СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА Российский патент 2023 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира.

Известен способ производства сбивных кондитерских изделий [Патент СССР №2093997 от 27.10.1997], преимущественно зефира, предусматривающий набухание желатина в жидкости, получение сахарного сиропа путем уваривания сахара в жидкой фазе, взбивание сиропа с желатином, ароматическими и красящими веществами, формование кондитерской массы и выстойку полученных изделий. При этом желатин вводят в количестве 2,6-2,7% от общей кондитерской массы, в кондитерскую массу дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,09-0,1% от массовой доли сухих веществ кондитерской массы в две стадии, на первой из которых вносят 1/4 часть рецептурного количества на стадии уваривания сахарного сиропа, а вторую на стадии взбивания сиропа.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, использование дополнительных ароматических и красящих веществ для обеспечения требуемых органолептических показателей готовых изделий.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства зефира «Новый» [Патент РФ №2232511 опубл. 20.07.2004], в котором вначале готовят агаросахаропаточный сироп, который уваривают до содержания сухих веществ 60-65%, затем готовят смесь из повидла и пектина, взятых в соотношении 31:1, которую подвергают набуханию в течение не менее 2 ч, смесь перемешивают и вносят в нее сахар-песок и яичный белок в соотношении 4:1, взбивают полученную смесь в течение 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы, в нее вносят подготовленный агаросахаропаточный сироп температурой 90-95°С и продолжают взбивание в течение 5 минут, затем в нее последовательно добавляют лимонную кислоту, краситель и эссенцию, перемешивают массу не более 1 минуты и формуют.

Недостатком описанного способа является низкая пищевая ценность готовых изделий, а так же использование ароматизатора и красителя в составе для обеспечения требуемых органолептических свойств готовых изделий.

Задачей изобретения является совершенствование способа производства пастильных кондитерских изделий, непосредственно зефира.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей готовых изделий за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов.

Технический результат достигается тем, что способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой получаемых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара, получают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара, взятых в соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. При этом соотношение исходных компонентов, масс.%, составляет:

Яблочное пюре 24,0-30,0 Пюре из киви 8,0-10,0 Сахар 2,0-3,0 Яичный белок 3,5-4,0 Сахаро-паточный сироп 51,0-57,0 Порошок спирулины 2,0-2,5 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5

Достижение технического результата, заключающегося в повышении пищевой ценности зефира, обусловлено использованием в его составе порошка сине-зеленых водорослей - спирулины. Спирулина (Spirulina Platensis) обладает уникальным сбалансированным комплексом питательных веществ и ряда биологически активных соединений. Спирулина легко усваивается организмом человека, содержит до 65-70 % белка, β-каротин, углеводы, макро- и микроэлементы (Fe, Ca, Cu, Mg, Zn, P, Se и др.), витамины (А, D, Е, К, В₁, В₂, В₃, В₆ В₁₂ и др.), восемнадцать аминокислот, в том числе восемь незаменимых, ненасыщенные жирные кислоты, а также более двух тысяч ферментов.

Кроме того, использование порошка спирулины обеспечивает требуемые органолептические показатели - натуральный светло-зеленый цвет готовых изделий без внесения дополнительных красящих компонентов. Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество порошка спирулины составляет 2,0-2,5 масс. %.

Также повышение пищевой ценности зефира обусловлено введением в его состав пюре киви. Плоды киви богаты клетчаткой, аминокислотами и содержат фруктозу, глюкозу, витамины С, Е, РР, А, группы В (В₁, В₂, В₆, В₉), β-каротин, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, флавоноиды, пектины, энзимы, фолиевую кислоту и другие фруктовые кислоты - лимонную, яблочную, хинную и другие. Фермент актинидин, содержащийся в киви, способствует расщеплению белков, предотвращает свертываемость крови и активно стимулирует процессы пищеварения.

Кроме того, использование пюре киви в качестве кислотосодержащего сырья обеспечивает требуемые органолептические показатели кондитерских изделий, а именно вкусовые характеристики, за счет высокого содержания органических кислот. Высокое содержание органических кислот также обеспечивает создание требуемой консистенции зефирной массы и готовых изделий, так как создает оптимальные условия для проявления структурообразующих свойств пектина без дополнительного использования лимонной кислоты.

Экспериментально установлено, что оптимальное рецептурное количество пюре киви составляет 8,0-10,0 масс. %. Также установлено оптимальное соотношение яблочного пюре и пюре киви, которое составляет 3:1.

Способ производства зефира осуществляют следующим образом.

Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:

Яблочное пюре 24,0-30,0 Пюре из киви 8,0-10,0 Сахар 2,0-3,0 Яичный белок 3,5-4,0 Сахаро-паточный сироп 51,0-57,0 Порошок спирулины 2,0-2,5 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5

Способ поясняется следующими примерами:

Пример 1.

Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:

Яблочное пюре 24,0 Пюре из киви 8,0 Сахар 3,0 Яичный белок 4,0 Сахаро-паточный сироп 57,0 Порошок спирулины 2,5 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5

Пример 2.

Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:

Яблочное пюре 27,0 Пюре из киви 9,0 Сахар 2,5 Яичный белок 3,7 Сахаро-паточный сироп 54,0 Порошок спирулины 2,3 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5

Пример 3.

Для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов. Затем соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1. В полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60°С до 65°С до полного растворения сахара. Отдельно подготавливают сахаро-паточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 часа с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2°С до 4°С. Далее охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаро-паточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Из полученной зефирной массы осуществляют формование кондитерских изделий с последующей их выстойкой и опудриванием сахарной пудрой. При этом соотношение исходных компонентов, масс. %, составляет:

Яблочное пюре 30,0 Пюре из киви 10,0 Сахар 2,0 Яичный белок 3,5 Сахаро-паточный сироп 51,0 Порошок спирулины 2,0 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5

В таблице 1 приведены показатели пищевой ценности зефира полученного по прототипу и по предлагаемому способу.

Таблица 1 Наименование пищевых веществ Прототип Пример 1 Пример 2 Пример 3 Белки, г 3,75 4,00 4,10 4,20 Жиры, г 0,1 0,31 0,30 0,31 Углеводы, г 78,22 71,2 70,0 70,50 Пищевые волокна, г 0,30 1,10 1,20 1,10 Содержание минеральных веществ, мг Калий 2,14 400,70 402,60 401,63 Кальций 11,89 53,74 54,02 54,00 Магний 1,69 17,51 17,83 17,74 Фосфор 6,4 43,06 43,76 43,12 Железо 0,21 2,49 2,73 2,75 Медь - 245,43 247,48 426,36 Цинк - 0,59 0,68 0,62 Энергетическая Ценность 273,47 283,96 284,00 285,63 Содержание витаминов, мг β-каротин - 0,73 0,75 0,71 Витамин С - 16,93 17,20 17,14 Витамин А - 2,7 2,80 2,8 Витамин Е 0,64 0,79 0,73 Витамин В₂ 0,20 0,19 0,19 0,20 Витамин К - 0,99 1,00 1,01 Витамин B9 - 3,76 3,80 3,74 Витамин H - 0,47 0,49 0,48

Исследования выполнялись с использованием оборудования ЦКП "Исследовательский центр пищевых и химических технологий" КубГТУ (CKP_3111), развитие которого поддерживается Минобрнауки РФ (Соглашение № 075-15-2021-679).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в производстве пастильных кондитерских изделий, в частности зефира. Способ производства зефира включает получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий. При этом для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара. Получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34. Выделяют яичный белок и охлаждают. Вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С. Охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³. Компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение направлено на повышение пищевой ценности зефира, а также обеспечение требуемых органолептических показателей за счет используемых в составе ингредиентов без внесения дополнительных компонентов. 1 табл., 3 пр.

Способ производства зефира, включающий получение зефирной массы, формование, выстойку и опудривание сахарной пудрой готовых изделий, отличающийся тем, что для получения зефирной массы осуществляют предварительную подготовку исходных компонентов, соединяют яблочное пюре и пюре киви при соотношении 3:1, в полученную смесь вводят сахар и нагревают до температуры от 60 до 65 °С до полного растворения сахара, получают сахаропаточный сироп из патоки и сахара при их соотношении 1:2,34, выделяют яичный белок и охлаждают, вносят в смесь яблочного пюре, пюре киви и сахара порошкообразный пектин для его набухания в течение 1 ч с последующим охлаждением полученной смеси до температуры от 2 до 4 °С, охлажденную смесь яблочного пюре, пюре киви, сахара и пектина соединяют с охлажденным яичным белком и взбивают полученную массу до плотности, равной 0,1-0,15 г/см³, вводят порошок спирулины, а также сахаропаточный сироп и вновь взбивают до плотности массы, равной 0,5-0,55 г/см³, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Яблочное пюре 24,0-30,0 Пюре из киви 8,0-10,0 Сахар 2,0-3,0 Яичный белок 3,5-4,0 Сахаропаточный сироп 51,0-57,0 Порошок спирулины 2,0-2,5 Пектин 1,0 Сахарная пудра 0,5