СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОРЕХОВ Российский патент 2008 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии обработки орехов, обеспечивающей различные вкусоароматические характеристики продукта.

К орехам относятся ядра миндаля, фундука, кешью (анакардиума) и т.д., при этом при переработке к орехам принято относить арахис, принадлежащий семейству бобовых. Поэтому в данной заявке в понятие «орех» входит также и арахис.

Известен способ обработки орехов, согласно которому орехи помещают в камеру, нагревают микроволновым излучением при температуре 100-140°С под вакуумом 50-120 мм рт. ст. (6,7-16 кПа) до готовности, RU 2279831.

Как указано в описании данного изобретения, «...использование вакуума или конвективного обдува горячим воздухом ускоряет процесс обжарки пищевых продуктов»; кроме того, отмечается, что «при температуре ниже 100°С замедляется процесс обжарки, а выше температуры 140°С происходит ухудшение качества пищевых продуктов».

В действительности, качество пищевых продуктов ухудшается уже при температурах выше 60-65°С. При этих температурах разрушается большинство водорастворимых витаминов, кальциферолы, токоферолы, эфирные масла, а также ряд других полезных веществ. В данном способе предусмотрена нижняя граница температуры обжарки - 100°С; при снижении температуры в данном способе до не разрушающих полезные вещества значений (60°С и ниже) процесс обжарки замедлится до практически неприемлемого времени (десятки минут или часы). Кроме того, рассматриваемый способ не обеспечивает возможности получения продуктов с различным вкусом и ароматом.

Последний недостаток способа по RU 2279831 устранен в способе по RU 2196485 С2, принятом в качестве прототипа настоящего изобретения.

Этот способ приготовления орехов включает предварительное обжаривание орехов и покрытие их слоем, содержащим вкусоароматическую добавку; орехи обжаривают до влажности 1,8-4,2 мас.%, помещают обжаренные орехи в дражировочный котел, покрывают их слоем загустителя, масса которого составляет 1,7-3,3% от массы обжаренных орехов, а затем посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2,7-8,5% от массы обжаренных орехов, орехи с нанесенным покрытием подсушивают в течение 2-6 минут воздухом при 45-55°С, а затем в течение 5-12 минут воздухом при 16-22°С; в качестве вкусоароматической добавки использован сухой измельченный острый перец чили или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом перца чили, или измельченный сухой укроп, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом укропа, или сухие измельченные черный и белый перцы, лук и пряная зелень, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом черного и белого перца, лука и пряной зелени, или сухие измельченные томаты и пряная зелень, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом томатов и пряной зелени, создающие вкус кетчупа, или сухие измельченные овощи и специи, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом овощей и специй, или сухие измельченные пряности и специи, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом запеченного мяса, или натуральные, или идентичные натуральным ароматизаторы со вкусом и ароматом креветки; в качестве загустителя использован 20-25 мас.% водный раствор гуммиарабика (гуммиарабик - «аравийская камедь» - густой сок, выделяющийся при заболеваниях или повреждениях коры растений).

Однако способу-прототипу также, как и способу по RU 2279831, свойствена высокая температура обжаривания орехов и связанные с этим указанные выше отрицательные последствия. Кроме того, использование в качестве загустителя камеди, гуаровой или аравийской (гуммиарабика), приводит к образованию пленки, сорбирующей вкусоароматические вещества и препятствующей их проникновению в поверхностный слой ореха. Пленка, сорбирующая эти вещества, плохо связана с поверхностью ореха и в процессе транспортировки и хранения может разрушаться и осыпаться вместе с находящейся в ней порошкообразной вкусоароматической добавкой, что также снижает потребительские качества продукта.

Задачей настоящего изобретения является сохранение пищевой ценности продукта в процессе обжаривания, а также обеспечение возможности проникновения вкусоароматических веществ в поверхностный слой ореха.

Согласно изобретению способ приготовления орехов включает предварительное обжаривание орехов, покрытие обжаренных орехов слоем загустителя и последующее посыпание порошкообразной вкусоароматической добавкой; обжаривание орехов осуществляют микроволновым излучением под вакуумом 20-25 кПа при температуре 25-60°С в течение 5-10 минут, а в качестве загустителя используют растительное масло с температурой 50-70°С, при этом масса растительного масла составляет 2,0-6,0%, а масса вкусоароматической добавки - 2-5% от массы обжаренных орехов; в качестве вкусоароматической добавки может быть использована смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом лука и сметаны 1,5-3,3

натуральный йогуртовый ароматизатор 0,2-0,5

соль мелкорафинированная 0,3-1,2;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом жареного бекона 1,5-3,0

