Способ изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки и добавка натуральная водорастворимая вкусоароматическая Российский патент 2023 года по МПК A23L27/00 A23L27/10 

Область техники

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности, к способу производства специй, приправ и пряностей в форме устойчивых водорастворимых микроэмульсий и натуральной водорастворимой вкусоароматической добавке, применяемой для придания насыщенного вкуса и аромата как готовым продуктам, так блюдам в процессе их приготовления.

Уровень техники

Несмотря на то, что специи, приправы, пряности весьма распространены в быту, тем не менее не все знают, что они имеют довольно существенные различия по своему назначению.

К примеру, приправы изменяют лишь вкус пищи, не влияя при этом на аромат. К ним можно отнести хрен, томатную пасту, уксус, горчицу, майонез, барбарис, болгарский перец и др.

Пряности же - это добавки к пище растительного происхождения. Их главная задача - придать блюду особый характерный привкус и аромат. Пряностями являются острый перец, корица, гвоздика, лавровый лист, а также другие растения или их части, обладающие своеобразным вкусом.

Специи применяются как добавки в пищу для того, чтобы изменить её вкус или консистенцию. Соль, сахар, сода, уксус, крахмал, лимонная кислота, желатин - это специи. Они не влияют на запах пищи.

Каждая пряность, приправа и специя имеет свое назначение, и не одно. В кулинарии их главное предназначение - усиливать вкус и аромат приготовляемого продукта. Благодаря им блюда обретают более привлекательный вид и запах.

Еще один немаловажный фактор: некоторые приправы и специи успешно выполняют функции лёгких консервантов и не дают развиваться гнилостным бактериям, поэтому продукты, щедро сдобренные специями и приправами, имеют более длительный срок хранения.

Перечисляя достоинства пряностей и специй, нельзя обойти вниманием их целебные свойства, они служат отличным средством от разных недомоганий.

Для цели настоящей заявки добавками называются специи, приправы, пряности, используемые самостоятельно, а также в различных сочетаниях.

Понятия «вкусоароматическая добавка» и «натуральная вкусоароматическая добавка» раскрыты в ГОСТ Р 52464-2005.

Вкусоароматическая добавка - это комплексная пищевая добавка, предназначенная для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, в состав которой могут входить пищевые ароматизаторы.

Натуральная вкусоароматическая добавка - это вкусоароматическая добавка, в состав которой входят одно или несколько наименований специй и/или пряностей, и/или продуктов их переработки, и/или натуральных ароматизаторов.

Известно, что вкусоароматические добавки могут использоваться в виде свежего сырья, в сухом или жидком виде. Каждый из названных видов использования имеет свои преимущества и область применения.

Так, добавки в виде свежего сырья и в сухом виде, чаще используются для приготовления определённых блюд в домашних условиях или кафе, ресторанах. Для промышленного приготовления готовых блюд такие добавки использовать неудобно по понятным причинам, так как они трудно дозируются, порой засоряют блюдо и имеют не аппетитный вид после разогрева.

К недостатку молотых вкусоароматических добавок, при всей их популярности и широком использовании, можно отнести то, что они имеют ограниченный срок использования, поскольку быстро теряют запах, аромат, вкусовые качества. Кроме того, молотые добавки не удобно применять для любых блюд по причине из нерастворимости и неравномерного распределения.

Указанные недостатки частично разрешены использованием жидких добавок, для производства которых используют СО2 экстракты. СО2-экстракты - это сложные жирорастворимые комплексы биоактивных веществ, которые извлекаются из растительного сырья с помощью сжатого до жидкого состояния углекислого газа.

В настоящее время используются две технологии экстракции углекислым газом: экстракция в сверхкритическом состоянии и экстракция в докритическом состоянии. Диокисд углерода (СО2-газ) в докритическом состоянии сжиженный СО2-газ ведет себя как жидкость, а в сверхкритическом одновременно и как жидкость, и как газ. Точкой перехода из одного состояния в другое обычно считается давление 75 atm и температура 31°С, вот условия ДО и СВЕРХ как раз и учитываются относительно этой точки. "Критическим" состояние называется потому, что вещество меняет своё агрегатное состояние.

