Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевого продукта из семян подсолнечника.
Известен пищевой продукт из семян подсолнечника, содержащий обжаренные неочищенные семена, предварительно смазанные растительным маслом и приправленные солью (Пат. RU №2083138, опубл. 10.07.97).
Известен способ получения указанного пищевого продукта из семян подсолнечника, включающий обжарку неочищенных семян, предварительно смазанных растительным маслом, которые после обжарки приправляют поваренной солью, причем соотношение семян подсолнечника, растительного масла и поваренной соли составляет 250:1-2,5, а обжарку ведут при 120°С в течение 15 мин(Пат. RU №2083138, опубл. 10.07.97).
Однако продукт, полученный данным способом, обладает низкими органолептическими свойствами вследствие отсутствия в нем вкусоароматических компонентов, обеспечивающих повышенный коммерческий спрос на готовый продукт - жареные семена подсолнечника.
Наиболее близким аналогом, принятым за прототип, является пищевой продукт из ядер семян подсолнечника, смешанных с вкусоароматическими веществами и растительным маслом и способ получения указанного пищевого продукта, включающий смешивание ядер семян с растительным маслом и вкусоароматическими добавками и последующую их термообработку, которая проводится при t°=120-160°C (пат. RU №2107443, опубл. 27.03.1998).
Из недостатков данного продукта и способа его получения можно отметить следующие.
Очистка семян подсолнечника от скорлупы является дополнительной технологической операцией и усложняет производство, требует дополнительных затрат, что в итоге повышает конечную цену готового продукта.
Тот факт, что термообработку семян производят после смешивания их с вкусоароматическими биологически активными добавками, делает невозможным применение целого ряда летучих нетермоустойчивых ароматизаторов, испаряющихся при комнатной температуре. К ним относятся все фруктовые добавки, которые и создают наиболее приятный и гармоничный вкус продукта, влияющий на потребительский спрос. Данный способ также не позволяет использовать в качестве добавок нетермоустойчивые микроэлементы, например йод, который испаряется при t° 15-18°С и плавится при t° 113°С.
Заливка ядер семян подсолнечника кипящим растительным маслом опасна для здоровья потребителей, т.к. общеизвестно, что при кипячении растительного масла в нем образуются канцерогенные соединения.
Сравнение показателей по продаже очищенных и неочищенных жареных семян подсолнечника убедительно показывает, что абсолютное большинство покупателей предпочитают последний продукт. На этом основании можно сделать вывод, что очищенные жареные семена подсолнечника обладают пониженным коммерческим спросом.
Задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента пищевых продуктов из семян подсолнечника, обладающих повышенными органолептическими и лечебно-профилактическими показателями, за счет получения йодированных жареных семян подсолнечника с использованием нетермоустойчивых вкусоароматических добавок, создающих повышенный потребительский спрос готового продукта.
Также задачей изобретения является создание недорогого способа получения пищевого продукта, обладающего повышенными органолептическими показателями и лечебно-профилактическими свойствами.
Это достигается за счет того, что в пищевом продукте из семян подсолнечника, содержащем семена подсолнечника, растительное масло, вкусоароматические вещества, микроэлементы, согласно изобретению из ряда семян используют предварительно обжаренные семена подсолнечника, неочищенные от кожуры,в качестве вкусоароматических добавок используютнетермостойкие вещества, а в качестве микроэлемента используют йод при следующем соотношении компонентов, г на 1000 г семян:
В качестве нетермостойких вкусоароматических добавок могут быть использованы любые нетермостойкие вещества, например ароматизаторы со вкусом яблока или черной смородины, или фруктового ассорти, или джина, или корицы, или кориандра, или лавра, или Колы.
Указанная цель достигается также тем, что в способе получения пищевого продукта из семян подсолнечника путем смешивания их с растительным маслом, микроэлементами и вкусоароматическими добавками согласно изобретению в качестве семян используют семена подсолнечника, неочищенные от кожуры, которые предварительно жарят, остужают до t° 16-18°С, затем заливают смесью растительного масла с микроэлементом, в качестве которого используют йод, выдерживают 30-40 мин, далее заливают смесью растительного масла с вкусоароматическими добавками, в качестве которых используют нетермостойкие вещества, выдерживают в герметичной таре 5-6 часов и фасуют в герметичную упаковку.
