Способ получения кондитерского изделия типа "мягкой" карамели Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским изделиям, обогащенным минеральными веществами, и может быть использовано при производстве «мягкой» карамели функционального назначения.

Известен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь кислых полисахаридов и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. При этом мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или пектина в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella pulchella, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ [1].

Недостатком данного технического решения является использование в технологии «мягкой» карамели химически агрессивных веществ едкого натра и соляной кислоты. Гидроксид натрия (едкий натр) – едкое и весьма токсичное вещество, обладающее ярко выраженными щелочными свойствами, оказывая негативное влияние на здоровье человека.

Известен способ получения производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом, предусматривающий получение белок-полисахаридной смеси, состоящей из изолята соевого белка, альгината натрия, гуммиарабика и пектина, и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут, последующее разделение белок-полисахаридной смеси на 2 равные части, первая часть смешивается с растительным маслом, выбранным из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей, и направляется на сбивание для получения эмульсии инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси, во вторую часть белок-полисахаридной смеси вводят сахарозаменители - сорбит, эритрит и изомальт и смешивают, полученную смесь уваривают до образования сиропа при температуре 80-90°С в течение 5-6 минут, к сиропу добавляют патоку, соль и ванилин и перемешивают в течение 10 минут при температуре 80-90°С, вносят эмульсию инкапсулированного растительного масла в белок-полисахаридной смеси и нагревают 1-2 минуты при температуре 80-90°С, затем полученную карамельную массу уваривают и томят в течение 20-25 минут при температуре 104-110°С, после чего направляют на формование, причем компоненты смеси берут в следующем массовом соотношении, мас. ч.: эритрит 190-210; сорбит 15-22; изомальт 13-21; патока 607-612; масло растительное 165-175; альгинат натрия 0,3-0,55; гуммиарабик 1,0-1,6; пектин 0,2-0,35; изолят соевого белка 20-25; вода на белок-полисахаридной смеси 100-135; ванилин 0,49; соль 6,40-6,45 [2].

Недостатком данного технического решения является включение в состав, сорбита, который с физиологической точки зрения может вызвать колиты разного происхождения, синдром раздраженного кишечника, холелитиаз, асцит, оказывающий негативное влияние на здоровья человека.

Известен способ производства карамели мягкой, включающий уваривание карамельной массы, смешивание ее с рецептурными компонентами, формование и охлаждение карамели. Карамельную массу готовят без использования сахара на основе патоки крахмальной, которую уваривают до массовой доли влаги 4-7% и редуцирующих веществ 40-55%, туда же с помощью дозаторов вносят жир, заранее смешанный с эмульгатором – лецитином, эритрит в виде пудры, который смешивают заранее с фруктово-ягодным или овощным порошком, вкусоароматические и красящие вещества [3].

Недостатком данного технического решения является введение вкусоароматических и красящих веществ синтетического происхождения, противоречащее принципам рационального питания, что оказывает негативное влияние на здоровье человека.

Наиболее близким аналогом способа получения «мягкой» карамели является используемый способ и состав ингредиентов в патенте № 2687459 «Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного». Сгущенное молоко уваривают с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, вводят патоку, сливочное масло и продолжают уваривание сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %: сгущенное молоко 17,4-42,2; сахар-песок 24,2-36,1; патока 22,2-27,4; масло сливочное 3,8-7,4; порошок ягод калины 2,2-4,4; порошок ягод лимонника 1,4-2,2; порошок ягод винограда Амурского 1,2-1,8; порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8-2,6; антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0-3,0 [4].

Недостатком данного технического решения является высокая калорийность кондитерских изделий вследствие одновременного введения в рецептуру кондитерских изделий сахара-песка и сгущенного молока, а также порошка из консервированных пантов северного оленя, которые имеют противопоказания к употреблению детям до 18 лет, беременным женщинам, при злокачественных и доброкачественных новообразованиях с наклонностью к росту.

Технической задачей изобретения является расширения ассортимента путем повышения качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полного исключения веществ синтетического происхождения, обогащения минеральными веществами.