Для извлечения значительного количества биологически активных компонентов применяют докритическую экстракцию. Докритическая экстракция осуществляется без нагревания (10-31°С) и обеспечивает полноту целебных свойств и богатство компонентов экстракта.

Из уровня техники известен способ получения ароматизированных приправ, характеризующийся тем, что в растительное масло добавляют в количестве 0,01-0,5 об. % ароматизатор в виде СО2-экстрактов пряно-ароматических растений и грибов (см. патент РФ №2300227, МПК A23L 1/22, опубл. 10.06.2007 г.). Согласно изобретению, получают ароматизированное растительное масло, которое предлагается использовать как базовую составляющую для ароматизированных приправ различной концентрации, используемых на последнем этапе приготовления, а также в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Поскольку известная композиция ароматизированной приправы выполнена жирорастворимой, она имеет ограниченное применение лишь с блюдами и продуктами, которые согласуются с масляной микроэмульсией, но такую добавку нельзя использовать для приготовления, например, безалкогольных и слабоалкогольных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий, мороженого.

Известна специя вкусоароматическая (RU 2360441, МПК A23L 1/221, A23L 1/22, опубл. 07.10.2009 г.), состоящая из основного компонента в виде, по крайней мере, одного жидкого жирного масла, и дополнительного компонента в виде, по крайней мере, одного жидкого экстракта, полученного обработкой растительного сухого измельченного сырья сжиженными газами, отличающаяся тем, что основной компонент находится в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеет плотность 0,908-0,934 г/см3, а дополнительный компонент находится в жидком состоянии при 20°С и атмосферном давлении и имеет плотность 0,85-1,08 г/см3. Приведенный аналог также является жирорастворимым, так как «экстракты растительного сырья, полученные обработкой сырья сжиженным газом, это растворы … содержащие комплекс эфирных масел, жирных кислот, жирорастворимых витаминов, восков, органических кислот и других веществ». Несмотря на то, что данное решение можно считать специей, ее основной недостаток заключается в жирорастворимости (липофильности), а значит в воде эта вкусоароматическая специя нерастворима и для большинства продуктов и блюд - супов, напитков, мороженого, подлив и соусов, то есть там, где лучше всего подошел бы водорастворимый ингредиент, не применима.

Кроме того, СО2-экстракты являются очень высококонцентрированным ингредиентом, который трудно дозировать на объемы, типичные для заведений общественного питания.

На получение жидких высококачественных натуральных специй с задаваемыми вкусоароматическими, профилактическими свойствами, применяемые с целью обогащения вкусоароматическими веществами с биологически-активными свойствами направлена группа изобретений RU 2360440 (МПК A23L 1/221, A23L 1/22, дата публикации 2009.07.10).

Суть способа в том, что смесь растительного масла и CO2 экстрактов растительного сырья вносят в форме водонерастворимой матрицы - совокупности жировых глобул жидкого растительного масла с физически соединенной с ним вкусоароматической композицией, состоящей из летучего компонента аромата и нелетучего биологически-активного компонента, при этом компоненты летучего аромата и нелетучих биологически-активных веществ получены экстракцией растительного сырья сжиженными газами.

А специя, полученная указанным способом, имеет форму жидкой водонерастворимой матрицы в виде жидкого растительного масла с физически соединенным с ним вкусоароматическим экстрактом, состоящим из компонентов летучего аромата и нелетучих биологически-активных веществ, при этом компоненты летучего аромата и нелетучих биологически-активных веществ получены при обработке растительного сырья сжиженными газами, а массовая доля экстракта вкусоароматической композиции составляет 12-42% от общей массы специи.

Источник RU 2360440 выбран в качестве ближайшего аналога для заявленной группы изобретений.

Прототипом не решается проблема применения жидких специй для широкого ассортимента блюд, применение ограничено только теми продуктами и блюдами, которые сочетаются с жирорастворимыми композициями.

Между тем, актуальной остаётся задача по расширению ассортимента жидких натуральных добавок, востребованных по своим вкусовым, ароматическим, органолептическим характеристикам с широким спектром применения.

Причина, по которой известное решение не решает указанную проблему, заключается в том, что при производстве жидких специй используют жирорастворимый экстракт без дальнейшей его переработки в водорастворимую форму.