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом копченостей Гикори 0,1-0,3

натуральный молотый лук порей 0,2-0,5

соль мелкорафинированная 0,2-1,2;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом чеснока и петрушки 0,5-1,8

натуральный молотый чеснок 0,5-1,5

натуральная молотая пряная зелень 0,3-0,5

соль мелкорафинированная 0,7-1,2;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом сыра 0,5-1,5

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом грибов 0,5-1,0

натуральный молотый сыр 0,5-1,5

соль мелкорафинированная 0,5-1,0;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом паприки 1,0-3,0

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом перца чили 0,1-0,2

натуральный молотый лук порей 0,2-0,3

натуральная молотая пряная зелень 0,2-0,3

соль мелкорафинированная 0,5-1,2;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом сыра 0,5-1,0

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом ветчины 0,5-1,5

натуральный молотый сыр 0,5-1,0

натуральный молотый лук порей 0,2-0,3

натуральная молотая пряная зелень 0,1-0,2

соль мелкорафинированная 0,2-1,0;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом баранины или говядины, или курицы 1,0-3,0

натуральная молотая пряная зелень 0,3-0,5

натуральный молотый лук порей 0,1-0,2

соль мелкорафинированная 0,6-1,3;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом креветки или краба 1,5-3,5

соль мелкорафинированная 0,5-1,5;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом ткемали 1,0-3,0

натуральная молотая пряная зелень 0,3-0,5

натуральный молотый лук порей 0,1-0,2

соль мелкорафинированная 0,6-1,3;

или смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом оливок 1,5-3,5

соль мелкорафинированная 0,5-1,5.

Заявителем не выявлены какие-либо технические решения, идентичные заявленному, что позволяет сделать вывод о соответствии изобретения критерию «новизна».

Заявителем не выявлены какие-либо источники информации, в которых приведены сведения о признаках, приведенных в отличительной части формулы, и о новых свойствах объекта изобретения, возникающих в результате реализации этих признаков (техническом результате).

Заявителем обнаружено, что при увеличении глубины вакуума до 20-25 кПа (150-187,5 мм рт. ст.) равномерное обжаривание орехов происходит при достаточно низких температурах в приемлемое время (5-10 минут) при сохранении большинства полезных веществ, разрушающихся при более высоких температурах. При указанной глубине вакуума эффект обжаривания наблюдается даже при температурах, начиная с 25°С. Нагрев более 60°С хотя и сокращает время обжаривания, но нецелесообразен по указанным выше причинам. Сочетание приведенных в формуле изобретения параметров обеспечивает достаточно эффективное протекание процесса обжаривания в условиях температур, неразрушающих витамины и другие полезные вещества орехов.

Использование в качестве загустителя растительного масла обеспечивает предотвращение образования пленки, сорбирующей вкусоароматические вещества; растительное масло с температурой 50-70°С проникает в поверхностный слой ореха и вовлекает туда частицы вкусоароматического вещества. Таким образом предотвращается образование отдельной пленки, сорбирующей вкусоароматические вещества, и, соответственно, возможность ее разрушения и осыпания вместе со вкусоароматическими веществами, как это имеет место в прототипе.

Указанные обстоятельства подтверждают, по мнению заявителя, соответствие заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Способ во всех примерах реализуется следующим образом. Очищенные орехи обжаривают в микроволновых вакуумных установках «Муссон» производства ООО «Ингредиент», Санкт-Петербург, Россия, до влажности 1,8-3,5 мас.% при температуре от 25 до 60°С под вакуумом 20-25 кПа в течение 5-10 минут. Вакуум менее 20 кПа требует повышения температуры более 60-70°С, что обусловливает разрушение витаминов и других ценных веществ. Более глубокий (больше 25 кПа) вакуум обусловливает значительное усложнение и удорожание микроволновой установки без существенного улучшения технического результата.

При температурах ниже 25°С процесс обжаривания орехов занимает слишком много времени или вовсе не осуществим.

Обжаренные орехи помещают в дражировочный барабан и заливают разогретым растительным, например, рафинированным дезодорированным подсолнечным маслом с температурой 50-70°С. При этом масса растительного масла составляет 2,0-6,0% от массы обжаренных орехов. Затем орехи посыпают порошкообразной вкусоароматической добавкой, масса которой составляет 2-5% от массы обжаренных орехов. Разогретое растительное масло выполняет функцию загустителя, а также проникает в поверхностный слой ореха, вовлекая туда частицы порошкообразной вкусоароматической добавки, которые прочно связываются с веществом ореха. Далее орехи охлаждают до комнатной температуры и расфасовывают.

