Масложировая композиция, ее применение и пищевой продукт, включающий масложировую композицию Российский патент 2023 года по МПК A23D7/00 A23D9/00 A23G1/36 

Область техники

Настоящее изобретение относится к масложировой композиции, пищевому продукту, включающему масложировую композицию, и применению масложировой композиции.

Уровень техники

При получении шоколада темперирование имеет важное значение для получения высококачественного шоколада. Процесс темперирования влияет на многие качества шоколада, такие как глянцевитость, ломкость, консистенция, чувствительность к повышенной температуре и стойкость к поседению. Путем изменения температуры и механической обработки процесс темперирования шоколада делает какао-масло в шоколадной форме стабильным кристаллом (V тип кристалла) надлежащего номера и размера за надлежащее время, поэтому какао-масло можно быстро кристаллизовать в стабильную кристаллическую форму в ходе последующего процесса охлаждения и затвердевания. Процесс темперирования шоколада в промышленности является сложным и дорогостоящим процессом, что увеличивает себестоимость производства.

Конечной целью процесса темперирования является получение высококачественного шоколада путем получения стабильных кристаллов. Процесс темперирования можно упростить путем добавления затравочных кристаллов, что ускоряет получение стабильных кристаллов и улучшает выемку из формы, стойкость к поседению и глянцевитость шоколада. В настоящее время используемые затравочные кристаллы делятся на затравочные кристаллы масла какао и затравочные кристаллы триглицеридов. Затравочные кристаллы масла какао относятся к V и VI модификациям кристаллов масла какао, а затравочные кристаллы триглицеридов, в основном, относятся к β2- и β1-StOSt (триглицериды, содержащие остатки 1,3-стеариновой кислоты и остаток 2-олеиновой кислоты) и ВОВ (триглицериды, содержащие остатки 1,3-бегеновой кислоты и остаток 2-олеиновой кислоты). Iwao Hachiya et al. изучали влияние затравочных кристаллов на кристаллизацию и качество масла какао и шоколада. Добавление масла какао типа VI, β1-StOSt и β2-ВОВ может способствовать кристаллизации масла какао и шоколада в виде кристаллов V типа, а также улучшить выемку из формы и стойкость к поседению, при этом β2-ВОВ оказывает наилучший эффект. Псевдо-β'-ВОВ позволяет улучшить выемку из формы, но не может улучшить стойкость к поседению, в то время как β-StStSt (триглицериды, имеющие остатки 1,2,3-стеариновой кислоты) не могут ни улучшить выемку из формы, ни улучшить стойкость к поседению. β2 у ВОВ может способствовать кристаллизации масла какао в кристаллы V типа. При использовании в качестве затравочного кристалла в ходе темперирования шоколада, β2-ВОВ позволяет значительно улучшить выемку из формы и стойкость к поседению шоколада, а также упростить или даже исключить процесс темперирования шоколада. (Iwao Hachiya, Tetsuo Koyano and Kiyotaka Sato, Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate: physical properties of dark chocolate [J]JAOCS, 1989, 66(12):1763-1770). В US 5654018 раскрыт способ получения триглицерида, богатого бегеновой кислотой. Триглицерид не требует такого высокого содержания ВОВ, и его кристаллическая форма в основном представляет собой β'-форму. Триглицерид предназначен для применения в пищевой промышленности, но не для получения шоколада. В JP-A 63-240745 (CN 87107818) раскрыта шоколадная добавка и применение этой добавки для получения шоколада. Добавка содержит порошкообразные стабильные кристаллические частицы, состоящие в основном из SUS, причем часть ненасыщенной жирной кислоты SUS содержит более 18 атомов углерода, а часть насыщенной жирной кислоты содержит 20-24 атома углерода. Согласно JP-A 63-240745, добавка позволяет эффективно исключить или упростить процесс темперирующей обработки при получении шоколада с эффективным получением термостабильного шоколада. В JP 254503/1994 (CN 95107742.2) обеспечивают шоколад, имеющий температуру размягчения 15-30°С, при этом жировая композиция шоколада содержит не менее 40 масс. % (по массе) жира, богатого SUS. Основная часть насыщенной жирной кислоты глицерида одержит 16-18 атомов углерода, и стабильный кристалл SUS (триглицериды, содержащие остатки 1,3-насыщенной жирной кислоты, имеющей не менее 14 атомов углерода, и остаток 2-ненасыщенной жирной кислоты, имеющей не менее 16 атомов углерода) содержит 20-24 атома углерода.

Добавление затравочных кристаллов в процессе темперирования шоколада имеет большое значение для оптимизации технологии обработки шоколада и повышения качества шоколадных продуктов. Однако обнаружено, что затравочные кристаллы в технике, такие как затравочные кристаллы V модификации и IV модификации масла какао, β2 модификации и β1 модификации SOS и β2 модификации ВОВ, нуждаются в специальной приготовлении, хранении и процессе добавления со строгими требованиями (такими как температура процесса, размер частиц и дисперсность). Хотя затравочные кристаллы в технике позволяют исключить процесс темперирования шоколада, получение и применение затравочных кристаллов является сложным. Поэтому остается потребность в более эффективном затравочном кристалле и его использовании для упрощения процесса приготовления шоколада и повышения качества шоколадных продуктов.

Краткое описание изобретения

В настоящем изобретении предложена композиция, которая не нуждается в затравочных кристаллах особых кристаллических модификаций и может быть получена путем смешивания определенной масложировой смеси с воском в определенной пропорции, что позволяет исключить процесс темперирования и упростить работу. Также предложено применение композиции в пищевой промышленности (например, темперирование шоколада), и полученный продукт (такой как шоколадный продукт) обладает хорошей стойкостью к поседению и способностью к выемке из формы. В изобретении обеспечена масложировая композиция, которая содержит 50-99,5 масс. % триглицерида и 0,5-50 масс. % воска от общей массы композиции, причем триглицерид представлен следующей формулой (1):

В формуле (1) R₁, R₂ и R₃ являются одинаковыми или различными, и R₁, R₂ и R₃ относятся к группам, полученным из насыщенных или ненасыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода, причем по меньшей мере один из R₁, R₂ и R₃ относится к группе, полученной из линейной или разветвленной, насыщенной или ненасыщенной жирной кислоты, содержащей 12-28 атомов углерода.

Композиция согласно изобретению содержит 55-95 масс. % триглицерида от общей массы композиции.

Композиция согласно изобретению содержит 60-90 масс. % триглицерида от общей массы композиции.

Композиция согласно изобретению содержит 5-45 масс. % воска от общей массы композиции.

Композиция согласно изобретению содержит 10-40 масс. % воска от общей массы композиции.

Согласно изобретению, воск в композиции представляет собой по меньшей мере один воск из натуральных восков, полусинтетических восков или синтетических восков.