Предложенная группа изобретений направлена на преодоление отмеченных недостатков уровня техники и позволяет обеспечить достижение технических результатов, которые будут понятны специалисту на основании сведений, изложенных в нижеследующих разделах описания.

Раскрытие изобретения

Технический результат, объективно проявляющийся при использовании предлагаемого способа, а также при использовании натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки, полученной непосредственно способом, воплощающим изобретение, заключается в расширении круга применения добавки для разных групп продуктов и блюд, что позволяет говорить об универсальности полученной натуральной вкусоароматической добавки.

Одновременно, при реализации заявленного изобретения, благодаря водорастворимой форме вкусоароматической добавки, достигаются дополнительные технические результаты: повышается равномерность распределения добавок в блюдах, напитках и удобство использования и дозирования добавок в любых условиях приготовления блюд (домашних, в местах общественного питания, в условиях промышленного производства готовых блюд).

В отличие от ближайшего аналога добавка, полученная предложенным способом, может быть использована без ограничений к любым типам продуктов и блюд (супам, напиткам, мороженому, выпечке, и прочих), к любым типам приготовления блюда (горячему, холодному, маринованию, засолке и прочих), в любых направлениях кулинарии (национальной, современной, авторской), а так же в условиях домашнего приготовлении блюд, в местах общественного питания и промышленного приготовления готовых блюд за счет создания водорастворимой формы жидких специй, приправ на основе устойчивых водорастворимых микроэмульсий.

Предлагаемый способ изготовления добавок позволяет использовать как один вид, так и купаж (композицию) СО2 экстрактов в форме устойчивых водорастворимых микроэмульсий, что позволяет расширить ассортимент добавок от моновкуса до композиции из нескольких специй.

Новым в предложенном способе является то, что после измельчения исходного сырья и осуществления экстракции докритическим диоксидом углерода (СО2) путем его подачи в экстрактор под давлением до 70 atm при температуре до 31°C с последующим полным испарением СО2, полученный натуральный продукт в виде жирорастворимых биологически активных веществ экстрагируют в водорастворимую форму, используя для этого экстрагенты из группы водорастворимых: водно-глицериновые, водно-пропиленгликолевые либо гидродистилляцию, после чего в полученную микроэмульсию добавляют при постоянном помешивании воду, а затем пищевой загуститель.

При этом в качестве исходного сырья используют специи, приправы, пряности или их купажи, измельченные до размера 3-5мм и толщины 0,1мм. Размер мицелл микроэмульсии составляет 2-94 нм. Воду добавляют постепенно при температуре не выше 80°С при постоянном перемешивании. Дополнительно могут быть введены в состав вспомогательные вещества, такие как антиоксиданты, консерванты, ферменты и другие.

Водорастворимая вкусоароматическая добавка включает основной компонент в виде СО2 экстракта в форме устойчивой водорастворимой микроэмульсии, воду, загуститель и вспомогательные вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: СО2 экстракта в форме устойчивой водорастворимой микроэмульсии -0,1-30, вода - 65-99, загуститель - 0,1-5, вспомогательные вещества - остальное.

Осуществление изобретения

Далее представлены сведения, раскрывающие группу изобретений в предпочтительном варианте осуществления.

Способ изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки характеризуется следующей последовательностью этапов.

Сначала измельчают исходное сырье, в качестве которого используют специи, приправы, пряности, получают размер частиц в 3-5мм и толщины около 0,1мм. Для приготовления жидкой добавки допустимо использовать один вид сырья либо купаж из нескольких специй, приправ, пряностей. Благодаря измельчению сырья до указанных размеров добиваются увеличения площади поверхности, так как известно, что меньшие частицы способны легко рассредоточиться, что в свою очередь активизирует контакт с жидкими средами, увеличивая скорость и чистоту экстракции, повышая выход биологически активных соединений в получаемый экстракт, тем самым образуя подготовительный состав со свойствами большей растворимости.

Далее измельченное сырье помещают в экстрактор, и осуществляют экстракцию докритическим диоксидом углерода (СО2), путем его подачи в экстрактор при температуре от 10°С до 31°С и под давлением до 70 atm.

