Способ приготовления клеевой пастилы с пюре ирги Российский патент 2023 года по МПК A23G3/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве пастилы с пюре ирги, обладающей функциональными и высокими потребительскими свойствами.

Известен способ приготовления пастилы из клубней якона (RU №2631387 МПК A23G 3/34 опубл. 21.09.2016 г.) характеризующийся тем, что клубни якона сортируют, калибруют, моют, очищают от кожуры и варят до готовности, протирают для приготовления пюре, затем сбивают в пастельную массу, затем готовую пастельную массу просушивают в пластах при температуре от 50°С до 75°С до образования корочки на поверхности пастельной массы, далее начинают сушку при температуре 75°С, а заканчивают при температуре 50°С, сухие пласты охлаждают, нарезают на полоски 2,5×5 см и упаковывают.

Недостатком данного способа является то, что пастила из клубней якона имеет низкие органолептические показатели и пищевую ценность, высокое содержание углеводов, низкое содержание витамин и минеральных веществ.

Технической задачей изобретения является получение пастилы с повышенной пищевой ценностью и сбалансированным составом, сниженной энергетической ценностью, расширение ассортимента продукции.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства пастилы, предусматривающем подготовку сырья; предварительное замачивание агара в холодной проточной воде с температурой 20°С, приготовлении агаро-сахаро-паточного сиропа с использованием дистиллированной воды, 30% от массы сахара-песка, и уваривании его до содержания сухих веществ (79±1)% и фильтрации, приготовление пастельной массы, охлаждение до температуры 90°С с внесением кислоты и ароматизатора, отливка пастельной массы; выстойка пастельной массы, подсушка пласта; резка пастельного пласта на отдельные изделия; сушка при температуре 40-55°С до содержания сухих веществ 85% и охлаждение пастилы, опудривание пастилы сахарной пудрой; упаковывание и маркирование.

Способ приготовления пастилы с пюре ирги отображается следующими примерами (расчет на выход 100 г готовых изделий).

Пример 1 (прототип). Для приготовления 100 г пастилы предварительно замачивается 0,6 г агара в холодной проточной воде с температурой 20°С. Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа, набухший агар растворяют в воде. В полученный раствор добавляют 1/2 от рецептурного количества сахара-песка 34,3 г и патоки 10,78 г. Смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (79±1) %.

Взбивание пастильной массы производят до содержания сухих веществ 79-82%.

В машину загружают яблочное пюре 6,1 г, сахар-песок 34,3 г и 1/2 рецептурного количества яичного белка 1,17 г. После 8-10 минут сбивания, не останавливая процесс, вводится вторая половина количества яичного белка 1,17 г и сбивание продолжается в течение 10-12 минут. Одновременно вводят в сбивальную машину кислоту лимонная 0,6 г, ароматизатор ванильный 0,06 г и агаро-сахаро-паточный сироп температурой 80-85°С. Масса вымешивается в течение 1-2 минуты. Сбитая пастельная масса имеет температуру 40-45°С и содержит 28-30%, влаги 7-9% редуцирующих веществ. Готовую пастельную массу плотностью 600-650 кг/м³ направляют на формование и студнеобразование. Пастельную массу отливают в виде бесконечного пласта. Общая продолжительность процесса от момента разливки пастилы до ее резки составляет 80 минут.

Затем лотки поступают в камеру выстойки, где поддерживается температура 38-40°С, продолжительность процесса сушки составляет 2-2,5 ч. Далее подсушенный пласт охлаждается воздухом и покрывается слоем сахарной пудрой, а затем поступает в перевернутом виде на резальную машину. Пласт разрезается на бруски размерами 70*21*20 мм. Бруски пастилы направляются на сушку, затем охлаждают, обсыпают сахарной пудрой, подаются на фасование и укладку. Пастила упаковывается в картонные коробки, выстланные пергаментом.

Пример 2. Для приготовления 100 г пастилы предварительно замачивается 0,6 г агара в холодной проточной воде с температурой 20°С.Для получения агаро-сахаро-паточного сиропа, набухший агар растворяют в дистиллированной воде. В полученный раствор добавляют 1/2 от рецептурного количества сахара-песка 34,3 г и патоки 10,78 г. Смесь перемешивают до полного растворения сахара. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (79±1)%.

Взбивание пастельной массы производят до содержания сухих веществ 79-82%.

