СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДВУХСЛОЙНОЙ ПАСТИЛЫ Российский патент 2000 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерскому производству, а именно к производству пастильно-мармеладных изделий.

Известен способ производства сбивных пастильных изделий, включающий смешивание полученной массы, введение агаро-сахаропаточного сиропа, формование и охлаждение изделий (SU, 1454354, A, 1987).

Недостатком является сложный технологический процесс в приготовлении желирующего компонента.

Известен способ производства сбивных конфет, включающий смешивание и сбивание сахарного сиропа и антикристаллизаторы, яичного белка и раствора желатина с введением сахарной пудры, вкусовых и ароматических добавок, формование полученной массы, выдерживание их для структурообразования и глазирования (SU, 1457882, A, 1987).

Недостатком является применение желатина в качестве желирущего компонента, который снижает вкусовые качества изделия.

Известен способ производства заварной пастилы, приготовленной в виде двух слоев из пастильной и мармеладной массы (Соломонов П.И., Борисова А.П. Производство мармеладно-пастильных изделий ириса и халвы. - М.: "Пищевая промышленность", 1970, с. 119).

Недостатком является большой расход сырья.

Известен способ производства пастилы, включающий в себя приготовление заварной пастилы: пектиновый студень, имеющий мелкопористую пенообразную структуру, и мармеладный студень, представляющий собой однородную массу (Технология кондитерского производства. - М. : "Пищевая промышленность", 1968, с. 183-184).

Недостаток состоит в более низких вкусовых качествах.

Наиболее близким к данному способу является способ производства двухслойной пастилы "Сластена", состоящий из мармеладного и пастильного слоев, включающий подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаро-паточного сиропа, с внесением в них желирующего вещества, приготовление фруктовой смеси с введением в нее ароматических добавок, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой мармеладного и пастильного слоя, резку пласта, содержащего мармеладный и пастильный слой и глазирование (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир. - ВНИИКП, 1986, с. 89).

Недостатком является применение крахмала, яблочного пюре, которые значительно увеличивают технологический процесс, а присутствие кондитерского жира в сбиваемой массе увеличивает поверхностное натяжение жидкости и тем самым ухудшает пенообразование. В получении мармеладного слоя используется большое количество составляющих компонентов. Так как в пастильном слое желирующим веществом является крахмал, а в мармеладном - цитрусовый пектин, получается смешивание двух разнородных слоев, что ухудшает соединение, вкусовые качества и снижает срок хранения.

Предложен способ производства двухслойной пастилы, состоящей из мармеладного и пастильного слоев, включающий подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаропаточного сиропа, с внесением в них желирующего вещества, приготовление фруктовой смеси, с введением в нее ароматических добавок. Сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой мармеладного и пастильного слоев, резку и глазирование, в котором согласно изобретению в качестве желирующего вещества для приготовления пастильного и мармеладного слоев используют цитрусовый пектин в количестве 1,2% к общей массе рецептурной смеси, при этом в сахаропаточный сироп и сахарный раствор дополнительно вносят цитрат натрия в количестве соответственно 1,4 и 1,0% к общей массе пектина, выстойку мармеладного слоя проводят до 45-50^oC, после чего на него осуществляют разливку пастильного слоя с температурой 50-55^oC.

Замена крахмала в качестве желирующего вещества на цитрусовый пектин в пастильном слое обеспечивает максимальную прочность желейной массы через трое суток и в дальнейшем не изменяется длительное время.

От введения в мармеладный слой в качестве желирующего вещества цитрусового пектина зависит желаемая длительность студнеобразования мармеладной массы.

Цитрусовый пектин является желирующей основой, что позволяет добиться оптимального процесса студнеобразования при взаимодействии двух слоев: пастильного и мармеладного.

Введение цитрата натрия разрушает структуру молекул пектина, происходит процесс деполимеризации, в результате чего студнеобразующая способность его улучшается.