Согласно изобретению, натуральный воск в композиции представляет собой животный воск или растительный воск; синтетический воск представляет собой синтетический сложный эфир воска, полученный химическим или ферментативным путем.

Согласно изобретению, воск в композиции представляет собой по меньшей мере один воск, выбранный из группы, состоящей из воска отрубей, подсолнечного воска, пчелиного воска, канделильского воска, карнаубского воска, орехового воска и фруктового воска.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что массовое соотношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет ≥1, а количество атомов углерода в алканах составляет 15-27.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что массовое соотношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет более 1.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что массовое соотношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет 1-30.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что массовое соотношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет 2-28.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 15 масс. %.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 10 масс. %.

Согласно изобретению, воск в композиции удовлетворяет требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 7 масс. %.

Согласно изобретению, в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, имеющей 12-28 атомов углерода, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, имеющих 12-28 атомов углерода.

Согласно изобретению, в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью, имеющей 16-20 атомов углерода, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, имеющей 18-24 атомов углерода.

Согласно изобретению, в формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 36-84.

Согласно изобретению, в формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 52-68.

Согласно изобретению, в формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 62.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, больше или равно 65 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 68-95 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 70-88 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 0-25 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 5-23 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде общее содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и имеющих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 5 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде общее содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и имеющих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 4,5 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из насыщенных жирных кислот, имеющих 22 атома углерода, составляет 55-72 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание групп, полученных из насыщенных жирных кислот, имеющих 22 атома углерода, составляет 60-70 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание диглицерида составляет менее 10 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в триглицериде содержание диглицерида составляет менее 5 масс. % от общей массы триглицерида.

Согласно изобретению, в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из олеиновой кислоты, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из бегеновой кислоты.

Согласно изобретению, триглицерид получают способом, включающим стадию переэтерификации.

Согласно изобретению, переэтерификация представляет собой химическую переэтерификацию или ферментативную переэтерификацию.

Согласно изобретению, стадию переэтерификации осуществляют с использованием триглицерида и жирной кислоты или ее производного в присутствии иммобилизованной липазы.

Согласно изобретению, способ также включает стадию молекулярной дистилляции, которую осуществляют до или после стадии переэтерификации.

Согласно изобретению, способ также включает стадию фракционирования, которую выбирают из стадии сухого фракционирования или стадии фракционирования растворителем.

Согласно изобретению, способ также включает стадию рафинации.

Согласно изобретению, жирная кислота представляет собой по меньшей мере одну кислоту, выбранную из группы, состоящей из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, имеющих 12-28 атомов углерода.

Согласно изобретению, производное жирной кислоты представляет собой по меньшей мере одно производное, выбранное из группы, состоящей из сложных эфиров, полученных из насыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью, имеющей 12-28 атомов углерода, и спирта, имеющего 1-6 атомов углерода.

Согласно изобретению, жирная кислота или ее производное является по меньшей мере одним соединением из бегеновой кислоты, метилбегената или этилбегената.

Согласно изобретению, триглицерид имеет растительное происхождение, животное происхождение или получен путем модификации масел и жиров, имеющих растительное или животное происхождение.

Согласно изобретению, триглицерид получен по меньшей мере из одного масла из рисового масла, подсолнечного масла, рапсового масла, пальмового масла, косточкового пальмового масла, арахисового масла, канолового масла, соевого масла, хлопкового масла, сафлорового масла, масла из семян периллы, масла из семян чайного дерева, оливкового масла, масла какао-бобов, масла из семян китайского сального дерева, миндального масла, масла из абрикосовых косточек, масла из семян тунга, масла из семян каучуконосов, кукурузного масла, масла из зародышей пшеницы, кунжутного масла, касторового масла, масла из семян примулы вечерней, масла лесного ореха, тыквенного масла, масла грецкого ореха, масла из виноградных косточек, масла из семян огуречника, облепихового масла, масла из семян томатов, масла макадамии, кокосового масла, масла какао или масла водорослей.

Согласно изобретению, триглицерид получают из масла и жира, имеющих высокое содержание олеиновой кислоты.

Согласно изобретению, масло и жир, имеющие высокое содержание олеиновой кислоты, являются по меньшей мере одним материалом, выбранным из группы, состоящей из высокоолеинового подсолнечного масла, высокоолеинового рапсового масла или высокоолеинового пальмового масла.

Согласно изобретению, триглицерид получают из жира глубоководной рыбы.

Согласно изобретению, триглицерид получают по меньшей мере из одного жира из лососевого жира или жира сардины.

Согласно изобретению, композиция состоит из 50-99,5 масс. % триглицерида и 0,5-50 масс. % воска.

В изобретении предложен пищевой продут, включающий вышеуказанную композицию по изобретению.

Согласно изобретению, композиция составляет 0,01-15 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

Согласно изобретению, композиция составляет 0,05-10 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

Согласно изобретению, композиция составляет 0,1-5 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта

Согласно изобретению, пищевым продуктом является пищевой продукт, включающий масло какао и/или эквивалент масла какао.

Пищевой продукт по изобретению также включает 30-50 масс. ч. масла какао и/или эквивалента масло какао на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

Пищевой продукт по изобретению также включает 10-20 масс. ч. какао-порошка, 30-50 масс. ч. сахара и 0,1-5 масс. ч. фосфолипида на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

Согласно изобретению, пищевым продуктом является шоколад или пищевой продукт, содержащий шоколад.

Пищевой продукт согласно изобретению включает 0,01-15 масс. ч. композиции на 100 масс. ч. общей массы масла какао и/или эквивалента масла какао в пищевом продукте.

Пищевой продукт согласно изобретению включает 0,05-10 масс. ч. композиции на 100 масс. ч. общей массы масла какао и/или эквивалента масла какао в пищевом продукте.

Пищевой продукт согласно изобретению включает 0,1-5 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы масла какао и/или эквивалента масла какао в пищевом продукте.

В изобретении предложено применение композиции по изобретению при получении пищевого продукта.

Согласно применению по изобретению, пищевым продуктом является шоколад или пищевой продукт, включающий шоколад.

Эффекты изобретения

Композиция по изобретению не нуждается в затравочных кристаллах определенной кристаллической модификации и может быть получена путем смешивания определенных масел и жиров с воском в определенной пропорции, что позволяет пропустить процесс темперирования и упростить работу. При использовании композиции в пищевой промышленности (например, темперирование шоколада) полученный продукт (например, шоколадное изделие) обладает хорошей стойкостью к поседению и способностью к выемки из формы.