При реализации способа указанным выше образом могут быть использованы различные орехи, в частности миндаль сладкий, ГОСТ 16830; ядра ореха миндаля, ГОСТ 16831-71; орехи грецкие, ГОСТ 16832; ядра ореха грецкого, ГОСТ 16833; орехи фундука, ГОСТ 16834 и другие.

Во всех нижеприведенных примерах использовано рафинированное дезодорированное растительное масло.

В примере 1 обжаривание орехов миндаля сладкого осуществляли микроволновым излучением под вакуумом 20 кПа при температуре 25°С в течение 10 минут. Растительное масло имело температуру 50°С, его масса составляла 2,0% от массы обжаренных орехов. В качестве вкусоароматичекой добавки использовалась смесь, содержащая (в % к массе ореха): натуральный ароматизатор «Лук/Сметана» 0491858 производства фирмы «Bell Flavors & Fragrances Duft und Aroma GmbH», Германия, в количестве 3,3; натуральный йогуртовый ароматизатор Т35 производства фирмы «Butter Buds», США - 0,5; соль мелкорафинированная - 1,2.

В готовой продукции количество водорастворимых витаминов (В₁, В₂, В₆, С, РР) составило не менее 97%, жирорастворимых витаминов (ретинолы, токоферолы) - не менее 96%, эфирных масел - не менее 89% от исходных значений.

В примере 2 использованы ядра ореха миндаля, вакуум составил 22 кПа, температура - 40°С, время обжаривания - 6,5 минут, температура растительного масла - 60°С, его масса - 4% от массы обжаренных орехов. Вкусоароматическая добавка (в % к массе ореха):

идентичный натуральному ароматизатор со вкусом жареного бекона (порошок) 9032322 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 2,5;

идентичный натуральному ароматизатор со вкусом копченостей Гикори - 9374575 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 0,2;

натуральный молотый лук порей - 0,4;

соль мелкорафинированная - 0,9.

По сравнению с исходными значениями в готовой продукции сохранены:

водорастворимые витамины - 92%;

жирорастворимые витамины - 94%;

эфирные масла - 86%.

В примере 3 использованы орехи грецкие. Вакуум - 25 кПа, температура 60°С, время обжаривания - 5 минут, температура масла - 70°С, его масса - 6% от массы орехов.

Вкусоароматическая добавка (в % к массе ореха):

идентичный натуральному ароматизатор со вкусом чеснока и петрушки 648565 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 1,5;

натуральный молотый чеснок - 1,5;

натуральная молотая пряная зелень - 0,4;

соль мелкорафинированная - 1,0.

В готовой продукции сохранены:

водорастворимые витамины - 92%;

жирорастворимые витамины - 90%;

эфирные масла - 89%.

В примерах 4-10 параметры процесса: вакуум - 22 кПа, температура - 45°С, время обжаривания - 7 минут, температура растительного масла - 60°С, масса растительного масла от массы обжаренных орехов (арахиса) - 4%, компоненты вкусоароматических добавок указаны в % к массе обжаренных орехов.

В примерах 4-10 в качестве вкусоароматических добавок использованы:

Пример 4: натуральный ароматизатор со вкусом сыра 674856 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 1,0;

натуральный ароматизатор со вкусом грибов «Грибы Белые» 9045108 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 1,0;

натуральный молотый сыр «Чеддер» производства «Butter Buds», США - 1,0;

соль мелкорафинированная - 1,0.

Пример 5: натуральный ароматизатор со вкусом паприки «Паприка СНЕК» 9033794 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 2,0;

натуральный ароматизатор со вкусом перца чили 9033738 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 0,1;

натуральный молотый молотый лук порей - 0,3;

натуральная молотая пряная зелень - 0,3;

соль мелкорафинированная - 1,2.

Пример 6: натуральный ароматизатор со вкусом сыра 674856 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 1,0;

натуральный ароматизатор со вкусом ветчины 652992 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 1,5;

натуральный молотый сыр «Чеддер» производства «Butter Buds», США - 1,0;

натуральный молотый молотый лук порей - 0,2;

натуральная молотая пряная зелень - 0,2;

соль мелкорафинированная - 1,0.

Пример 7: натуральный ароматизатор со вкусом баранины 9042177 (или говядины - 9042214, или курицы - 9042131) производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 2,0;

натуральная молотая пряная зелень - 0,4;

атуральный молотый молотый лук порей - 0,2;

соль мелкорафинированная - 1,2.

