СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОЙ КАРТОФЕЛЬНОЙ ПАУТИНКИ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2023 года по МПК A23B7/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля для сети общественного питания и предприятий пищевой промышленности.

Известен способ получения сушеного картофеля в виде узких длинных полос быстрого приготовления (SU 1540784 А1, опубликовано: 07.02.1990, Бюл. №5), включающий мойку, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку, сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания.

Недостатком известного способа являются значительные энергозатраты, низкая эффективность производства, множество разных технологических параметров и режимов в процессе сушки картофеля (температура, влагосодержание и скорость теплоносителя), продолжительное время восстановления и готовки блюда.

Известен способ производства сушеного картофеля в виде узких длинных полос быстрого приготовления (RU 2254001 С1, опубликовано: 20.06.2005 Бюл. №17), включающий мойку, инспектирование, калибрование, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку и сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания.

Недостатком известного способа являются значительные энергозатраты, низкая эффективность производства, множество разных технологических параметров и режимов в процессе сушки картофеля (температура, скорость и время выдержки перегретым паром), продолжительное время восстановления и готовки блюда.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу производства сушеной картофельной паутинки является способ производства сушеного картофеля в виде узких длинных полос быстрого приготовления (RU 2712498 29.01.2020 Бюл. №4), включающий мойку, инспектирование, калибрование, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку и сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания. Положительным в способе является то, что картофель, после бланшировки, охлаждают холодной проточной водой, удаляют влагу с поверхности картофеля воздушным потоком при температуре не более 40°С и сушат при температуре не выше 55°С в тоще продукта.

Недостатком известного способа являются значительные энергозатраты, низкая эффективность производства, множество разных технологических параметров и режимов в процессе сушки картофеля (температура, скорость теплоносителя, температура замораживания, время обдува), продолжительное время восстановления и готовки блюда.

Технический результат предполагаемого изобретения - значительное сокращение энергозатрат, времени восстановления и готовки, повышение эффективности производства.

Технический результат достигается тем, что в способе производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления включающем мойку, инспектирование, калибровку, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку, охлаждение холодной проточной водой, удаление с поверхности картофеля влаги воздушным потоком при температуре не более 40°С и сушку, при температуре не выше 55°С в тоще продукта, путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания картофель режут на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм, бланшируют картофель в кипящей воде в течение от 3 до 5 минут в зависимости от поперечного сечения узких длинных полос, при установившейся температуре сушки в толще продукта сушат до получения конечного продукта с влажностью 10-12%.

Сущность заявляемого способа производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления заключается в снижении энергозатрат исключением множество технологических параметров и режимов, которые нужно выдерживать в процессе сушки картофеля включая и выключая разные энергоносители резкой картофеля на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм, повышении эффективности производства сокращением времени восстановления и готовки, картофельная паутинка не слипается, имеет привлекательный внешний вид и одинаковое поперечное сечение полос.

Способ производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления заключается в том что, картофель моют, инспектируют, калибруют, очищают, режут, промывают холодной проточной водой от крахмала, бланшируют, охлаждают холодной проточной водой, удаляют с поверхности картофеля влагу воздушным потоком при температуре не более 40°С и сушат, при температуре не выше 55°С в тоще продукта, путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания. Режут картофель на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм. Бланшируют картофель в кипящей воде в течение от 3 до 5 минут в зависимости от поперечного сечения картофельных полос, при установившейся температуре сушки в толще продукта сушат до получения конечного продукта с влажностью 10-12%.

Способ производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления осуществляют следующим образом. Подготовленный картофель после предварительной мойки, инспектирования, калибрования и очищения режут на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм. Резаный картофель промывают проточной холодной водой от крахмала. Бланшируют картофель в кипящей воде в течение от 3 до 5 минут в зависимости от поперечного сечения картофельных полос (2×2, 2×3 мм) в емкости на газовой или электрической плите с электронагревательными элементами. Затем, мягкие, узкие длинные картофельные полоски, охлаждают холодной проточной водой, придав им твердость и гибкость. Удаляют с поверхности картофеля влагу воздушным потоком температурой не выше 40°С (например, электрическим вентилятором). Сушат, (например, домашней овощесушилкой) при температуре не выше 55°С в тоще продукта (температура сушки устанавливается регулировочной рукояткой), путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания. При установившейся температуре сушки в толще продукта сушат до получения конечного продукта с влажностью 10-12%.