Подробное описание изобретения

Масложировая композиция

Масложировая композиция по изобретению отличается тем, что включает 50-99,5 масс. % триглицерида и 0,5-50 масс. % воска от общей массы композиции, причем триглицерид представлен следующей формулой (1):

В формуле (1) R₁, R₂ и R₃ являются одинаковыми или различными, и R₁, R₂ и R₃ относятся к группам, полученным из насыщенных или ненасыщенных жирных кислот с неразветвленной или разветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода, причем по меньшей мере один из R₁, R₂ и R₃ относится к группе, полученной из насыщенной или ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной или разветвленной цепью, содержащей 12-28 атомов углерода.

Примеры групп, полученных из насыщенных или ненасыщенных жирных кислот с неразветвленной или разветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода, включают группы, полученные из лауриновой кислоты, миристиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, стеариновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, олеиновой кислоты, линолевой кислоты, линоленовой кислоты, эйкозатриеновой кислоты, октадекатетраеновой кислоты, арахиновой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентаеновой кислоты, докозагексаеновой кислоты, бегеновой кислоты, тетракозановой кислоты и т.д.

В описании группа, полученная из жирной кислоты, относится к остатку, полученному путем удаления гидроксила из жирной кислоты.

В предпочтительном воплощении изобретения в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, содержащей 12-28 атомов углерода, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода.

В предпочтительном воплощении изобретения в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью, содержащей 16-20 атомов углерода, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, содержащих 18-24 атомов углерода.

В конкретных воплощениях изобретения в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из олеиновой кислоты, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из бегеновой кислоты. В этих воплощениях формула (1) может быть выражена как масложировой продукт ВОВ, где О относится к олеиновой кислоте, а В относится к бегеновой кислоте.

Композиция по изобретению включает 55-95 масс. % триглицерида от общей массы композиции, предпочтительно 60-90 масс. % триглицерида от общей массы композиции. В конкретных воплощениях изобретения композиция содержит 60 масс %, 70 масс. %, 75 масс. % или 80 масс. % триглицерида от общей массы композиции.

Воск представляет собой по меньшей мере один воск из натуральных восков, полусинтетических восков или синтетических восков. Натуральные воски представляют собой животные воски или растительные воски; синтетический воск представляет собой синтетический сложный эфир воска, полученный химическим или ферментативным путем. Растительный воск представляет собой по меньшей мере один воск, выбранный из группы, состоящей из воска отрубей, подсолнечного воска, пчелиного воска, канделильского воска, карнаубского воска, орехового воска и фруктового воска.

Композиция по изобретению включает 5-45 масс. % воска от общей массы композиции, предпочтительно 10-40 масс. % воска от общей массы композиции. В конкретных воплощениях изобретения композиция включает 20 масс. %, 25 масс. %, 30 масс. % или 40 масс. % воска от общей массы композиции.

Воск соответствует требованию, что массовое отношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет ≥1; предпочтительно воск соответствует требованию, что массовое отношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет более 1; более предпочтительно воск соответствует требованию, что массовое отношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет 1-30; особенно предпочтительно воск соответствует требованию, что массовое отношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет 2-28. В конкретных воплощениях изобретения воск соответствует требованию, что массовое соотношение сложные эфиры воска (Wes)/алканы (HCs) составляет 2,6; 3,1; 5,5 или 25,2. Количество атомов углерода в алканах составляет 15-27.

Сложный эфир воска представляет собой сложный эфир, полученный из высшей жирной кислоты с длинной цепью и высшего жирного спирта, где высшая жирная кислота представляет собой остаток жирной кислоты, содержащий 14-26 атомов углерода, а высший жирный спирт представляет собой остаток жирного спирта, содержащий 18-38 атомов углерода.

Воск может представлять собой натуральный воск, полусинтетический воск или синтетический воск; натуральный воск представляет собой животный воск или растительный воск; синтетический воск представляет собой синтетический сложный эфир воска, полученный химическим или ферментативным путем; воск также может быть смесью двух или более вышеуказанных восков.

Воск соответствует требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 15 масс. %; предпочтительно воск соответствует требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 10 масс. %; более предпочтительно воск соответствует требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет менее 7 масс. %. В конкретных воплощениях изобретения воск соответствует требованию, что общее количество жирных кислот (FAs) и жирных спиртов (FALs) составляет 3,1 масс. %, 4,4 масс. %, 6,0 масс. % или 6,4 масс. %.

В одном воплощении изобретения композиция по изобретению состоит из 50-99,5 масс. % триглицерида и 0,5-50 масс. % воска.

В формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 36-84; предпочтительно в формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 52-68. В конкретном воплощении изобретения, в формуле (1) общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 62.

В триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, больше или равно 65 масс. % от общей массы триглицерида; предпочтительно в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 68-95 масс. % от общей массы триглицерида; более предпочтительно в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 70-88 масс. % от общей массы триглицерида. В конкретных воплощениях изобретения в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 70,9 масс. %, 82,3 масс. %, 83,3 масс. % или 85,1 масс. % от общей массы триглицерида.

В триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 0-25 масс. % от общей массы триглицерида; предпочтительно в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 5-23 масс. % от общей массы триглицерида. В конкретных воплощениях изобретения в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 8,2 масс. %, 9,7 масс. %, 13,4 масс. % или 22,8 масс. % от общей массы триглицерида.

В триглицериде общее содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и содержащих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 5 масс. % от общей массы триглицерида; предпочтительно в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и содержащих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 4,5 масс. % от общей массы триглицерида. В конкретных воплощениях изобретения в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, содержащих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и содержащих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет 2,3 масс. %, 2,4 масс. %, 3,7 масс. % или 4,5 масс. % от общей массы триглицерида.

В триглицериде содержание группы, полученной из насыщенной жирной кислоты, содержащей 22 атома углерода, составляет 55-72 масс. % от общей массы триглицерида; предпочтительно в триглицериде содержание группы, полученной из насыщенной жирной кислоты, содержащей 22 атома углерода, составляет 60-70 масс. % от общей массы триглицерида. В конкретных воплощениях изобретения в триглицериде содержание группы, полученной из насыщенной жирной кислоты, содержащей 22 атома углерода, составляет 63,9 масс. %, 66,3 масс. %, 67,3 масс. % или 67,9 масс. % от общей массы триглицерида.

В изобретении С52, С54, С56, С58, С60, С62, С64 и С66, соответственно, относятся к сумме количества атомов углерода во всех остатках жирных кислот триглицерида, которая является суммой количества атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ в формуле (1).

В триглицериде содержание диглицерида составляет менее 10 масс. % от общей массы триглицерида; предпочтительно в триглицериде содержание диглицерида составляет менее 5 масс. % от общей массы триглицерида. В конкретных воплощениях изобретения в триглицериде содержание диглицерида составляет 2,0 масс. %, 2,6 масс. %, 2,8 масс. % или 4,0 масс. % от общей массы триглицерида.

