Способ производства плодово-овощного соуса Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству консервированных продуктов, в частности соуса.

Известно техническое решение, содержащее яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, %: яблочное пюре 18-22, морковное пюре 11-15, тыквенное пюре 23-27, мед натуральный 13-15, орехи грецкие 2-4, молочная сыворотка 23-25, пектин 0,8-1,2 (патент РФ 2185079 кл. A23L 1/39; A23L 1/24 2002 г.).

Недостатками известного изобретения являются недостаточно высокие органолептические оценки, наличие в рецептуре меда и грецких орехов, которые считаются высокоаллергенными продуктами, и стерилизация готового продукта.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению, выбранным в качестве прототипа, является способ производства плодоовощного соуса, который предусматривает смешивание томатного, яблочного и овощного (кабачкового, или тыквенного, или морковного, или свекольного) пюре, введение сахара и соли в виде водного раствора, использование уксусной кислоты, лука репчатого, чеснока и пряно-ароматических компонентов (перца молотого черного и красного) в конце уваривания. По окончании уваривания в смесь вводят водный раствор йодсодержащего вещества при следующем соотношении компонентов, % по массе: томатное пюре 15%-ное - 20-40; яблочное пюре - 16-38; овощное пюре - 18-40; сахар - 4-9; соль - 1,5-2,5; уксусная кислота в пересчете на 80%-ную - 0,4-0,9; лук репчатый - 1-2; чеснок - 1-2; перец черный молотый - 0,05-0,1; перец красный молотый - 0,05-0,1; йодсодержащее вещество - 0,0005; вода - остальное (патент РФ 2261634 кл. A23L 1/39; A23L 1/22 2005 г.).

Недостатками является потеря полезных веществ при производстве соуса из-за использования стерилизации и содержание сахара в составе.

Техническим результатом изобретения является получение плодово-овощного соуса с сохранением большей части полезных веществ, а также расширение ассортиментного ряда продукции для людей, страдающих сахарным диабетом.

Технический результат достигается тем, что в способе производства плодово-овощного соуса, включающем смешивание яблочного и тыквенного пюре с подсластителем, добавление чеснока и пряностей, уваривание полученной смеси, согласно изобретению яблочное и тыквенное пюре получают путем бланширования ломтиков яблок и тыквы горячим паром при температуре 85-90°С в течение 15-20 мин и измельчения до состояния пюре, в которое вводят эритрит в качестве подсластителя, и уваривают в течение 8-10 мин, затем охлаждают до температуры 35-40°С и вносят орехово-пряную композицию, которая состоит из кедровых орехов, предварительно высушенных при температуре 50-55°С в течение 60-70 мин и измельченных до пастообразной консистенции с последующим смешиванием со смесью пряностей в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики в соотношении 5:0,6:1, при следующем содержании исходных компонентов, масс. %:

яблочное пюре 43,6…49,8 тыквенное пюре 38,6…40,4 эритрит 6…8 пряности 0,6…1 кедровые орехи 5…7.

Новизна заявленного способа обусловлена тем, что используется эритрит, как некалорийный продукт, а также дополнительно вносят кедровые орехи, на которые редко встречается аллергия и имеющие высокое содержание полезных жирных кислот. За счет добавления различных пряностей композиция плодово-овощного соуса получает более высокие органолептические оценки. Также заявляемый способ производства плодово-овощного соуса не предусматривает стерилизацию готового продукта.

Особенностью способа производства плодоовощного соуса является введение в состав кедровых орехов, которые являются семенами сосны сибирской (Pinus sibirica) и содержат 55-66% жиров, 13,5-20% белков, крахмал, сахара, витамины и минеральные вещества. В состав масла кедровых орехов входят в основном ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (16-23%), и полиненасыщенные - линолевая и линоленовая (до 70-78,5%). Белок кедровых орехов близок к животным белкам, усваивается организмом человека на 99% и богат такими аминокислотами как аргинин, лизин, метионин, триптофан.

Проведенными исследованиями было установлено, что оптимальное количество кедровых орехов составляет 5-7%. Меньшее количество не дает продукту приятных органолептических показателей, в то время как избыток может вызвать салистый привкус за счет высокого содержания жиров.

Также было установлено, что при соотношении яблочного и тыквенного пюре в количестве 43,6…49,8% и 38,6…40,4% соответственно получается нежная консистенция плодово-овощного соуса, при более высоком содержании тыквенного пюре снижается органолептическая оценка готового продукта.

Соус готовят следующим образом.

Яблоки и тыкву по отдельности нарезают ломтиками и бланшируют горячим паром при температуре 85-90°С в течение 15-20 минут, измельчают до состояния пюре и смешивают друг с другом и эритритом, полученную смесь уваривают в течение 8-10 минут, охлаждают до температуры 35-40°С и затем вносят заранее смешанные вместе высушенные в течение 60-70 минут при температуре 50-55°С и измельченные до пастообразной консистенции кедровые орехи и измельченные чеснок, корицу и гвоздику в соотношении 5:0,6:1, далее перемешивают, доохлаждают и фасуют.

