Способ сушки картофеля Советский патент 1989 года по МПК A23B7/03 A23L1/216 

Изобретение относится к пии(евой промышленности, а именно к овощесу- шильной промышленности, и может быть применено для сушки ово1цей и фруктов, а также предназначено для получения нарезанного сушеного быстроразвариваемого картофеля.

Цель изобретения - интенсификация процесса сушки и получение вьюоко- пористого быстроразвариваемого сухого картофеля.

Плотное размещение кусочков картофеля внутри твердой термостойкой ячейки позволяет ссэкратить продолжительность сушки для получения высокопористого, быстроразвариваемого сушеного нарезанного картофеля, вла- госодержание которого может быть не более 10. Равномерный прогрев всего

объема высушиваемой частицы, обеспечиваемый путем омывания сушильным агентом каждой из ячеек, приводит к перемещению влаги в виде жидкости и пара как в направлении торцов, так и в направлении к поверхности раздела картофеля и твердого тела (ячейки). Быстрое образование корочки на открытых торцах продукта препятствует выделению влаги через них, поэтому влага преимущественно перемещается к поверхности раздела, откуда вследствие увеличения давления скопившегося пара вытесняется и уносится сушильным агентом. Применение сушильного агента с более высокой температурой приводит лишь к незначительному сокращению продолжительности сушки, приблизительно на S°4, При этом

сл

со

о

1чЭ

3

повышение TeMnepiaTypii cyiLiii.nbH(jro агента с;вязано с yneni-iMei-iiien расхода элeктпoэtlepг U1 i и, кроме TOI-Q, может привести (при темпера ре Польшей ) к по/;горан ию продукта, т.е, к ухудшснип его к аместпл. Твердая термостойкая лчей.са, необходимая для осуществления способа, момет быть изго овлеч ; из л о5пго (-ьптериапа соответствую1 |его этим определениям и разрешенного с пииптым продуктог ;; pMrjietiOH алюминий, (Vrooo- пласт, 1горпми1-са, стекло и дрВ пpoдлaгneмo 1 способе с.у1и11ЛЫ1Ь Й агент непос|эедстпенно ife соприклсаеТСЯ с ПО ЮрХИОСТ -, ИСП:1рГ;Н :Г , ПОЭЧ О

му его скорость i-u:; о: аз1-лпает лия1- ия на интенсивност - i-icnapei-i;-in, О.пмлко воздух (су.:.-ль:1Ь1п агент) ягитяется одновременно теплоносителем и T ;iaiic- портом испориц; 1е 1сл влаги, , тсг1г:о носитель воздух до;г;-:ен оПсч;пг ЧИть равномериь й nprir-pe сего ооъема П:;- сушиваем,О1 о кусо лчп картофеля. П зависимости от усг;оа:-й осуи(естплин1 -я способа и геометрической Лормь: поперечного сечен;- я y.. (.ппягг)уг--:ч-| ,ной круглой, ромо;-1ческо: | и до мк Т(.) сле/;ует из тео: - :1 |-о-;гзе :тивпог г; т-;,;,-ЛООбмена, /ЧГКМН: ; : ; hvHKL.llil .:iibного агеьгга MoiV лиь cjiiii-c еН Ч : каждом конкрст -:тм ::.л учае ripn |;.,.. U - ных его скгюостя : Ул-ановле о ч-о способ ;.1о--х Т , r.c.,; , П тплег у, -;- при скорсзсти о; | /- около :;/ ; При этом геометрч оп ая Форм- куг.,. - ков каотофег я л i C v:-na r - /ibiK i . lie ЯЕЛястс;.: стпэп-. . с гочк зро ния возь;о:- ност: с/о чдестплечия г:;: lOO ба.

Равномерный r:rjor 3e i оатс; - : а г:О всему уме1- ь:ипет градиант температуры, :( ;оме , возг икасч- tia3- ность даплеп л- чара niiyTjM-i ппод: :с а и на поверхпос П |5азД ;ла npojiy KTa ;; ячейки, п чос ольку продх кт мо ь ам-:от увелииить объег: кследс аме плотного разме ::5 :1 я а, твердой г.чейке (если не счигать г озмо;кчост| |: аз) па материала в тор;: из при превыиенип его двух-тссх ослапого раг- мо ;а ,

чин наиЬолы1 его /:; поперечног о cei. e. г-;усочк;:) :,/. го разность ;;,авлен1 сохраняется п поо- цессе уда;1енип пчаги. | римене1 ч- сушильного arci-ira с темперао уро i nv:;;cбО С ПОЗПОЛяеТ у1-01 ;, ОГНО; 1 ЧЧС

длины к пимейьаму разме|)у fion./ijoчьи

10

73(124

го сечения кусочков, однако при этом

fioo/iojV iHi ельность сушки значительно увеличивается (в 2-3 раза), что делает rlpeдлaгaet1fciй способ не эффективным. Интенсивное пepeмpuieниe пара по г(,ему объему материала в направ- ле11ии поверхности раздела создает условия для образования радиально :iacn(jrio;: :eHHbix пор - путей движения пара, пои этом процесс удаления вла- Г1-1 облег|- ается, что ведет к coKpauie- н; ю родолжительност и су|;.ки по сравНСМ-1ИЮ с IpOTOTHnof U