В изобретении триглицерид может быть получен способом, включающим стадию переэтерификации. Переэтерификация не ограничена особым образом, например, она может представлять собой химическую переэтерификацию или ферментативную переэтерификацию. Стадию переэтерификации осуществляют с использованием триглицерида и жирной кислоты или ее производного в присутствии иммобилизованной липазы. Жирная кислота представляет собой по меньшей мере одну кислоту, выбираемую из группы, состоящей из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода. Производное жирной кислоты представляет собой по меньшей мере одно производное, выбираемое из группы, состоящей из сложных эфиров, образованных из насыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью, содержащей 12-28 атомов углерода, и спирта, содержащего 1-6 атомов углерода. В конкретных воплощениях изобретения жирная кислота или ее производное является по меньшей мере одним соединением из бегеновой кислоты, метилбегената или этилбегената.

Стадию химической переэтерификации осуществляют, например, посредством сушки сырьевых масел и жиров в вакууме при нагреве и добавлении катализатора с подогревом. Нагрев осуществляют, например, при температуре 90-120°С, например, при температуре 105°С; дегидратацию проводят, например, в течение 0,5-2 часов, например, в течение 1 часа. После добавления катализатора реакцию предпочтительно осуществляют при температуре 80-110°С, например, при температуре 100°С, в течение 0,1-2 часов, например в течение 0,5 часа, и затем охлаждают до температуры 60-80°С, например, до температуры 70°С в вакууме.

Катализатор представляет собой по меньшей мере один катализатор, выбираемый из группы, состоящей из гидроксида, карбоната, бикарбоната и алкоксида щелочного металла или щелочноземельного металла. Гидроксид щелочного металла или щелочноземельного металла представляет собой по меньшей мере один гидроксид, выбираемый из группы, состоящей из KOH, NaOH и Са(ОН)₂. Карбонат щелочного металла представляет собой по меньшей мере один карбонат, выбираемый из группы, состоящей из K₂CO₃ и Na₂CO₃. Бикарбонат щелочного металла представляет собой по меньшей мере один бикарбонат, выбираемый из группы, состоящей из KHCO₃ и NaHCO₃. Алкоксид щелочного металла представляет собой, например, NaOCH₃.

В изобретении количество добавляемого катализатора составляет 0,1-3,0 масс. %, предпочтительно 0,3-2 масс. %, более предпочтительно 0,5-1 масс. % от общей массы масла и жира и сырьевых масел и жиров.

Реакцию на стадии химической переэтерификации предпочтительно прекращают с помощью агента обрыва цепи. Примеры агента обрыва цепи включают органическую кислоту или неорганическую кислоту. Примеры органической кислоты включают лимонную кислоту, винную кислоту и т.д. Примеры неорганической кислоты включают соляную кислоту, фосфорную кислоту, серную кислоту и т.д. Предпочтительно агентом обрыва цепи является лимонная кислота. Количество добавляемого агента обрыва цепи не ограничено особым образом, при условии, что реакция может быть прекращена. Например, агент обрыва цепи можно добавлять в количестве 0,5-3 масс. %, например, 1 масс. % от общей массы сырьевых масел и жиров.

На стадии ферментативной переэтерификации, переэтерификацию осуществляют посредством приведения липазы в контакт с реагентом или пропускания реагента через слой насадки, содержащий иммобилизованную липазу, согласно традиционному способу.

Помимо стадии переэтерификации, способ получения триглицерида также включает стадию молекулярной дистилляции, которую проводят до или после стадии переэтерификации, и/или также включает стадию фракционирования, которую выбирают из стадии сухого фракционирования или стадии фракционирования растворителем, и/или также включает стадию рафинации. Эти стадии могут быть выполнены в соответствии с традиционным способом при условии, что эффект изобретения не ухудшается.

В изобретении триглицерид имеет растительное происхождение, имеет животное происхождение или получен посредством модификации масел и жиров растительного или животного происхождения.

В изобретении триглицерид получают по меньшей мере из одного масла из рисового масла, подсолнечного масла, рапсового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, арахисового масла, канолового масла, соевого масла, хлопкового масла, сафлорового масла, масла из семян периллы, масла из семян чайного дерева, оливкового масла, масла какао-бобов, масла из семян китайского сального дерева, миндального масла, масла из абрикосовых косточек, масла из семян тунга, масла из семян каучуконосов, кукурузного масла, масла из зародышей пшеницы, кунжутного масла, касторового масла, масла из семян вечерней примулы, масла лесного ореха, тыквенного масла, масла грецкого ореха, масла из виноградных косточек, масла из семян огуречника, облепихового масла, масла из семян томатов, масла макадамии, кокосового масла, масла какао или масла водорослей. Предпочтительно триглицерид получают из масла и жира с высоким содержанием олеиновой кислоты. В предпочтительном воплощении изобретения масло и жир с высоким содержанием олеиновой кислоты представляет собой по меньшей мере один материал, выбранный из группы, состоящей из высокоолеинового подсолнечного масла, высокоолеинового рапсового масла и высокоолеинового пальмового масла. Триглицерид получают из жира глубоководных рыб, такого как лососевый жир, жир сардины и т.д. Триглицерид также может быть получен посредством модификации вышеуказанных растительных масел или животных жиров традиционными способами (например, способы модификации масла, такие как переэтерификация, экстракция или приготовление смесей).

Пищевой продукт

В изобретении обеспечивают пищевой продукт, включающий вышеуказанную композицию по изобретению. Композиция составляет 0,01-15 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта; предпочтительно композиция составляет 0,05-10 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта; более предпочтительно композиция составляет 0,1-5 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта,

Пищевой продукт представляет собой пищевой продукт, включающий масло какао и/или эквивалент масла какао и/или заменитель масла какао. В предпочтительном воплощении изобретения пищевой продукт также включает 30-50 масс. ч. масла какао и/или эквивалента масла какао и/или заменителя масла какао на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

В предпочтительном воплощении изобретения пищевой продукт также включает 10-20 масс. ч. порошка какао, 30-50 масс. ч. сахара и 0,1-5 масс. ч. фосфолипида на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

В предпочтительном воплощении изобретения пищевой продукт включает 0,01-15 масс. ч., предпочтительно 0,05-10 масс. ч., более предпочтительно 0,1-5 масс. ч. композиции изобретения на 100 масс. ч. общей массы какао-масла и/или эквивалента масла какао и/или заменителя масла какао в пищевом продукте.

Пищевой продукт представляет собой шоколад или пищевой продукт, включающий шоколад.

Применение

Композицию по изобретению применяют для получения пищевого продукта. Пищевой продукт представляет собой шоколад или пищевой продукт, включающий шоколад.

Примеры

Нижеследующие примеры используют для дальнейшего описания изобретения, но объем изобретения не ограничен этими примерами. Воплощения в описании изобретения используют только для описания изобретения, а не для ограничения объема защиты изобретения. Объем защиты изобретения ограничен только формулой изобретения. Любые пропуски, замены или изменения, сделанные специалистом в данной области техники на основе воплощения изобретения попадают в объем защиты изобретения.

