Способ получения пищевого продукта из неочищенных семян подсолнечника (варианты) Российский патент 2023 года по МПК A23L7/10 A23L7/122 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения неочищенных семян подсолнечника с различными вкусоароматическими добавками, нанесенными на ядро.

Способы обеспечивают проникновение вкусоароматических добавок в поверхностный слой ядра неочищенных семян подсолнечника, придавая им пикантный вкус и аромат, а также дают значительно большую сохранность вкусоароматических и полезных веществ семян подсолнечника.

Семена подсолнечника являются высокопитательным продуктом, обладающим набором полезных для здоровья веществ, таких как ненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды и витамин E. Также семена богаты минералами: магнием, кальцием, цинком, железом и фтором, а различные кислоты помогают снижать уровень холестерина. Семена подсолнуха благоприятно влияют на сердце и сосуды. Их едят в качестве профилактики атеросклероза, инфарктов и инсультов.

В настоящее время в мире известны разные продукты из семян подсолнечника и способы их получения.

Известен способ производства пищевого продукта из съедобных семян, таких как пшеница, ячмень, рожь, кукуруза, гречиха, бобовые, горох и чечевица. Способ включает в себя частичное размягчение семян под давлением для образования в них трещин, гидратирование и нагревание, затем замачивание, смешивание или опрыскивание семян раствором, суспензией или эмульсией со вкусоароматическими добавками. (патент GB1466479).

Недостатком известного способа следует признать необходимость предварительной очистки оболочки семян для нанесения вкусоароматических веществ, что является дополнительной технологической операцией и удорожает процесс.

Известен пищевой продукт из семян подсолнуха или семян бахчевых культур, содержащий семена подсолнуха или семена бахчевых культур, подвергнутые термообработке, и вкусоароматические вещества. Пищевой продукт дополнительно содержит растительное масло в соотношении семена : растительное масло : вкусоароматические вещества соответственно (20 - 30) : (0,1 - 0,3) : (0,01 - 0,2). Используют ядро отшелушенное от оболочки. (патент RU2107443).

Недостатками известного способа следует признать очистку оболочки семян подсолнечника, что влечет за собой дополнительные затраты, а также термообработку семян кипящим растительным маслом, что может приводить к процессам окисления и гидролиза содержащихся в масле жиров и ухудшению потребительских качеств готового продукта. Недостатком пищевого продукта, полученного указанным способом, является увеличение его калорийности за счет применения растительного масла.

Наиболее близким аналогом, взятым за прототип для двух способов получения, является способ получения пищевого продукта из семян подсолнечника, включающий смешивание семян с раствором, содержащим вкусоароматические добавки, растительное масло и микроэлемент, где в качестве семян используют семена подсолнечника, неочищенные от кожуры, которые предварительно жарят, остужают до 16-18°C, затем заливают смесью растительного масла с микроэлементом, в качестве которого используют йод, выдерживают 30-40 мин, далее заливают смесью растительного масла с вкусоароматическими добавками, в качестве которых используют нетермостойкие вещества, выдерживают в герметичной таре 5-6 ч и фасуют в герметичную упаковку. (патент RU2286072).

Недостатками известного пищевого продукта и способа его получения следует признать необходимость использования двух масляных растворов с различными компонентами - один с добавлением йода, другой со вкусоароматическими добавками, и длительность пропитки семян, которая составляет 5-6 часов, что в совокупности факторов приводит к увеличению количества стадий технологического процесса и стоимости готового продукта. Кроме того, данный способ позволяет использовать только нетермоустойчивые жирорастворимые ароматические добавки, что ограничивает ассортимент готовой продукции узким кругом вкусов и ароматов.

Задачей настоящих способов получения, описанных в изобретении, является обеспечение возможности проникновения термостойких и нетермостойких вкусоароматических веществ в поверхностный слой ядра семян подсолнечника без предварительной очистки семенной оболочки, а также расширение ассортимента пищевых продуктов из семян подсолнечника, обладающих высокими органолептическими показателями.

Технический результат заявляемых способов получения, заключается в улучшении способа нанесения вкусоароматических добавок в поверхностный слой ядра семян подсолнечника без предварительной очистки семенной оболочки, а также в расширении перечня применяемых добавок и в повышении органолептических показателей пищевого продукта из семян подсолнечника.

Технический результат первого способа достигается за счет использования способа получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника, включающего смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматическими добавками, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, где нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт ст при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов путем пропитки семян раствором, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов в растворе, % от массы семян подсолнечника:

пищевой растворитель 5,0 - 15,0

вкусоароматические добавки 2,0 - 20,0

вода 70,0 - 75,0

В качестве пищевого растворителя используют этанол, пропиленгликоль, гексан, этилацетат или масло подсолнечное.

