Состав для приготовления мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности Российский патент 2023 года по МПК A23G3/00 A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий без добавления сахара, а именно мягкой карамели пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности.

Известен состав для производства мягкой карамельной массы, содержащий сахар белый, патоку, желатин, жировой продукт, лимонную кислоту, фосфатиды и ароматизатор [Патент RU №2148348, опубликован 10.05.2000 г.].

К недостаткам данного состава можно отнести высокую калорийность мягкой карамели из-за использования сахара белого, ограниченность употребления при различных формах сахарного диабета, ожирении и других сердечно-сосудистых заболеваниях.

Известен способ получения мягкой карамели пониженной сахароемкости и калорийности (прототип), содержащий патоку крахмальную, жир, лецитин, эритрит, ароматизатор пищевой, краситель пищевой, лимонную кислоту, без добавления или с добавлением порошка фруктово-ягодного (или овощного) [Патент RU №2717646, опубликован 24.03.2020 г.].

Недостатком данного способа является повышенное содержание жира, использование искусственных красителей и ароматизаторов, невысокая пищевая и биологическая ценность по содержанию белков, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента мягкой карамели без добавления сахара, искусственных красителей и ароматизаторов, пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности, с уменьшенным содержанием жира и легкоусвояемых углеводов за счет снижения количества жира и использования натуральных обогатителей с высоким содержанием биологически активных веществ.

Технический результат достигается тем, что состав для приготовления мягкой карамели готовится из мягкой карамельной массы, полученной на основе патоки крахмальной и эритрита при соотношении 1:(0,33÷0,43), с добавлением масла кокосового, карбоксиметилцеллюлозы и порошкообразного полуфабриката из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патоки крахмальной (63,0-67,5), эритрита (27,0-22,5), масла кокосового (4,5), карбоксиметилцеллюлозы (1,5), порошкообразного полуфабриката из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы (4,0).

Порошок из яблочных выжимок является богатым источником биологически активных веществ, которые содержатся в следующих количествах: общего сахара в виде фруктозы и глюкозы - не менее 25%, пектина - 7-15%, клетчатки - до 14%, растительного жира - до 7%, протеина - до 7%, безазотистых экстрактивных веществ - до 59%, минеральных веществ (калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо и др.) - 1,5-3%, органических кислот - до 5%, витаминов группы В (В₁, В₂, B₉), А, С, Р, Е, К, β-каротина - от 1 до 40 мг %, тритерпеновых соединений - 2,5-3,5%, обладающих выраженным противосклеротическим и противоаллергическим действием.

Порошок из концентрата сывороточных белков КСБ-80 (WPC-80) -вторичный продукт молочного производства, который готовится из подсырной сыворотки, обладает достаточно высокой растворимостью - 98,2%, низким гликемическим индексом, средней калорийностью (400 ккал/100 г продукта) и длительным сроком хранения. В его состав входит 96,4% сухих веществ, из них: общего белка - 80,1%, жира - 6,3%, золы - 2,2%, лактозы - 5,7%, кислот - 0,15%, в нем также имеются витамины группы В (В₁, В₂, В₅, В₆), С и PP. Белки КСБ-80 быстро и практически полностью - на 100% усваиваются организмом, являются высококачественными и полноценными, по своей биологической ценности превосходят все остальные белки животного и растительного происхождения, имеют высокий индекс биологической ценности, содержат в своем составе большой процентный состав незаменимых аминокислот ВСАА.

Порошок из какаовеллы обладает приятным шоколадным ароматом и вкусом, его используют для обогащения кондитерских изделий, в нем содержится значительное количество клетчатки - около 17%, растительного жира - 4%, минеральных веществ, витаминов РР, В₁, В₂, органических кислот. Порошок из какаовеллы по сравнению с какао-порошком богат углеводами - 43,7%, которые в основном представлены клетчаткой, крахмалом, пентозанами, целлюлозой, моно- и дисахаридами, причем массовая доля клетчатки, пентозанов и целлюлозы значительно превышает массовой доли их в какао-порошке - в 3,1, 4,7 и 7,2 раза (соответственно), в нем меньше содержится жира - в 3,3 раза, белков - в 1,6 раза, но существенно больше золы - в 1,3 раза, пищевых волокон - в 1,6 раза, минеральных веществ: кальция - в 2,6 раза, калия - в 1,9 раза, магния - в 1,6 раза, фосфора - в 1,2 раза. Порошок из какаовеллы богат такими ценными по физиологическому воздействию веществами, как алколоидами, теобромином и кофеином, которые способствуют стимулированию деятельности сердечной мышцы человека и повышают общий тонус организма. Дубильные вещества придают порошку слегка вяжущий и горьковатый вкус. По наличию биогенных элементов, к которым относятся витамины, их содержание почти в 2 раза выше, чем в какао-порошке. Энергетическая ценность порошка из какаовеллы меньше, чем у какао-порошка в 2,4 раза.

