ЖЕЛЕЙНЫЙ МАРМЕЛАД И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада.

Известен желейный мармелад "Облепиховый", имеющий следующий рецептурный состав, мас. Сахар-песок 76,5 Студнеобразователь 2,75 Патока 14,1
Облепиха, протертая с сахаром 5,38-4,99 Кислота лимонная 0,87-1,26 Динатрий фосфат 0,3
К недостаткам следует отнести повышенное содержание сахара и студнеобразователя, высокую себестоимость и непродолжительность хранения из-за повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Наиболее близким к предложенному является способ получения желейного мармелада, предусматривающий совместное набухание студнеобразователя и измельченных цитрусовых выжимок в воде при 18-20^оС в течение 35-40 мин, при этом выжимки берут в нативном состоянии в количестве 10-20% от общей массы готового продукта, введение в набухшую смесь сахара и пищевых добавок, предварительное уваривание смеси при 80-85^оС, введение вкусовых добавок и повторное уваривание 96-99^оС и формование готового продукта.

К недостаткам следует отнести то, что измельченные цитрусовые выжимки являются скоропортящимся компонентом, требующим значительных затрат для его хранения, а также содержит значительное количество редуцирующих сахаров, что приводит к ухудшению качества готового продукта.

Техническим результатом является улучшение качества изделий, сокращение расхода студнеобразователя, сахара и вносимой кислоты, а также обогащение готового продукта биологически-активными веществами.

Заявленный технический результат достигается тем, что желейный мармелад, содержащий студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и измельченные плодовые выжимки, в качестве измельченных плодовых выжимок содержит выжимки из облепихи с влажностью 6-10% и размером частиц не более 200 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас. Студнеобразователь 1,4-1,63 Сахар 71,16-71,74 Пищевые и вкусовые добавки 25,44-25,63 Выжимки из облепихи 1,0-2,0
Облепиховые выжимки представляют собой рыхлую массу коричневого цвета, которая образовалась после извлечения облепихового масла из жома облепихи, путем прессования. Они представляет собой смесь семян и плодовых оболочек со следами экстракционного растворения масла. Выжимки обладают несколько неоднородной консистенцией, поэтому перед использованием их необходимо измельчить до размера частиц не более 200 мкм. Перед измельчением выжимки подсушивают до влажности 6-10% что облегчает измельчение и позволяет получить мелкодисперсную систему. Подсушивание выжимок ведут в сушильных шкафах или камерах при 60-70^оС в течение 6-9 ч. Облепиховые выжимки являются отходами производства и, практически, нигде не используются, хотя по своему химическому составу являются ценным сырьем, о чем свидетельствует наличие в выжимках до 16% облепихового масла, 25-29% белков, а также витаминов группы С, РР, В₂.

Способ осуществляют следующим образом. Студнеобразователь смешивают с измельченными облепиховыми выжимками, взятыми с влажностью 6-10% и размером частиц не более 200 мкм в количестве 1-2% от массы готового продукта и оставляют для набухания в воде при 18-20^оС в течение 40-60 мин, после чего в набухшую смесь вводят сахар, лактат натрия и уваривают до 80-85^оС, затем вводят патоку, пищевую кислоту и продолжают уваривание до 96-99^оС, после чего смесь формуют. Патоку, лимонную кислоту и лактат натрия объединяют в одну группу "пищевые и вкусовые добавки".

Предварительное измельчение облепиховых выжимок позволяет получить мелкодисперсную систему, которая обеспечивает более тесное взаимодействие студнеобразователя с компонентами выжимок. Заявленный размер частиц обеспечивает лучшее усвоение организма человека белковых веществ, содержащихся в семенах облепихи, а также способствует более полному доступу желейной массы к каротиноидам и другим витаминам, в частности к аскорбиновой кислоте, наибольшее содержание которой характерно для кожицы плода 250-300 мг/100 г.

Влажность облепиховых выжимок 6-10% не только позволяет получить заявленную степень измельчения и упростить процесс хранения подготовленных выжимок, но и обеспечивает равномерное смешивание без комкования студнеобразователя и выжимок. Равномерность смеси, а также заявленные режимы замачивания-набухания способствуют достижению требуемой желеобразной консистенции изделия в ходе технологического процесса.