Технический результат второго способа достигается за счет использования способа получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника, включающего смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматическими добавками, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, где нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт ст при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов путем пропитки семян эмульсией, где при использовании пищевого растворителя, несмешивающегося с водой, добавляют вспомогательные вещества полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат или моно- и диглицериды жирных кислот или лецитины, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов в эмульсии, % от массы семян подсолнечника:

пищевой растворитель 5,0 - 15,0

вкусоароматические добавки 2,0 - 20,0

вспомогательные вещества 0,2 - 0,6

вода 70,0 - 75,0

В качестве пищевого растворителя используют растворитель из классов соединений - алифатические насыщенные спирты, или алифатические насыщенные многоатомные спирты, или насыщенные углеводороды, или эфиры карбоновых кислот, или жиры.

Авторами установлено, что при вакуумировании неочищенных семян подсолнечника до 20,0-500,0 мм рт ст происходит поглощение растворов или эмульсий для пропитки семян через трещины и дефекты семенной оболочки. При перемешивании и нагревании в вакууме семян подсолнечника до 40-60°C идет практически полное поглощение растворов или эмульсий в течение 2-3 часов. Этого времени достаточно, чтобы вкусоароматическая добавка проникла в поверхностный слой ядра семян подсолнечника и продукт приобрел вкус и запах используемого ароматизатора и соленый и/или сладкий вкус. В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы пищевые ароматизаторы, разрешенные в пищевой промышленности, со вкусом и ароматом тоффи-карамели, ваниль-карамели, апельсинового масла, лимонного масла, бисквита, яблока, грибов, сыра, мяса, плова, барбекю, овощей и специй, перца чили, паприка, бекона, сметана/лук, креветка, соль, сахар и другие. В качестве вкусоароматической добавки могут быть использованы любые пищевые ароматизаторы и/или их смеси с солью, и/или сахаром.

При использовании термостойких вкусоароматических добавок используют как сырые, так и обжаренные семена. При использовании нетермостойких вкусоароматических добавок используют предварительно обжаренные семена.

Разрешенный к применению в пищевой промышленности растворитель, предпочтительно выбирать из класса соединений: алифатические насыщенные одноатомные спирты: этанол; алифатические насыщенные многоатомные спирты: пропиленгликоль, глицерин; насыщенные углеводороды: пентан, гексан, петролейный эфир; эфиры карбоновых кислот: этилацетат, бутилацетат; жиры: рафинированное дезодорированное растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое, рапсовое).

При использовании пищевых растворителей, несмешивающихся с водой, например гексана, масла подсолнечного, этилацетата применяют вспомогательные вещества полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат, или моно- и диглицериды жирных кислот, или лецитины в количестве 0,2-0,6% от массы семян подсолнечника.

Сочетание приведенных в формуле изобретения параметров способов обеспечивают эффективное протекание процесса нанесения вкусоароматических добавок в поверхностный слой ядра семян подсолнечника.

Предлагаемое техническое решение иллюстрируется конкретными примерами реализации способов. Приведенные примеры не являются исчерпывающими, они приведены для лучшего понимания заявленных способов.

Заявляемые способы приготовления неочищенных семян подсолнечника осуществляют следующим образом. В таблице 1 представлены примеры получения пищевого продукта с различными вкусоароматическими добавками, растворами, эмульсиями и параметрами процесса.

Способы получения пищевого продукта из неочищенных семян подсолнечника см. примеры 1-5.

Пример 1. Неочищенные сырые семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, загружают в аппарат и вакуумируют до 20,0 мм рт ст. Затем в аппарат инжектируют заранее приготовленную эмульсию для пропитки семян, содержащую воду 73,0%, пищевой растворитель гексан 5,0%, вспомогательное вещество полисорбат 0,2% и термостойкую вкусоароматическую добавку 20,0% от массы семян подсолнечника. Семена подсолнечника перемешивают в вакууме при нагревании до 40°C в течение 2 часов. После пропитки семена остужают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 25°C, промывают один раз водой в количестве 80,0% от массы семян, после чего сушат в токе горячего воздуха при температуре 100°C до влажности 4,0-5,0 мас.%. Готовый продукт охлаждают до температуры 25°C и фасуют в герметичную упаковку.

