Сухая десертная смесь Советский патент 1982 года по МПК A23L1/187 

(5) СУХАЯ ДЕСЕРТНАЯ СМЕСЬ

t

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сухим про дуктам, в частности, к сухим десертным смесям, которые представляют собой порошок, быстро восстанавливаемый путем смешивания с молоком.

В последние годы получили распространение десертные смеси для быстрого приготовления пудингов, основанные на применении загустителей и вкусовых веществ, например, шоколада, ванили.

Введение подкислителей в сухие смеси, предназначенные для восстановления в молоке, ограничено, так как обычно восстановленные продукты не обладают способностью длительного хранения или в них может произойти осаждение белка и отделение сыворотки.

Известные смеси содержат только моди()ицированный крахмал, сахар, вкусовуе добавки и эмульгатор 0.

Однако эти смеси не могут быть отнесены после восстановления к продуктам типа йогурта.

Цель изобретения - получение пищевого продукта, обладающего свойствами йогурта.

Поставленная цель достигается тем, что предлагаемая сухая десертная смесь дополнительно содержит пищевую

10 кислоту и гидроколлоидную камедь, при этом ингредиенты взяты в следующем соотношении, вес.%: Модифицированный крахмал - 5-20

ts Пищевая кислота 1г,7 Гидроколлоидная камедь0,1-2

Эмульгатор 0,9-3 Вкусовые вещества 0,2-5

20 СахарОстальное

Причем модифицированным крахмалом является модифицированный крахмял тапиоки.

Кроме того, гидроколлоидной камедью является гуаровая камедь.

Из такой сухой смеси можно приготовить десерт в течение примерно 5 мин.

Сочетание указанных компонентов сообщает готовому продукту повышенную стойкость и позволяет избежать коагуляцию белков при его приготовлении. При этом достигаются вкусовые и текстуральные свойства десертов типа йогурта или тэнги. Предотвращению коагуляции белков способствует быстрая регидратация и быстрое отвердение, происходящее в результате наличия в составе смесей модифициро.ванного крахмала.

В состав десертной смеси можно вводить в качестве вкусовых веществ отдушки до 5 вес.%, обеспечивающих создание запаха, аналогичного запаху фруктов или йогурта.

Тип используемого крахмала показывает влияние на текстуру продукта.

Лучше всего в состав смеси вводить модифицированный и/или предварительно желатинизированный крахмал, можно использовать крахмал Нюкол,0 Редизол 88 (предварительно желатинизированный крахмал тапиоки) и Косет.

Крахмал Нюкол и Ко-сет представляют собой модифицированный предварительно желатинизированный крахмал тапиоки. .

Примерами пищевых кислот, используемых для приготовления десертных смесей являются лимонная, винная, яб лочная, молочная, фумаровая,аскорбиновая.

Десертную смесь(при восстановлении) получают при рН от 3 до 5, предпочтительно при , Гидроколлоидную камедь добавляют для повышения вязкости продукта в на чале процесса восстановления сухой смеси в молоке. Целесообразно использовать для пр готовления сухой смеси сахарозу, но можно декстрозу, кукурузный сироп, лактозу и т.д. Применяемые эмульгаторы включают моно- и диглицериды, пропиленгликолевые эфиры жирных кислот и лецитин. Возможно также, применение эмульгатора Витрем E-V, представляющего со бой смесь моно- и диглицеридов.

Эмульгатор способствует дегидратации, а также снижению пенообразования при разбавлении смеси молоком.

Подкисленная сухая смесь содержит натуральные или синтетические отдушки, имитирующие привкус лимона, виш ни и др. плодов.

Для приготовления десерта его раз бавляют холодным молоком (на 99 ч. сухой смеси 2 чашки молока) и сбивают 1-2 мин любым приспособлением и даже вручную. Затем его охлаждают в холодильнике мин и подают к столу.

Пример.

78,52 77,90

Сахароза

Желатинизированнь1Й крахмал

Товарный знак. Десерт разбавляют холодным молоком (на 1 ч. десерта 2 ч. моПока), перемешивают 2 мин электромиксером и охлаждают 10 мин. Получают десерт Тэнги с хорошей консистенцией и вкусом. При хранении десерта не наблюдается коагуляции белков молока, синерезиса и кристаллообразования.

Пример 2.

Товарный знак

Формула изобретения

Модифицированный

5-20

крахмал 1-7

Пищевая кислота

Гид0окол51 : и д на я

0,1-2

камедь

5 0,9-3

Эмульгатор 0,2-5

Вкусовые вещества

Сахар Остальное

25

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Патент Великобритании ff 1398355, кл. А 2 В, опублик. 1975. (прототип).