Смесь растительного масла с вкусоароматическими добавками применяют из расчета 30-50 г растительного масла и 0,005-2,5 г вкусоароматических добавок на 1000 г семян.
Смесь растительного масла с йодом применяют из расчета 30-50 г растительного масла, 0,00005-0,0001 г йода на 1000 г семян.
Шелуха семян подсолнечника - пористое вещество, прекрасный адсорбент, способный удерживать как на своей поверхности, так и внутри себя жидкость в виде растительного масла с добавками ароматизаторов и микроэлементов.
Использование неочищенных жареных семян подсолнечника как наиболее потребляемых населением с нанесенными на них вкусовыми ароматизаторами, придающими семенам приятный вкус и запах фруктов, в сочетании с йодированием семян повышает органолептические и лечебно-профилактические свойства заявляемого продукта, обеспечивая высокий потребительский спрос.
Нанесение ароматизаторов на предварительно термообработанные (пожаренные) и охлажденные семена подсолнечника позволяет расширить гамму вкусоароматических добавок за счет использования нетермостойких веществ, придающих наиболее приятный вкус семенам подсолнечника.
Выдержка семян в герметичной таре в течение 5-6 часов способствует проникновению йода и вкусовых ароматизаторов на внутреннюю оболочку кожуры семян и на поверхность ядра семян и тем самым более длительному сохранению ароматизации.
При использовании вкусовых ароматизаторов в количестве менее 0, 05 г семена обладают слабым запахом, увеличение количества ароматизатора более 2,5 г придает семенам резкий вкус, способствует удорожанию пищевого продукта из-за высокой цены ароматизатора.
Количество йода обусловлено показателями уровня ПДК в конечном продукте.
Употребление растительного масла в количестве менее 60 г на 1000г семян не обеспечивает достаточной их смачиваемости, а превышение этого показателя более 100 г создает неоправданный расход масла и, следовательно, ведет к удорожанию готового продукта.
Важность йода в питании и последствия его дефицита общеизвестны. Именно поэтому дополнительное йодирование доступных продуктов массового употребления, а именно жареных неочищенных семян подсолнечника, способствует в значительной мере решению этой проблемы. Способ осуществляют следующим образом.
Семена подсолнечника сортируют, очищают от посторонних включений и примесей, промывают, просушивают до 6-8% влажности и подвергают термической обработке - жарят до готовности при температуре 160-180°С.
Жаренные цельные семена подсолнечника остывают естественным путем до t°С 16-18°С.
В остывшие жареные семена подсолнечника вносят предварительно подготовленную смесь растительного масла с йодом, перемешивают с семенами, выдерживают 30-40-мин. Затем вносят предварительно подготовленную смесь растительного масла с вкусоароматическими добавками, выдерживают в герметичной таре 5-6 часов и фасуют в герметичную упаковку готовый к употреблению в пищу продукт. Каждый раствор смеси растительного масла с вкусовыми добавками вносят в количестве 30-50 г смеси на 1000 г семян подсолнечника. Смеси вносят любым способом, например аэрозольным напылением или заливают семена смесью. Срок хранения готового продукта - 6 мес.
При приготовлении смеси растительного масла с йодом в качестве содержащих йод веществ может использоваться спиртовая настойка йода или любое другое разрешенное к применению в пищевой промышленности средство в целях йодирования продуктов питания, например соль.
В качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное, или оливковое и т.д. масло.
Возможно добавление в смесь растительного масла с йодом жирорастворимых витаминов.
Все вещества, наносимые на кожуру неочищенных жареных семян подсолнечника, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности органами здравоохранения и не превышать уровень ПДК в конечном продукте.
Пример 1. Семена подсолнечника, неочищенные от кожуры, сортируют, очищают от посторонних включений и примесей, промывают, просушивают до 8% влажности и подвергают термической обработке до готовности при температуре 160°С, охлаждают до t° 16°C.