Пример 2. Неочищенные сырые семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, предварительно обжаривают в токе горячего воздуха при температуре 120°C до готовности. Охлажденные до 25°C семена загружают в аппарат и вакуумируют до 200 мм рт ст. Затем в аппарат инжектируют раствор для пропитки семян, содержащий воду 70,0%, нетермостойкую вкусоароматическую добавку в количестве 19,0%, этанол 10,0%, от массы семян подсолнечника. Семена подсолнечника перемешивают в растворе для пропитки семян в вакууме при нагревании до 50°C в течение 2,5 часов. После пропитки семена остужают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 25°C, затем сушат в токе горячего воздуха при температуре 70°C. Готовый продукт охлаждают до температуры 25°C и фасуют в герметичную упаковку.

Пример 3. Неочищенные сырые семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, загружают в аппарат и вакуумируют до 500 мм рт ст. Затем в аппарат инжектируют раствор для пропитки семян, содержащую воду 70,0%, термостойкую вкусоароматическую добавку 5,0%, пищевой растворитель пропиленгликоль 10,0%, от массы семян подсолнечника. Семена подсолнечника перемешивают в вакууме при нагревании до 60°C в течение 3 часов. После пропитки семена остужают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 25°C. После чего сушат в токе горячего воздуха при температуре 110°C до влажности 4,0-5,0 мас.%. Готовый продукт охлаждают до температуры 25°C и фасуют в герметичную упаковку.

Пример 4. Неочищенные сырые семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, загружают в аппарат и вакуумируют до 200,0 мм рт ст. Затем в аппарат инжектируют заранее приготовленную эмульсию для пропитки семян, содержащую воду 75,0%, в качестве пищевого растворителя масло подсолнечное 15,0%, вспомогательное вещество лецитин 0,6% и термостойкую вкусоароматическую добавку 2,0%, от массы семян подсолнечника. Семена подсолнечника перемешивают в вакууме при нагревании до 50°C в течение 2 часов. После пропитки семена остужают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 25°C. После чего сушат в токе горячего воздуха при температуре 120°C до влажности 4,0-5,0 мас.%. Готовый продукт охлаждают до температуры 25°C и фасуют в герметичную упаковку.

Пример 5. Неочищенные сырые семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, предварительно обжаривают в токе горячего воздуха при температуре 120°C до готовности. Охлажденные до 25°C семена загружают в аппарат и вакуумируют до 300,0 мм рт ст. Затем в аппарат инжектируют заранее приготовленную эмульсию для пропитки семян, содержащую воду 74,0%, пищевой растворитель этилацетат 12,0%, вспомогательное вещество диглицерид жирной кислоты 0,4% и нетермостойкую вкусоароматическую добавку 10,0%, от массы семян подсолнечника. Семена подсолнечника перемешивают в вакууме при нагревании до 45°C в течение 2,5 часов. После пропитки семена остужают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 25°C, затем сушат в токе горячего воздуха при температуре 70°C. Готовый продукт охлаждают до температуры 25°C и фасуют в герметичную упаковку.

При реализации заявляемых способов не происходит потери органолептических свойств обрабатываемых семян подсолнечника. При этом получают пищевой продукт с нанесенной в поверхностный слой ядра семян подсолнечника вкусоароматической добавкой без предварительной очистки семенной оболочки. Применение указанных способов получения пищевого продукта из неочищенных семян подсолнечника позволяет использовать широкий ряд термостойких и нетермостойких к нагреванию вкусоароматических добавок.

Неочищенные семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений, загружают в аппарат и вакуумируют. Оптимальный вакуум должен быть в пределах 20,0-500,0 мм рт ст. Поддержание вакуума менее 20,0 мм рт ст приводит к значительному удорожанию и усложнению оборудования без существенного улучшения технического результата. Процесс пропитки вкусоароматическими добавками, растворами или эмульсиями неочищенных семян при давлении выше 500,0 мм рт ст или при атмосферном давлении менее эффективен и занимает гораздо больше времени.

В аппарат с семенами подсолнечника под вакуумом инжектируют заранее приготовленный раствор или эмульсию для пропитки семян. Пищевой растворитель вовлекает в поверхностный слой ядра семян вкусоароматическую добавку, а вода позволяет проводить одновременно просолку семян подсолнечника и добавлять сахар для усиления вкуса готового продукта. В случае, если растворитель не смешивается с водой применяют вспомогательные вещества полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат, или моно- и диглицериды жирных кислот или лецитин.

Семена подсолнечника в растворе или эмульсии для пропитки семян перемешивают в вакууме при нагревании до 40-60°C в течение 2-3 часов. Выбранный температурный режим пропитки семян получен опытным путем, необходим и достаточен для уменьшения времени поглощения раствора и улучшения нанесения вкусоароматической добавки в поверхностный слой ядра семян. Без нагревания процесс пропитки семян замедляется. Временной диапазон 2-3 часа также является оптимальным для просолки семян подсолнечника.