В нижеследующих примерах использовали приборы и оборудование, традиционно используемые в технике. Экспериментальные методы, для которых не указаны конкретные условия в нижеследующих примерах, в основном выполняли в традиционных условиях или следовали рекомендациям изготовителя. Если не указано иное, исходным сырьем, используемым в нижеследующих примерах, являются обычные промышленно выпускаемые продукты. Если не указано иное, в описании и нижеследующих примерах изобретения «%» относится к массовым процентам.

Высокоолеиновое подсолнечное масло и фракционированный стеарин Shea ST из масла ши (содержание StOSt: 71,2%, StOSt: триглицериды с 1,3-St и 2-O) закупали у Yihai Kerry Marketing Co., Ltd., метилмбегенат закупали у Sichuan SIPO Chemical Co., Ltd., воск рисовых отрубей, подсолнечный воск, пчелиный воск и канделильский воск, карнаубский воск и т.д. закупали у Beijing Likang Weiye Technology Co., Ltd., NS40086 закупали у Novozyme (China) Investment Co., Ltd., какао-масло и какао-порошок закупали у Archer Daniels Midland Co., Ltd., белый сахарный песок закупали у Korea CJ First Sugar Co., Ltd., a ацетон и н-гексан закупали у Sinopharm Group Chemical Reagent Co., Ltd.

Метод определения композиции жирных кислот: AOCS cel-62; vtnjl определения композиции триглицеридов: AOCS се5-86.

Пример 1

Приготовление масложирового продукта ВОВ

Ферментативная переэтерификация

Нагревали и смешивали 500 г высокоолеинового подсолнечного масла и 900 г метилбегената и помещали в трехгорлую стеклянную колбу объемом 2 л, добавляли 10% (по массе субстрата) иммобилизованного фермента NS40086, и смесь подвергали реакции при температуре 70°С в течение 4 ч. Жидкость собирали по окончании реакции, и фермент оставляли в трехгорлой колбе для непрерывного использования. Сырой продукт I реакции собирали и очищали.

Очистка триглицеридов способом молекулярной дистилляции

Вышеуказанный сырой продукт I реакции очищали с помощью молекулярной дистилляции при температуре дистилляции 230°С, скорости вращения 300 об/мин и степени вакуумирования 1×10^-7 МПа (1×10^-3 мбар) для удаления таких веществ, как жирные кислоты, моноглицериды или диглицериды, и получали триглицеридную смесь II.

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г триглицеридной смеси II к 5-кратному объему н-гексана относительно массы масла и жира, и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 20°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую фазу с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при температуре 20°С в течение 15 мин, затем охлаждали до температуры 14°С и выдерживали в течение 3 ч, и затем фильтровали для получения твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при температуре 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. Фильтрацию проводили после осветления в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при температуре 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали масложировой продукт ВОВ с содержанием С62 82,3%.

Приготовление композиции

Смешивали 0,75 мас. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 82,3% и 0,25 масс. ч. смеси подсолнечного воска и канделильского воска (массовое соотношение: 7:3) в течение 30 мин при температуре 80°С с помощью магнитной мешалки со скоростью 500 об/мин для последующего применения.

Пример 2

Приготовление масложирового продукта ВОВ

Ферментативная переэтерификация

Нагревали и смешивали 500 г высокоолеинового подсолнечного масла и 1000 г метилбегената и помещали в 2-х литровую трехгорлую стеклянную колбу, добавляли 10% (по массе субстрата) иммобилизованного фермента NS40086, и осуществляли реакцию смеси при 70°С в течение 4 ч. Жидкость собирали по окончании реакции, а фермент оставляли в трехгорлой колбе для непрерывного использования. Сырой продукт I реакции собрали и подвергали очистке.

Очистка триглицеридов способом молекулярной дистилляции

Вышеуказанный сырой продукт I реакции очищали молекулярной дистилляцией при температуре дистилляции 230°С, скорости вращения 300 об/мин и степени вакуумирования 1×10^-7 МПа (1×10^-3 мбар) для удаления таких веществ, как жирные кислоты, моноглицериды или диглицериды, и получали триглицеридную смесь II.

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г триглицеридной смеси II массой к 4-кратному объему н-гексана по массе масла и жира, и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 20°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую часть с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при 20°С в течение 15 мин, затем охлаждали до 16°С и выдерживали в течение 3 ч, и затем фильтровали с получением твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. Фильтрацию проводили после осветления в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали масложировой продукт ВОВ с содержанием С62 85,1%.

Приготовление композиции

Смешивали 0,7 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 85,1% и 0,3 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 5:5) в течение 30 мин при температуре 80°С с магнитным перемешиванием при 500 об/мин для последующего применения.

Пример 3

Приготовление масложирового продукта ВОВ

Ферментативная переэтерификация

Нагревали и смешивали 500 г высокоолеинового подсолнечного масла и 900 г метилбегената и помещали в 2-х литровую трехгорлую стеклянную колбу, добавляли 8% (по массе субстрата) иммобилизованного фермента NS40086, и осуществляли реакцию смеси при 70°С в течение 4 ч. Жидкость собирали по окончании реакции, а фермент оставляли в трехгорлой колбе для непрерывного использования. Сырой продукт I реакции собрали и подвергали очистке.

Очистка триглицеридов способом молекулярной дистилляции

Вышеуказанный сырой продукт I реакции очищали молекулярной дистилляцией при 230°С, скорости вращения 300 об/мин и степени вакуумирования 1×10^-7 МПа (1×10^-3 мбар) для удаления таких веществ, как жирные кислоты, моноглицериды или диглицериды, и получали триглицеридную смесь II.

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г триглицеридной смеси II к 5-кратному объему н-гексана по массе триглицерида и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 20°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую часть с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при 20°С в течение 15 мин, затем охлаждали до 13°С и выдерживали в течение 3 ч, и затем фильтровали с получением твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. Фильтрацию проводили после осветления в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали масложировой продукт ВОВ с содержанием С62 70,9%.

Приготовление композиции

Смешивали 0,8 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 70,9% и 0,2 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 9:1) в течение 30 мин при 80°С с магнитным перемешиванием при 500 об/мин для последующего использования.

Пример 4

Приготовление масложирового ВОВ

Ферментативная переэтерификация

Нагревали и смешивали 500 г высокоолеинового подсолнечного масла и 900 г метилбегената и помещали в 2-х литровую трехгорлую стеклянную колбу, добавляли 8% (по массе субстрата) иммобилизованного фермента NS40086 и осуществляли реакцию смеси при 70°С в течение 4 ч. Жидкость собирали по окончании реакции, а фермент оставляли в трехгорлой колбе для непрерывного использования. Сырой продукт I реакции собрали и подвергали очистке.