На охлажденные семена наносят смесь растительного масла из расчета на 1000 г семян 50 г смеси растительного масла с йодом в количестве 0,0001 г (раствор №1), выдерживают 30 мин, далее на семена наносят смесь растительного масла из расчета на 1000 г семян 50 г смеси растительного масла с ароматизатором Яблоко в количестве 2,0 г (раствор №2), выдерживают 5 час.
Раствор №1 готовят следующим образом: 1 мл спиртовой настойки медицинского йода разводят 1000 мл воды. Затем 10 мл водно-спиртового раствора йода вносят в 100 мл растительного масла. Эмульгируют до мелкодисперсной фазы.
Раствор №2 готовят следующим образом: 2 мл ароматизатора эмульгируют в 50 мл растительного масла.
Пример 2. Способ проводят аналогично примеру 1, но в качестве ароматизатора используют Черную смородину в количестве 1,2 г.
Пример 3. Способ проводят аналогично примеру 1, но в качестве ароматизатора используют 1,5 г ароматизатора Фруктовое ассорти.
Пример 4. Способ проводят аналогично примеру 1, но в качестве ароматизатора используют 0,5 г ароматизатора Джин.
Пример 5. Способ проводят аналогично примеру 1, но в качестве ароматизатора используют 0,005 г ароматизатора Корица, выдерживают семена в йодированном растительном масле 40 мин, в смеси растительного масла с ароматизатором Корица выдерживают 6 часов.
Пример 6. Способ проводят аналогично примеру 5, но в качестве ароматизатора используют 0,8 г ароматизатора Кориандр.
Пример 7. Способ проводят аналогично примеру 5, но в качестве ароматизатора используют 0,025 г ароматизатора Лавр.
Пример 8. Способ проводят аналогично примеру 5, но в качестве ароматизатора используют 1,0 г вкусоароматических добавок - ароматизатор Кола 573.
Преимущества заявляемого пищевого продукта и способа его получения заключаются в
- снижении цены готового продукта,
- повышении потребительских свойств продукта с улучшенными органолептическими и лечебно-профилактическими показателями,
- создании возможности осуществления целенаправленной коррекции питания населения, за счет массированной йодопрофилактики.
Использование кожуры цельных семян подсолнечника как носителя йода и вкусовых ароматизаторов, а также расширение гаммы вкусоарматических добавок за счет использования нетермоустойчивых добавок, позволяет создать целую серию новых йодированных продуктов питания с улучшенными органолептическими свойствами для более полного удовлетворения покупательского спроса, представляет возможность осуществлять массовую профилактику витаминной и микроэлементной недостаточности в рационе питания повсеместно и целенаправленно в отдельных регионах по рекомендациям органов здравоохранения.
Предлагаемый способ получения пищевого продукта из семян подсолнечника является простым и дешевым, позволяет обеспечить население йодированными жареными семенами подсолнечника со вкусом фруктов, а применение всей гаммы вкусоароматических добавок позволяют по органолептическим показателям изготавливать привлекательный продукт с усиленными экозащитными функциями для самых различных слоев населения.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт содержит обжаренные семена подсолнечника, неочищенные от кожуры, с нанесенными на них нетермостойкими вкусоароматическими добавками и йодом, предварительно растворенными в растительном масле. В качестве вкусоароматических добавок используют, например, ароматизаторы со вкусом яблока или черной смородины, или фруктового ассорти, или джина, или корицы, или кориандра, или лавра, или Колы. Способ получения пищевого продукта из семян подсолнечника включает смешивание семян, неочищенных от кожуры, с растительным маслом, вкусоароматическими добавками, йодом. Семена предварительно жарят, остужают до t° 16-18°C, затем заливают смесью растительного масла с йодом, выдерживают 30-40 мин, далее заливают смесью растительного масла с вкусоароматическими добавками, в качестве которых используют нетермостойкие вещества, выдерживают в герметичной таре 5-6 часов и фасуют в герметичную упаковку. Изобретение позволяет получить йодированные жаренные семена подсолнечника со вкусом нетермоустойчивых вкусоароматических добавок. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА | 1995 |
|
RU2083138C1 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЗ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА ИЛИ СЕМЯН БАХЧЕВЫХ КУЛЬТУР | 1996 |
|
RU2107443C1 |
| RU 96112879 C1, 20.10.1998. | |||