После пропитки семена охлаждают естественным путем при атмосферном давлении до температуры 20°C для фиксации вкусароматической добавки в поверхностном слое ядра семян, затем промывают один раз водой для удаления с семенной оболочки избытка соли, чтобы избежать ее кристаллизации на поверхности оболочки при сушке семян и придания лучшего товарного вида готовому продукту.

Сырые семена подсолнечника с нанесенной вкусоароматической добавкой сушат в токе горячего воздуха при температуре 70-120°C до влажности 4,0-5,0 мас.%. Предварительно обжаренные семена подсолнечника с нанесенными вкусоароматическими добавками подвергают сушке в токе горячего воздуха при 70°C.

Готовый продукт охлаждают до температуры 20-25°C и фасуют в герметичную упаковку.

Экспериментально подобранные соотношения параметров способов получения продукта из неочищенных семян подсолнечника со вкусоароматическими добавками позволяют достичь высоких органолептических свойств и использования широкого ассортимента вкусоароматических добавок. При этом получают пищевой продукт с нанесенной вкусоароматической добавкой в поверхностный слой ядра семян подсолнечника без предварительной очистки семенной оболочки, что обеспечивает полную сохранность вкусоароматических веществ при хранении.

Таблица 1. Способы получения пищевого продукта при различных параметрах процесса, компоненты указаны в % от массы неочищенных семян подсолнечника № Раствор или эмульсия для пропитки семян Режимы способа получения Пищевой рас-ль, % Вкусоароматическая добавка, % Вспомогательные вещества, % Вода, % Вакуум, мм рт. ст. Температура, °C Время пропитки, час 1 Гексан 5,0 20,0 0,2 73,0 20 40 2 2 Этанол
10,0 19,0 -- 70,0 200 50 2,5 3 Пропиленгликоль
10,0 5,0 -- 70,0 500 60 3 4 Масло подсолнечное
15,0 2,0 0,6 75,0 200 50 2 5 Этилацетат
12,0 10,0 0,4 74,0 300 45 2,5

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника включает смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматической добавкой, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, где нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт. ст. при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов путем пропитки семян раствором, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов, % от массы семян подсолнечника: пищевой растворитель 5,0-15,0, вкусоароматическая добавка 2,0-20,0, вода 70,0-75,0. По второму варианту способ включает смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматической добавкой, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, где нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт. ст. при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов, семена подсолнечника пропитывают эмульсией, где при использовании пищевого растворителя, несмешивающегося с водой, добавляют вспомогательные вещества полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат или моно- и диглицериды жирных кислот или лецитины, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов, % от массы семян подсолнечника: пищевой растворитель 5,0-15,0, вкусоароматическая добавка 2,0-20,0, вспомогательные вещества 0,2-0,6, вода 70,0-75,0. Изобретение позволяет улучшить способ нанесения вкусоароматических добавок в поверхностный слой ядра семян подсолнечника без предварительной очистки семенной оболочки, а также расширить ассортимент продуктов из семян подсолнечника. 2 н. и 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.

1. Способ получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника, включающий смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматической добавкой, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, отличающийся тем, что нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт. ст. при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов путем пропитки семян раствором, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов, % от массы семян подсолнечника:

пищевой растворитель 5,0-15,0 вкусоароматическая добавка 2,0-20,0 вода 70,0-75,0

2. Способ получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевого растворителя используют растворитель из классов соединений - алифатические насыщенные спирты, или алифатические насыщенные многоатомные спирты, или насыщенные углеводороды, или эфиры карбоновых кислот, или жиры.

3. Способ получения пищевого продукта из неочищенных от семенной оболочки семян подсолнечника, включающий смешивание семян с пищевым растворителем и вкусоароматической добавкой, сушку семян и их фасовку в герметичную упаковку, отличающийся тем, что нанесение вкусоароматической добавки на подготовленное семя осуществляют в вакууме 20,0-500,0 мм рт. ст. при температуре 40-60°C в течение 2-3 часов путем пропитки семян эмульсией, где при использовании пищевого растворителя, несмешивающегося с водой, добавляют вспомогательные вещества полиоксиэтилен(20)сорбитан моноолеат или моно- и диглицериды жирных кислот или лецитины, а сушку продукта в токе горячего воздуха проводят при температуре 70-120°C при следующем соотношении компонентов в эмульсии, % от массы семян подсолнечника:

пищевой растворитель 5,0-15,0 вкусоароматическя добавка 2,0-20,0 вспомогательные вещества 0,2-0,6 вода 70,0-75,0