Очистка триглицеридов способом молекулярной дистилляции

Вышеуказанный сырой продукт I реакции очищали посредством молекулярной дистилляцией при 230°С, скорости вращения 300 об/мин и степени вакуумирования 1×10^-7 МПа (1×10^-3 мбар) для удаления таких веществ, как жирные кислоты, моноглицериды или диглицериды, и получали триглицеридную смесь II.

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г триглицеридной смеси II к 5-кратному объему н-гексана по массе триглецирида, и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 20°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую часть с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при 20°С в течение 15 мин, затем охлаждали до 13°С и выдерживали в течение 3 ч, и затем фильтровали с получением твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. Фильтрацию проводили после осветления в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали масложировой продукт ВОВ с содержанием С62 83,3%.

Приготовление композиции

Смешивали 0,6 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 83,3% и 0,4 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 8:2) в течение 30 мин при 80°С с магнитным перемешиванием при скорости 500 об/мин для последующего применения.

Сравнительный пример 1

Использовали масложировой продукт ВОВ, приготовленный в примере 2.

Приготовление композиции

0,7 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 85,1% и 0,3 масс. ч. смеси карнаубского воска, воска рисовых отрубей и канделильского воска (массовое отношение 4:4:2) смешивали при 80°С в течение 30 мин с магнитным перемешиванием при скорости 500 об/мин для последующего использования.

Сравнительный пример 2

Использовали масложировой продукт ВОВ, приготовленный в примере 2.

Приготовление композиции

0,7 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 85,1% и 0,3 масс. ч. канделильского воска и пчелиного воска (массовое соотношение: 6:4) при 80°С в течение 30 мин с магнитным перемешиванием при скорости 500 об/мин для последующего использования.

Сравнительный пример 3

Приготовление масложирового ВОВ

Ферментативная переэтерификация

Нагревали и смешивали 500 г высокоолеинового подсолнечного масла и 900 г метилбегената и помещали в 2-х литровую трехгорлую стеклянную колбу, добавляли 8% (по массе субстрата) иммобилизованного фермента NS40086 и осуществляли реакцию смеси при 70°С в течение 4 ч. Жидкость собирали по окончании реакции, а фермент оставляли в трехгорлой колбе для непрерывного использования. Сырой продукт I реакции собрали и подвергали очистке.

Очистка триглицеридов способом молекулярной дистилляции

Вышеуказанный сырой продукт I реакции очищали молекулярной дистилляцией при температуре дистилляции 230°С, скорости вращения 300 об/мин и степени вакуумирования 1×10^-7 МПа (1×10^-3 мбар) для удаления таких веществ, как жирные кислоты, моноглицериды или диглицериды, и получали триглицеридную смесь II.

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г триглицеридной смеси II к 5-кратному объему н-гексана по массе масла и жира, и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 16°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую часть с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при 16°С в течение 15 мин, затем охлаждали до температуры 5°С и выдерживали в течение 3 ч, и затем фильтровали с получением твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при температуре 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. После осветления проводили фильтрацию в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали масложировой продукт ВОВ с содержанием С62 55,8%.

Приготовление композиции

Смешивали 0,7 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 55,8% и 0,3 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 5:5) в течение 30 мин при 80°С с магнитным перемешиванием при 500 об/мин для последующего применения.

Сравнительный пример 4

Использовали масложировой ВОВ, приготовленный в примере 2.

Приготовление композиции

1,0 масс. ч. масложирового продукта ВОВ с содержанием С62 85,1% и 0 масс. ч. смеси воска смешивали при 80°С в течение 30 мин с магнитным перемешиванием при скорости 500 об/мин для последующего использования.

Сравнительный пример 5

Приготовление композиции

Смешивали 0 масс. ч. масложирового продукта ВОВ и 1,0 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 5:5) в течение 30 мин при температуре 80°С с магнитным перемешиванием при 500 об/мин для последующего применения.

Сравнительный пример 6

Использовали масложировой продукт ВОВ, полученный в примере 4, и получали затравочные кристаллы β2-формы масложирового ВОВ в соответствии с Wang Yuze et al. Study on the production of polycrystalline of symmetrical triglyceride BOB [J]. Journal of China Grain and oil journal, 1998, 13 (5): 19-21.

К затравочным кристаллам масложирового ВОВ β2-формы добавляли жидкий азот и дробили с помощью универсального пульверизатора, просеивали с помощью сита 100 меш и собирали для последующего использования.

Сравнительный пример 7

Приготовление и использование затравочных кристаллов масложирового продукта ВОВ β2-формы были такими же, как и в сравнительном примере 6, и воск приготавливали в соответствии с примером 4.

Сравнительный пример 8

Фракционирование растворителем

Добавляли 300 г Shea ST к 4-кратному объему ацетона по массе масла и жира, и смесь нагревали до прозрачности, помещали в котел с водяной баней при 55°С на 15 мин, охлаждали до 24°С и выдерживали в течение 2 ч. Твердую часть с высокой температурой плавления удаляли фильтрацией и получали жидкую фазу. Жидкую фазу нагревали до прозрачности, выдерживали при 24°С в течение 15 мин, затем охлаждали до 5°С и выдерживали в течение 2 ч, и затем фильтровали с получением твердого вещества.

Рафинация масла и жира

Удаляли ацетон из указанной выше твердой части в течение 0,5 ч с помощью роторного испарителя при 60°С, скорости вращения 80 об/мин и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар). Затем проводили дегидратацию при 90°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) в течение 0,5 ч. Наконец, проводили осветление и дезодорацию. Осветление проводили при 105°С и степени вакуумирования 0,001 МПа (10 мбар) с добавлением приблизительно 2% белой глины по массе масла в качестве обесцвечивающего адсорбента. Фильтрацию проводили после обесцвечивания в течение 0,5 ч. Дезодорацию проводили в течение 2 ч при 230°С и степени вакуумирования 0,0005 МПа (5 мбар) с впрыском азота. После рафинации получали продукт.

Приготовление композиции

Смешивали 0,7 масс. ч. масложирового продукта с содержанием StOSt 86,5% и 0,3 масс. ч. смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей (массовое соотношение: 5:5) в течение 30 мин при 80°С с магнитным перемешиванием при 500 об/мин для последующего применения.

Сравнительный пример 1 раскрывает влияние FAs+FALs.

Сравнительный пример 2 раскрывает влияние различных отношений WEs/HCs.

Сравнительный пример 3 раскрывает влияние различной чистоты масложирового ВОВ.

Сравнительный пример 4 раскрывает влияние отельного использования масложирового ВОВ.

Сравнительный пример 5 раскрывает влияние отдельного использования воска.

Сравнительный пример 6 заключается в изучении эффекта добавления только одного затравочного кристалла BOB β2.