Главное преимущество СО2-экстракции по сравнению с традиционными методами экстракции (водной, водно-паровой, масляной, спиртовой и пр.) состоит в том, что сжиженный углекислый газ извлекает максимально возможный комплекс биологически активных соединений, которые не претерпевают термических и химических превращений, что не приводит к разрушению нестойких витаминов и лекарственных соединений, разрушающихся при нагревании.

Докритическая экстракция благодаря указанным щадящим температурам и давлению обеспечивает выраженные вкусоароматические свойства добавки, а также сохранение полезных свойств и ценных компонентов натурального продукта.

В конце технологического процесса углекислый газ полностью испаряется, в результате чего получают чистый продукт - экстракт смеси жирорастворимых биологически активных веществ, состоящий из биоактивных, витаминных и микроэлементных комплексов. Полученные жирорастворимые СО2-экстракты, как говорилось выше, не удобны в применении из-за высокой концентрации и их нерастворимости в воде.

Поэтому далее полученный жирорастворимый экстракт переводят в водорастворимую форму путем водно-глицериновой экстракции, либо водно-пропиленгликолевой экстракции, либо гидродистилляции, и получают микроэмульсию вкусоароматической пищевой добавки.

Благодаря применению водно-спирто-глицериновой экстракции, максимально приближенной к химическому составу растения, получается водорастворимая форма, обеспечивающая более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохранение в растворимой форме практически всех биологически активных веществ специи, приправы или пряности. Водно-пропиленгликолевая экстракция - это концентрированная вытяжка, аналогичная по полезному результату водно-спирто-глицериновой экстракции. Гидродистиляция в форме водяного пара применимо к заявленному способу помогает получить водорастворимую форму, извлекая крошечные легко летучие капельки эфирного масла из растения, делая их растворимыми.

Осуществление процесса экстрагирования известно для специалиста из уровня техники. Экстракция - процесс извлечения компонента (компонентов) из растворов или твердых материалов избирательными растворителями (экстрагентами). Жидкостная экстракция - процесс с участием двух взаимно нерастворимых (ограниченно растворимых) жидкостей, между которыми распределяется экстрагируемое вещество.

Для реализации изобретения используют многоступенчатую противоточную экстракцию, но для специалиста понятно, что могут быть использованы и иные применимые виды экстракции.

Применив одну из вышеуказанных экстракций, получают микроэмульсию с размером мицелл порядка 2-94 нм (мицелла -англ. micelle) - отдельная частица высокодисперсной коллоидной системы с жидкой дисперсионной средой. По своим физическим свойствам, чем меньше размер мицелл, тем больше возникающие между ними силы кулоновского отталкивания, и тем медленнее они будут слипаться в более крупные образования, тем самым при размешивании они полностью переплетаются со структурой жидкости и становятся водорастворимыми.

Использование мицелл большего размера может привести к их слипанию, в результате чего полученная эмульсия может расслаиваться и утрачивать свои свойства. Важно при производстве эмульсии добиться такого разбиения СО2-экстракта на мелкие частицы (мицеллы), которое обеспечит получившейся эмульсии максимально долговременную стабильность и способность качественно растворяться в воде.

На следующем этапе в полученную микроэмульсию вкусоароматической пищевой добавки постепенно при постоянном помешивании добавляют воду.

Предпочтительно, чтобы температура воды была не выше 80°С, поскольку использование более высоких температур влечет потерю ароматических и вкусовых характеристик, а также полезных свойств добавки.

Подготовку воды осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по водоподготовке ТИ 10-5031536-73-90 на оборудовании по водоподготовке. Подготовленная вода должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса и иметь следующие основные показатели:

- мутность - не более 1,0 мг/дм3 по стандартной шкале;

- цветность - не более 10 град. по платиново-кобальтовой или имитирующей шкале;

- общая жесткость - не более 0,7 0Ж (мг-экв/дм3);

- щелочность - не более 1,0 мг-экв/дм3;

- рН - 3-6.

По микробиологическим показателям подготовленная вода должна соответствовать следующим требованиям:

- общее количество бактерий в 1 см3 неразбавленной воды - не более 25;

- количество бактерий группы кишечной палочки в 1 дм3 - не более 3.

