СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОТЕИНОВЫХ БАТОНЧИКОВ Российский патент 2024 года по МПК A23L7/10 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для производства протеиновых батончиков.

Известен способ производства кондитерского изделия «Energy+», включающий измельчение фруктовых ингредиентов в виде ореха грецкого, чернослива и кураги, внесение лимонной кислоты и меда при температуре 35°С, размешивание до получения однородной массы, формовку с помощью экструдера в виде прямоугольных батончиков со скругленными ребрами, глазирование и охлаждение (RU, патент №2400099, МПК A23G 3/34, 2009).

Недостатком известного способа является использование большого количества лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма, а также незначительное содержание биологически активных веществ.

Известен способ производства фитнес-батончиков, включающий подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара-песка с лимонной кислотой и основного сиропа, содержащего патоку и глицерин, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде янтарной кислоты, L-карнитина, хлопьев гречневых, перемешивание, резку на отдельные батончики, отличающийся тем, что дополнительно в качестве рецептурных компонентов вносят сухой концентрат сывороточного белка молока, жмых ядра кедрового ореха, гемоглобин порошкообразный, порошок из гранатовых косточек, дополнительно в основной сироп вводят эритритол, взятый в соотношении с сахаром 1:20, а приготовление инвертного сиропа осуществляют при температуре 105-108°С в течение 5-7 мин до достижения массовой доли сухих веществ 86-87% (RU, патент №2595455, МПК A23G 3/00, A23L 7/10, A23L 33/00, 2015).

Недостатком известного способа производства фитнес-батончиков является сложность и длительность технологического процесса, многокомпонентность использование лимонной кислоты, которая активно выводит кальций из организма.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, расширение ассортимента протеиновых батончиков, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства протеиновых батончиков с использованием соевой окары, расширение ассортимента кондитерских изделий, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства зерновых батончиков, включающем подготовку и дозирование сырья, приготовление сиропа-связки путем смешивания инвертного сиропа на основе раствора сахара белого с лимонной кислотой и сиропа-связки, содержащего глюкозно-фруктозный сироп, внесение в сироп-связку сухих рецептурных компонентов в виде биоактивированных семян льна, выжимок смородины черной, жмыха из ядер кедрового ореха, соевой окары.

Биоактивированные семена льна - это источник основных функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных веществ, а именно эссенциальными полиненасыщенными жирными кислотами, полноценным белком, пищевыми волокнами. Биоактивированные семена льна содержат большое количество лигнанов, относящихся к группе фитоэкстрагенов, которые поддерживают важнейшие физиологические функции организма человека.

Жмых из ядер кедрового ореха, используемый в способе производства зерновых батончиков, обладает высокой калорийностью, легко усваивается, способен быстро утолять аппетит, обеспечивая человека энергией. Жмых из ядер кедрового ореха, полученный путем холодного прессования ядер кедровых орехов с последующей обработкой двуокисью углерода при температуре 25-27°С и давлении 68 атм в течение 6,5 ч с измельчением до размера частиц не более 0,15 см, обладает более высокой биодоступностью микроэлементов; в жмыхе остаются минералы и витамины, находящиеся в кедровых орешках - витамины Е, РР, С и группы В, высокое содержание фосфора, магния, йода, легкоусвояемых белков (альбумины, глобулины, протамины), имеет сбалансированный аминокислотный состав.

Выжимки черной смородины (Ribes nigrum) представляют собой отход производства сока, которые состоят в основном из пищевых волокон, кожуры и семян. Выжимки черной смородины содержат высокоантиоксидантные полифенолы, цианидин и дельфинидин рутинозида и другими биологически активными веществами, изначально присутствующих в ягодах, но и большое количество полисахаридов клеточных стенок, которые могут быть ценными источниками соединений, укрепляющих здоровье.

Соевая окара является отходом в производстве соевого молока, соевого сыра тофу. Соевая окара содержит минеральные вещества, такие как кальций, фосфор, железо и натрий, витамины В₁, В₂ и никотиновую кислоту. Именно поэтому и соевая окара служит исходным сырьем для производства многих профилактических и диетических продуктов, поскольку снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, связанных с атеросклерозом сосудов сердца, риск развития остеопороза, так как значительно улучшает усвоение кальция. С точки зрения пищевой ценности наряду с белками важное значение имеют жиры, в соевой окаре их количество 4-5%. В жире соевых продуктов не содержится холестерина, в нем присутствует много полиненасыщенных жирных кислот, лецитин и витамин Е. Соевая окара в своем составе имеет белки, которые являются полноценными, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения. Соевые белки в отличие от других растительных белков поставляют все незаменимые аминокислоты, необходимые для эффективного питания человека, его роста, развития и преодоления физических нагрузок. При этом усвояемость соевых белков взрослым человеком находится в пределах 97-99% от усвояемости белков яиц, а усвояемость соевого белка детьми в возрасте от 2 до 4 лет даже превышает усвояемость белка молока. Часто при наличии пищевой аллергии на животные белка соевые продукты становятся единственно возможным источником полноценного белка.

Глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) представляет собой натуральное подслащивающее вещество - однородная бесцветная, вязкая жидкость без запаха с чистым сладким вкусом. Сироп практически идентичен по физико-химическим и органолептическим характеристикам сахарозе, фактически не содержит в своем составе искусственных или синтетических веществ, а также пищевых добавок. По уровню сладости и вкусовым качествам ГФС сравним с сахаром, с точки зрения биологической ценности превосходят его, обладая более оптимальным углеводным составом. Сироп может улучшить текстуру, предотвратить кристаллизацию и помочь достичь желаемой консистенции (хрустящей или влажной). Присутствие свободной фруктозы в сиропе усиливает фруктовые и другие ароматы, что позволяет существенно сократить количество ароматизаторов, используемых в рецептурах. Наличие фруктозы позволяет позиционировать готовую продукцию как частично диетический продукт. Глюкозно-фруктозные сиропы являются не только полноценными заменителями сахарозы, но и имеют перед ними ряд преимуществ - более низкую (на 10-40%) стоимость, быстрее усваиваются организмом.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства протеиновых батончиков с использованием соевой окары, как источника полноценного белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Предлагаемый способ производства протеиновых батончиков, осуществляется следующим образом.

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106-108°С в течение 6-8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 21,50-25,50, выжимки смородины черной - 18,50-20,00, жмых из ядер кедрового ореха - 15,00-17,50, соевая окара - 12,50-14,50, кислота лимонная 0,03-0,05, глюкозно-фруктозный сироп 10,00-12,00, сахар белый остальное.

Способ производства протеиновых батончиков поясняется следующими примерами.

Пример 1

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106°С в течение 6 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 21,50, выжимки смородины черной - 18,50, жмых из ядер кедрового ореха - 15,00, соевая окара - 12,50, кислота лимонная 0,03, глюкозно-фруктозный сироп 10,00, сахар белый - остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 107°С в течение 7 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 86%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 23,00, выжимки смородины черной -19,50, жмых из ядер кедрового ореха - 16,85, соевая окара - 13,50, кислота лимонная 0,04, глюкозно-фруктозный сироп 11,00, сахар белый остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3

Проводят подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 108°С в течение 8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 87%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку, при следующем соотношении исходных компонентов в мас. %: биоактивированные семена льна - 25,50, выжимки смородины черной -20,00, жмых из ядер кедрового ореха - 17,50, соевая окара - 14,50, кислота лимонная 0,05, глюкозно-фруктозный сироп 12,00, сахар белый остальное. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Из данных таблицы 1 следует, что протеиновые батончики обладают улучшенными органолептическими свойствами, достаточно высоким содержанием биологически активных веществ.

Предлагаемый способ производства протеиновых батончиков, благодаря использованию соевой окары, исключает использование в рецептуре дополнительных источников полноценного белка, позволяет снизить себестоимость и расширить ассортимент кондитерских изделий и улучшить качество готовых изделий.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства протеиновых батончиков, включающий подготовку сырья, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%. Полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп смешивают и варят с получением сиропа-связки. Смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару. Полученную массу раскатывают в пласт, режут на порционные кусочки и упаковывают. Изобретение направлено на разработку способа производства протеиновых батончиков с использованием соевой окары, расширение ассортимента кондитерских изделий, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства протеиновых батончиков, включающий подготовку сырья путем инспектирования, приготовление инвертного сиропа в открытом варочном котле с паровой рубашкой, в который загружают воду и сахар белый, добавляют лимонную кислоту, и проводят инверсию при температуре 106-108°С в течение 6-8 мин с получением инвертного сиропа с массовой долей сухих веществ 85-87%, полученный инвертный сироп и глюкозно-фруктозный сироп дозируют в варочный котел и варят с получением сиропа-связки, затем смешивают полученный сироп-связку и предварительно подготовленные биоактивированные семена льна, выжимки смородины черной, жмых из ядер кедрового ореха, соевую окару в смесителе периодического или непрерывного действия не более 10 мин, полученную массу раскатывают в пласт, затем режут дисковыми ножами на порционные кусочки требуемых размеров и упаковывают в пленку при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: биоактивированные семена льна 21,50-25,50, выжимки смородины черной 18,50-20,00, жмых из ядер кедрового ореха 15,00-12,50, соевая окара 12,50-14,5, кислота лимонная 0,03-0,05, глюкозно-фруктозный сироп 10,00-12,00, сахар белый - остальное.