В машину загружают яблочное пюре 6,1 г и 16,60 г пюре ирги, сахар-песок 34,3 г, 1/2 рецептурного количества яичного белка 1,17 г. После 8-10 минут сбивания, не останавливая процесс, вводится вторая половина количества яичного белка 1,17 г и сбивание продолжается в течение 10-12 минут. Одновременно вводят в сбивальную машину кислоту лимонная 0,6 г, ароматизатор ванильный 0,06 г и агаро-сахаро-паточный сироп температурой 80-85°С. Масса вымешивается в течение 1-2 минуты. Сбитая пастельная масса имеет температуру 40-45°С и содержит 28-30%, влаги 7-9% редуцирующих веществ. Готовую пастельную массу плотностью 600-650 кг/м3 направляют на формование и студнеобразование. Пастельную массу отливают в виде бесконечного пласта. Общая продолжительность процесса от момента разливки пастилы до ее резки составляет 80 минут.

Затем лотки поступают в камеру выстойки, где поддерживается температура 38-40°С, продолжительность процесса сушки составляет 2-2,5 ч. Далее подсушенный пласт охлаждается воздухом и покрывается слоем сахарной пудрой, а затем поступает в перевернутом виде на резальную машину. Пласт разрезается на бруски размерами 70*21*20 мм. Бруски пастилы направляются на сушку, затем охлаждают, обсыпают сахарной пудрой, подаются на фасование и укладку. Пастила упаковывается в картонные коробки, выстланные пергаментом.

При внесении пюре ягоды ирги в количестве 90% обладает оптимальными показателями.

Показатели качества пастилы приведены в таблице 2, химический состав и энергетическая ценность в таблице 3.

При увеличении количества пюре в рецептуре показатели качества готового изделия ухудшаются.

Предложен способ приготовления клеевой пастилы с добавлением пюре из ягод ирги. Для приготовления 100 г пастилы проводят предварительное замачивание 0,6 г агара в холодной проточной воде с температурой 20°С, растворение в дистиллированной воде набухшего агара для получения агаро-сахаро-паточного сиропа. После чего добавляют в полученный раствор 34,3 г сахара-песка и 10,78 г патоки, смесь перемешивают до полного растворения сахара, сироп уваривают до содержания сухих веществ 79±1%. В сбивальную машину загружают 6,1 г яблочного пюре и 16,6 г пюре ирги, 34,3 г сахара-песка, 1,17 г яичного белка, после 8-10 минут сбивания, не останавливая процесс, вводят вторую половину яичного белка в количестве 1,17 г и продолжают сбивание в течение 10-12 минут. Одновременно вводят в сбивальную машину кислоту лимонную в количестве 0,6 г, ароматизатор ванильный в количестве 0,06 г и полученный агаро-сахаро-паточный сироп температурой 80-85°С, массу вымешивают в течение 1-2 минуты. Далее осуществляют отливку пастильной массы, выстойку пастильной массы, подсушку пласта, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку при температуре 40-55°С до содержания сухих веществ 85% и охлаждение пастилы, опудривание пастилы сахарной пудрой, упаковывание и маркирование. Изобретение обеспечивает получение пастилы с оптимальными органолептическими показателями и пищевой ценностью. 3 табл., 2 пр.

Способ приготовления клеевой пастилы с добавлением пюре из ягод ирги, предусматривающий для приготовления 100 г пастилы предварительное замачивание 0,6 г агара в холодной проточной воде с температурой 20°С, растворение в дистиллированной воде набухшего агара для получения агаро-сахаро-паточного сиропа, добавление в полученный раствор 34,3 г сахара-песка и 10,78 г патоки, смесь перемешивают до полного растворения сахара, сироп уваривают до содержания сухих веществ 79±1%, в сбивальную машину загружают 6,1 г яблочного пюре и 16,6 г пюре ирги, 34,3 г сахара-песка, 1,17 г яичного белка, после 8-10 минут сбивания, не останавливая процесс, вводят вторую половину яичного белка в количестве 1,17 г и продолжают сбивание в течение 10-12 минут, одновременно вводят в сбивальную машину кислоту лимонную в количестве 0,6 г, ароматизатор ванильный в количестве 0,06 г и полученный агаро-сахаро-паточный сироп температурой 80-85°С, массу вымешивают в течение 1-2 минуты, далее осуществляют отливку пастильной массы, выстойку пастильной массы, подсушку пласта, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку при температуре 40-55°С до содержания сухих веществ 85% и охлаждение пастилы, опудривание пастилы сахарной пудрой, упаковывание и маркирование.