СОСИСКИ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.

Известны сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи (см. А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-444 рец. 502). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, в сосисках, сформованных в виде батончиков и содержащих в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, согласно изобретению использована смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 11 до 15% и соотношением говядины жилованной первого сорта и говядины жилованной второго сорта от (19,3:10,7)-(29,0:16,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 11% до (10,7:19,3)-(16,0:29,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинины жилованной колбасной и/или свинины жилованной жирной в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей или вместо нее сахар-песок или глюкоза, перец душистый молотый, перец черный или белый молотые, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавлена оставшаяся часть рецептурного количества фосфата и одна третья часть технологического хладагента, с куттерованием до температуры в куттере 30-35^oС, добавлением на второй стадии не более одной третьей части технологического хладагента и куттерованием до температуры в куттере 25-30^oС, и добавлением на третьей стадии оставшейся части технологического хладагента и соли поваренной пищевой и куттерованием с последующим добавлением крови, полученной при убое скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6^oС и получением однородной сметанообразной вязкой массы.

При приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного может быть использован белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1:4. А в эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772".

Сосиски в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей - 900,0-1100,0
Или в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья сосиски могут содержать, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-45,0
Фосфат - 450,0-550,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например целлюлозной, оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта размороженную, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 7 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2^oС в течение 24 часов. При этом вносят на 100 кг мясного сырья 2,1 кг соли поваренной пищевой.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 9^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 33^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 28^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 1,5% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,6% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Шпик боковой режут на пластины и охлаждают. Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношениях 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют при приготовлении фарша сосисок.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5
Свинина жилованная колбасная - 36,0
Эмульсия из шкурки свиной - 8,0
Шпик боковой - 8,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 11,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 60,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 40,0
Аскорбиновая кислота - 40,0
Фосфат - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое проводят в куттере в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный и душистый молотые, сахар-песок, фосфат, одну третью часть рецептурного количества хладагента и куттеруют в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы свиные диаметром 22 мм.

Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика бокового, эмульсии из шкурки свиной, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 2.

При производстве сосисок используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованную жирную.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную жирную раздельно измельчают и производят раздельный посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной жирной раздельно путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой, которую используют в количестве 2,2 кг на 100 кг мясного сырья, в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 4^oС в течение 24 ч.

Приготовление эмульсии из шкурки свиной производят путем ее выдержки в течение 3 суток при температуре 2^oС в растворе. В раствор вводят соль поваренную пищевую и четверть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной. Шкурку свиную выдерживают до увеличения ее массы на 25%. Выдержанную шкурку свиную промывают холодной проточной водой с температурой 8^oС. Далее шкурку свиную куттеруют в три стадии. На первой стадии куттерования добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента. При этом куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 30^oС. На второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента, а куттерование проводят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 20^oС. На третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую в количестве 2% на 100 кг набухшей шкурки, кровь, полученную при убое скота, в количестве 0,5% на 100 кг набухшей шкурки, при этом куттерование производят до температуры эмульсии из шкурки свиной в куттере 6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Подготовку шпика бокового и белка соевого гидратированного производят аналогично примеру 1.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 22,5
Говядина жилованная второго сорта - 12,5
Свинина жилованная жирная - 40,0
Эмульсия из шкурки свиной - 9,0
Шпик боковой - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 9,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка фирмы "Almi" со смесями пряностей - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют в куттере куттерованием, которое проводят в три этапа. На первом этапе в куттер загружают говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi" со смесями пряностей, одну третью часть рецептурного количества хладагента, например льдоводяной смеси, и куттеруют в режиме перемешивания в течение 3 мин. Далее в куттер вносят свинину жилованную жирную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть льдоводяной смеси и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в искусственные оболочки диаметром 20 мм. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батончиков сосисок, их охлаждение осуществляют любым известным способом, после чего сосиски перемещают в камеру хранения.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок. Сосиски сформованы в виде батончиков и содержат в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи. В сосисках использована смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 11 до 15% и соотношением говядины жилованной первого сорта и говядины жилованной второго сорта от (19,3:10,7)-(29,0-16,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 11% до (10,7:19,3)-(16,0:29,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинины жилованной колбасной и/или свинины жилованной жирной в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей или использован сахар-песок или глюкоза, перец душистый молотый, перец черный или белый молотые, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавлена оставшаяся часть рецептурного количества фосфата и одна третья часть технологического хладагента, с куттерованием до температуры в куттере 30-35^oС, добавлением на второй стадии не более одной третьей части технологического хладагента и куттерованием до температуры в куттере 25-30^oС, и добавлением на третьей стадии оставшейся части технологического хладагента и соли поваренной пищевой и куттерованием с последующим добавлением крови, полученной при убое скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6^oС и получением однородной сметанообразной вязкой массы. Изобретение позволит повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшить его текстуру, высвободить основное мясное сырье, улучшить органолептические показатели, в том числе вкус и запах. 5 з.п. ф-лы.

1. Сосиски, сформованные в виде батончиков, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие пряности и специи, отличающиеся тем, что в сосисках использована смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 11 до 15% и соотношением говядины жилованной первого сорта и говядины жилованной второго сорта от (19,3: 10,7)-(29,0-16,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 11% до (10,7: 19,3)-(16,0-29,0) при содержании в измельченной массе говядины жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей 15%, а также свинина жилованная колбасная с массовой долей жировой ткани не более 60% и/или свинина жилованная жирная с массовой долей жировой ткани 50-85% и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинины жилованной колбасной и/или свинины жилованной жирной в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих пряности и специи, использована комплексная фосфатосодержащая добавка предпочтительно фирмы "Almi" со смесями пряностей или использован сахар-песок или глюкоза, перец душистый молотый, перец черный или белый молотые, при этом дополнительно сосиски содержат фосфат, аскорбиновую кислоту, а также в сосисочном фарше использована эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки ее в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, необходимого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавлена оставшаяся часть рецептурного количества фосфата и одна третья часть технологического хладагента, с куттерованием до температуры в куттере 30-35^oС, добавлением на второй стадии не более одной третьей части технологического хладагента и куттерованием до температуры в куттере 25-30^oС, и добавлением на третьей стадии оставшейся части технологического хладагента и соли поваренной пищевой и куттерованием с последующим добавлением крови, полученной при убое скота, в количестве, составляющем 0,5-0,7% на 100 кг набухшей шкурки, до температуры в куттере 4-6^oС и получением однородной сметанообразной вязкой массы. 2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного использован белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1: 4. 3. Сосиски по любому из пп. 1 и 2, отличающиеся тем, что в эмульсии из шкурки свиной в качестве фосфата использован фосфат "Абастол 772". 4. Сосиски по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, предпочтительно, фирмы "Almi" со смесями пряностей - 900,0-1100,0
5. Сосиски по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что в составе рецептуры на 100 кг несоленого сырья они содержат, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,7-29,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,7-29,0
Свинина жилованная колбасная и/или свинина жилованная жирная - 30,0-54,0
Эмульсия из шкурки свиной - 2,0-10,0
Шпик боковой - 2,0-10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 1,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец душистый молотый - 55,0-65,0
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-45,0
Фосфат - 450,0-550,0
6. Сосиски по любому из пп. 1-5, отличающиеся тем, что сосиски сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной, например, целлюлозной оболочке, или в газоводонепроницаемой полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или в натуральной оболочке, например, в оболочке из бараньих или свиных черевов диаметром до 24 мм.