Сравнительный пример 7 заключается в изучении синергетического эффекта добавления затравочного кристалла BOB β2 и воска.

Сравнительный пример 8 заключается в изучении синергетического эффекта глицерида, содержащего StOSt высокой чистоты (86,5%), и воска; масложировой состав, имеющий StOSt высокой чистоты, был получен из Shea ST фракционированием ацетоном.

Сравнительный пример 9 заключается в изучении влияния пасты из масла какао, содержащей воск, на не темперированный шоколадный блок.

Сравнительный пример 10 представляет собой традиционный темперированный на мраморе шоколадный блок из чистого масла какао.

В таблице 1 С52, С54, С56, С58, С60, С62, С64 и С66, соответственно, относятся к сумме количества атомов углерода всех остатков жирных кислот в триглицериде. С62 (%) относится к содержанию групп, имеющих общее количество атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃ в формуле (1); С52-С60 (%) относятся к содержанию групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃ в формуле (1); С64+С66 (%) относится к общему содержанию групп, полученных из жирных кислот, имеющих общее количество атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и имеющих общее количество атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃ в формуле (1), DAG (%) относится к содержанию диглицерида в масложировом ВОВ, и С22:0 (%) относится к содержанию группы, полученной из насыщенной жирной кислоты, имеющей 22 атома углерода в триглицериде.

Примеры применения

Шоколадные блоки получали с использованием композиций по примерам 1-4 и сравнительным примерам 1-10 и в соответствии с составом, приведенным в таблице 2, и также нижеследующим способом приготовления шоколада.

Измельчение шоколадной пасты: шаровую мельницу промывали соевым маслом и затем промывали маслом какао до тех пор, пока сток из шаровой мельницы не становился прохладным и прозрачным. В соответствии с составом, приведенным в таблице 2 и таблице 3, каждый материал точно взвешивали, и порошки (какао-порошок и сахарная пудра) и образец масла (масло какао) взвешивали, соответственно. В ходе измельчения, температуру шаровой мельницы устанавливали на уровне 55°С. Шаровую мельницу настраивали на первую передачу, и порошки смешивали и добавляли в шаровую мельницу, в то время как 3/4 образца масла добавляли в шаровую мельницу; затем шаровую мельницу настраивали на третью передачу, и измельчение осуществляли в течение 5 мин; затем шаровую мельницу настраивали на седьмую передачу, и измельчение проводили в течение 30 мин. Фосфолипид и оставшийся образец масла взвешивали в соответствии с составом, смешивали и добавляли в шаровую мельницу, и затем измельчали в течение 10 мин. Затем измельчение завершали, и измельченную пасту выгружали.

Приготовление шоколада

Для получения шоколадной пасты измельченную пасту помещали в печь при 55°С, чтобы полностью расплавить кристаллы, образовавшиеся в результате охлаждения.

Примеры 1-4 применения и сравнительные примеры 1-5, 8 и 9 применения

Шоколадную пасту охлаждали до 33°С и добавляли 0,5-5 масс. % композиции (композиции по примерам 1-4 и сравнительным примерам 1-10) по массе масла какао на весь состав шоколада в соответствии с таблицей 3. Материалы смешивали, и паста имела температуру 33°С и была готова к отливке.

Сравнительный пример 6 применения

Шоколадную пасту охлаждали до 33°С и добавляли 5 масс. % порошка затравочных кристаллов ВОВ по массе масла какао на весь состав шоколада. Материалы смешивали, и температура пасты составляла 33°С и была готова к отливке.

Сравнительный пример 7 применения

Шоколадную пасту охлаждали до 33°С и добавляли 3 масс. % порошка затравочных кристаллов ВОВ и 2 масс. % смеси пчелиного воска и воска рисовых отрубей по массе масла какао на весь состав шоколада. Материалы смешивали, и паста имела температуру 33°С и была готова к отливке.

Сравнительный пример 10 применения

Приготовление шоколадного блока с темперированием на мраморе: приготовление шоколада с чистым маслом какао, шоколадный блок получали в соответствии с составом шоколада в таблице 2 и таблице 3 с применением темперирования на мраморе. На стадии темперирования шоколадную пасту охлаждали до 40-45°С, затем 1/3 шоколадной пасты помещали на мраморную рабочую платформу и быстро распределяли по мраморной рабочей платформе с помощью шпателя. Шоколадную пасту, разложенную на мраморной рабочей платформе, сгребали в центр мраморной рабочей платформы с помощью вставной плиты для равномерного охлаждения. Операции повторяли и измеряли температуру, и когда температура достигала 26-27°С, шоколад снова помещали в кастрюлю с пастой и хорошо перемешивали до тех пор, пока температура шоколада не возвращалась к 29-30°С. После подтверждения того, что темперирование прошло успешно, паста была готова к отливке.

Испытания приготовления и применения шоколадного блока

Испытания на способность к выемке из формы

Отливали шоколадную пасту, охлаждали холодным обдувом при температуре 7-10°С в течение 15 минут и извлекали из формы. Было зафиксировано количество естественно извлеченных из формы блоков (16 блоков/плита).

Испытание на стойкость к поседению

Шоколадные блоки помещали попеременно в условия 22°С и 32°С (на 12 часов при каждой температуре) и оценивали с помощью сенсорной оценки по прошествии определенного количества суток. Стойкость к поседению представлена следующими критериями: - (хорошая), *(потеря блеска), *(поседение) и *(сильное поседение).

Из таблицы 4 видно, что применение шоколадных блоков с добавленной композицией по изобретению не требует темперирования и не требует затравочного кристалла определенной кристаллической модификации. Это значительно упрощают способ получения шоколада. К тому же, значительно улучшается способность к выемке из формы и стойкость к поседению.

Настоящее изобретение относится к масложировой композиции, ее применению и пищевому продукту, содержащему масложировую композицию. Предложена масложировая композиция для получения шоколада без затравочных кристаллов, содержащая 50-99,5 масс.% триглицерида и 0,5-50 масс.% воска от общей массы композиции, причем триглицерид представлен следующей формулой (1):

где в формуле (1) R₁, R₂ и R₃ являются одинаковыми или различными, и по меньшей мере один из R₁, R₂ и R₃ относится к группе, полученной из насыщенной или ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, содержащей 12-28 атомов углерода, где в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 5-23 масс.% от общей массы триглицерида; в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет не менее 65 масс.% от общей массы триглицерида; в триглицериде общее содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и с общим количеством атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 5 масс.% от общей массы триглицерида; где воск характеризуется тем, что массовое отношение сложные эфиры/алканы больше или равно 1, количество атомов углерода алканов составляет 15-27, и общее количество жирных кислот и жирных спиртов составляет менее 15 масс.%. Предложен пищевой продукт, включающий указанную композицию, где пищевой продукт представляет собой шоколад и композиция составляет 0,01-15 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта. Также предложено применение указанной композиции при получении пищевого продукта, где пищевой продукт представляет собой шоколад. Изобретением обеспечивается масложировая композиция без затравочных кристаллов для упрощения процесса приготовления шоколада и повышения качества шоколадных продуктов. 3 н. и 14 з.п. ф-лы, 4 табл., 10 пр.