Полученный полуфабрикат фасуют в прозрачные пакеты.

Узкие длинные полосы длиной менее 40 мм прилипают друг к другу и в процессе сушки не способствуют продуванию (прохождению) сушильного агента (воздуха) через слой продукта с минимальным сопротивлением, снижению энергозатрат и сокращению времени сушки.

При сушке узких длинных полос с поперечным сечением от 4 до 9 мм² получается картофельная «паутинка» в виде тонких криволинейных с разными изгибами полос картофеля. Так же картофельные полосы с таким сечением способствуют снижению энергозатрат при сушке и сокращению времени сушки. Продолжительность сушки картофельной паутинки с поперечным сечением более 9 мм² увеличивает время сушки более чем в два и более раза. Сушка картофельной паутинки с поперечным сечением 2×2 мм в домашней электросушилке занимает менее 30 минут при температуре 60°С на регуляторе сушилки, а сушка картофельной паутинки с поперечным сечением 3×3 мм занимает 54 минуты. Так же узкие длинные полосы с поперечным сечение более 9 мм² сохраняют внешний вид сушеной соломки, а менее 4 мм² после сушки ломаются от незначительного прикосновения, внешний вид сушеной картофельной паутинки теряет привлекательность.

При бланшировке картофеля в кипящей воде менее 3 минут картофель темнеет и соответственно не отвечает требованиям ГОСТа для сушеного картофеля. При бланшировке более 5 минут картофельная паутинка начинает развариваться, теряет гибкость, полосы паутинки начинают ломаться от незначительного прикосновения, внешний вид сушеной картофельной паутинки теряет привлекательность.

Сушеные криволинейные полосы картофеля при влажности 10-12% имеют максимально эффективный выход продукции по массе с единицы картофельного сырья. При пересыпании в процессе сушки и затаривании переплетаясь приобретают вид паутинки.

Таким образом, благодаря предлагаемому способу, сушеный картофель в виде картофельной паутинки быстрого приготовления имеет высокие качественные характеристики (влажность 10-12%, паутинка одинакового сечения и цвета в зависимости от сорта), привлекательный внешний вид в виде паутинки, сохраняется натуральный вкус картофеля, узкие длинные полосы картофеля не слипаются, после восстановления в течении 8-10 минут могут использоваться бес тепловой обработки как ингредиент для овощного салата, с тепловой обработкой как полуфабрикат для быстрого приготовления различных блюд (суп, дранники, запеканка).

Проведены лабораторные исследования и испытания по технологии производства сушеной картофельной паутинки быстрого приготовления, готовится производство нового продукта - картофельная паутинка быстрого приготовления.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления, который включает мойку картофеля, его инспектирование, калибрование, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку, охлаждение холодной проточной водой, удаление с поверхности влаги воздушным потоком при температуре не более 40°С и сушку, при температуре в толще продукта не выше 55°С, путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания. Картофель режут на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм, бланшируют в кипящей воде в течение от 3 до 5 мин, сушат до получения конечного продукта с влажностью 10-12%. Изобретение обеспечивает сокращение энергозатрат, времени восстановления и готовки, повышение эффективности производства.

Способ производства сушеной картофельной паутинки в виде узких длинных полос быстрого приготовления, включающий мойку картофеля, его инспектирование, калибрование, очистку, резку, промывку холодной проточной водой от крахмала, бланшировку, охлаждение холодной проточной водой, удаление с поверхности влаги воздушным потоком при температуре не более 40°С и сушку, при температуре в толще продукта не выше 55°С, путем продувания сушильного агента через слой продукта до конечного влагосодержания, отличающийся тем, что картофель режут на узкие длинные полосы с поперечным сечением от 4 до 9 мм² и длиной более 40 мм, бланшируют в кипящей воде в течение от 3 до 5 мин в зависимости от поперечного сечения узких длинных полос, при установившейся температуре сушки в толще продукта сушат до получения конечного продукта с влажностью 10-12%.