Технологическая схема водоподготовки включает фильтрование, умягчение, осветление, обезжелезивание и обеззараживание воды. Поскольку подготовка воды осуществляется известными средствами и методами нет необходимости подробно описывать данную процедуру.

Количество добавляемой воды зависит от вида добавки и может составлять от 65% до 99% от общей массы готового продукта.

На завершающем этапе добавляют пищевой загуститель от 0,1% до 5% от объема конечного продукта. В качестве загустителя используют любой пищевой загуститель, например камедь акации, ксантановая камедь и др. Количественное содержание загустителя в продукте влияет на его консистенцию, при увеличении загустителя консистенция меняется от жидкой до более густой.

В частном случае осуществления способа изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки, на этапе добавления очищенной воды, также могут быть добавлены вспомогательные вещества, улучшающие внешний вид, аромат и вкус продуктов, способствующие увеличению срока годности пищевых продуктов, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов.

В качестве вспомогательных веществ, способствующих увеличению срока годности пищевых продуктов, могут быть дополнительно использованы антиоксиданты, консерванты, например сорбат калия, бензоат натрия.

В качестве вспомогательных веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, могут быть использованы ферменты, например протеины, липиды.

В частном случае осуществления способа изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки измельченное сырье помещают в экстрактор, и осуществляют экстракцию сверхкритическим диоксидом углерода (СО2), путем его подачи под давлением в экстрактор при температуре , например, от 40°С до 90°С под давлением от 70 atm до 1000 atm., с последующим полным испарением, получают экстракт смеси преимущественно жирорастворимых биологически активных веществ. Сверхкритическая экстракция применима в указанном способе, так как выполнив способ до конца также будет достигнут тот же технический результат, получена водорастворимая эмульсия. Однако данная экстракция вызывает денатурализацию и уменьшение вкусовых качеств, в результате чего полученная натуральная водорастворимая вкусоароматическая добавка будет характеризоваться менее выраженными вкусоароматическими характеристиками, чем при докритической экстракции.

Полученные предложенным способом натуральные добавки являются жидкими, водорастворимыми и характеризуются ярко выраженным вкусоароматическими характеристиками, благодаря чему обеспечивается возможность их широкого применения без ограничений по блюдам, видам приготовления, способам производства блюд.

Натуральная вкусоароматическая добавка включает в состав основной компонент в виде СО2 экстракта в форме устойчивой водорастворимой микроэмульсии, воду, загуститель и в частном случае - вспомогательные вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

- СО2 экстракта в форме устойчивой водорастворимой микроэмульсии -0,1-30

- Вода - 65-99

- Загуститель - 0,1-5

- вспомогательные вещества - остальное.

Оптимальное по вкусу и аромату внесение жидкой специи обеспечивается процентным соотношением микроэмульсии и воды. Граничные значения массовых долей жидких экстрактов по отношению к массовой доле воды определяются с учетом придания специи желаемого вкуса и аромата и для направленного воздействия на организм человека. Минимальные значения концентрации специи определяют наличие у нее устойчивого аромата и характерного вкуса, а максимальные значения ограничены отсутствием неприятного вкуса (горечи, излишней жгучести) и резкого запаха. После определения количественного и качественного состава составляющих ингредиентов специи, состав воды и экстрактов растительного сырья может быть скорректирован.

Далее приведены примеры полученных указанным способом натуральных водорастворимых вкусоароматических добавок на основе одного вида или купажа СО2 экстрактов в форме устойчивых водорастворимых микроэмульсий.

Пример 1. Для изготовления натуральной вкусоароматической жидкой добавки «Имбирь» использовали исходное сырье - корень имбиря. После измельчения его до частиц в 3-5мм и толщины порядка 0,1 мм, осуществили докритическую экстракцию диоксидом углерода (СО2) при температуре 31°С и под давлением до 70 atm. После испарения углекислого газа полученный экстракт перевели в водорастворимую форму путем водно-глицериновой экстракции и после получения микроэмульсии с размером мицелл 2 нм, добавили при постоянном помешивании теплую подготовленную воду и загуститель. Состав добавки включает: основной компонент - микроэмульсии 2%, воды 95%, загустителя - 2%, вспомогательные вещества -1% от общей массы готового продукта. Полученная добавка получилась жидкой консистенции с ярко выраженным вкусом имбиря. Добавка может быть использована в чай, при приготовлении кондитерских изделий или иных блюд.

