Способ модификации вкусоароматических добавок, крахмалов и крахмалопродуктов Российский патент 2023 года по МПК A23L27/00 

Область техники

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства пищевых добавок, раскрывает способ повышения вкусовой привлекательности продукта для придания более интенсивного вкуса пищевым продуктам широкого ассортимента: мясные продукты, молочные продукты, прохладительные напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, приправы, соусы, пряности, консервированные продукты, горячие напитки, функциональные продукты питания и биологически активные добавки к пище, а также к крахмалопаточной промышленности, и может быть использовано для получения мальтодекстринов и глюкозной патоки.

Уровень техники

Область техники, к которой относится изобретение.

Изобретение относится к области модификации крахмалов, крахмалопродуктов, мальтодекстринов, входящих в состав добавок в качестве наполнителя.

В изобретении RU 2605353, осуществляют приготовление суспензии порошка, содержащего карбонильные и аминогруппы, способные подвергаться реакции Майяра и/или реакции карамелизации, которые происходят в микроволновой печи с применением матриксов суспензий, для приготовления которых используют пищевые масла и мальтодекстрин, и белки, пептиды или аминокислоты. Результатом реакций являются летучие и нелетучие соединения, обеспечивающие вкус. К недостаткам данного способа является необходимость использование среды – масла, а также возможность значительного количества побочных реакций.

Известен способ получения модифицированного окисленного крахмала SU 1165683, предусматривающий модифицирование крахмала смесью реагентов и декстринизацию модифицированного крахмала, причем декстринизацию осуществляют при 120-220°С в течение 6-20 мин длинноволновыми инфракрасными лучами с длиной волны 6-14 мкм. Недостатком данного способа является необходимость использования реагентов, а также высокая температура реакции.

В изобретении RU 2078087, принимаемом за прототип происходит деструкция нативного крахмала под воздействием ИК облучения с длиной волны 2,3 мкм, из-за чего происходит разрушение гранул крахмала и частичная его декстринизации, что повышает растворимость облученного крахмала и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки. Среди недостатков изобретения можно отметить использование лампы КГТ 220-1000, имеющую ближний инфракрасный спектр излучения, и недостаточную производительность из-за того, для активации и разрыва α- (1→6) и α- (1→4) связей частота колебаний больше, чем резонансная.

Задачей изобретения является модификация производства крахмалопродуктов и вкусоароматических добавок, обеспечивающие их высокие технологические и органолептические характеристики.

Техническими результатами изобретения являются снижении трудозатрат и энергозатрат процесса производства крахмалопродуктов, в том числе глюкозной патоки и мальтодекстринов с более высоким декстрозным числом, уменьшению дозировки модифицируемых вкусоароматических добавок благодаря более равномерному распределению вкусоароматических веществ в добавках, более высокой растворимости, из-за изменения молекулярной структуры крахмалов и крахмалопродуктов, а также повышение сыпучести и снижение слеживаемости.

Раскрытие сущности изобретения.

Настоящее изобретение относится к пищевому продукту, модифицированному с помощью инфракрасному облучения. Часто применяемая форма наполнителей, используемых в производстве вкусоароматических добавок мальтодекстринов - мелкодисперсный порошок или микрогранулы.

Поставленная цель достигается обработкой исходного сырья, например, мальтодекстрина, находящемся в сухом состоянии, разложенного тонким слоем, толщиной до 6 мм, ИК-облучателем, обладающий при длине волны 7-9 мкм наибольшей способностью к расщеплению α- (1→6) и α- (1→4) связей глюкопиранозилов.

Под действием теплового потока длинноволновых ИК-лучей происходит гидролитическое разрушение молекул крахмалов и крахмалоподуктов, гранул, и их декстринизация.