Правильно подобранное соотношение пектин-цитрат натрия образует более прочный студень мелкопористой структуры благодаря мельчайшим пузырькам воздуха: в сбивном пастильном 1,4% к общей массе пектина, а в мармеладном 1,0% к общей массе пектина. Правильно подобранное соотношение цитрата натрия и молочной кислоты способствует улучшению плотности сбивной пастильной массы, которое составляет 1:2.

В сопоставляемой технологии два слоя: пастильный и мармеладный имеют разнородную желирующую основу. В данном производстве при структурообразовании однородная желирующая основа цитрусового пектина позволяет закрепить пенообразную мелкопористую структуру пастильного слоя и желеобразную однородную структуру мармеладного слоя и придать массе достаточную прочность, высокие вкусовые качества и увеличить срок хранения до 3 месяцев.

Данный способ производства двухслойной пастилы включает несколько стадий и осуществляется следующим образом. Подготавливают сырье. Для этого 57% от веса всего пектина, участвующего в процессе, смешивают с 5-6% сахарного песка (от веса всего сахара) и все это перемешивают с водой (16-18 частей воды на одну весовую часть пектина).

Процесс происходит в смесителе с числом оборотов 70 об/мин с постоянным перемешиванием сахаропектиновой смеси до набухания в течение 1,5 часов. В конце процесса набухания добавляют 40% цитрат натрия в количестве 1,4% к общей массе пектина.

Одновременно готовят пектиносахаропаточный сироп. Для этого в варочный котел загружают сахар, патоку и 14% пектина от веса всего пектина, с последующим его увариванием до содержания сухих веществ 83-85%.

В сбивальную машину с числом оборотов 324 об/мин загружают сахаропектиновую смесь и яичный белок. Смесь сбивают 10-12 минут. Затем загружают пектиносахаропаточный сироп с температурой 90^oC и продолжают сбивание 3-4 мин. В конце сбивания добавляют фруктовую подварку, молочную кислоту и ароматическую добавку. Полученный сбивной слой имеет плотность 700 кг/м³.

Следующая стадия включает приготовление мармеладного слоя. В варочный котел загружают порошок цитрусового пектина 29% от веса всего пектина, участвующего в процессе, перемешивают с сахарным песком и засыпают в воду с температурой 25-30^oC (30 частей воды на одну весовую часть пектина), добавляют 40% цитрат натрия в количестве 1% к общей массе пектина с целью улучшения консистенции студнеобразующей массы. Затем добавляют патоку, подварку, эссенцию, кислоту молочную и уваривают до 75% сухих веществ.

Массу первого мармеладного слоя разливают в лотки, толщина слоя составляет 3-4 мм. Масса выстаивается и застудневает за 15-20 минут. Окончательная температура мармеладной массы составляет в конце процесса 40-45^oC. Затем на мармеладный слой наливают второй сбивной слой с температурой 50-55^oC.

Время застудневания слоев составляет 24 часа. Образуется стабильная система из 2-х слоев при увеличенной плотности. Затем массу разрезают на отдельные бруски и направляют на глазировку. Студнеобразование в мармеладной массе происходит по всему слою равномерно за счет введения цитрата натрия в рецептурном соотношении 1% к общей массе пектина, который способствует более длительному сохранению влаги в изделии и структурообразованию желейной массы. На застудневевший мармеладный слой наливается сбитая пастильная масса и при соединении двух слоев происходит взаимное проникновение молекул цитрата натрия и пектина, которые участвуют в структурообразовании обоих слоев и способствуют стабильному влагоудерживающему балансу. Во время выстойки в течение 24 часов идет общий процесс формирования двухслойной мармеладно-пастильной массы с высокими пищевыми и вкусовыми качествами, оптимальной плотности и увеличенным сроком хранения до трех месяцев.

Пример конкретного выполнения расчета на одну загрузку готового кондитерского изделия двухслойной пастилы (соотношение компонентов в таблице 1).