Пример 2. Натуральная вкусоароматическая жидкая добавка «Базилик».

Как известно свежий базилик быстро портится, а сушеный не имеет того вкуса и запаха. Жидкая специя «Базилик» решает все эти проблемы и может быть добавлена в салат, суп или жаркое и другие блюда. Для изготовления жидкой добавки использовали сырье в виде листьев, после измельчения и докритической экстракцией диоксидом углерода (СО2) при температуре 31°С и под давлением до 70 atm, получили жирорастворимый экстракт, который экстрагировали, используя для этого водно-глицериновый экстрагент. Аналогичный результат достигался при использовании водно-пропиленгликолевого экстрагента и гидродистилляции. После разбиения микроэмульсии до 5-10 нм, добавили очищенную теплую воду при постоянном помешивании и загуститель. Состав: микроэмульсия - 10%, вода - 88%, загуститель - 1%, вспомогательные вещества- 1% от общей массы готового продукта. Добавка при исходных параметрах характеризуется жидкой консистенцией и сравнительно высокой концентрацией - ярко насыщенным вкусом.

Пример 3. Натуральная вкусоароматическая жидкая добавка «Итальянские травы» представляет собой купаж базилика, орегано, чабера, чеснока и лука. После смешивания и измельчения сырья до 3-5мм и толщиной около 0,1 мм, при температуре 21°С и под давлением до 70 atm осуществили докритическую экстракцию диоксидом углерода (СО2). После полного испарения углекислого газа и получением на выходе 100 % натурального продукта - сложной смеси жирорастворимых биологически активных веществ, перевели полученный СО2 экстракт в водорастворимую форму путем гидродистилляции. Состав: купаж СО2 экстрактов в форме устойчивой водорастворимой микроэмульсии 5%, вода - 90%, загуститель - 4%, вспомогательные вещества- 1 %. Полученная добавка обеспечивает синергетический эффект составов ингредиентов специй, быстро и равномерно распространяется по всему объёму блюда, придавая ему аромат и вкус итальянских трав. Используемый количественный состав ингредиентов позволил получить добавку с насыщенным вкусом более густой консистенции.

Как теперь понятно в качестве исходного сырья для получения жидкой добавки могут быть использованы любые специи, приправы, пряности, например, корица, душица, мята, мелисса, разновидности перца, прованские травы, чабрец, амарант, анис, бадьян, бергамот, вербена, гвоздика, зира, кардамон, лаванда, лавр, лемонграсс, лимонник, майоран, паприка, роза, ваниль, белые грибы, жасмин, фиалка, розмарин, ромашка, саган-дайля, сельдерей, фенхель, укроп, тмин, цедра апельсина, цедра лимона, черный тмин, майоран, куркума, кориандр, шафран, анис, черный перец, мускатный орех, барбарис, гвоздика, укроп, петрушка, сельдерей. В качестве растительного сырья используют сырье лекарственных растений, например, аир, брусника, боярышник, багульник, береза белая, бессмертник, вишня, зверобой, календула, крапива, каштан, лопух, мать-мачеха, можжевельник, одуванчик, облепиха, полынь, подорожник, ромашка, шиповник, череда. Как очевидно для специалиста, данный перечень не является исчерпывающим, в качестве сырья могут быть использованы и другие вещества и /или купажи из них.