Пример 8: натуральный ароматизатор со вкусом креветки 9035129 (или краба - 9021768) производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 3,0;

соль мелкорафинированная - 1,5.

Пример 9: натуральный ароматизатор со вкусом ткемали 650521 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 2,0;

натуральная молотая пряная зелень - 0,4;

натуральный молотый молотый лук порей - 0,2;

соль мелкорафинированная - 1,0.

Пример 10: натуральный ароматизатор со вкусом оливок 9034512 производства фирмы «SYMRISE», Австрия - 3,0;

соль мелкорафинированная - 1,5.

В примерах 4-10 в готовом продукте сохранены в процентах от исходных значений:

водорастворимые витамины - не менее 90%;

жирорастворимые витамины - не менее 88%;

эфирные масла - не менее 82%.

Продукт, приготовленный согласно заявленному способу (примеры 1-10), имеет цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус и запах используемого ароматизатора; по физико-химическим показателям продукт соответствует ТУ 9761-004-74777 968-2006.

Массовая доля влаги не превышает 5,0%, сорная примесь - не более 0,1%.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов продукт соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (индексы 1.6.9.1 и 1.6.9.2)

Орехи не имеют наружной пленки, сорбирующей вкусоароматические вещества; эти вещества содержатся в наружном слое ореха (0,3-0,5 мм), их частицы прочно удерживаются в этом слое.

Реализация заявленного способа обеспечивает значительно большую сохранность полезных веществ ореха при обжаривании, а также, практически, полную сохранность вкусоароматических веществ при хранении и транспортировке.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к технологии обработки орехов. Способ включает предварительное обжаривание орехов, покрытие обжаренных орехов слоем загустителя и последующее посыпание порошкообразной вкусоароматической добавкой. Обжаривание осуществляют микроволновым излучением под вакуумом 20-25 кПа при температуре 25-60°С в течение 5-10 минут. В качестве загустителя используют растительное масло с температурой 50-70°С, при этом масса растительного масла составляет 2,0-6,0%, а масса вкусоароматической добавки - 2,0-5,0% от массы обжаренных орехов. Изобретение обеспечивает значительно большую сохранность полезных веществ ореха при обжаривании, а также, практически, полную сохранность вкусоароматических веществ при хранении и транспортировке. 10 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления орехов, включающий предварительное обжаривание орехов, покрытие обжаренных орехов слоем загустителя и последующее посыпание порошкообразной вкусоароматической добавкой, отличающийся тем, что обжаривание орехов осуществляют микроволновым излучением под вакуумом 20-25 кПа при температуре 25-60°С в течение 5-10 мин, а в качестве загустителя используют растительное масло с температурой 50-70°С, при этом масса растительного масла составляет 2,0-6,0%, а масса вкусоароматической добавки - 2-5% от массы обжаренных орехов.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусоароматической добавки использована смесь, содержащая в процентах к массе ореха:

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом лука и сметаны1,5-3,3натуральный йогуртовый ароматизатор0,2-0,5соль мелкорафинированная0,3-1,2

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом жареного бекона1,5-3,0натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом копченостей Гикори0,1-0,3натуральный молотый лук порей0,2-0,5соль мелкорафинированная0,2-1,2

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом чеснока и петрушки0,5-1,8натуральный молотый чеснок0,5-1,5натуральная молотая пряная зелень0,3-0,5соль мелкорафинированная0,7-1,2

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом сыра0,5-1,5натуральные или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом грибов0,5-1,0натуральный молотый сыр0,5-1,5соль мелкорафинированная0,5-1,0

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом паприки1,0-3,0натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом перца чили0,1-0,2натуральный молотый лук порей0,2-0,3натуральная молотая пряная зелень0,2-0,3соль мелкорафинированная0,5-1,2

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом сыра0,5-1,0натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом ветчины0,5-1,5натуральный молотый сыр0,5-1,0натуральный молотый лук порей0,2-0,3натуральная молотая пряная зелень0,1-0,2соль мелкорафинированная0,2-1,0

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом баранины или говядины, или курицы1,0-3,0натуральная молотая пряная зелень0,3-0,5натуральный молотый лук порей0,1-0,2соль мелкорафинированная0,6-1,3

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом креветки или краба1,5-3,5соль мелкорафинированная0,5-1,5

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом ткемали1,0-3,0натуральная молотая пряная зелень0,3-0,5натуральный молотый лук порей0,1-0,2соль мелкорафинированная0,6-1,3

натуральный или идентичный натуральному ароматизатор со вкусом оливок1,5-3,5соль мелкорафинированная0,5-1,5