1. Приготовление водного раствора цитрусового пектина.

Раствор пектина готовят в периодически действующем смесителе с числом оборотов вала 70 об/мин. 367 г пектина перемешивают с 1,1 кг сахарного песка. В смеситель заливают 7 л воды (температура 60-65^oC) и при включенной мешалке осторожно тонкой струей высыпают смесь пектина с сахаром и тщательно перемешивают до образования густой, не имеющей комочков кашицы. Смесь вымешивают в течение 1,5 часов. В конце процесса набухания добавляют 155 г цитрата натрия и перемешивают 5 минут. Готовый раствор пектина в воде должен содержать 20-22% сухих веществ. Одновременно готовят пектиносахаропаточный сироп. Для этого в варочный котел загружают 10 кг сахара, 5,7 кг патоки и 90 г пектина и уваривают до 83-85% сухих веществ.

2. Сбивание массы производится в сбивальной машине периодического действия, но число оборотов вала доводят до 324 об/мин, куда добавляют 1,17 кг фруктовой подварки, 9,5 кг сахарного песка и 960 г яичного белка. Смесь сбивают 10-12 минут. В конце сбивания смесь заливают 17 кг пектиносахаропаточным сиропом и продолжают сбивание еще 4-6 минут, затем добавляют 300 г молочной кислоты, эссенцию и перемешивают не более 1 минуты.

3. Приготовление мармеладной массы производят в варочном котле, 145 г цитрусового пектина перемешивают с 725 г сахарного песка для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении мармеладной массы. Приготовленную смесь пектина с сахаром засыпают в воду с температурой 25-30^oC, взятую в 30-кратном количестве к весу порошка пектина и хорошо перемешивают смесь. Полученный сахаропектиновый раствор доводят до кипения и кипятят 2-3 минуты.

Добавляют 90 г цитрата натрия и 1/3 рецептурного количества лимонной кислоты, затем остальной сахарный песок 7,2 кг.

В конце уваривания добавляют 1,2 патоки. Уваривание рецептурной смеси доводят до 75-78% сухих веществ.

4. Разливка слоев.

Мармеладную массу охлаждают до 90-95^oC, добавляют оставшуюся от рецептурного количества лимонную кислоту 60 г и разливают в лотки, дают застудневеть.

Изобретение относится к кондитерскому производству, а именно к производству пастильно-мармеладных изделий. Способ производства двухслойной пастилы заключается в приготовлении мармеладного и пастильного слоя на цитрусовом пектине в количестве 1,2% от общей массы рецептурной смеси и цитрата натрия в количестве соответственно 1,0 и 1,4% от общей массы пектина, вносимого в мармеладный и пастильный слои. Готовый мармеладный слой с ароматическими добавками разливают в формы и охлаждают до 45-50°С. На охлажденный мармеладный слой осуществляют разливку взбитого с фруктовой смесью пастильного слоя с температурой 50-55°С. Слои выстаивают, режут и глазируют. Способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта. 1 табл.

Способ производства двухслойной пастилы, состоящей из мармеладного и пастильного слоев, включающий подготовку сырья, приготовление для мармеладного слоя сахарного раствора, для пастильного слоя сахаропаточного сиропа с внесением в них желирующего вещества, приготовление фруктовой смеси с введением в нее ароматических добавок, сбивание пастильного слоя, разливку с последующей выстойкой мармеладного и пастильного слоев, резку и глазирование, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества для приготовления пастильного и мармеладного слоев используют цитрусовый пектин в количестве 1,2% к общей массе рецептурной смеси, при этом в сахаропаточный сироп и сахарный раствор дополнительно вносят цитрат натрия в количестве соответственно 1,4 и 1,0% к общей массе пектина, выстойку мармеладного слоя проводят до 45 - 50^oC, после чего на него осуществляют разливку пастильного слоя с температурой 50 - 55^oC.