Преимуществами предложенного изобретения является то, что натуральные вкусы и ароматы жидкой добавки раскрываются сразу же после внесения и полностью распространяются на весь объем приготавливаемого блюда. Мицеллы микроэмульсии благодаря развитой поверхности обладают повышенной биологической активностью. А за счет способности проникать не только в межклеточное пространство, но и в клетки, они служат отличным транспортным средством для биологически активных веществ. Таким образом, проникая глубоко в ткань продукта, они делают вкусовые ощущения ярче. Жидкая добавка, изготовленная предложенным способом, обеспечивает удобное дозирование и предсказуемость вкуса, при этом вкус, аромат и функциональность не исчезают, сохраняясь в изначальном состоянии длительное время, добавку можно использовать во всех направлениях кулинарии, в любых блюдах: в супах, гарнирах, салатах, мороженом, десертах, напитках и способах приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству специй, приправ и пряностей в форме устойчивых водорастворимых микроэмульсий и натуральной водорастворимой вкусоароматической добавки, применяемой для придания насыщенного вкуса и аромата как готовым продуктам, так и блюдам в процессе их приготовления. Предложен способ изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической жидкой добавки, включающий измельчение исходного сырья, его экстракцию диоксидом углерода СО₂ с последующим полным испарением СО₂, при этом в качестве исходного сырья используют специи, приправы, пряности или их купажи, измельченные до размера 3-5 мм, и осуществляют экстракцию диоксидом углерода СО₂ в докритическом состоянии путем его подачи в экстрактор при температуре от 10 до 31°С, под давлением до 70 aтм, с последующим полным испарением СО₂, после чего полученный жирорастворимый экстракт переводят в водорастворимую форму путем экстракции, используя для этого экстрагенты из группы водорастворимых экстрактов: водно-глицериновые либо водно-пропиленгликолевые, либо гидродистилляции с получением устойчивой водорастворимой микроэмульсии экстракта, в которую при постоянном перемешивании добавляют воду и пищевой загуститель. При этом размер мицелл микроэмульсии составляет 2-94 нм. Воду добавляют при температуре не выше 80°С при постоянном перемешивании. При этом добавляют пищевой загуститель 0,1-5% от массы конечного продукта и дополнительно добавляют вспомогательные вещества, такие как антиоксиданты, консерванты, ферменты. Также предложена жидкая добавка, натуральная водорастворимая вкусоароматическая, полученная указанным способом, которая включает устойчивую водорастворимую микроэмульсию экстракта, воду и пищевой загуститель при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: устойчивая водорастворимая микроэмульсия экстракта - 0,1-30, вода - 65-99, пищевой загуститель - 0,1-5. При этом жидкая добавка дополнительно содержит вспомогательные вещества, причем в качестве вспомогательных веществ используют антиоксиданты, консерванты, ферменты. Изобретение позволяет получить универсальную жидкую водорастворимую добавку с широким применением для разных продуктов и блюд, способов и методов приготовления, обеспечивает равномерное распределение добавок в блюдах, напитках, а также повышает удобство дозирования и использования добавок в блюдах. 2 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 пр.

1. Способ изготовления натуральной водорастворимой вкусоароматической жидкой добавки, включающий измельчение исходного сырья, его экстракцию диоксидом углерода СО₂ с последующим полным испарением СО₂, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют специи, приправы, пряности или их купажи, измельченные до размера 3-5 мм, и осуществляют экстракцию диоксидом углерода СО₂ в докритическом состоянии путем его подачи в экстрактор при температуре от 10 до 31°С, под давлением до 70 aтм, с последующим полным испарением СО₂, после чего полученный жирорастворимый экстракт переводят в водорастворимую форму путем экстракции, используя для этого экстрагенты из группы водорастворимых экстрактов: водно-глицериновые либо водно-пропиленгликолевые, либо гидродистилляции с получением устойчивой водорастворимой микроэмульсии экстракта, в которую при постоянном перемешивании добавляют воду и пищевой загуститель.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что размер мицелл микроэмульсии составляет 2-94 нм.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что воду добавляют при температуре не выше 80°С при постоянном перемешивании.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что добавляют пищевой загуститель 0,1-5% от массы конечного продукта и дополнительно добавляют вспомогательные вещества, такие как антиоксиданты, консерванты, ферменты.

5. Жидкая добавка, натуральная водорастворимая вкусоароматическая, полученная способом по любому из пп.1-4, характеризующаяся тем, что включает устойчивую водорастворимую микроэмульсию экстракта, воду и пищевой загуститель при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: устойчивая водорастворимая микроэмульсия экстракта - 0,1-30, вода - 65-99, пищевой загуститель - 0,1-5.

6. Жидкая добавка по п.5, отличающаяся тем, что дополнительно содержит вспомогательные вещества, причем в качестве вспомогательных веществ используют антиоксиданты, консерванты, ферменты.