Техническая задача достигается тем, что способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели предусматривает уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки, при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол-М», дальнейшее уваривание и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре при 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы. При этом в смесь состоящей из сахара патоки вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании. При достижении температуры 125-130°С, проводят дополнительное уваривание в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением на ряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%. С охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием, выстаиваием в течение 1,5-2 ч и формованием карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %: сахар 22,0-23,0; патока 28,0–31,0; жир 7,0-9,0; кленовый сироп 30,0-34,0; Лавитол-М 0,32–0,44; порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96; порошок ягод лимонника 0,82-0,92; порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38; вода - остальное.

Технический результат заключается в повышение качества кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, полное исключение веществ синтетического происхождения, а также обогащения минеральными веществами.

Кленовый сироп - сладкий сироп из сока дерева сахарного клёна. Основным ингредиентом в кленовом сиропе является кленовый сок, содержащий сахарозу и воду, а также глюкозу и фруктозу. Сироп содержит большое количество летучих органических соединений, в том числе ванилин, ацетоин, пропаналь и квебекол. Калорийность кленового сиропа в 2 раза меньше калорийности сиропа из сахара.

Порошок ягод винограда Амурского, боярышника обыкновенного- и лимонника содержат комплекс минеральных веществ (калий, натрий, магний и др.), органических кислот, функциональный синергизм которых позволяет не только улучшить вкусовые характеристики, но и пищевую ценность карамели, с максимально защитным эффектом и высокой стабильностью при относительно небольшом их содержании в кондитерском изделии типа «мягкой» карамели.

Изобретение позволяет не только расширить ассортимент низкокалорийных продуктов питания, но и повысить пищевую ценность карамели за счет содержания минеральных веществ и флавоноидов.

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1 (Прототип)

Способ получения композиции ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного включает уваривание сгущенного молока с сахаром до содержания сухих веществ 74-76%, с последующим вводением патоки, сливочного масла и дальнейшем уваривании сиропа при температуре 125-135°С до содержания сухих веществ около 78% при периодическом перемешивании. Далее вносят термостойкий премикс «Лавитол-М» и уваривание ведут до содержания сухих веществ 98% при температуре 120-125°С. Готовая масса поступает на охлаждение до температуры 40-45°С, в нее вводят порошки из ягод калины, лимонника, винограда Амурского и порошок консервированных пантов северного оленя, затем массу перемешивают и формуют при следующем соотношении компонентов следующее, %:

Сгущенное молоко 18,7 Сахар-песок 36,1 Патока 24,7 Масло сливочное 3,8 Порошок ягод калины 4,4 Порошок ягод лимонника 2,2 Порошок ягод винограда Амурского 1,8 Порошок из консервированных пантов северного оленя 1,8 Антиоксидантный премикс «Лавитол-М» 1,0

ПРИМЕР 2

Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

Сахар 22,2 Патока 29,0 Жир 8 Кленовый сироп 32,0 Лавитол-М 0,38 Порошок ягод винограда Амурского 1,90 Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,34 Порошок ягод лимонника 0,86 Вода Остальное

ПРИМЕР 3

Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели включает уваривание сахара-песка, кленового сиропа, жира и патоки с добавлением в полученную смесь антиоксидантного премикса «Лавитол-М» и уваривании в вакуум камере при температуре 125-130°С в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92%, с последующим введением в полученную смесь измельчённых до порошкообразного состояния ягодных порошков, полученных при помощи конвективной сушки ягод винограда Амурского, лимонника, боярышника обыкновенного при температуре 30-40°С до влажности 4-6%, охлаждении полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягивании, выстаивании в течение 1,5-2 ч и формовании карамельной массы при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

Сахар 22,6 Патока 29,6 Жир 8,4 Кленовый сироп 32,8 Лавитол-М 0,40 Порошок ягод винограда Амурского 1,92 Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,36 Порошок ягод лимонника 0,88 Вода Остальное

Органолептические, физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценностьь кондитерского изделия типа «мягкой» карамели и прототипа представлены в таблице.