Г11эодолжительиос п- сушки -. оглас1-ю 1редлагаемому способу при пгиоч к равных, условиях зависит оп -т шцади iione- рс;чмого сече1И1я i;yco .j;.-fV . к,;;) го е ип : Т.10дол;к -тельиость cyi/KM увеЛ ч -изае г с я 1.: у а е шипение-: .; ; : а д и п } п е р е н о г о с;.;.,п:-, я . ; оотому ар- ь: .|:еля о г;лг1;чадь о i 011(.;.Т:;ч1-1о о сечгния (JI,;, 2 СМ ь:е11еп:;-„мобрязно , Hopi iCToe ij- CH; I oTon. iro арсзг;, iHiv o i yii;eHo- rri оН;.еля (гтагоапиятствует быстро15

20

/.э

му

уханию nr,i:i сопоикос овении 1оэтому п(1дг отопка - употрес аодои,

bjr -i;: j в пи| |у сухого Kdivioi ersi заклю- тс; в помби -еч п ei о з орячу|0 но- ду I i бульоь с температурой 20-90 С и И . i ;,.)K4o i не oi .лее 2-3 /-U-IH, Продукт - : cjj aiH&T ooifi , имеет вкус,, i -( ч запах, характерные д.|тя карто- - ej я ,

Н(: едл.л ае(,., спасоб мо;,,;ст быть .: laai- л;,я сушкч /.торкови , - leiox- , яблок, груы м д|:угих овощей и ijipyKToa, 0, оатиМг1Л : -ч,;с условия Зсу1:;ествления суилки сог.часно продла- способу дпл каждого случая ;i j T- 4L;i бьы ь С оо Т С Т вб Н Н О чодобраны ,СХ ;д: ИЗ .tj4bHoro гзluiгосодер -;ания . х г -и ч jcKoro состава и теплг (Ьизичес 1с: х с -вочств проду та

li р и м е р. )1. 1Ечар-/ те/1ьпо Ti-.ie |-;луб|1|-1 К;ал О л ;ля чистят, нареза- :.У1 и,. сочки с кругл(, и с пг Я,- ,оут-оль- - оч :-1ормой гоперснп- ог о свч(;:иил разме- i;:vni: у 1 2 мм ; 8 - 8 1 Б . :yv:0 Таром: (ус-очки с Л1М-)е Нь1м раз- fi pco noneoe -iHoro сечечия Ь-9 мм в г---I-::-: i;-e 6 мин;; кусочки с: линейным ij:iG - por попере- Ного сеис-ния 10 мм ч гс -:сние о ,мин; - усочк,1 с линейным ,epc , i по1 еп ;ч:-п о стечения 13 мм ;j гк1;вЧ1О 10 MH -i, Затем cor/iacHo прсдчс ас-,мо,му способу кусочки картоCT - Ь 1. м; р 8 X 15 мм; Ч х Р 13x20 |- м; 10 1П л

151

феля помещают в твердые термостойкие ячейки соответствующей геометрической формы. Сушку осуществляют в сушильной камере путем продувания горячего воздуха с температурой 80, ЮЗ, 105, 110, 1200С. Осуществляют также сушку кусочков картофеля согласно способу-прототипу при температуре 105 и 120 С.

Конечное влагосодержание сушеного картофеля определяют следующим образом:

W -1В . 100 -H J.S-I-I 100 m,m

где m - конечная масса образца; mg - масса воды;

m

f масса сухих веществ.

Массу сухих веществ определяют в сушильном шкафу.

Результаты определения влагосодер- жания в сушеном картофеле приведены в таблице.

Как видно из таблицы, предлагаемый способ имеет преимущества по сравнению со способом-прототипом как по меньшей продолжительности для достижения конечного влагосодержания, так

7902 6

и по качеству готового сушеного продукта. Сушка картофеля при температуре сушильного агента ВО-дО С увеличи вает продолжительность сушки, хотя качество готового продукта не ухудшается. Применение сушильного агента с температурой ниже уменьшает интенсивность предлагаемого способа.

10

Формула изобретения

Способ сушки картофеля, включающий мойку, очистку, резку на кусочки гео- метрической формы, бланшировку паром, сушку путем продувания сушильного агента через слой продукта, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса сушки и получения высокопористого быстроразвари- ваемого сухого картофеля, длину кусочков выбирают до двух-трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, перед сушкой кусочки размещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца кусочка оставались открытыми, а сушку ведут до конечного влагосодержания, не превышающего 10, при температуре сушильного агента 80-12П С.

Изобретение относится к овощесушильной отрасли промышленности и может быть применено для получения сухого нарезанного картофеля. Целью изобретения является интенсификация процесса сушки и получение высокопористого, быстроразвариваемого сухого картофеля. Нарезанные бланшированные кусочки картофеля геометрической формы, длину которых выбирают до двух -трех величин наибольшего линейного размера их поперечного сечения, помещают в твердые термостойкие ячейки той же геометрической формы так, чтобы два боковых торца кусочка оставались открытыми, а затем сушат до конечного влагосодержания продукта, не превышающего 10%, продувая сушильный агент с температурой 80-120°С. 1 табл.

Ъ 20, стекло

80 100

103 105

50

23 О /,5

13x20, стекло

105

(юо )

,..„.

Цвет светло- желтый , высокая пористость, корочка только с торцов

8,0 ,1

7,

Цвет кремовый , на поверхностиплотная корочка

Цвет светло- желтый, высокая пористость, корочка только с торцов

фторостекло керамика

1П5 110 120

kQ 13 35

8 8 X 8

120

70

Отношение времени сушки по способу-прототипу ко времени по предлагаемому способу.

Продолжение таблицы

2,3

||

Цвет желтый высокая пористость, корочка только с торцов

Цвет кремовый, на поверхностиплотная корочка, местами подгорел