1. Масложировая композиция для получения шоколада без затравочных кристаллов, содержащая 50-99,5 масс.% триглицерида и 0,5-50 масс.% воска от общей массы композиции, причем триглицерид представлен следующей формулой (1):

где в формуле (1) R₁, R₂ и R₃ являются одинаковыми или различными, и по меньшей мере один из R₁, R₂ и R₃ относится к группе, полученной из насыщенной или ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью или разветвленной цепью, содержащей 12-28 атомов углерода, где

в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 52-60 в R₁, R₂ и R₃, составляет 5-23 масс.% от общей массы триглицерида;

в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет не менее 65 масс.% от общей массы триглицерида;

в триглицериде общее содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и с общим количеством атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 5 масс.% от общей массы триглицерида; где

воск характеризуется тем, что массовое отношение сложные эфиры/алканы больше или равно 1, количество атомов углерода алканов составляет 15-27, и

общее количество жирных кислот и жирных спиртов составляет менее 15 масс.%.

2. Композиция по п. 1, включающая 60-90 масс.% триглицерида от общей массы композиции и 10-40 масс.% воска от общей массы композиции, и воск представляет собой по меньшей мере один воск из натурального воска, полусинтетического воска или синтетического воска.

3. Композиция по п. 2, в которой натуральный воск является животным воском или растительным воском; синтетический воск представляет собой синтетический сложный эфир воска, полученный химическим или ферментативным путем.

4. Композиция по п. 1, в которой воск представляет собой по меньшей мере один воск, выбранный из группы, состоящей из воска отрубей, подсолнечного воска, пчелиного воска, канделильского воска, карнаубского воска, орехового воска и фруктового воска.

5. Композиция по п. 1, в которой массовое отношение сложные эфиры/алканы составляет 2-28, и общее количество жирных кислот и жирных спиртов составляет менее 10 масс.%.

6. Композиция по п. 1, в которой в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из ненасыщенной жирной кислоты с неразветвленной цепью, содержащей 16-20 атомов углерода, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, содержащих 18-24 атомов углерода, и/или в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 62 в R₁, R₂ и R₃, составляет 68-95 масс.% от общей массы триглицерида; и/или в триглицериде содержание групп, полученных из жирных кислот, с общим количеством атомов углерода 64 в R₁, R₂ и R₃ и с общим количеством атомов углерода 66 в R₁, R₂ и R₃, составляет менее 4,5 масс.% от общей массы триглицерида, и/или в триглицериде содержание группы, полученной из насыщенной жирной кислоты, с общим количеством атомов углерода 22, составляет 60-70 масс.% от общей массы триглицерида, и/или в триглицериде содержание диглицерида составляет менее 5 масс.% от общей массы триглицерида.

7. Композиция по п. 1, в которой общее количество атомов углерода в R₁, R₂ и R₃ составляет 62.

8. Композиция по п. 1, в которой в формуле (1) R₂ относится к группе, полученной из олеиновой кислоты, a R₁ и R₃ независимо относятся к группам, полученным из бегеновой кислоты.

9. Композиция по п. 1, в которой триглицерид получают способом, включающим стадию переэтерификации; где переэтерификация представляет собой химическую переэтерификацию или ферментативную переэтерификацию, осуществляемую с использованием триглицерида и жирной кислоты или ее производного в присутствии иммобилизованной липазы; и способ дополнительно включает стадию молекулярной дистилляции, которую осуществляют до или после стадии переэтерификации, стадию фракционирования, выбираемую из стадии сухого фракционирования или стадии фракционирования растворителем, и стадию рафинации, где жирная кислота является по меньшей мере одной кислотой, выбираемой из группы, состоящей из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода, производное жирной кислоты является по меньшей мере одним соединением, выбираемым из группы, состоящей из сложных эфиров, полученных из насыщенных жирных кислот с неразветвленной цепью, содержащих 12-28 атомов углерода, и спирта, содержащего 1-6 атомов углерода, и триглицерид имеет растительное происхождение, имеет животное происхождение или получен путем модификации масел и жиров растительного или животного происхождения.

10. Композиция по п. 9, в которой триглицерид получен по меньшей мере из одного масла из рисового масла, подсолнечного масла, рапсового масла, пальмового масла, пальмоядрового масла, арахисового масла, канолового масла, соевого масла, хлопкового масла, сафлорового масла, масла из семян периллы, масла из семян чайного дерева, оливкового масла, масла какао-бобов, масла семян китайского сального дерева, миндального масла, масла из абрикосовых косточек, масла из семян тунга, масла из семян каучуконосов, кукурузного масла, масла из зародышей пшеницы, кунжутного масла, касторового масла, масла из семян примулы вечерней, масла лесного ореха, тыквенного масла, масла грецкого ореха, масла из виноградных косточек, масла из семян огуречника, облепихового масла, масла из семян томатов, масла макадамии, кокосового масла, масла какао или масла водорослей или триглицерид получен из жира глубоководных рыб.

11. Композиция по п. 9, в которой триглицерид получен из масла и жира с высоким содержанием олеиновой кислоты.

12. Композиция по п. 9, в которой жирная кислота или ее производное представляет собой по меньшей мере одно соединение из бегеновой кислоты, метилбегената или этилбегената, и/или триглицерид является по меньшей мере одним материалом, выбранным из группы, состоящей из высокоолеинового подсолнечного масла, высокоолеинового канолового масла и высокоолеинового пальмового масла.

13. Пищевой продукт, включающий композицию по любому из пп. 1-12, где пищевой продукт представляет собой шоколад и композиция составляет 0,01-15 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

14. Пищевой продукт по п. 10, в котором композиция составляет 0,05-10 масс. ч. на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

15. Пищевой продукт по п. 13, где пищевой продукт представляет собой шоколад, включающий масло какао, и/или эквивалент масла какао, и/или заменитель масла какао.

16. Пищевой продукт по п. 15, где пищевой продукт представляет собой шоколад, включающий 30-50 масс. ч. масла какао, и/или эквивалента масла какао, и/или заменителя масла какао на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта, или пищевой продукт представляет собой шоколад, включающий 10-20 масс. ч. порошка какао, 30-50 масс. ч. сахара и 0,1-5 масс. ч. фосфолипида на 100 масс. ч. общей массы пищевого продукта.

17. Применение композиции по любому из пп. 1-12 при получении пищевого продукта, где пищевой продукт представляет собой шоколад.