Карбоксиметилцеллюлоза является безвредным нерастворимым полисахаридом, используется при получении мягкой карамели в качестве загустителя, имеет превосходную водосвязываюшую способностью, обладает свойствами пищевого волокна, при попадании в желудок стимулирует работу желудочно-кишечного тракта.

Мягкую карамель получают следующим образом. Вначале готовят мягкую карамельную массу на основе эритрита и патоки крахмальной, взятых в соотношении 1:(0,33-0,43) соответственно, для этого патоку крахмальную (63,0-67,5%) уваривают до температуры 110-112°С и смешивают с эритритом (27,0-22,5%), маслом кокосовым (4,5%), карбоксиметилцеллюлозой (1,5%) и порошкообразным полуфабрикатом из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы (4,0%), полученную мягкую карамельную массу охлаждают до температуры 95-100°С, формуют либо отливкой в жесткие формы, либо на ротационных штампующих машинах методом штампования, охлаждают до температуры 30-35°С и упаковывают.

Использование порошкообразных полуфабрикатов позволяет повысить пищевую ценность мягкой карамели, тем самым обогатить ее белками, незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, витаминами.

Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы компонентов прототипа и приготовленных образцов мягкой карамели приведены в таблице 1.

Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность мягкой карамели представлены в таблице 2.

Использование натуральных источников биологически активных веществ - порошкообразных обогатителей (КСБ-80, яблочных выжимок, какаовеллы), позволило повысить пищевую ценность мягкой карамели, снизить ее жироемкость, сахароемкость и калорийность. Кроме того, по сравнению с прототипом при добавлении порошка из КСБ-80 в мягкой карамели в 30 раз увеличилось содержание белков, значительно повысилось содержание незаменимых аминокислот, витаминов группы В (В₁, В₂, В₅, В₆), С и РР, минеральных веществ (фосфора, кальция, магния, цинка, селена, железа и др.); при использовании порошка из какаовеллы - повысилось содержание клетчатки, алколоидов, теобромина, кофеина, минеральных веществ (фосфора, железа, калия, магния), органических кислот, пентозанов и целлюлозы; при внесении порошка из яблочных выжимок - увеличилось содержание пектина, пищевых волокон, витаминов А, С, Р, Е, К, β-каротина, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), протеина, безазотистых экстрактивных веществ, тритерпеновых соединений.

Все это позволяет повысить общий тонус организма человека, его иммунитет, улучшить работу сердечно-сосудистой системы, перистальтику кишечника, снизить избыточную массу тела и укрепить здоровье.

Таким образом, предлагаемый состав мягкой карамели позволяет расширить ассортимент мягкой карамели без добавления сахара с улучшенными вкусовыми свойствами, пониженной сахароемкости, калорийности, повышенной пищевой ценности из-за использования натуральных функциональных пищевых обогатителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен состав для приготовления мягкой карамели, который готовят из мягкой карамельной массы, полученной на основе патоки крахмальной и эритрита при соотношении 1:(0,33÷0,43), с добавлением масла кокосового, карбоксиметилцеллюлозы и порошкообразного полуфабриката из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мягкой карамели без добавления сахара, искусственных красителей и ароматизаторов, пониженной сахароемкости, повышенной пищевой ценности, с уменьшенным содержанием жира за счет снижения количества жира и применения натуральных ингредиентов с высоким содержанием биологически активных веществ. 2 табл.

Состав для приготовления мягкой карамели, характеризующийся тем, что мягкая карамель готовится из мягкой карамельной массы, полученной на основе патоки крахмальной и эритрита при соотношении 1:(0,33÷0,43), с добавлением масла кокосового, карбоксиметилцеллюлозы и порошкообразного полуфабриката из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, мас.%: патоки крахмальной (63,0-67,5), эритрита (27,0-22,5), масла кокосового (4,5), карбоксиметилцеллюлозы (1,5), порошкообразного полуфабриката из яблочных выжимок, или концентрата сывороточных белков, или какаовеллы (4,0).