Таблица. Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели

Показатели качества Образец Пример 1 (прототип) Пример 2 Пример 3 Органолептические показатели Вкус и запах Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха Цвет Соответствующие данному наименованию кондитерского изделия, без постороннего привкуса и запаха Поверхность Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая Форма Соответствующая данному виду карамели,
без деформаций Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 3,2 6,8 6,6 Массовая доля редуцирующих веществ, % 15,8 14 16 Кислотность в пересчете на лимонную кислоту, градусы 7,4 6,4 6,6 Пищевая и энергетическая ценность Содержание углеводов, % 79,9
62,4 60,8 Содержание белка, % 0,10 0,13 1,14 Содержание жира, % 5,6 7,1 7,1 Содержание калия, мг/кг 260 310 320 Содержание натрия, мг/кг 1,12 2,68 2,84 Содержание магния, мг/кг 0,11 0,32 0,36 Общая сумма флавоноидов, % 0,12 0,24 0,26 Калорийность, ккал/100 г 384 210 208

Результаты таблицы свидетельствуют о том, что полученные кондитерские изделия типа ириса «тираженного» и «мягкой карамели имеют привлекательный внешний вид, без нежелательных привкусов и запахов. Использование заявленной композиции позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного растительного сырья при улучшении потребительских свойств и пищевой ценности кондитерского изделия типа «мягкой» карамели. При этом содержание натрия и магния в два-три раза больше, чем в прототипе. Калорийность кондитерского изделия типа «мягкой» карамели ниже прототипа почти в два раза.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент 2267943 RU, A23G 3/00, C12P 1/02. Способ получения мягкой карамели / Кузина Н.А. (RU), Квасенков О.И. (RU), Тымчук В.В. (RU), Староженко В.К. (RU); заявл. 2003107960/13, 25.03.2003; опубл. 27.12.2004, Бюл. № 36.

2. Патент 2673725 RU, МПК51 A23G 3/36, A23G 3/38, A23G 3/40. Способ производства мягкой карамели с инкапсулированным растительным маслом / Васькина В.А. [и др.] (RU); 2017144103; заявл. 15.12.2017; опубл 29.11.2018, Бюл. № 34.

3. Патент 2717646 C1 RU, CКП 52 A23G 3/00, A23G 3/38. Способ получения карамели «мягкой» пониженной сахароемкости и калорийности / Плотникова И.В. и др. (RU); 2019136597; заявл. 14.11.2019; опубл. 24.03.2020, Бюл. № 9.

4. Патент 2687459 РФ, МПК А23G3/48, А23L33/10. Композиция ингредиентов для приготовления обогащенного кондитерского изделия типа ириса тираженного / Фролова Н.А., Резниченко И.Ю. (RU); 2018134685; заявл. 10.01.2018; опубл.13.05.2019.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси из сахара, патоки, антиоксидантного премикса «Лавитол-М», кленового сиропа и жира. Введение в смесь измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского, ягод лимонника и ягод боярышника обыкновенного. Полученную однородную карамельную массу охлаждают, вытягивают и выстаивают с получением карамельной массы. Изобретение позволяет повысить качество кондитерского изделия типа «мягкой» карамели за счет улучшения химического состава, вкусовых характеристик, снижения энергетической ценности, обогащения минеральными веществами. 1 табл., 3 пр.

Способ получения кондитерского изделия типа «мягкой» карамели, предусматривающий уваривание смеси ингредиентов сахара и патоки при периодическом помешивании и добавление антиоксидантного премикса «Лавитол М», дальнейшее уваривании и введение измельченных до порошкообразного состояния ягод винограда Амурского и ягод лимонника, высушенных при температуре 30-40°С, охлаждение и формование карамельной массы, отличающийся тем, что при приготовлении смеси, состоящей из сахара, патоки, в смесь вводят кленовый сироп и жир и уваривают при периодическом помешивании при достижении температуры 125-130°С, уваривают еще в течение 5-7 минут до содержания сухих веществ 90-92% и с последующим введением, наряду с порошками ягод винограда Амурского и ягод лимонника, порошка ягод боярышника обыкновенного, полученных при помощи конвективной сушки при температуре 30-40°С и влажностью 4-6%, с последующим охлаждением полученной однородной карамельной массы до температуры 60-70°С, вытягиванием и выстаиванием в течение 1,5-2 ч полученной карамельной массы, при следующем соотношении рецептурных компонентов, %:

Сахар 22,0-23,0 Патока 28,0-31,0 Жир 7,0-9,0 Кленовый сироп 30,0-34,0 Лавитол-М 0,32-0,44 Порошок ягод винограда Амурского 1,84-1,96 Порошок ягод боярышника обыкновенного 2,32-2,38 Порошок ягод лимонника 0,82-0,92 Вода Остальное