Облучение ИК-облучением крахмала повышает его растворимость и его атакуемость ферментами, необходимыми при производстве глюкозной патоки

В производстве вкусоароматических добавок из различных компонентов осуществляются следующие стадии: измельчение компонентов, дозирование компонентов, смешение компонентов, грануляция (вариант), упаковка. В качестве компонентов вкусоароматических добавок используются вкусоароматические вещества, носители, наполнители и иные виды пищевых добавок. Предлагаемая стадия инфракрасного облучения мальтодекстринов может происходить до стадии смешения компонентов или после неё.
Размер частиц мальтодекстринов повышает величину насыпной плотности и способность мальтодекстринов к быстрому растворению. Микрогранулированные мальтодекстрины характеризуются хорошей сыпучестью, что обеспечивает удобство в производстве, при смешивании сухих компонентов и упаковке продукции. В сухой смеси мальтодекстрины способствуют хорошей диспергируемости и быстрой растворимости продукта в воде. Они также препятствуют расслоению компонентов смеси и образованию пыли. При инфракрасной обработке в предлагаемых данным способом условиях происходят химические превращения наполнителей вкусоароматических добавок. В результате уменьшения размера молекул мальтодекстринов происходит увеличение их удельной поверхности, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и снижает как объем применяемых дозировок вкусоароматических добавок в рецептурах, так и объем мальтодекстринов. Небольшие размеры молекул делают основу для приготовления вкусоароматической добавки более сыпучей. Это способствует более интенсивному проникновению вкусоароматической композиции в наполнитель и более равномерному распределению в массе обогащаемого продукта.

Осуществление изобретения.

Исходное сырье, в качестве которого могут выступать, крахмалы, крахмалопродукты, вкусоароматические добавки, составными частями которых являются мальтодектрин и ароматические вещества, формируются на поддоне слоем до 1 см, где происходит ИК-облучение, в результате которого происходит изменение молекулярного состава молекул крахмала и крахмалопродуктов, в том числе мальодекстринов. Процесс облучения осуществляется в течение 5-3000 секунд с помощью ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм. В качестве вариантов осуществление возможно проведение процесса инфракрасного облучения только мальтодекстрина, как компонента вкусоароматической добавки, до его смешения со вкусоароматическими веществами.

Примеры конкретного выполнения способа производства:

Пример 1

Обработка мальтодекстрина слоем толщиной 5 мм инфракрасным излучением, с помощь ИК-облучателя, содержащий длину волны 7-9 мкм, мощностью 1 кВт. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены ниже. Результаты испытаний при различном времени обработки и без него представлены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование образца Мальтодекстрин Время экспонирования, мин 0 1 2 3 Влажность, % 5,8 5,3 4,9 4,7 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 12,3 34,9 42,4 46,5 Высшие сахара, % 93,7 50,4 29,8 19,7 Триоза, % 4,2 22,2 29,8 31,9 Мальтоза % 1,9 24,6 36,0 42,1 Глюкоза, % 0,2 2,8 4,4 5,4

Пример 2

Модификация вкусоароматических добавок, содержащих 80 % мальтодестринов, при которой происходила обработка вкусоароматических добавок, расположенных слоем толщиной 3 мм, с помощь ИК-облучателя, имеющему спектр, содержащий длину волны 7-9 мкм, имеющей мощность 1 кВт. Оценка органолептических свойств осуществлялась с помощью внесения одинаковой дозировки вкусоароматических добавок в пирожное с нормой внесения 0,2 %. Результаты испытаний при одной минутах обработки и без неё представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование образца добавки Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО (без обработки) Комбибейк Миндаль, СПЕЦИО Вкус, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов) 4,3 5 Аромат, балл
(оценка средняя 3-х дегустаторов) 4 5 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, % 5,3 17,4

Изобретение относится к вкусоароматическим композициям и способам их приготовления. Предложен способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды. Нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с. В предпочтительном варианте облучают инфракрасным излучением совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе. Изобретение позволяет за счет уменьшения размера молекул в крахмалопродуктах повысить декстрозный эквивалент и соответственно усвояемость продукта, а во вкусоароматических веществах увеличить удельную поверхность мальтодекстринов, что способствует более равномерному распределению ароматических веществ в добавках и интенсификации вкусовых ощущений. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ получения модифицированных крахмалопродуктов, содержащих декстринизированные полисахариды, характеризующийся тем, что нативный крахмал, или крахмалопродукты, или мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, в твердой фазе формируют слоем 0,1-10000 мкм и облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, генерируемым инфракрасным облучателем в течение 5-3000 с.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что облучают инфракрасным излучением, содержащим длины волн 7-9 мкм, совместно мальтодекстрины, используемые для изготовления вкусоароматических добавок, и другие компоненты вкусоароматической добавки, находящиеся в твердой фазе.