в качестве наполнителя – черемшово-лимонниковое пюре, при этом термокислотную коагуляцию проводят после получения белково-липидно-витаминной композиции путем дезинтеграционного перемешивания черемшово-лимонникового пюре в сметанной среде при весовом соотношении – сметана : пюре = 70% : 30%, при содержании ягод лимонника в пюре в количестве 5,0%.