Введение измельченных выжимок из облепихи способствует снижению расхода лимонной кислоты и сахара вводимого в изделие, что приводит к уменьшению количества редуцирующих веществ. Температура уваривания также обеспечивает их низкий уровень.

Количество измельченных облепиховых выжимок, составляющее 1-2% от массы готового продукта, обеспечивает оптимальные физико-химические, реологические, адгезионные и органолептические показатели готового продукта, а также ускоряет продолжительность технологического процесса за счет сокращения длительности застудневания готовых изделий с 15 до 12 мин. Введение облепиховых выжимок позволяет проводить отливку готовых изделий не в сахар, а в жесткие формы, используя поточно-механизированные линии производства мармелада, не используемые в настоящее время из-за высокой степени прилипаемости готовых изделий к формам.

П р и м е р 1. Облепиховые выжимки, измельченные до размера частиц не более 200 мкм и взятые с влажностью 8% в количестве 1 кг, смешивают со студнеобразователем, взятым в количестве 1,63 кг и оставляют набухать в воде при 19^оС в течение 50 мин. Затем в смесь набухшего студнеобразователя и облепиховых выжимок вводят 71,74 кг сахара и 0,74 кг лактата натрия. Смесь уваривают до 85^оС, вводят 23,8 кг патоки и 1,09 кг лимонной кислоты, после чего смесь окончательно уваривают до 99^оС и готовую массу разливают в форму.

П р и м е р 2. Облепиховые выжимки, измельченные до размера частиц 150 мкм и взятые с влажностью 8% в количестве 12,5 кг, смешивают со студнеобразователем, взятым в количестве 1,52 кг и оставляют для набухания при 18^оС в воде в течение 60 мин. Затем в смесь вводят 71,46 кг сахара, 0,74 кг лактата натрия и смесь уваривают до 82^оС, после чего в нее вводят 23,8 кг патоки и 0,98 кг лимонной кислоты, массу уваривают до 98^оС и разливают в формы.

Таким образом, облепиховые выжимки придадут готовым изделиям повышенную пищевую и биологическую ценность, обогатив их белками, липидами, витаминами, макро- и микроэлементами, пектиновыми веществами, кислотами, сахарами и пищевыми волокнами.

Область изобретения: изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству желейного мармелада. Сущность изобретения: желейный мармелад содержит студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и измельченные до размера частиц не более 200 мкм облепиховые выжимки, взятые с влажностью 6 10% при этом студнеобразователь смешивают с измельченными облепиховыми выжимками и водой и оставляют для набухания при 18 20°С в течение 40 60 мин, затем в смесь вводят сахар и пищевые добавки, смесь предварительно уваривают, охлаждают, вводят вкусовые добавки, после чего смесь окончательно уваривают при 96 99°С. Заявленные компоненты берут при следующем соотношении, мас. студнеобразователь 1,4 1,63; сахар 71,16 - 71,74; пищевые и вкусовые добавки 25,44 23,63; выжимки из облепихи 1,0 2,0. 2 с. п. ф-лы.

1. Желейный мармелад, включающий студнеобразователь, сахар, пищевые и вкусовые добавки и измельченные плодовые выжимки, отличающийся тем, что в качестве измельченных плодовых выжимок он содержит выжимки из облепихи с влажностью 6 10% и размеры частиц не более 200 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.

Студнеобразователь 1,4 1,63
Сахар 71,16 71,74
Пищевые и вкусовые добавки 25,44 25,63
Выжимки из облепихи 1,0 2,0
2. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий совместное набухание студнеобразователя и измельченных плодовых выжимок в воде при 18 - 20^oС, введение в смесь сахара и пищевых добавок, предварительное уваривание смеси, ее охлаждение, введение вкусовых добавок, окончательное уваривание смеси при 96 99^oС и формование готового продукта, отличающийся тем, что в качестве измельченных плодовых выжимок используют выжимки из облепихи с размером частиц не более 200 мкм, влажностью 6 10% в количестве 1 2% от общей массы продукта, а совместное набухание студнеобразователя и измельченных выжимок в воде осуществляют в течение 40 - 60 мин.