Готовый соус можно хранить при температуре 2-6°С в течение 14 суток.

Предварительная обработка кедровых орехов, а именно высушивание при температуре 50-55°С в течение 60-70 мин, является необходимой для улучшения микробиологического состояния сырья. Установлено, что более высокая температура сушка приводит к потере биологически активных веществ и ухудшению органолептических показателей, в то время как меньшая не влияет существенно на уменьшение количества микроорганизмов. Время сушки также является принципиальным из-за влияния на реологические показатели, а именно на следующий процесс измельчения орехоплодного сырья для достижения нежной, пастообразной консистенции. При меньшем времени не проходит интенсификация ненасыщенных жирных кислот, а при большем возможен рост кислотного числа.

Уваривание пюре в течение 8-10 мин является принципиальным с целью минимизировать потери полезных веществ, при этом сохранить высокие органолептические показатели готового продукта и обеспечить надлежащее микробиологическое состояние.

Смешивание кедровых орехов, предварительно высушенных и измельченных до пастообразной консистенции, с пряностями в соотношении 5:0,6:1 способствует лучшему распределению компонентов в продукте и обеспечивает получение готового продукта с нормированными физико-химическими показателями по содержанию сухих веществ. Внесение орехово-пряной композиции в охлажденный до температуры 35-40°С соус обусловлено целью сохранения основных витаминов и минералов, меньшая температура не способствует надлежащему распределению компонентов, тогда как при более высокой происходит разрушение витаминов, микро- и макроэлементов, что плохо сказывается на биологической ценности готового продукта.

Сопоставительный анализ заявленного решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленный способ отличается от прототипа тем, что

1) содержит некалорийный эритрит и не аллергенные кедровые орехи вместо аналогичных продуктов в прототипе;

2) при получении соуса не используется стерилизация, которая разрушает полезные вещества;

3) добавление пряностей в рецептуру, изготовленной заявляемым способом, повышает органолептические оценки соуса;

4) Смешивание кедровых орехов с пряностями способствует лучшему распределению компонентов в продукте.

Для доказательства эффективности заявляемого способа были составлены варианты с разным содержанием компонентов композиции плодово-овощного соуса, которые приведены в таблице 1.

Органолептическая оценка готового продукта представлена в таблице 2.

Из приведенных в таблице 2 данных композиции, полученные по заявляемому способу производства плодово-овощного соуса, которые содержат соотношение яблочного и тыквенного пюре в количестве 43,6…49,8 и 38,6…40,4 соответственно и кедровые орехи в количестве 5…7%, то есть примеры рецептур №2 и 3, характеризуются оптимальным соотношением показателей готового продукта.

Также было проведено исследование сохранения при производстве плодово-овощного соуса таких полезных соединений как: пектиновые вещества, количество витамина С и количество (3-каротина. В таблице 3 представлены результаты исследования рецептур №2 и 3 по заявляемому способу производства плодово-овощного соуса с применением стерилизации и без нее.

Таким образом, из приведенных в таблице 3 данных благодаря отсутствию стерилизации при получении по заявляемому способу производства плодово-овощного соуса сохраняется большее количество полезных веществ в готовом продукте.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства плодово-овощного соуса, включающий смешивание яблочного и тыквенного пюре с подсластителем, добавление чеснока и пряностей, уваривание полученной смеси. Яблочное и тыквенное пюре получают путем бланширования ломтиков яблок и тыквы горячим паром и измельчения до состояния пюре, в которое вводят эритрит в качестве подсластителя, и уваривают в течение 8-10 мин, затем охлаждают до температуры 35-40°С и вносят орехово-пряную композицию, которая состоит из кедровых орехов, предварительно высушенных и измельченных до пастообразной консистенции, с последующим смешиванием со смесью пряностей в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики. Изобретение обеспечивает получение соуса с сохранением большей части полезных веществ, а также расширение ассортиментного ряда продукции для людей, страдающих сахарным диабетом. 3 табл.

Способ производства плодово-овощного соуса, включающий смешивание яблочного и тыквенного пюре с подсластителем, добавление чеснока и пряностей, уваривание полученной смеси, отличающийся тем, что яблочное и тыквенное пюре получают путем бланширования ломтиков яблок и тыквы горячим паром при температуре 85-90°С в течение 15-20 мин и измельчения до состояния пюре, в которое вводят эритрит в качестве подсластителя, и уваривают в течение 8-10 мин, затем охлаждают до температуры 35-40°С и вносят орехово-пряную композицию, которая состоит из кедровых орехов, предварительно высушенных при температуре 50-55°С в течение 60-70 мин и измельченных до пастообразной консистенции, с последующим смешиванием со смесью пряностей в виде измельченных чеснока, корицы и гвоздики в соотношении 5:0,6:1, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

яблочное пюре 43,6…49,8 тыквенное пюре 38,6…40,4 эритрит 6…8 пряности 0,6…1 кедровые орехи 5…7